Restaurant Martin Berasategui / Martin Berasategui – Lasarte – Spanien

1. Kabeljau mit Haselnuss-, Kaffee und Vanillepulver
2. Gänseleberblätterteig mit Apfel und Zwiebeln
3. Pfirsichgazpacho mit Herzmuscheln und Txakoli
4. Austern
5. Tintenfisch mit seiner eigenen Tinte gefüllt in Tintenfischbrühe
6. Dreierlei vom Fenchel
7. Käsebonbons
8. Ei
9. Salat
10. Meerbarbe
11. Taube
12. Apfelsaft
13. Yoghurteis mit Erdbeeren, Pasionsfrucht und Zitrone
14. Kalte Suppe von Banane und Vanille
15. Flüssige Petit Fours















2 Gedanken zu „Restaurant Martin Berasategui / Martin Berasategui – Lasarte – Spanien“

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Feinkost

Tagliatelle all uovo Eiernudeln

Feinkost · Pasta · Eiernudeln · Italien

Il Caruggiu Tagliatelle all'uovo sind italienische Eiernudeln vom ligurischen Familienbetrieb Il Caruggiu. Die Bandnudeln aus Hartweizengrieß und Ei sind die klassische Grundlage vieler italienischer Pastagerichte. Ein vielseitiger Vorratsklassiker für die Küche.


Herkunft

Il Caruggiu ist ein Familienbetrieb im Hinterland der ligurischen Provinz Imperia, der neben Olivenöl auch typische italienische Spezialitäten anbietet. Die Tagliatelle all'uovo stehen in der Tradition der norditalienischen Eierteigwaren.

Anbau und Verarbeitung

Die Bandnudeln werden aus Hartweizengrieß und Ei hergestellt und getrocknet. Der Eieranteil gibt der Pasta ihre goldgelbe Farbe, ihren Biss und die Fähigkeit, Saucen besonders gut aufzunehmen.

Geschmack

Goldgelbe Bandnudeln mit feinem, eiertypischem Geschmack. Al dente gekocht bleiben sie schön bissfest und tragen Saucen sehr gut.

Am Tisch

Klassisch mit Ragù alla Bolognese, ebenso zu Sahne-, Pilz- oder Tomatensaucen und mit Butter und Parmesan. In reichlich Salzwasser al dente kochen.


Hersteller: Il Caruggiu (Imperia, Ligurien)
Produkt: Tagliatelle all'uovo (Eiernudeln)
Art: Bandnudeln aus Hartweizengrieß und Ei
Herkunft: Italien
Verarbeitung: getrocknete Eierteigwaren
Mindesthaltbarkeit (MHD): 27.01.2029

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Schaumweine

Laurent Lepitre Le Couchant Blanc de Blancs 2020 Extra Brut

Champagner · Montagne de Reims · Chardonnay · Extra Brut

Laurent Lepitre Le Couchant Blanc de Blancs Extra Brut ist ein Champagner aus 100 % Chardonnay. Der Ausbau in gebrauchten Holzfässern verleiht seiner kühlen, salzigen und mineralisch geprägten Art einen cremigen Touch. Die Trauben stammen aus Coulommes-la-Montagne an der Montagne de Reims. Im Glas intensiv, vibrierend klar und mineralisch.


Coulommes-la-Montagne

Coulommes-la-Montagne liegt an der Montagne de Reims in der Champagne. Die Böden aus Ton, Kalk und Sand verleihen dem Chardonnay seine kühle, salzige Mineralität. Die Reben werden biodynamisch gepflegt.

Rebsorte und Ausbau

Der Champagner besteht zu 100 % aus Chardonnay (Blanc de Blancs). Die Vergärung erfolgt spontan, der Ausbau in gebrauchten Holzfässern, was der mineralischen Art einen cremigen Touch gibt. Abgefüllt als Extra Brut.

Im Glas

Helles Gold mit feiner Perlage. In der Nase Limette, weißer Tee, nasser Kalkstein, frisch gebackene Brioche, Felsenbirne und Röstaromen. Am Gaumen intensiv, mitreißend und vibrierend klar, mit cremiger Textur und salziger Mineralität. Das Finish ist lang.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 8–10 °C servieren, als Apéritif oder als Speisenbegleiter.

Klassische Begleitung: Austern, Meeresfrüchte, Fisch und feine Vorspeisen.


Lage: Coulommes-la-Montagne, Montagne de Reims (Champagne); Ton/Kalk/Sand
Klassifikation: Champagne AOC – Extra Brut, Blanc de Blancs
Ausbau: Spontangärung, gebrauchtes Holzfass

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Rebsorten

Metzger Prago Pinot Noir 2015

Rotwein · Pinot Noir · Spätburgunder · Pfalz

Weingut Metzger Prago Pinot Noir ist ein kraftvoller, eleganter Spätburgunder aus der Pfalz – eine Spitzenabfüllung des Weinguts Metzger. Im Barrique gereift, zeigt er Tiefe und Struktur. Im Glas dunkle Kirsche, feine Würze und seidige Tannine.


Pfalz

Das Weingut Metzger liegt in der Pfalz im Südwesten Deutschlands. Das warme Klima und die kalkgeprägten Böden bringen reife, ausdrucksstarke Spätburgunder hervor, die zu den anspruchsvollen Rotweinen der Region zählen.

Rebsorte und Ausbau

Der Wein besteht aus Pinot Noir (Spätburgunder) und reift im Barrique. Das verleiht ihm feine Würze, Struktur und seidige Tannine, ohne die Frucht zu überdecken.

Im Glas

Tiefes Rubinrot. In der Nase dunkle Kirsche, Waldboden und feine Würze, dazu Noten aus dem Holzausbau. Am Gaumen elegant und tief, mit seidigen Tanninen und frischer Säure. Der Abgang ist lang.

Am Tisch

Bei 16–18 °C servieren; eine Belüftung im Dekanter tut dem Wein gut. Mit Reifepotenzial über mehrere Jahre.

Klassische Begleitung: Wild, Geflügel, Rind, Pilzgerichte und gereifter Käse.


Lage: Pfalz (Deutschland)
Klassifikation: Pfalz – Rotwein (Spätburgunder)
Ausbau: Pinot Noir, Barriquereife

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Rebsorten

Schloss Lieser Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese 2015

Die VDP.Grosse Lage® Wehlener Sonnenuhr erstreckt sich imposant gegenüber von Wehlen entlang der Mosel und weist eine beeindruckende Hangneigung von 60 bis 100 Prozent auf. Die Südwestlage profitiert von einem einzigartigen Mikroklima, das durch die lange Sonnenscheindauer und die starke Wärmereflexion der Böden sowie der nahen Mosel begünstigt wird. Die Reben wachsen auf reinem Devonschieferverwitterungsboden mit hohem Gesteinsanteil. Die Einzellage Wehlener Sonnenuhr erstreckt sich über etwa 40 Hektar und liegt zwischen 110 und über 320 Metern über dem Meeresspiegel. Die Hauptrebsorte ist mit über 99 Prozent der Riesling, der in diesem steilen Gelände großenteils in traditioneller Einzelpfahlerziehung kultiviert wird.

 

Die Geschichte der Wehlener Sonnenuhr reicht bis ins Jahr 1842 zurück, als der Wehlener Winzer Jodocus Prüm in den benachbarten Weinbergshängen von Wehlen und Zeltingen je eine Sonnenuhr errichtete. Die hier vinifizierten Weine wurden damals noch als „Wehlener und Zeltinger“ bezeichnet. Erst seit Anfang des 20. Jahrhunderts setzten sich die Einzellagen-Kennzeichnungen durch. Die Wehlener Sonnenuhr umfasst eine klassifizierte Fläche von 46,48 Hektar. Hier entstehen einige der spannendsten, langlebigsten und besten Rieslinge der Welt.

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Rebsorten

Eimermann Riesling Roter Hang

Wein · Weißwein · Rheinhessen · Deutschland

Eimermann Riesling Roter Hang zeigt deutlich, was den Roten Hang besonders macht: aromatisch sehr dicht und druckvoll. Zitronentarte, Limetten, Minze und Mirabellen – bei jedem Schluck entdeckt man eine neue Nuance.


Rheinhessen / Roter Hang

Das Weingut Eimermann (Familie Werner und Thore Eimermann) liegt in Nierstein-Schwabsburg am berühmten Roten Hang in Rheinhessen, direkt am Rhein. Der charakteristische rote Tonschiefer (Rotliegendes) dieser steilen Rheinfront-Lagen prägt Rieslinge von besonderer Mineralität, Dichte und Ausdruckskraft. Alle Weine des Guts sind vegan.

Rebsorte und Ausbau

Reinsortig aus Riesling von Lagen des Roten Hangs. Der Ausbau betont die dichte, druckvolle und vielschichtige Stilistik mit klarer Frucht und mineralischem Zug. Trocken ausgebaut.

Im Glas

Helles Grüngelb. In der Nase Zitronentarte, Limette, Minze und Mirabelle. Am Gaumen dicht und druckvoll, aromatisch vielschichtig, mit klarer Frucht, animierender Säure und mineralischem, langem Abgang.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 10–12 °C servieren – als Aperitif oder zum Essen.

Passt zu: Fisch, Meeresfrüchten, hellem Fleisch, Spargel und asiatischer Küche.


Lage: Rheinhessen, Nierstein / Roter Hang (Deutschland); Weingut Eimermann
Klassifikation: Gutswein – 100 % Riesling, trocken (vegan)
Ausbau: dicht und druckvoll, mineralitätsbetont (roter Tonschiefer)

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Länder/Regionen

Le Moine Clos Vougeot Grand Cru 2021

Rotwein · Clos de Vougeot Grand Cru · Pinot Noir

Pinot Noir Clos de Vougeot Grand Cru Côte de Nuits Lucien Le Moine Élevage auf Vollhefe 100 % neues Holz unfiltriert 2021

Der Lucien Le Moine Clos de Vougeot Grand Cru 2021 stammt aus einer der historischsten Grand-Cru-Lagen des Burgunds, im 11. Jahrhundert von Zisterziensermönchen angelegt – ein kraftvoller, zugleich eleganter Pinot Noir. Lange auf der Vollhefe ausgebaut, vom Fass unfiltriert gefüllt. Eine echte Rarität in winziger Stückzahl.


Clos de Vougeot – historischer Grand Cru der Mönche

Der Clos de Vougeot wurde erstmals im 11. Jahrhundert von Zisterziensermönchen angelegt; die umgebende Mauer („Clos") und das Schloss kamen später hinzu. Mit rund 50 Hektar ist er einer der größten Grand Crus der Côte d'Or und heute auf über 80 Eigentümer aufgeteilt – vollständig mit Pinot Noir bepflanzt. Die Grand Crus Musigny, Échézeaux und Grands-Échézeaux bilden an den Hängen darüber seine westliche Grenze.

Das Terroir ist vielfältig: Der höchste Teil mit dränierendem, kieseligem Kalkstein und sanfter Ostausrichtung gilt als bestes Terroir; zum Mittelhang steigt der Tonanteil bei noch guter Drainage, während die untersten Parzellen nahe der Straße deutlich mehr Wasser halten. Aus den besseren, gut dränierten Parzellen entsteht ein Pinot Noir, der Kraft und Fülle mit Eleganz verbindet.

Jahrgang 2021 – Côte de Nuits

2021 war an der Côte de Nuits ein klassischer, kühler Jahrgang mit feiner, klar definierter Frucht, lebendiger Säure und großer aromatischer Präzision. In einem strukturreichen Grand Cru wie Clos de Vougeot ergibt das einen kraftvollen, zugleich eleganten Pinot Noir mit kühler Frische und feinkörnigem Tannin – im reinen, texturbetonten Stil des Hauses.

Ausbau

Reinsortiger Pinot Noir aus dem Jahrgang 2021, Clos de Vougeot Grand Cru, trocken.

Lucien Le Moine ist ein reiner Élevage-Spezialist: Der fertig vergorene Wein wird von einem ausgesuchten Erzeuger übernommen und lange auf der Vollhefe ausgebaut – ohne Abstich, mit später, hinausgezögerter malolaktischer Gärung und minimalem Schwefel; Mounir Saouma lässt dem Élevage gern „zwei Sommer" Zeit. Ausbau in 100 % neuem Holz (feinporige Jupilles-Eiche), Abfüllung direkt vom Fass ohne Schönung und Filtration. Sehr kleine Stückzahl.

Im Glas

Vom kalk- und tongeprägten Hang des Clos lebt dieser Grand Cru: dunkle und rote Frucht wie Kirsche und Brombeere, florale Anklänge und eine würzige Tiefe von Unterholz und Gewürz. Der kühle Jahrgang 2021 hält ihn fein und frisch, während das lange Vollhefelager und das neue Holz eine seidige, dichte Textur und feine Röstwürze einbinden. Am Gaumen kraftvoll und vielschichtig, mit festem, feinkörnigem Tannin, lebendiger Säure und langem, mineralischem Nachhall.

Kraftvoll und vielschichtig – dunkle und rote Frucht, würzige Tiefe und festes, feinkörniges Tannin mit langer Länge.

Benötigt Zeit; in der Jugend großzügig dekantieren. Großes Reifepotenzial über viele Jahre. Bei 16–18 °C servieren.

Am Tisch

Zu Wild und Wildgeflügel, zu Rind und Lamm in kräftiger Sauce, zu Trüffel- und Pilzgerichten sowie zu gereiftem Käse.


Lage: Clos de Vougeot Grand Cru, Côte de Nuits (Burgund, Frankreich); ~50 ha, vielfältiges Terroir – kieseliger Kalkstein oben (sanfte Ostlage), höherer Tonanteil zum Mittel-/Unterhang
Klassifikation: Grand Cru, Pinot Noir (trocken)
Ausbau: reiner Élevage (Micro-Négoce); lange auf der Vollhefe ohne Abstich, späte Malo, minimaler Schwefel, 100 % neues Holz (Jupilles), unfiltriert vom Fass; winzige Menge

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Spanien

Envinate Benje blanco 2023

Weißwein · Teneriffa · D.O. Ycoden-Daute-Isora · Listán Blanco

100 % Listán Blanco D.O. Ycoden-Daute-Isora Santiago del Teide Envínate Vulkanboden · ~1.000–1.100 m wurzelechte Altreben Beton & Barrique · 8 Mon. Hefe 2023

Der Envínate Benje Blanco 2023 ist ein salzig-mineralischer Listán Blanco aus rund 1.000 Metern Vulkanhöhe bei Santiago del Teide – frisch, vertikal und herkunftsgenau. „Benje" bedeutet in der Sprache der Guanchen „Krater". Vulkanweiß von großer Spannung.


Benje – Vulkanweiß aus Santiago del Teide

Envínate („wine yourself") ist das Kultprojekt von vier befreundeten Önologen – Roberto Santana, Alfonso Torrente, Laura Ramos und José Martínez –, die Atlantik-geprägte Terroirs in der Ribeira Sacra, auf den Kanaren und in Almansa erkunden. Ihre Philosophie: jede Parzelle möglichst pur zum Ausdruck bringen – ohne Chemie im Weinberg, mit Handlese, Wildhefen und minimalem Eingriff. Roberto Santana lebt auf Teneriffa und bewirtschaftet die Benje-Parzellen gemeinsam mit lokalen Winzerfamilien.

Die D.O. Ycoden-Daute-Isora liegt im Nordwesten Teneriffas; die Böden sind vulkanischen Ursprungs. Die mit wurzelechten Reben bepflanzten Weinterrassen liegen spektakulär bis rund 1.100 Meter über dem Meeresspiegel, werden täglich von straffen Atlantikwinden umweht und wurzeln auf steinigem Vulkangeröll. Der Benje stammt aus solchen alten, ungezogenen Buschreben rund um Santiago del Teide – „Benje" ist das Guanchen-Wort für den nahen Krater.

Jahrgang 2023 – Teneriffa

Das subtropische Atlantikklima und die hohen Vulkanlagen prägen 2023 einen besonders frischen, vertikalen Weißwein mit klarer Frucht, schärfer gezeichneter Säure und salziger Mineralität. Die kühle Höhe hält den Alkohol moderat und betont die spannungsreiche, herkunftsgenaue Stilistik.

Ausbau

Reinsortiger Listán Blanco (Palomino) aus dem Jahrgang 2023, D.O. Ycoden-Daute-Isora, trocken.

Handlese mit Selektion im Weinberg; Spontangärung mit Wildhefen in Betontanks und kleinen offenen Bottichen. Anschließend reift der Wein rund acht Monate auf der Feinhefe – etwa zu 60 % in Beton und zu 40 % in gebrauchten 228-Liter-Fässern aus französischer Eiche. Unfiltriert, mit minimalem Schwefel abgefüllt.

Im Glas

Ein frischer, saftiger und zugleich mineralisch geprägter Vulkanweiß: Aromen von frischem Apfel und knackiger Birne, dazu florale und kräutrige Noten, feine Zitrusanklänge und ein deutlicher mineralischer, salziger Hintergrund. Am Gaumen vertikal und spannungsreich, mit prägnanter, klar gezeichneter Säure und einem leicht herb-mandeligen, langen Abgang – ein Wein, der nach Essen verlangt.

Frisch, saftig und vertikal – Apfel und Birne, salzige Mineralität und ein langer, herb-mandeliger Abgang.

Schon jung mit viel Spannung, gewinnt aber über einige Jahre; profitiert von etwas Luft. Bei 10–12 °C im größeren Glas servieren.

Am Tisch

Hervorragend zu Fisch und Meeresfrüchten (besonders Sardinen, Austern, Ceviche), zu Reisgerichten sowie zu weißem Fleisch und Geflügel.


Lage: Teneriffa, D.O. Ycoden-Daute-Isora, Santiago del Teide (Kanaren, Spanien); ~1.000–1.100 m, steiniges Vulkangeröll; wurzelechte, ungezogene Altreben (~70–120 J.)
Klassifikation: D.O. Ycoden-Daute-Isora, 100 % Listán Blanco (trocken)
Ausbau: Handlese, Spontangärung in Beton und offenen Bottichen, ~8 Monate auf der Feinhefe (ca. 60 % Beton / 40 % gebrauchte 228-l-Barriques), unfiltriert; organischer Anbau

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Rebsorten

Domaine Denis Mortet Gevrey Chambertin Lavaux St. Jacques 1er Cru 2021

Rotwein · Gevrey-Chambertin Premier Cru · Pinot Noir

Pinot Noir Lavaux St. Jacques · 1er Cru Gevrey-Chambertin 1,20 ha · Reben ~60 Jahre · 6.000 Flaschen 2021

Der Gevrey-Chambertin Lavaux St. Jacques 1er Cru 2021 von Denis Mortet ist ein reinsortiger Pinot Noir aus einer der besten Premier-Cru-Lagen der Gemeinde. Bekannt für Komplexität und Tiefe, braucht er Flaschenreife – und zeigt dann dichte, samtige Texturen, reife dunkle Beerenfrucht und einen sehr langen Abgang.


Lavaux Saint-Jacques – Premier Cru in Gevrey-Chambertin

Mortets Parzelle liegt in idealer Südausrichtung und guter Hanglage: maximale Sonneneinstrahlung trifft auf kühle Nächte. Oben am Hang ist der Boden arm und steinig, weiter unten tiefer, tonhaltiger und ebenso steinig. Die Lage umfasst hier 1,20 Hektar mit rund 60 Jahre alten Reben und liefert etwa 6.000 Flaschen.

Lavaux Saint-Jacques liegt westlich des Dorfes Gevrey-Chambertin am Eingang der Combe de Lavaux. Kalte Westwinde aus dem Tal verlangsamen die Reife und bewirken große Tag-Nacht-Schwankungen, was einen etwas schlankeren, frischeren Stil als beim Nachbarn Clos Saint-Jacques fördert. Die steinigen Kalk-Ton-Böden mit guter Drainage halten die Erträge niedrig. Die Domaine Denis Mortet zählt zu den Spitzenadressen des Ortes.

Jahrgang 2021 – Côte de Nuits

2021 forderte die Winzer. Auf einen milden Winter folgten kalte Phasen und Ende März kurze Wärme bis 27 °C, die einen frühen Austrieb auslöste. Drei Frostperioden im April mit Tiefstwerten bis −8 °C und nächtlichem Schneefall richteten erhebliche Schäden an; starke Hagelgewitter im Juni und Fruchtansatzabfall reduzierten den Ertrag weiter.

Sommerliches Wetter in der ersten Septemberhälfte ließ die Trauben gut ausreifen; die Lese begann am 17. September. Die Erntemenge war etwa halbiert, die Trauben jedoch gesund und reif. Für 2021 stehen eine feine Tanninqualität sowie ein ausgewogener, frischer Charakter.

Assemblage und Ausbau

Reinsortiger Pinot Noir aus dem Jahrgang 2021, von rund 60 Jahre alten Reben. Gesamtproduktion: 6.000 Flaschen.

Der Wein reift im Holzfass, im Stil des Guts – auf einen klaren Lagenausdruck und langes Reifepotenzial ausgerichtet.

Im Glas

Dichte, samtige Textur mit reifer, edler dunkler Beerenfrucht, Veilchen und Zeder. Am Gaumen komplex und tief, getragen von feinem Tannin, mit einem nahezu endlosen Abgang. Ein Wein, der seine ganze Eleganz erst mit Flaschenreife zeigt.

Dichte, samtige Frucht mit Veilchen und Zeder und nahezu endlosem Abgang – Eleganz, die Flaschenreife belohnt.

In der Jugend noch verschlossen, entfaltet der Wein sein Potenzial über viele Jahre. Bei 16 °C servieren; eine Belüftung im Dekanter lohnt sich.

Am Tisch

Wild und Federwild, Rind, Gerichte mit Trüffel oder Pilzen, dazu gereifter Käse. Ein Wein für den großen Anlass.


Lage: Lavaux Saint-Jacques (1er Cru), Gevrey-Chambertin (Côte de Nuits); Südhang, steiniger Kalk-Ton-Boden, Combe de Lavaux, 1,20 ha, Reben ~60 Jahre
Klassifikation: Gevrey-Chambertin Premier Cru
Ausbau: Pinot Noir, alte Reben; Holzfassausbau

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