Herkunft

Das Risotto stammt von der Maggiorotto Group aus Agliano Terme in der Provinz Asti im Piemont – der Heimat des Carnaroli-Reises und einer bodenständigen, hochwertigen Küchentradition.

Zutaten und Herstellung

Basis ist Carnaroli-Reis – die „Königin" der Risotto-Reissorten, die selbst nach langem Garen bissfest bleibt und eine cremige Konsistenz entwickelt. Verfeinert mit Steinpilzen (Boletus edulis), Gemüsebrühe und Kräutern. Als praktische Trockenmischung schnell zubereitet und glutenfrei.

Geschmack

Cremig mit bissfestem Kern. Im Mittelpunkt steht das intensive, erdige Aroma der Steinpilze, untermalt von würzigen Kräuternoten – ein vollmundiges, herzhaftes Risotto.

In der Küche

3–4 Löffel natives Olivenöl extra in einem flachen, breiten Topf erhitzen, den Reis dazugeben und etwa eine Minute anschwitzen. Mit einem Glas Weißwein und etwas Noilly Prat ablöschen. Anschließend 3 Gläser (800 ml) heißes Wasser hinzugeben und unter ständigem Rühren garen, bis das Risotto fertig ist. Je nach Geschmack mit Butter oder Parmesan verfeinern.

Dazu passt: gebratene Waldpilze, ein Glas Weißwein oder gereifter Parmesan.

Niersteiner Rothenberg – der letzte wurzelechte Weingarten am Roten Hang

Das biologisch arbeitende Weingut Kühling-Gillot von Carolin Spanier-Gillot und H. O. Spanier in Bodenheim zählt zu den führenden Adressen am Roten Hang bei Nierstein (DE-ÖKO-006). Der Rothenberg ist eine VDP.Große Lage auf 90 bis 140 Metern, mit einer Neigung von 75 bis 120 % und rotem Schieferboden; die klassifizierte Fläche misst 8,38 Hektar.

Die Rothenberg-Parzelle des Guts ist der letzte wurzelechte Weingarten im Roten Hang. Dank ihrer isolierten Lage blieben die Reben aus dem Pflanzjahr 1934 in den 1960er Jahren von der Flurbereinigung verschont – sie stehen also ungepfropft auf eigener Wurzel. Eingefasst von einer Mauer, war dieses steilste Stück der Lage stets besonders mühsam zu bewirtschaften, bis das Gut das Juwel in den 1980er Jahren erwerben konnte. Auf der Hangspitze gelegen, profitieren die Reben von Morgensonne und kühlen Fallwinden.

Jahrgang 2021 – Roter Hang (Rheinhessen)

2021 war in Rheinhessen ein kühler, klassischer Jahrgang mit lebendiger Säure und präziser Frucht. Der karge rote Schiefer, die alten wurzelechten Reben und die kühlen Fallwinde an der Hangspitze bewahrten Würze, steinige Tiefe und salzige Spannung – Frische und Präzision im Gleichgewicht.

Ausbau

Trockener Riesling, VDP.Großes Gewächs aus dem Niersteiner Rothenberg (wurzelechte Reben), Jahrgang 2021; 100 % Riesling von rotem Schiefer (Rotliegendes).

Nach reiner Handarbeit im Steilhang und strenger Handlese wird der Most spontan vergoren und behutsam im Stil des Guts ausgebaut, ganz auf steinige Würze, Tiefe und Schmelz ausgerichtet. Biologischer Anbau (DE-ÖKO-006).

Im Glas

Ein tiefgründiger, steingeprägter Riesling: gelbe und rote Frucht, dazu Zitrus, Orangenzeste, würzige Steinaromen und die typische salzig-mineralische Prägung des roten Schiefers. Am Gaumen schmelzig und druckvoll, mit lebendiger Säure, kühler Struktur und einem sehr langen, würzig-mineralischen Nachhall.

Ein tiefgründiger, sehr langlebiger Rotliegend-Riesling; jung gern dekantieren. Bei 11–13 °C servieren.

Am Tisch

Zu kräftigem Fisch und Meeresfrüchten, zu Geflügel und Kalb in würziger Sauce, zu Gerichten mit Pilzen sowie zu gereiftem Hartkäse.

The Tribe Vineyard – Basalt im Rocks District

Der drei Acre kleine Syrah-Weinberg liegt direkt neben Christophe Barons En-Chamberlin-Lage im Rocks District of Milton-Freewater – der einzigen US-Appellation, deren Grenzen allein über den Bodentyp definiert sind. Große, alte Basalt-Gerölle wie im Châteauneuf-du-Pape speichern die Sonnenwärme und strahlen sie an die Trauben zurück, was den unverwechselbar würzig-umamihaften Charakter dieser Syrahs prägt.

Gepflanzt ist The Tribe ultra-dicht im „sur echalas"-Stil – eine Rebe pro Pfahl, rund 3.555 Stöcke pro Acre. Die Enge zwingt die Reben zu intensivem Wettbewerb und schafft bemerkenswerte Spannung und Konzentration.

Jahrgang 2013 – Walla Walla Valley

2013 gilt in Washington als warmer, reifer Jahrgang, der vollreife, gesunde Trauben hervorbrachte.

Ein idealer Jahrgang für tief konzentrierte, kraftvolle und zugleich balancierte Syrahs mit langem Reifepotenzial.

Anbau und Ausbau

Reinsortiger Syrah aus dem Jahrgang 2013.

Christophe Baron gehörte ab 2002 zu den Ersten, die in Walla Walla mit Pferdezug und Kompostwirtschaft arbeiteten. Horsepower wird nach einem astrologischen Kalender und vollständig ohne Herbizide, synthetische Dünger oder chemische Pflanzenschutzmittel bearbeitet. Namensgebend sind die Zugpferde, die die eng gepflanzten Reihen kultivieren – Handarbeit im Stil des 19. Jahrhunderts. Die Erzeugungsmengen sind winzig, der Wein ist streng allokiert.

Im Glas

Ein dunkles, brütend-präzises Bouquet: schwarze Kirsche, Cassis und Brombeere über schwarzer Olive, geräuchertem Schinken, Steak Tartar und Schießpulver, dazu zerdrückte Veilchen, Lagerfeuer, nasser Stein, Funk und Torf. Am Gaumen konzentriert, vollmundig und geschichtet, mit Hermitage-artiger „scorched earth"-Würze, salziger Mineralität und großer Tiefe – ein klar im Côte-Brune-Stil gehaltener Syrah.

Noch jung und straff: braucht Kellerzeit und profitiert vom Dekantieren. Potenzial bis etwa 2033. Bei 16–18 °C servieren.

Am Tisch

Zu Lammkeule, gegrilltem Rind, Wild, kräftigem BBQ oder gereiftem Hartkäse. Ein intensiver Begleiter für herzhafte, würzige Gerichte.

Marmar – Fassselektion aus dem Forster Ungeheuer

Das Weingut von Winning in Deidesheim wurde 2007 unter Betriebsleiter Stephan Attmann neu ausgerichtet und zählt heute zu den meistdiskutierten Gütern der Pfalz. Prägend ist Attmanns Stilistik, trockene Rieslinge im Holzfass zu vergären und lange auf der Feinhefe reifen zu lassen. Der Marmar ist eine besondere Selektion der allerbesten Fässer – der Name („zweimal Meer") spielt auf die zwischen zwei Seen gelegene Herkunftsparzelle an, da der Lagenname dem Ungeheuer-GG vorbehalten bleibt.

Die Trauben stammen aus einer kalkreichen, kühlen Parzelle der berühmten Einzellage Forster Ungeheuer (vor allem dem Unterbereich Dachsloch) mit besonders dünner Bodenauflage. Der Boden vereint Buntsandstein, Kalkfelsen und vulkanisches Basaltgestein. Hier entwickeln die Trauben höchste Konzentration und Intensität; der hohe Kalkanteil sorgt für Noblesse und Finesse.

Jahrgang 2020 – Pfalz

2020 war in der Pfalz ein ausgewogener Jahrgang mit reifer, gesunder Frucht und frischer, präziser Säure. Die kalkreiche, kühle Parzelle im Ungeheuer und der Ausbau im Tonneau bewahrten Konzentration, Frische und Spannung – Kraft und Finesse im Gleichgewicht.

Ausbau

Trockener Riesling, Fassselektion aus dem Forster Ungeheuer, Jahrgang 2020; 100 % Riesling von Buntsandstein, Kalk und Basalt.

Für den Marmar werden die allerbesten Fässer selektiert; der Ausbau erfolgt zu 100 % im 500-Liter-Tonneau. Dieser lässt dem Wein genug Sauerstoff zur Entwicklung, ohne ihn geschmacklich zu verfälschen – so entsteht ein enorm dichter Riesling mit vibrierender Lebendigkeit und herrlichem Schmelz. Handarbeit im Weinberg.

Im Glas

Ein enorm dichter, konzentrierter Riesling: reife gelbe Frucht und Steinobst, dazu eine rauchige Zitrusaromatik, feine Kräuterwürze und eine kalkig-salzige Mineralität. Am Gaumen kraft- und druckvoll, dabei vibrierend lebendig und frisch, mit herrlichem Schmelz aus dem Tonneau-Ausbau und einem außergewöhnlich langen, mineralischen Nachhall.

Ein enorm dichter, sehr langlebiger Riesling; jung gern dekantieren. Bei 11–13 °C servieren.

Am Tisch

Zu edlem Fisch und Meeresfrüchten, zu Geflügel und Kalb in heller Sauce, zu Gerichten mit Butter- und Rahmsaucen sowie zu gereiftem Hartkäse.

Les Gruenchers – Premier Cru in Chambolle-Musigny

Den Lagennamen Les Gruenchers gibt es im Burgund zweifach – in Chambolle-Musigny und keine zwei Kilometer entfernt in Morey-Saint-Denis; der Name leitet sich wohl von „noyer" (Walnussbaum) ab. Dieser Premier Cru liegt am nordwestlichen Rand von Chambolle-Musigny und umfasst rund 2,8 Hektar.

Chambolle-Musigny (AOC seit 1936, rund 150 Hektar) gilt mit seinen Kreide- und Tonböden als Inbegriff von Eleganz und Finesse; die Gemeinde beherbergt 24 Premier Crus und die Grand Crus Bonnes-Mares und Musigny. Die Domaine Dujac aus dem benachbarten Morey-Saint-Denis zählt zu den Ikonen der Côte de Nuits und arbeitet ohne Herbizide.

Jahrgang 2023 – Côte de Nuits

Auf einen milden Winter folgte ein kühl-feuchtes Frühjahr mit Austrieb Mitte April; ab Mitte Mai wurde es trockener und wärmer. Die Blüte setzte Anfang Juni weitgehend störungsfrei ein, der Sommer verlief überwiegend gut.

Eine Hitzewelle im August konzentrierte die Aromen, Niederschläge Mitte September brachten Frische und Balance zurück. Für die roten Burgunder steht 2023 für Tiefe, Farbe und Eleganz – klare dunkle Beerenfrucht, feine Würze und geschliffene Tannine bei großzügiger Erntemenge.

Assemblage und Ausbau

Reinsortiger Pinot Noir aus dem Jahrgang 2023.

Im Stil von Dujac wird ein Teil als ganze Traube vergoren; die Gärung verläuft langsam in den kühlen Kellern. Anschließend reift der Wein im Holzfass – ganz auf Finesse und Lagenausdruck ausgerichtet.

Im Glas

Sinnlich und vielschichtig, mit fester roter Frucht, floralen Noten und feiner Würze. Am Gaumen lang und energiegeladen, getragen von einer präzisen Säure und feinen Tanninen.

In der Jugend zugänglich, mit Flaschenreife über viele Jahre gewinnend. Bei 15–16 °C servieren; eine Belüftung lohnt sich.

Am Tisch

Geflügel und Federwild, Kalb, Gerichte mit Pilzen, dazu mittelreifer Weichkäse. Ein eleganter Begleiter ohne Schwere.

Clos de la Maréchale: Monopol zwischen Premeaux und Comblanchien

Der Clos liegt an der alten Nationalstraße zwischen Premeaux und Comblanchien, am südlichen Ende der Côte de Nuits. Mit 9,76 Hektar ist er nach Angaben des Guts das größte Monopol der Côte d'Or. Die Rebzeilen sind nach Osten ausgerichtet, der Boden ist ein Ton mit Kieseln aus oolithischem Kalk. In der Nordwestecke stehen rund 0,6 Hektar Chardonnay für den weißen Clos de la Maréchale, der übrige Clos ist mit Pinot Noir bepflanzt. Die Kalkschicht unter dem Clos taucht wenige hundert Meter weiter südlich unter die Oberfläche ab. Erst zwischen Puligny und Chassagne tritt sie wieder zutage.

Die ältesten Stöcke pflanzten Mugniers Vorfahren um die Zeit des Ersten Weltkriegs. 1950 verpachtete die Familie den Clos langfristig an die Domaine Faiveley in Nuits, der Vertrag lief 53 Jahre. Am 1. November 2003 kehrte die Lage zurück, und das Gut wuchs über Nacht von 4 auf 14 Hektar. Beim Aufstellen des neuen Torbogens über der Einfahrt montierte der Handwerker das erste „a“ in „Maréchale“ spiegelverkehrt. Mugnier ließ es so, und das Etikett übernahm den Fehler. In alten Karten hieß der Weinberg noch 1855 „Clos des Fourches“, 1892 „Clos Maréchal“. Woher der heutige Name stammt, ist bis heute nicht geklärt.

Jahrgang 2023 – Côte de Nuits

Mugnier nennt 2023 einen komplizierten Jahrgang. Bis Juli glich die Saison dem trockenen Vorjahr: früher Vegetationsschub ab Mai, anhaltendes Wasserdefizit. Dann setzte Regen ein, der 2022 ausgeblieben war. Die Beeren nahmen Wasser auf, das Traubengewicht stieg, die Erträge lagen deutlich über denen der Vorjahre. Ende August folgte eine Hitzephase mit über 35 °C, die bis in die erste Septemberwoche anhielt.

Am 7. September begann die Lese im Clos. Mugnier setzt keinen Sortiertisch ein. Seine Lesehelfer entfernen unreife, faule oder sonnenverbrannte Beeren direkt am Stock. Um die großen Beeren auszugleichen, zog er bei den meisten Cuvées vor der Gärung einen Teil des Saftes ab. Die üppige Ernte machte es möglich, erstmals seit 2008 wieder einen Clos des Fourches abzutrennen.

Offene Holzbottiche, 18 Monate Pièce, Tank vor der Abfüllung

Die Trauben werden vollständig entrappt, Stiele verwendet Mugnier nicht. Gegoren wird spontan in offenen Holzbottichen, die Maische bleibt 15 bis 20 Tage auf den Schalen. Die malolaktische Gärung war 2023 bereits vor dem Winter abgeschlossen.

Der Wein reift 18 Monate in Burgunderfässern, etwa 15 Prozent davon neu, und wird in dieser Zeit zweimal abgestochen. Im April des zweiten Jahres kommt er in Edelstahltanks und ruht dort weitere drei Monate. Abgefüllt wird im Juni oder Juli. Mugnier, ausgebildeter Ingenieur und früher Linienpilot, führt das 1863 gegründete Gut seit 1985 im Château de Chambolle-Musigny.

Im Glas: Nuits ohne rustikales Tannin

Mittleres bis dunkles Rubin. Die Tonböden mit Oolithkalk geben dem Wein mehr Dichte und Gerüst als die Chambolle-Lagen des Hauses, die großzügige Ernte 2023 und der Mostabzug sorgen für Konzentration. In der Nase dunkle Kirsche, Cassis und Himbeere, dazu Veilchen und feine Würze. Durch das Entrappen bleibt die Frucht klar, das neue Holz tritt kaum hervor. Am Gaumen mittel- bis vollgewichtig, das Tannin reif und feinkörnig, die Säure frisch. Das Gut beschreibt den Clos als geradlinigen Nuits ohne die Härte der Lagen im Zentrum des Ortes, der nach einigen Jahren Flaschenreife florale Töne entwickelt.

Am Tisch: Rind, Wild, Trüffel

Dichte und Struktur tragen kräftige Gerichte: Rinderfilet mit Rotweinjus, Rehrücken mit Sellerie, geschmorte Ochsenbacke oder Kalbsbries mit Trüffel. Zum Käse Époisses mit mittlerer Reife oder Langres. In den ersten Jahren eine Stunde vorher dekantieren, Serviertemperatur 16 °C.

Mont Baudile

Der Weinberg liegt am Fuße des Mont Baudile, am Vorgebirge der Terrasses du Larzac im Hérault. Hinter dem Wein steht das südfranzösische Winzerkollektiv Fonjoya, das in dieser sonnenverwöhnten Mittelmeerregion klassische und moderne Weine erzeugt.

Assemblage und Ausbau

Cuvée aus Sauvignon Blanc, Grenache Blanc und Colombard. Der Ausbau im Edelstahltank bewahrt die frische, fruchtbetonte Aromatik. Mit feiner Restsüße ausbalanciert, bleibt der Wein weich und zugänglich.

Im Glas

Helles Gelb. In der Nase und am Gaumen reife Pfirsichnoten und knackige Zitrusaromen. Weich, geradezu mild am Gaumen, mit feiner Restsüße und unkompliziertem Trinkfluss. Frischer, fruchtiger Abgang.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 8–10 °C servieren – solo als Allrounder oder als Speisenbegleiter. Die feine Restsüße passt auch zu würziger Küche.

Klassische Begleitung: Aperitif, asiatische Küche, leicht Scharfes, Salate und Fisch.

Canta la Perdiz – die Einzellage

„Canta la Perdiz" (Das Rebhuhn singt) ist eine der ältesten Lagen im Dorf La Aguilera am Südrand der Ribera del Duero. Der südexponierte Wingert liegt auf rund 890 Metern und ist mit ungepfropften Reben bestockt, von denen viele bis ins 19. Jahrhundert zurückreichen.

Der Boden ist einzigartig: hell, sandig und kalkhaltig, in horizontalen Schichten abgelagert wie Schiefer. Wie alle Lagen des Guts steht der Wingert als Feldmischsatz da – dominiert von Tempranillo, ergänzt um eine Vielzahl alter Sorten wie Albillo, Garnacha, Bobal und Bruñal, die gemeinsam vergoren werden.

Jahrgang 2014 – Ribera del Duero

2014 war in der Ribera del Duero ein ausgewogener Jahrgang, der reife, aber frische Trauben mit guter Säurestruktur brachte.

Ein Profil, das die für La Aguilera typische Spannung und Eleganz unterstreicht.

Ausbau

Feldmischsatz mit dominierendem Tempranillo aus dem Jahrgang 2014.

Handlese; die ganzen Trauben werden ohne Entrappung per Fuß getreten und gemeinsam co-fermentiert. Spontangärung mit eigenen Hefen über rund 8–9 Monate im Betontank, anschließend etwa 31 Monate Reife in alten französischen Fässern in den kühlen, in den Fels gegrabenen Kellern. Ohne Schönung, Filtration oder Klärung. Bio-zertifiziert (ES-ECO-016-CL). Gesamtproduktion: 1.053 Flaschen.

Im Glas

Aromen von dunkler Frucht und Würze, getragen von kreidigem Tannin und einem schönen Mundgefühl. Ein Wein, geprägt von Spannung, Kraft und Eleganz.

Vor dem Servieren dekantieren; großes Reifepotenzial. Bei 16–18 °C servieren.

Am Tisch

Zu Lamm und Rind vom Grill oder Schmorgericht, zu Wild sowie zu gereiftem Hartkäse wie Manchego.