Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg – Christian Bau – Perl-Nennig – Deutschland

Der Stilwechsel von Christian Bau ist enorm. Hat man vor ein paar Jahren noch ganz klassisch- französische Gerichte serviert bekommen, ist der Hang zur asiatischen Küche heute unverkennbar. Nicht nur das Interieur des Speisesaals hat sich entschlackt und ist außer der massiven Decke schlankeren, eleganteren Formen gewichen, auch ein Buddha und fernöstlich anmutende Bilder erobern das Gesichtsfeld. Nach wie vor ist hier aber ein Perfektionist am Werk, der Teller so schön arrangiert als ob es Bilder wären, welche für die Ewigkeit geschaffen wurden. Die Aromafacetten sind wie schon gesagt stark fernöstlich geprägt, was zwar an einem Standort kurz vor der luxemburgischen Grenze an der Obermosel recht merkwürdig anmutet, aber auf wunderbare Weise geschmackstechnisch sehr gut passt. Es war ein ausgefeiltes, sehr stimmiges Menü, wo der Artischockengang für uns den Höhepunkt bildete. Einzig und allein der recht vielfältige Musikmix hätte sich ein wenig einheitlicher gestalten können und sich mit asiatischen Klängen dem Gesamtwerk anpassen können, aber das hätte ja sowieso die Gema verboten und ist sowieso Geschmackssache.

Lachstartar Hörnchen.
Gezupfter Taschenkrebs mit Apfelspalten – Rote Beete Macaron mit Gänseleber und Aal – Reiscracker mit Bachsaibling.
Klare Tomatenessenz mit Tomatensorbet und Oliven-Sphären.
Thunfischsalat mit Fischrogen.
Currysorbet, asiatische Cracker und Edamame Bohnen.
Japanisches Meer (Sashimi von Hamachi, Miso-Yuzu-Canache, Gartengurke, Meereswasser, Sishovinaigrette)
Bretonische Artischocke (Jabugo Bellota, Kräuter und Bittersalate, kandierte Oliven, kalifornisches Olivenöl)
… und der passende Salat zur bretonischen Auster.

Blauer Hummer (in Butter pochiert, Hokkaido-Kürbis, Pak Choi, Estragon, Purple Curry)
Eifler Reh, Sanchopfeffer und Kirschblüte (gebratener Rücken mit Sanchopfeffer, Spitzkohl & Topfen-Serviettenkloß, Gel von japanischem Kirschblüttenessig.)
Multivitamin (Degustation von tropischen Früchten in Textur)
Petit Fours (Crème brûlée, Pina Colada, Grüner Teebisquit, Schokopralinen, Mojito ohne Alkohol, Marshmallows)

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Spirituosen

Mono Anis seco

Spirituose · Anislikör · Badalona · Spanien

Anís del Mono Seco ist ein trockener Anislikör aus Spanien, nach traditionellem Rezept hergestellt. Nach dem Essen pur zu genießen – oder man „veredelt" einen Kamillentee mit ein paar Tropfen Anis.


Herkunft / Badalona

Die Marke Anís del Mono wurde 1870 von den Brüdern Bosch in Badalona bei Barcelona gegründet und gehört seit 1975 zur Osborne-Gruppe. Die modernistische Fabrik am Meer und das berühmte Affen-Etikett – dessen Gesicht an Charles Darwin erinnert – machen den Anislikör zu einem Klassiker der spanischen Trinkkultur.

Zutaten und Destillation

Hergestellt nach der Originalrezeptur: natürlicher Anis und weitere aromatische Pflanzen werden in den historischen Kupferbrennblasen aus dem 19. Jahrhundert destilliert, um die ätherischen Öle zu gewinnen. Diese werden mit neutralem Alkohol und Wasser vermählt, leicht gerührt, filtriert und abgefüllt. Die Seco-Variante (grünes Etikett) ist die trockene Version mit geringem Zuckeranteil.

Im Glas

Klar und kristallin. In der Nase intensives Anis- und Lakritzaroma. Am Gaumen trocken und würzig mit feiner Kräuternote. Mit Wasser oder Eis wird der Likör milchig-trüb und milder im Geschmack.

Pur und im Drink

Pur als Digestif nach dem Essen oder gekühlt mit Wasser und Eis als Aperitif. Ein paar Tropfen veredeln einen Kamillentee; klassisch auch als Carajillo mit Kaffee.

Ideal: pur als Digestif, mit Wasser/Eis oder im Carajillo.


Herkunft: Badalona, Katalonien (Spanien); Anís del Mono (Osborne)
Art: Anislikör, trocken (Seco, grünes Etikett)
Zutaten: natürlicher Anis und aromatische Pflanzen, neutraler Alkohol, Wasser
Destillation: Destillation in historischen Kupferbrennblasen (19. Jahrhundert)

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Feinkost

Il Caruggiu Salsa Tonnella - Thunfischcreme

Feinkost · Thunfischcreme · Antipasti · Italien

Il Caruggiu Salsa Tonnella ist eine cremige italienische Thunfischcreme vom ligurischen Familienbetrieb Il Caruggiu. Sie wird aus Thunfisch, Eiern, extra nativem Olivenöl, Sardellen, Zitrone und Petersilie zubereitet. Ein wunderbarer Brotaufstrich und die klassische Basis für Vitello tonnato.


Herkunft

Il Caruggiu ist ein kleiner Familienbetrieb im Hinterland der ligurischen Provinz Imperia. Die Thunfischcreme steht in der Tradition der Salsa tonnata, die in Ligurien und im Piemont ein klassischer Begleiter zu gekochtem Fleisch ist. Das hauseigene Olivenöl gibt ihr Geschmeidigkeit.

Anbau und Verarbeitung

Für die Creme werden Thunfisch (36 %), Eier, extra natives Olivenöl, Zitronensaft, Sardellen und Petersilie zu einer feinen, streichfähigen Masse verarbeitet. Die Kombination aus Fisch, Ei und Öl ergibt eine besonders zarte, würzige Textur.

Geschmack

Cremig und vollmundig, mit kräftigem Thunfischgeschmack, salziger Würze der Sardellen und einer frischen Zitrusnote. Mediterran und ausgewogen.

Am Tisch

Klassisch als Basis für Vitello tonnato, ebenso als Brotaufstrich, auf Crostini, in Sandwiches, als Dip zu rohem Gemüse oder zu gekochtem Fleisch. Gekühlt servieren.


Hersteller: Il Caruggiu (Civezza, Imperia, Ligurien)
Produkt: Salsa Tonnella (Thunfischcreme)
Zutaten: Thunfisch (36 %), Eier, extra natives Olivenöl, Zitronensaft, Petersilie, Sardellen, Salz
Herkunft: Italien (Hersteller in Ligurien)
Verarbeitung: feine, streichfähige Creme
Mindesthaltbarkeit (MHD): 14.04.2028

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Weine

Domaine des Sénons Fracta Corda Pinot Noir 2022 BIO

Rotwein · Yonne · Pinot Noir

Pinot Noir IGP Yonne Lage Fracta Corda Kalk & Feuerstein 2022 · Bio (FR-BIO-01)

Der Fracta Corda Pinot Noir 2022 der Domaine des Sénons stammt aus einer Einzellage im Sénonais bei Sens (IGP Yonne). Rote Beeren, Gewürze und ein Hauch Lakritz treffen auf eine salzig-kalkige Mineralität; am Gaumen verbindet er Cremigkeit und Frische – ein wahrer Charmeur aus biologischem Anbau.


Fracta Corda – Kalk und Feuerstein im Sénonais

Die Domaine des Sénons liegt im Sénonais rund um Sens im äußersten Norden Burgunds (Yonne) und belebt das historische Weinland der Region neu. Die Einzellage Fracta Corda besteht aus Kalkstein, durchzogen von Feuerstein-Formationen; ein sandig-lehmiger Obergrund sorgt für eine ausgewogene Balance dieses besonderen Bodens.

Diese Bodenmischung prägt die salzig-kalkige, leicht rauchige Mineralität des Weins. Gearbeitet wird biologisch zertifiziert (FR-BIO-01).

Jahrgang 2022 – Yonne

2022 war eines der wärmsten, trockensten und sonnenreichsten Jahre im Burgund. Ein milder Winter brachte einen frühen Austrieb, Aprilfröste richteten nur begrenzten Schaden an, und ein regenreicher Juni füllte vor dem trockenen Sommer die Wasserreserven.

Für die roten Burgunder steht 2022 für reife, konzentrierte Frucht bei überraschender Frische und Balance – passend zum charmanten, zugleich frischen Stil dieses Pinot Noir.

Assemblage und Ausbau

Reinsortiger Pinot Noir aus dem Jahrgang 2022, aus biologischem Anbau (FR-BIO-01), mit minimalem Kellereingriff.

Ein Teil reift im Holzfass, der Rest im Tank; anschließend werden beide harmonisch miteinander verschnitten. Das verbindet Cremigkeit und Frische.

Im Glas

In der Nase rote Beeren, Gewürze, ein Hauch Lakritz, unreife Erdbeeren und Veilchenpastillen. Am Gaumen Kalk, Salz und Frische, eine leichte Rauchigkeit, dezente Himbeerfrucht und etwas Speck. Subtil und fein der lange Nachhall.

Rote Beeren, Lakritz und Veilchenpastillen über salzig-kalkiger Mineralität – cremig, frisch und ein wahrer Charmeur.

Schon jung zugänglich, über einige Jahre gut lagerfähig. Bei 15–16 °C servieren.

Am Tisch

Geflügel und Ente, Charcuterie und Gerichte mit Speck, Pilze, dazu mittelreifer Weichkäse. Ein eleganter, vielseitiger Begleiter.


Lage: Fracta Corda, Sénonais bei Sens (Yonne); Kalkstein mit Feuerstein, sandig-lehmiger Obergrund
Klassifikation: IGP Yonne; Bio (FR-BIO-01)
Ausbau: Pinot Noir; teils Holzfass, teils Tank, anschließend verschnitten; minimaler Kellereingriff

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Weine

Marguet Champagne Ambonnay Chardonnay Coteaux Champenois AOP 2019 BIO

Weißwein · Coteaux Champenois · Chardonnay · Bio

Marguet Ambonnay Chardonnay Coteaux Champenois ist ein stiller Weißwein aus 100 % Chardonnay aus Ambonnay. Coteaux Champenois ist die gesetzlich geschützte Herkunftsbezeichnung für die stillen Weine der Champagne – eine eher seltene Spezialität. Benoît Marguet keltert ihn aus den kalkreichen Lagen Les Beurys und Les Crayères. Im Glas straff, salzig und mineralisch.


Ambonnay

Die Trauben stammen aus den kalkreichen Lagen Les Beurys und Les Crayères in Ambonnay (Montagne de Reims). Die Bodenformationen erinnern stark an das Burgund und prägen die straffe, mineralische Stilistik. Benoît Marguet arbeitet biodynamisch; der Wein ist Bio-zertifiziert (Öko-Kontrollstelle FR-BIO-01).

Rebsorte und Ausbau

Der Wein besteht zu 100 % aus Chardonnay und wird als stiller Coteaux Champenois ausgebaut. Der Ausbau erfolgt über mehr als 19 Monate in gebrauchten Holzfässern; die Holznote ist dezent und die Gerbstoffe sind fein in die kernige Frucht eingebunden.

Im Glas

Helles Strohgelb. In der Nase Meeresbrise, zurückhaltende Limettenschale, weiße Blüten und leicht geröstete Pecannüsse. Am Gaumen straff und fast karg, mit salinen Spuren, nassem Stein und unreifer Aprikose. Der Abgang ist langanhaltend und lässt einen frischen Gaumen zurück.

Am Tisch

Bei rund 12–14 °C servieren; bereits jetzt ein Genuss, mit Potenzial über einige Jahre. Als Speisenbegleiter ebenso wie solo zu genießen.

Klassische Begleitung: edler Fisch, Meeresfrüchte, Geflügel und gereifter Käse.


Lage: Les Beurys & Les Crayères, Ambonnay, Montagne de Reims (Champagne); Kalk
Klassifikation: Coteaux Champenois AOP – Blanc
Ausbau: Chardonnay, über 19 Monate gebrauchtes Holzfass; stiller Wein

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Frankreich

Anne Gros Richebourg Grand Cru 2022

Rotwein · Richebourg Grand Cru · Pinot Noir

Pinot Noir Richebourg · Grand Cru Vosne-Romanée 2022 Côte de Nuits

Der Richebourg Grand Cru 2022 der Domaine Anne Gros ist der Spitzenwein des Hauses – ein reinsortiger Pinot Noir aus einer der renommiertesten roten Grand-Cru-Lagen des Burgunds in Vosne-Romanée. Richebourg verbindet Kraft mit samtiger Textur; der Jahrgang 2022 unterlegt das mit reifer Frucht und Frische.


Richebourg – Grand Cru in Vosne-Romanée

Richebourg liegt in der Gemeinde Vosne-Romanée in der Côte de Nuits, in unmittelbarer Nachbarschaft zu Lagen wie Romanée-Conti und La Romanée. Auf rund acht Hektar Mittelhang aus Mergel und Kalkstein entstehen Weine, die als kraftvoll und zugleich samtig gelten – am opulenteren Ende des Burgunder Spektrums, dabei stets fein.

Die Domaine Anne Gros mit Sitz in Vosne-Romanée bewirtschaftet hier eine kleine Parzelle mit alten Reben; der Richebourg ist ihr Aushängeschild. Die Weinberge werden naturnah gepflegt.

Jahrgang 2022 – Côte de Nuits

2022 war eines der wärmsten, trockensten und sonnenreichsten Jahre im Burgund. Ein milder Winter brachte einen frühen Austrieb, Aprilfröste richteten nur begrenzten Schaden an, und ein regenreicher Juni füllte vor dem trockenen Sommer die Wasserreserven.

Für die roten Burgunder steht 2022 für reife, konzentrierte Frucht bei überraschender Frische und Balance – ein sehr starker Jahrgang, der dem Richebourg Tiefe und Struktur gibt.

Assemblage und Ausbau

Reinsortiger Pinot Noir aus dem Jahrgang 2022, aus naturnaher Bewirtschaftung.

Nach sorgfältiger Lese und Selektion vergärt der Wein und reift anschließend im Holzfass mit einem Anteil neuer Eiche. Die Vinifikation ist ganz auf den Ausdruck der Lage ausgerichtet.

Im Glas

Richebourg zeigt sich tief und vielschichtig: dunkle und rote Frucht, florale Noten und feine Würze, getragen von einer kraftvollen, zugleich samtigen Struktur. Das Tannin ist fein, der Abgang lang.

Kraft und samtige Textur im Gleichgewicht – Richebourg am opulenten, aber stets feinen Ende des Burgunds.

In der Jugend zugänglich, entfaltet der Wein sein Potenzial über viele Jahre Flaschenreife. Bei 16 °C servieren; eine Belüftung im Dekanter lohnt sich.

Am Tisch

Wild und Federwild, Rind, Gerichte mit Trüffel oder Pilzen, dazu gereifter Käse. Ein Wein für den großen Anlass.


Lage: Richebourg, Vosne-Romanée (Côte de Nuits); Mergel/Kalk, Mittelhang
Klassifikation: Richebourg Grand Cru
Ausbau: Pinot Noir; Fassausbau mit Neuholzanteil; naturnahe Bewirtschaftung

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Spanien

Conde Pinel Tempranillo rosado

Roséwein · Tempranillo · Castilla · Spanien

Conde Pinel Tempranillo Rosado ist ein trockener Roséwein von Hammeken Cellars aus dem Herzen Spaniens. Reinsortig aus Tempranillo gekeltert, gehört er zur modernen Conde-Pinel-Linie – fruchtbetont, klar und trocken.


Castilla

Die Conde-Pinel-Linie stammt vom Önologenteam um David Tofterup bei Hammeken Cellars (Jávea/Alicante) und umfasst einen Weiß-, einen Rosé- und einen Rotwein. Der Rosado trägt die Herkunftsangabe Vino de la Tierra de Castilla.

Rebsorte und Ausbau

Reinsortiger Tempranillo. Die handgelesenen Trauben werden temperaturkontrolliert im Edelstahl vergoren; anschließend ruht der Wein rund zwei Monate auf der Feinhefe, was ihm Aroma und Textur verleiht.

Im Glas

Kräftiges Rosa. In der Nase rote und dunkle Frucht – Pflaume, Kirsche und Brombeere. Am Gaumen elegant trocken, fruchtbetont und frisch, mit angenehmer Säure und leichtem, animierendem Körper.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 8–10 °C servieren – als Aperitif oder leichter Speisenbegleiter.

Klassische Begleitung: Tapas, Lachs, Pasta mit Tomatensauce und Sommerküche.


Lage: Castilla-La Mancha (Spanien)
Klassifikation: Vino de la Tierra de Castilla – Roséwein (trocken)
Ausbau: Edelstahl, ~2 Monate auf der Feinhefe

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Spanien

Torre de la Pobleta Vino Blanco Semidulce

Weißwein · lieblich · Valencia · Spanien

Cheste Agraria Torre de la Pobleta Vino Blanco Semidulce ist ein sehr aromatischer, lieblicher Weißwein aus der Region Valencia in Spanien. Aus Muskateller und Marseguera gewonnen, zeigt er ein fruchtbetontes Bukett. Mild, fruchtig und zugänglich mit feiner Restsüße. Ein unkomplizierter Weißwein für viele Gelegenheiten.


Valencia

Cheste Agraria ist eine Genossenschaft in Cheste in der Region Valencia im Osten Spaniens. Das warme, mediterrane Klima bringt reife, aromatische Trauben hervor – ideal für einen fruchtbetonten, lieblichen Weißwein.

Assemblage und Ausbau

Cuvée aus Muskateller (Moscatel) und Marseguera (Merseguera), lieblich ausgebaut. Der frische Ausbau bewahrt das aromatische Bukett und die feine Restsüße.

Im Glas

Helles Gelb. In der Nase intensiv aromatisch, mit Muskatnoten, Blüten und gelber Frucht. Am Gaumen mild und fruchtig, mit feiner Süße und saftigem Abgang.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 8–10 °C servieren.

Klassische Begleitung: würzige asiatische Küche, Desserts, Obst oder solo als Aperitif.


Lage: Valencia (Spanien)
Klassifikation: Weißwein, lieblich (Vino blanco semidulce)
Ausbau: Muskateller & Marseguera, lieblich

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Feinkost

Bertoni Aceto Balsamico Tradizionale di Modena 25 Jahre

Feinkost · Balsamico · Emilia-Romagna

Der Bertoni Aceto Balsamico Tradizionale di Modena 25 Jahre ist der traditionell gereifte Balsamico schlechthin. Über 25 Jahre reift dieses dickflüssige, süße Elixier in kleinen Holzfässern der Acetaia del Casato Bertoni. Hergestellt allein aus eingekochtem Traubenmost, ohne Zusatz von Weinessig, gewinnt er seine Tiefe und dichte Textur. Sehr intensiv und lang im Geschmack – tropfenweise eingesetzt.


Herkunft

Die Acetaia del Casato Bertoni liegt in Casalgrande in der Provinz Reggio Emilia, im Herzen der Emilia-Romagna. Seit 1936 stellt die Familie Bertoni hier in drei Generationen Balsamico her, heute geführt von Lelio Bertoni mit seinen Söhnen Milo und Roberto. Der Tradizionale di Modena entsteht ausschließlich aus eingekochtem Traubenmost und reift über viele Jahre in einer Reihe kleiner Fässer aus unterschiedlichen Hölzern.

Anbau und Verarbeitung

Ausschließlich eingekochter Traubenmost, ohne Zusatz von Weinessig. Der Most reift über 25 Jahre in einer Batterie kleiner Holzfässer verschiedener Hölzer; durch die jährliche Verdunstung und das Umfüllen konzentriert er sich zu einer dickflüssigen, dunklen Essenz. Enthält Sulfite.

Geschmack

Tiefdunkel und glänzend, von dickflüssiger, sirupartiger Textur. Im Geschmack konzentriert süß mit ausgewogener Säure, vielschichtig und mit reifer Fruchttiefe. Der Nachgeschmack ist sehr lang und intensiv.

Am Tisch

Tropfenweise pur genießen – klassisch zu lange gereiftem Parmigiano Reggiano, ebenso zu Erdbeeren, Vanilleeis oder als Finish über Risotto und Carpaccio. Nicht zum Kochen, sondern roh über das fertige Gericht. Kühl und dunkel lagern.


Hersteller Acetaia del Casato Bertoni, Casalgrande (Reggio Emilia, Italien)
Produkt Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, 25 Jahre gereift
Zutaten eingekochter Traubenmost (enthält Sulfite)
Herkunft Modena / Emilia-Romagna (Italien)
Verarbeitung 25 Jahre Reifung in kleinen Holzfässern verschiedener Hölzer
Mindesthaltbarkeit (MHD) 28.06.2033

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