Montilla-Moriles

Equipo Navazos wählt herausragende Fässer aus und füllt sie nummeriert ab. Dieser „Fino, der zum Amontillado wird" stammt aus Montilla-Moriles (Bodega Pérez Barquero) im Süden Spaniens. Hier wird – anders als im Jerez – aus Pedro Ximénez ein trockener Fino erzeugt, der von Natur aus genug Alkohol erreicht und nicht aufgespritet wird.

Bereitung und Reifung

Reinsortig aus Pedro Ximénez, trocken vergoren. Der Wein reifte sehr lange – rund 15 Jahre – biologisch unter dem Flor; mit nachlassender Florschicht beginnt eine sanfte Oxidation, sodass er sich auf natürliche Weise vom Fino zum Amontillado entwickelt (ein „Fino-Amontillado"). Unfiltriert abgefüllt, um Farbe und Charakter zu bewahren.

Im Glas

Tiefes Gold. In der Nase reif und komplex, mit Hefe, Kreide, Brotteig, gerösteten Nüssen und einem Hauch Karamell. Am Gaumen geschmeidig und salzig, mit feiner Würze und leichter Rustikalität; sehr langer Abgang, der trocken ausklingt.

Am Tisch

Kühl bei 10–13 °C servieren – je kühler, desto frischer; je wärmer, desto komplexer.

Passt zu: Mandeln, Oliven, iberischer Charcuterie, Thunfisch, Reisgerichten und gereiftem Käse.

Margalagua – Einzellage auf rotem Basalt

Envínate („wine yourself") ist das Kultprojekt von vier befreundeten Önologen – Roberto Santana, Alfonso Torrente, Laura Ramos und José Martínez. Auf Teneriffa arbeitet das Team seit Jahren konsequent im Anaga-Massiv im Nordosten der Insel, einer der ältesten und steilsten Weinregionen der Kanaren – steil, feucht, vulkanisch geprägt, mit uralten, wurzelechten Reben.

Die Einzelparzelle Margalagua steht auf rotem Basalt mit hohem Eisengehalt und sandiger Textur. Die Kombination aus mineralreichem Untergrund und atlantischem Klima erklärt den Charakter des Weins: Dichte ohne Schwere, Struktur ohne Tannin-Druck. Das Feldgemisch besteht überwiegend aus Negramoll und Listán Negro sowie rund 10 % Listán Blanco – allesamt auf unveredelten alten Reben, gemeinsam gelesen und vergoren, ganz in der traditionellen Inselpraxis.

Jahrgang 2024 – Teneriffa

2024 ist der zurückhaltendste Jahrgang der Margalagua-Serie: leichter als 2023, subtiler in der Aromatik und präziser im Aufbau. Das atlantische Klima und die Vulkanböden des Anaga prägen einen Rotwein von ätherischer Frische, klarer Linie und tiefer Mineralität.

Assemblage und Ausbau

Field Blend aus überwiegend Negramoll und Listán Negro sowie rund 10 % Listán Blanco, aus dem Jahrgang 2024, Teneriffa (Anaga), trocken.

2024 fermentierte Envínate zu 100 % als Ganztraube in Betontanks ohne Temperaturkontrolle, mit einer Maischestandzeit von 25 bis 28 Tagen. Der anschließende Ausbau erfolgte über neun Monate in neutralen 228-Liter-Fässern – ohne Abstich, ohne Schwefelzusatz; die malolaktische Gärung verlief ungesteuert im Fass. Abfüllung Juli 2025, 1.800 Flaschen.

Im Glas

Die Nase öffnet sich mit Luft zu trockenen Rosenblättern, schwarzem Pfeffer und nassem Bimstein – die charakteristische Aromatik der Táganan-Linie, 2024 in besonders subtiler Ausprägung. Am Gaumen zeigt sich eine fast transparente Textur mit feiner Würze und klarer Linie. Der Abgang trägt vulkanische Mineralität und eine ruhige, ausdauernde Länge. Im Glas entwickelt sich der Wein kontinuierlich – wer Geduld hat, erfährt mehr.

Kein Wein für den sofortigen Konsum: wer jetzt öffnet, sollte mindestens 30–45 Minuten dekantieren. Optimales Fenster 2026–2028, kühl und dunkel, idealerweise liegend lagern. Bei 15–17 °C servieren.

Am Tisch

Zu Ziegenfrischkäse, zu gegrilltem Fisch mit Haut sowie zu Papas arrugadas con mojo. Funktioniert mit genügend Zeit im Glas auch als Solist.

Markgräflerland / Oberrhein

Efringen-Kirchen liegt im südlichen Markgräflerland, eingebettet zwischen Schwarzwald, Rhein und Elsass – eine der wenigen deutschen Regionen, in denen Roter Gutedel noch traditionell verankert ist. Die Lagen ruhen auf Kalkverwitterungsböden mit Lössauflagen, die dem Wein Spannung und Mineralität geben. Die Nähe zum Oberrhein sorgt für ein gemäßigtes Klima mit langen Reifephasen. Klassifiziert als Landwein Oberrhein. Die „Jaspis"-Linie umfasst die Spitzenweine des Guts.

Rebsorte und Ausbau

Reinsortig aus Rotem Gutedel, zu 100 % handgelesen und abgebeert. Die Vergärung erfolgt ein Jahr in einer im Weinberg vergrabenen Tonamphore – die konstante Erdtemperatur verlangsamt den Prozess und erhält die aromatische Präzision. Anschließend reift der Wein zwei weitere Jahre im Holz. Abgefüllt ohne Filtration und ohne Schwefeldioxidzusatz, mit einem Teil der Hefe im Gebinde – eine leichte Trübung ist naturbedingt. Trocken ausgebaut.

Im Glas

In der Nase rote Beeren, Himbeere und eine dezente Holzwürze, unterlegt von salziger Mineralik. Am Gaumen sofort viel Zug – eine straffe, spannungsvolle Struktur, die sich durch den gesamten Trunk zieht. Mit nur leichtem Alkohol bleibt er ultrafrisch und dennoch substanziell. Der Abgang ist lang, mit anhaltendem Spiel zwischen Frucht und Mineralität – kein Reduktionston, kein Holzüberhang.

Am Tisch

Durch den dreijährigen Gesamtausbau jetzt trinkreif; weitere Entwicklung bis 2028–2030. Vor dem Einschenken einige Minuten stehend ruhen lassen, dann dekantieren – das reduziert Schwebstoffe und öffnet die Aromatik. Bei 12–14 °C servieren.

Passt zu: gegrilltem Lachs, Ziegenkäse, Linsen mit Kräutern und Kalbsbries – durch seine Frische und Spannung auch solo am Abend.

Volnay Clos des Chênes – Eleganz am Mittelhang

Volnay bringt die elegantesten Rotweine der Côte de Beaune hervor – reine Pinot Noirs von kalkreichen Hängen zwischen Pommard und Meursault, bekannt für Finesse statt Kraft. Clos des Chênes zählt zu den bekanntesten und besten Premiers Crus der Appellation: helle Fruchtcharakteristik, feine Tannine, gute Säure und sehr viel Eleganz.

Die Lage liegt südlich des Dorfes Volnay an der Grenze zu Monthélie, benannt nach den Eichen („Chênes") an ihrem westlichen Rand. Am höheren Teil des Hangs Richtung Monthélie ist die Ausrichtung etwas südlicher – das gibt den Trauben Sonne und reiferen, sortentypischen Charakter, während kühle Brisen und Nächte die Reife verlangsamen und die Säure bewahren. Die Böden aus Kalkmergel und Ton mit felsigen Stellen und geringer Wasserversorgung sorgen für niedrige Erträge und konzentrierte Beeren.

Jahrgang 2020 – Côte de Beaune

2020 brachte an der Côte de Beaune reife, konzentrierte und zugleich frische Rotweine mit tiefer Frucht, feiner Säure und großer Energie. In einer strukturierten Lage wie Clos des Chênes ergibt das einen dichten, jugendlich-kraftvollen und zugleich eleganten Volnay mit großem Reifepotenzial – im texturbetonten Stil des Hauses.

Ausbau

Reinsortiger Pinot Noir aus dem Jahrgang 2020, Volnay Clos des Chênes 1er Cru, trocken.

Lucien Le Moine ist ein reiner Élevage-Spezialist: Der fertig vergorene Wein wird von einem ausgesuchten Erzeuger übernommen und lange auf der Vollhefe ausgebaut – ohne Abstich, mit später, hinausgezögerter malolaktischer Gärung und minimalem Schwefel; Mounir Saouma lässt dem Élevage gern „zwei Sommer" Zeit. Ausbau in 100 % neuem Holz (feinporige Jupilles-Eiche), Abfüllung direkt vom Fass ohne Schönung und Filtration. Sehr kleine Stückzahl.

Im Glas

Vom höher gelegenen, kalkmergeligen Clos-des-Chênes-Hang lebt dieser Volnay: helle rote Frucht wie Himbeere und Kirsche, florale Nuancen und eine steinig-mineralische Würze. Aus dem reifen Jahrgang 2020 gewinnt er Dichte und Substanz, die das lange Vollhefelager und das neue Holz in eine seidige, vielschichtige Textur und feine Röstwürze einbinden. Am Gaumen kraftvoll und doch fein gezeichnet, mit feinem Tannin, lebendiger Säure und einer langen, mineralischen Linie.

Benötigt Zeit; in der Jugend großzügig dekantieren. Großes Reifepotenzial über viele Jahre. Bei 16–18 °C servieren.

Am Tisch

Zu Ente und Geflügel, zu Reh und Lamm in feiner Sauce, zu Trüffel- und Pilzgerichten sowie zu gereiftem Weichkäse.

Obernbreit – Maindreieck, Franken

Das Weingut Ottenbreit liegt in Obernbreit im fränkischen Maindreieck, geprägt von Muschelkalk- und Keuperböden. Das „O" steht für Ottenbreit und Obernbreit. Christian Ottenbreit lernte bei fränkischen Winzern sowie den Südtiroler Kellereien Manincor und Muri Gries, studierte Weinbautechnik und vinifiziert seit 2017 unter eigenem Etikett.

Assemblage und Ausbau

Der Wein besteht zu 100 % aus Grauem Burgunder (Pinot Gris). Der Ausbau erfolgt im Barrique mit dezentem Holzeinsatz, der dem Wein eine leichte phenolische Struktur und Griff verleiht. Geschmacklich ist er trocken – Restzucker 3,0 g/l, Gesamtsäure 6,7 g/l, 12,5 % vol.

Im Glas

In der Nase kühl und fein würzig, mit leicht rauchigen Anklängen, nussigen Nuancen und kräuteriger Aromatik. Gelbes Kernobst und reifes Steinobst stehen im Vordergrund, dazu ein Hauch Wurzelgemüse und roter Beeren. Am Gaumen klar und saftig, die Frucht wirkt nicht ganz trocken und wird von einem feinen Anklang an Nussbutter untermalt. Die pikante Säure sorgt für Frische und Spannung, Fenchel, Apfel, Birne und zitrische Noten ziehen sich durch das Geschmacksbild, dezenter Holzeinsatz bleibt im Hintergrund.

Am Tisch

Klassische Begleitung: Käse, weißes und rotes Fleisch. Die phenolische Struktur und der dezente Holzeinsatz tragen auch kräftigere Gerichte. Trinkreif ab sofort, mit Reifepotenzial bis etwa 2028. Ein kurzes Dekantieren öffnet den Wein zusätzlich. Serviertemperatur rund 10–12 °C.

Walla Walla / Washington

The Walls Vineyards aus dem Walla Walla Valley (Washington) zählt zu den spannenden Adressen des pazifischen Nordwestens; die Weine entstehen unter Winemaker Todd Alexander. Der Name „Les Jeunes Vignes" – „die jungen Reben" – verweist auf das jugendliche Rebmaterial dieses Chardonnays.

Rebsorte und Ausbau

Reinsortig aus Chardonnay von jungen Reben. Hier wurde nur das feinste Lesegut verarbeitet; der Wein wird im Fass vergoren, ohne dass das Holz die strahlende Chardonnayfrucht überdeckt. Die Fassgärung bringt lediglich etwas mehr Körper. Trocken ausgebaut.

Im Glas

Helles Strohgelb. In der Nase Honigmelone, Zitronengras, Pfirsich und ein Hauch Banane. Am Gaumen klare zitrische Frucht, die im Abgang sanft in eine Vanillenote übergeht – frisch und zugleich weich, mit feinem Nachhall. Ein Chardonnay, der sich in der Jugend leicht trinkt, aber auch einige Jahre Freude bereitet.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 9–11 °C servieren – als unkomplizierter Feierabend- und Terrassenwein oder zum Essen.

Passt zu: Fisch, Meeresfrüchten, Geflügel und hellen Saucen.

Bierzo / Valtuille

Die uralten Mencía-Reben stammen aus der Lage O Val in Valtuille in der DO Bierzo (Kastilien-León). Diese Gegend gilt als kältester Teil von Valtuille, aus dem gemeinhin die besten Weine des Bierzo kommen. „Coios" bedeutet Felsbrocken und verweist auf das karge, mineralische Terroir. Erzeuger ist Xosé Lois Sebio (Vinos de Encostas).

Rebsorte und Ausbau

Reinsortig aus Mencía von alten Reben. Der Ausbau betont die kühle, frische und mineralische Stilistik und bewahrt die saftige rote Frucht sowie die feine Eleganz des Weins. Trocken ausgebaut.

Im Glas

Helles bis mittleres Rubinrot. In der Nase viel rote Frucht, florale Noten, feine Würze und klare Mineralität. Am Gaumen kühl, frisch und saftig, mit innerer Kraft, lebendiger Säure, fein gewobenen Tanninen und subtiler Eleganz; langer, mineralischer Abgang.

Am Tisch

Bei 15–17 °C servieren, gern leicht gekühlt – ein eleganter, vielseitiger Speisebegleiter.

Passt zu: Geflügel, gegrilltem und geschmortem Fleisch, Pilzgerichten, Wurst und mittelreifem Käse.

Herkunft

Hinter El Avión steht ein spanisches Familienunternehmen aus Aspe (Alicante), das seit 1918 Safran und Gewürze verarbeitet. Pimentón gehört zu den meistverwendeten Gewürzen der spanischen Küche.

Herstellung und Räucherung

Verarbeitet werden ausschließlich reife rote Paprikaschoten. Nach dem Trocknen und Mahlen wird das Pulver leicht über Eichenholz angeräuchert – jenen Eichen, deren Eicheln auch das Iberische Schwein nähren. So entsteht die typische rauchige Note, ganz ohne Zusatz von Farbstoffen.

Geschmack

Tiefrotes Pulver mit mildem, süßlichem Paprikageschmack und einer fein rauchigen Komponente. Verleiht Gerichten zugleich Farbe und Würze.

In der Küche

Zum Würzen und Färben vieler Gerichte – sparsam einsetzen, das Aroma ist intensiv. Klassisch in der Paella, ebenso zu Fleisch, Fisch, Käse und Eintöpfen.

Passt zu: Paella, Schmorgerichten, Fleisch, Fisch und Käse.