Chardonnay im nördlichen Yonne

Die regionale Appellation Bourgogne ist im Yonne kein Restposten, sondern die historische Basis: Vor der Reblaus lieferte das Departement zwei Drittel aller burgundischen Weine, verschifft über Yonne und Seine nach Paris. Erst im 20. Jahrhundert schrumpfte die Fläche auf einen Bruchteil. Venoy, wo die Domaine du Triptyque ihren Sitz im Weiler Montallery hat, bekam das Recht auf die AOC Bourgogne 1988 zurück – der Ort liegt im Auxerrois, westlich der abgegrenzten Chablis-Parzellen, auf 120 bis knapp 290 Metern Höhe.

Geologisch ist es dieselbe Welt wie in Chablis: Sedimente des Oberjura, Mergel und Kalk, entstanden in einem flachen warmen Meer. Wo der tonreiche Kimmeridge ansteht, bleibt Wasser länger verfügbar; wo der härtere Portland-Kalk die Plateaus deckelt, sind die Böden flach und steinig. Beides hält die Wurzelzone kühl – der entscheidende Faktor auf knapp 48 Grad nördlicher Breite, wo Chardonnay spät reift und Säure behält.

Chevallier bewirtschaftet rund acht Hektar; zehn sind seine selbstgesetzte Obergrenze. Geschnitten wird nach Guyot Poussard, um die Saftbahnen zu schonen, ausgebrochen bewusst spät als Schutz gegen Spätfrost. Der Boden wird mechanisch bearbeitet, Herbizide kommen nicht zum Einsatz, der Pflanzenschutz beschränkt sich auf Schwefel und Kupfer, der Kompost stammt aus dem eigenen Betrieb. Entlaubt wird zurückhaltend, damit die Laubwand in Hitzephasen Schatten wirft – 2025 war genau das entscheidend. Gelesen wird von Hand, während im Chablisien rund neun von zehn Hektar maschinell geerntet werden.

Jahrgang 2025 – Chablisien und Auxerrois

Anders als es die Erzählung vom „schon wieder kleinen Jahrgang" nahelegt, gab es 2025 im nördlichen Burgund keinen nennenswerten Frühjahrsfrost. Der Austrieb setzte in den wärmsten Lagen schon Anfang April ein, ein kühlerer Mai bremste kurz, die Blüte lief dann um den 26. Mai in wenigen Tagen durch.

Der Ertragsverlust entstand danach. Ende Juni traf eine erste Hitzewelle mit Temperaturen nahe 40 °C in die Blütephase: Verrieselung und Millerandage, ungleichmäßiger Beerenansatz, lockere Trauben, teils winzige Beeren ohne Reifepotenzial. Die zweite Hitzewelle folgte vom 8. bis 18. August, ebenfalls um 40 °C. Die Beeren blieben klein, die Schalen dick, der Reifeverlauf beschleunigte sich stark. Véraison war bereits in der ersten Juliwoche zu sehen, die Lese begann ab dem 18. August – eine Frühreife, die im Chablisien kaum jemand aus der eigenen Laufbahn kannte. Hagelzellen Ende Juli trafen Teile des Grand Auxerrois; das Chablisien blieb weitgehend verschont.

Der letzte Einschnitt kam zum Monatswechsel: 120 bis 130 Millimeter Regen in 36 Stunden auf bereits reife Beeren. Schalen platzten, auf exponierten Parzellen setzte sich Botrytis fest. Wer früh gelesen hatte, brachte gesundes Material herein; wer auf mehr Substanz wartete, zahlte dafür. Die offizielle Bilanz nennt für Chablis rund 300.000 Hektoliter und Erträge um 50 bis 55 hl/ha, einzelne Güter meldeten unter 40 hl/ha – nach 2021 und 2024 die dritte kleine Ernte in fünf Jahren.

Das Ergebnis teilt sich nach Lesezeitpunkt: früh geerntete Partien mit frischer Frucht und tragender Säure, späte runder und mit exotischerem Ton. Der Gesundheitszustand des eingebrachten Leseguts wird überwiegend als gut beschrieben.

Handlese, weinbergseigene Hefen, Ausbau ohne Holzprägung

Die Trauben gehen in den 2023 fertiggestellten Keller in Venoy, einen Holzbau mit Miscanthus-Dämmung und Photovoltaik auf dem Dach. Die alkoholische Gärung startet mit den Hefen, die von den Trauben mitkommen; Schwefel setzt Chevallier sehr sparsam ein, weitere Zusätze verwendet er nicht.

Im Keller stehen Edelstahltank, Holzfass, Betontank, Betonei und Terrakotta-Amphore nebeneinander – Beton bevorzugt er wegen der thermischen Trägheit und der langsamen Sauerstoffzufuhr, ohne dass Aroma ins Spiel kommt. Der Bourgogne blanc ist im Sortiment der Wein für den frühen Zugriff: keine erkennbare Holzprägung, kürzere Reife als bei den Chablis-Cuvées, Fokus auf Frucht und Säurestruktur.

Im Glas

Helles Gelb mit grünlichem Schimmer. In der Nase Zitrone und weißer Pfirsich, dahinter eine knappe kreidige Note – die Frucht ist deutlicher ausgeprägt als bei den Chablis des Guts, was dem warmen Jahr entspricht.

Am Gaumen schlank gebaut, mit klarer Kontur und einer Säure, die den Wein trotz der Reife des Jahrgangs zusammenhält. Die dickeren Beerenschalen von 2025 geben dem Mundgefühl eine leichte Griffigkeit, ohne dass Phenolik hervortritt. Der Abgang bleibt trocken und salzig, mit moderater Länge.

Am Tisch

Der Wein für den Alltag, nicht für den Anlass: Gougères, Quiche, Flammkuchen, Räucherforelle, Geflügelsalat. Zu Fisch passt alles Gebratene mit Zitrone, weniger die schweren Sahnesaucen. Auch Spargel mit Butter funktioniert, weil die Säure gegen die Süße der Stangen arbeitet.

Beim Käse Richtung Ziegenkäse aus dem Yonne oder junger Comté. Serviert bei 10 bis 12 °C, geöffnet ohne Dekanter – der Wein zeigt sich sofort.

Obernbreit – Maindreieck, Franken

Das Weingut Ottenbreit liegt in Obernbreit im fränkischen Maindreieck, auf kalk- und tongeprägten Böden. Das „O" steht für Ottenbreit und Obernbreit. Christian Ottenbreit lernte bei fränkischen Winzern sowie den Südtiroler Kellereien Manincor und Muri Gries, studierte Weinbautechnik und vinifiziert seit 2017 unter eigenem Etikett. Der Wein ist als Deutscher Qualitätswein eingestuft, Herkunft Franken.

Assemblage und Ausbau

Reinsortige Scheurebe, eine aromatische deutsche Rebsorte mit Riesling-Abstammung, bekannt für Noten von schwarzer Johannisbeere und Zitrus. Die Trauben werden spontan vergoren und im Edelstahltank ausgebaut, ohne Holz, was Frucht und Säurestruktur in den Vordergrund stellt. 

Im Glas

Leuchtende, strohgelbe Farbe. In der Nase eine feine, elegante Fruchtfülle mit Mandarine und schwarzer Johannisbeere. Am Gaumen deutlicher Druck, ohne opulent zu wirken, getragen von mineralischer Würze und halbtrockener Frucht. Die knackige Säure gibt Spannung, der Nachhall bleibt lang und würzig.

Am Tisch

Klassische Begleitung: Spargel, asiatische Küche, Sushi, frischer Ziegenkäse und sommerliche Salate. Die würzige Aromatik und die halbtrockene Art passen auch zu leicht scharfen Gerichten. Trinkreif ab sofort, am besten jung in den nächsten ein bis zwei Jahren genießen, bis etwa 2027. Serviertemperatur 10–12 °C.

Kalkstein

Frank John – Das Hirschhorner Weinkontor in Neustadt-Königsbach (Pfalz) arbeitet biodynamisch (Demeter, Kontrollstelle DE-ÖKO-003). Das Traubenmaterial für den Pinot Noir wächst ausschließlich auf Pfälzer Lagen mit hohem Kalkanteil – der Kalkboden gibt dem Wein Finesse, Würze und Tiefe.

Rebsorte und Ausbau

Reinsortiger Pinot Noir (Spätburgunder). Die Trauben werden in traditioneller Art auf der Maische vergoren, anschließend folgt der biologische Säureabbau. Der Wein reift bis zu zwei Jahre in 225- und 500-l-Fässern und wird erst dann unfiltriert abgefüllt.

Im Glas

Helles bis mittleres Rubinrot. In der Nase rote Frucht – Kirsche, Himbeere –, dazu feine Würze und erdig-mineralische Noten vom Kalkboden. Am Gaumen klar und facettenreich, mit seidiger Textur, feinkörnigen Tanninen und Tiefe. Langer, würziger Abgang mit Reifepotenzial.

Am Tisch

Bei 14–16 °C servieren; etwas Luft tut ihm gut. Ein eleganter Speisenbegleiter mit Reifepotenzial.

Klassische Begleitung: Wild, Ente, Lamm, Pilzgerichte und gereifter Käse.

Veriquete – 0,40 Hektar auf 595 Metern

Tentenublo ist das Projekt von Roberto Oliván aus dem Dorf Viñaspre in der Rioja Alavesa, dem baskischen Teil der Region. Die Escondite-del-Ardacho-Reihe versammelt seine Single-Parcel-Weine, die das jeweilige Mikroterroir mit größter Detailtreue übersetzen.

Der Veriquete wird aus einer lediglich 0,40 Hektar großen Parzelle gewonnen. Die Reben sind hier über fünfzig Jahre alt, ihr Ertrag ist entsprechend niedrig. Der Wingert liegt auf 595 Metern auf den Anhöhen von Viñaspre und ist im Vegetationszyklus dem atlantischen Klima ausgesetzt. Anders als bei den meisten Rotweinen stehen hier auch Weißweinreben – Roberto Oliván macht aus der Not eine Tugend und verwendet alle auf dem Weinfeld stehenden Sorten: Tempranillo, Garnacha, Viura, Malvasía und weitere. Die kargen Sandstein-Mergel-Böden ergeben einen facettenreichen, sehr mineralischen Wein.

Jahrgang 2016 – Rioja

2016 war an der Rioja ein ausgewogener Jahrgang mit reifer, gesunder Frucht und lebendiger Säure. Die Höhenlage mit ihrem stark atlantischen Einfluss und der kompromisslos handwerkliche Stil von Roberto Oliván bewahrten Frische und die mineralische Prägung der Sandstein-Mergel-Böden – reife Frucht und Spannung im Gleichgewicht. Mit einigen Jahren Flaschenreife zeigt sich der Wein heute in einer schönen, zugänglichen Phase.

Assemblage und Ausbau

Gemischter Satz aus Tempranillo, Garnacha, Viura, Malvasía und weiteren Sorten, Jahrgang 2016, trocken; von über 50 Jahre alten Reben aus der Einzelparzelle Veriquete (0,40 ha).

Alle im Weinberg stehenden Rebsorten – rote wie weiße – werden gemeinsam vinifiziert, ganz im Sinne des historischen gemischten Satzes. Der Wein wird kompromisslos handwerklich und terroirgetreu ausgebaut. Gesamtproduktion: nur 2.175 Flaschen.

Im Glas

Noch mostig und tintig, dann Teer, dunkle Schokolade, Mokka, Graphit, Sauerkirschen, Süßholz, eine reife, aber dennoch knackige Säure und ein formvollendeter Abgang lassen sich in diesem mustergültigen Rioja in Duft und Geschmack wiederfinden. Großes Genusskino für alle, die den besonderen Geschmack suchen und finden wollen.

Sollte vor dem Genuss mindestens drei Stunden dekantiert werden. Bei 16–18 °C servieren.

Am Tisch

Zu Lamm und Wild, zu geschmortem und gegrilltem Rind, zu kräftigen Schmorgerichten sowie zu Pilzgerichten und gereiftem Käse.

Les Sentiers – die Lage

Les Sentiers („die Pfade") ist der nördlichste Premier Cru von Chambolle-Musigny, direkt unterhalb des Grand Cru Bonnes Mares und an der Grenze zu Morey-Saint-Denis. Der Boden hat einen höheren Ton- und Kalksteinanteil als im übrigen Chambolle – nur rund 40 cm eisenreicher Ton über Kalkstein. Das ergibt einen dichteren, kraftvolleren Pinot Noir, der den Morey-Charakter mit der Finesse Chambolles verbindet.

Groffier zählt zu den führenden Erzeugern der Côte de Nuits; unter Nicolas Groffier wird der Neuholzeinsatz je nach Jahrgang feinjustiert und nur einmal am Ende des Ausbaus abgestochen.

Jahrgang 2020 – Côte de Nuits

2020 gilt in der Côte de Nuits als großer Rotweinjahrgang: warm und trocken, mit vollreifen, gesunden Trauben bei zugleich bemerkenswerter Frische und Säurespannung.

Ein Jahr für tief konzentrierte, dennoch frische und langlebige Pinot Noirs.

Ausbau

Reinsortiger Pinot Noir aus dem Jahrgang 2020.

Vergoren mit 100 % Ganztrauben, ausgebaut in 25 % neuem Holz. Im Stil der Domaine wird der Wein nur einmal am Ende des Ausbaus abgestochen.

Im Glas

Über Kopfnoten von Wildkirsche und Bergamotte legen die Stiele eine diskrete Pfeffernote, klar umrissen und ausbalanciert. Am Gaumen knackige rote Frucht, deutlich salzig und für einen Chambolle zum Abgang hin etwas kantig – durchzogen von großer Spannung von Anfang bis Ende, gebaut für lange Reife.

Jung noch verschlossen: profitiert von Luft und Kellerzeit. Bei 16–17 °C servieren.

Am Tisch

Zu Entenbrust, Kalb, Taube, Reh, Gerichten mit Trüffel oder Pilzen sowie mittelreifem Weichkäse. Ein eleganter Begleiter für feine Küche.

Obernbreit – Maindreieck, Franken

Obernbreit liegt im Maindreieck im Süden des Anbaugebiets Franken. Die Reben wachsen auf Muschelkalk, der für straffe, mineralisch geprägte Weine steht; in den Lagen des Weinguts trifft Muschelkalk auf Keuper. Christian Ottenbreit führt das Weingut seit dem ersten Jahrgang 2017, abgefüllt wird als Gutsabfüllung, klassifiziert als Deutscher Landwein Main.

Assemblage und Ausbau

Reinsortiger Silvaner aus handgelesenen Trauben. Vergoren und über zehn Monate im Eichenholzfass gereift, anschließend ohne Schönung und Filtration gefüllt. Trocken ausgebaut. Das Weingut empfiehlt das Dekantieren vor dem Servieren.

Im Glas

Leichtes Strohgelb. In der Nase ätherische Anklänge, Kräuter und eine rauchige Spur. Am Gaumen herb-saftige, fest gefügte Frucht mit deutlich vegetabilen Aromen, dazu nussige, pflanzliche und hefige Töne. Die Säure ist fein und präsent, der Gerbstoff mürbe und greifbar, darunter viel Kreide und Salz. Gute Substanz und Tiefe, etwas gelbe Würze, ein Hauch Speck. Der Abgang ist fest und recht komplex, mit Zug, kühlem Saft und erneutem Griff.

Am Tisch

Klassische Begleitung: gebratener Zander, Geflügel mit Pilzen, Kalbsbraten und gereifter Hartkäse. Die salzig-kreidige Art passt auch zu Spargel und herzhafter fränkischer Küche. Der Jahrgang 2025 lässt sich bereits gut trinken, gewinnt mit Luft aber deutlich; bei kühler, dunkler Lagerung begleitet er bis etwa 2031. Serviertemperatur rund 11–12 °C.

Herkunft

Die Fein-Brennerei Prinz aus Hörbranz in Vorarlberg (Österreich) ist für ihre Obstbrände und die holzfassgereiften „Alten Sorten" bekannt. Die Waldhimbeeren werden über die Sommermonate bis in den September geerntet und müssen rasch verarbeitet werden.

Destillation und Reifung

Da Himbeeren wenig Zucker enthalten, werden sie nicht eingemaischt, sondern mazeriert – in Alkohol eingelegt, sodass die Fruchtaromen übergehen. Anschließend wird im doppelten Prinz-Feinbrandverfahren destilliert. Nach mehrjähriger Ruhe im Steingut reift das Destillat in kleinen Prinz-Holzfässern und wird zuletzt mit natürlichen Fruchtauszügen verfeinert.

Im Glas

Goldig-rötlicher Farbton aus der Holzfasslagerung. In der Nase sortenintensiv nach sonnengereiften Waldhimbeeren. Am Gaumen entfaltet sich das volle fruchtige Potenzial: sortentypischer Himbeergeschmack, klare Süße und eine feine, leicht vanilleartige Holzfassnote.

Pur genießen

Gut gekühlt pur als Digestif nach dem Essen. Die beerige Frucht passt auch zu Dessert oder über Vanilleeis geträufelt.

Klassisch solo: gekühlt pur, als Digestif oder zum Dessert.

Baden / Schlatter Maltesergarten

Das Weingut Martin Waßmer ist im Markgräflerland in Baden beheimatet und zählt zu den führenden Erzeugern der Region. Der Wein stammt aus der Lage Schlatter Maltesergarten, die für ausdrucksstarke, mineralisch geprägte Burgunderweine steht.

Rebsorte und Ausbau

Reinsortig aus Weißburgunder. Der Barriqueausbau verleiht dem Wein feine Aromen von getoastetem Brot, Vanille und milden Gewürzen, die sich harmonisch mit der reifen Frucht verbinden. Trocken ausgebaut.

Im Glas

Leuchtendes, mittleres Gelb mit grünlichen Reflexen. In der Nase reife Birne, saftiger Apfel, Anklänge von Ananas, dezente Haselnuss und leichte Mineralität, dazu Zitrusnoten und Zitronenzeste sowie feine Barriquearomen von getoastetem Brot, Vanille und milden Gewürzen. Am Gaumen fruchtbetont, mit dem Eindruck einer dezenten Süße, gelbfleischigen Früchten und einer feinen mineralischen Note im weichen Abgang.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 11–13 °C servieren – als Aperitif oder zum Essen.

Passt zu: edlem Fisch, Krustentieren, Geflügel, Kalb und cremigen Käsen.