13. Februar 2017

Kimmeridge-Mergel am nördlichen Rand Burgunds

Chablis liegt auf knapp 48 Grad nördlicher Breite, rund hundert Kilometer von der Côte d'Or entfernt und näher an der Champagne als an Beaune. Der Untergrund stammt aus dem Oberjura: Kimmeridge-Mergel, ein Wechsel aus tonigen Mergelbänken und härteren Kalklagen, durchsetzt mit den Schalen der kleinen Auster Exogyra virgula. Der Ton hält Wasser und puffert Trockenphasen ab, der Kalk entwässert und hält die Böden kühl. Auf den Plateaus darüber liegt der jüngere, härtere Portland-Kalk – dort wächst Petit Chablis. Diese geologische Grenze trennt die Appellationen bis heute.

Tommy Chevallier bewirtschaftet rund acht Hektar in Venoy und im Chablisien. Der Betrieb liegt westlich der Appellation, im Auxerrois; die Chablis-Parzellen selbst stehen auf den ton- und kalkhaltigen Böden der Herkunft. Zehn Hektar hat er sich als Obergrenze gesetzt – mehr will er nicht selbst bearbeiten.

Die Arbeit im Weinberg ist auf lange Lebensdauer der Stöcke ausgelegt: Schnitt nach Guyot Poussard zum Schutz der Saftbahnen, mechanische Bodenbearbeitung ohne Herbizide, Pflanzenschutz ausschließlich mit Schwefel und Kupfer, eigene Komposte. Ausgebrochen wird spät – eine Reaktion auf die Spätfröste, die in dieser Breite regelmäßig die Ernte kosten. Entlaubt wird zurückhaltend, damit die Laubwand in Trockenphasen Schatten wirft. Gelesen wird von Hand, was im Chablisien die Ausnahme ist: Der weit überwiegende Teil der Fläche wird maschinell geerntet.

Jahrgang 2024 – Chablis

Ein milder, nasser Winter führte zu frühem Austrieb. In den Nächten zum 22. und 23. April fiel die Temperatur unter null; in den Weinbergen des Chablisien brannten die Frostkerzen. Am 1. Mai folgte ein schwerer Hagelschlag, dem bis Ende Juli weitere kleinere folgten – örtlich sehr unterschiedlich verteilt. Die Juniregen zogen die Blüte über drei Wochen auseinander, entsprechend ungleichmäßig reiften die Trauben später.

Zwischen April und September fielen im Chablisien rund 634 Millimeter Niederschlag – annähernd das Doppelte dessen, was in der Côte Chalonnaise gemessen wurde. Der Druck durch Falschen Mehltau war massiv und traf Betriebe ohne systemische Mittel besonders hart; einzelne Güter gaben ihre Bio-Zertifizierung auf, andere hielten daran fest und ernteten einstellige Hektolitererträge je Hektar. Die Lese verlangte scharfe Selektion.

Was diese Saison hervorbrachte, sind moderate Mostgewichte, schlanke Körper und eine Säure, die man aus den warmen Jahrgängen der letzten Dekade so nicht mehr kannte. Wer Chablis aus den 1990er-Jahren im Gedächtnis hat, findet 2024 näher an dieser Fassung als an 2018 oder 2020. Die Domaine du Triptyque füllte rund 12.000 Flaschen – der erste Jahrgang aus dem eigenen Keller, nachdem 2023 mit etwa 5.000 Flaschen noch in fremder Kellerei entstanden war.

Spontangärung und Ausbau im Betontank

Die Trauben kommen von Hand gelesen in den 2023 fertiggestellten Keller in Venoy, einen Holzbau mit Miscanthus-Dämmung und Photovoltaik auf dem Dach. Die alkoholische Gärung läuft mit weinbergseigenen Hefen an, die Schwefelgaben bleiben sehr niedrig, weitere Zusätze verwendet Chevallier nicht.

Der Jahrgang 2024 reifte größtenteils im Betontank – das Material bringt thermische Trägheit und eine geringe Sauerstoffzufuhr, ohne Holzaroma beizusteuern. Ein Zehntel lag in fünfjährigen Barriques, die wenig abgeben und die Textur etwas öffnen. Nach der Assemblage folgten vier Monate im Edelstahltank, gefüllt wurde im November.

Grundsätzlich baut das Gut über zwölf bis achtzehn Monate und in sehr unterschiedlichen Gebinden aus: Edelstahl, Holzfass, Betontank, Betonei, Terrakotta-Amphore. Für 2024 blieb die Linie bewusst schmal – der Jahrgang trug keine lange Reife auf Holz.

Im Glas

Blasses Strohgelb mit grünlichem Rand. Die Nase bleibt kühl und wenig ausladend: Zitronenschale, grüner Apfel, nasser Stein, dahinter eine kreidige Note, wie sie der Kimmeridge-Mergel regelmäßig hervorbringt. Kein Holz, das sich vordrängt.

Am Gaumen schmal gebaut und geradlinig, von einer straffen, gut integrierten Säure getragen. Der Betonausbau gibt eine feine Griffigkeit ohne Fülle, die Barriquefraktion lockert die Mitte gerade so weit, dass der Wein nicht kantig wirkt. Der Abgang ist salzig-mineralisch und länger, als das schlanke Volumen vermuten lässt.

Am Tisch

Der klassische Partner ist die Auster – die Säure und die salzige Ader brauchen keine Zitrone daneben. Ebenso passend: rohe Jakobsmuscheln, Ceviche, gegrillte Doraden, Forelle blau. Bei warmen Gerichten funktioniert alles, was nicht mit Sahne arbeitet, etwa Seezunge in brauner Butter oder Zander mit Fenchel.

Zu Käse eher Ziegenfrischkäse aus dem Yonne als gereifte Hartkäse. Serviert bei 10 bis 12 °C; bei zu kalter Temperatur verschließt sich die Aromatik, und die Säure tritt isoliert hervor.

Baden / Markgräflerland

Das Weingut Martin Waßmer ist im Markgräflerland in Baden beheimatet – der Heimat des Gutedel. Kaum eine andere deutsche Region ist so eng mit dieser Rebsorte verbunden, die hier leichte, frische und unkomplizierte Weißweine hervorbringt.

Rebsorte und Ausbau

Reinsortig aus Gutedel. Der Ausbau bewahrt die leichte, frische Art und die zarte Aromatik der Rebsorte. Trocken ausgebaut.

Im Glas

Helles Grüngelb. In der Nase frische Frühlingsblumenwiese, mit leichten Anklängen von weißem Pfeffer und einer feinen Stachelbeeraromatik. Am Gaumen leicht und frisch, mit zarter Frucht, animierender Säure und einem klaren, unkomplizierten Abgang.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 8–10 °C servieren – als Aperitif oder zum Essen.

Passt zu: heimischem Spargel, Fisch, leichten Vorspeisen, Salaten und mildem Käse.

JanotsBos – edle Herkunft für einen Bourgogne Blanc

Maison JanotsBos wurde 2005 in Meursault gegründet – von Thierry Janots, einem Bourgogner aus dem Weinmilieu (rund zwei Jahrzehnte Kellermeister bei der berühmten Domaine des Comtes Lafon), und dem Niederländer Richard Bos. Das Négociant-Haus ist auf die Weißweine der Côte de Beaune spezialisiert und verfolgt einen puristischen Terroir-Stil: Die Trauben werden von Hand gelesen, die Weinberge eng betreut (reduzierter Pflanzenschutz, ein kleiner Teil ohne Herbizide).

Der Bourgogne Blanc stammt aus den Weinbergen „Les Pellans" und „Champ Perrières" in Meursault bzw. Puligny-Montrachet – je etwa zur Hälfte aus beiden Gemeinden. Für eine regionale Bourgogne-Appellation sind das ungewöhnlich noble Herkünfte, direkt an der Grenze zweier der berühmtesten Weißweindörfer der Welt.

Jahrgang 2022 – Bourgogne

2022 war an der Côte de Beaune ein sonnenverwöhnter, großzügiger Jahrgang mit gesundem Lesegut und reifer Frucht – dabei aber überraschend frisch und balanciert. Für den Chardonnay bedeutet das einen vollmundigen, fruchtbetonten Wein, der seine Reife mit klarer Mineralität und lebendigem Säurespiel verbindet.

Ausbau

Reinsortiger Chardonnay aus dem Jahrgang 2022, trocken.

Der Wein reifte etwa 8 bis 9 Monate in gebrauchten Holzfässern (zwei bis sechs Jahre alt). Das Holz dient hier ausschließlich als dezente Stütze für Struktur und Finesse – es soll das Terroir niemals dominieren, sondern sich subtil einfügen.

Im Glas

In der Nase ein satter, kraftvoller Geruch von Apfel und Limette, etwas Orange und ein Hauch weißer Pfeffer. Der Geschmack ist klar und vollmundig, mit einem schönen mineralischen Ton und viel Frucht. Der Abgang zeigt viel Frische.

Schon jetzt mit viel Trinkfreude, ein vielseitiger Speisenbegleiter. Bei 11–13 °C servieren.

Am Tisch

Zu gebratenem Fisch und Meeresfrüchten, zu Geflügel und Kalb in heller Sauce, zu Quiche und Gemüsegerichten sowie zu jungem Weichkäse.

Apulien

Die Trauben stammen aus Apulien (Puglia) im Süden Italiens, aus Weinbergen in der Provinz Bari rund um Acquaviva delle Fonti. Das heiße, sonnige Mittelmeerklima bringt vollreife, zuckerreiche Primitivo-Trauben hervor. Der Wein trägt die Herkunft Puglia IGP.

Rebsorte und Ausbau

Der Wein besteht zu 100 % aus Primitivo. Nach der Handlese Mitte September folgen schonende Pressung und eine rund zehntägige Maischegärung bei kontrollierter Temperatur. Der Ausbau erfolgt im Edelstahl, was die kräftige, reife Frucht in den Vordergrund stellt.

Im Glas

Rubinrot mit violetten Reflexen. In der Nase ein feuriges Bukett mit reifer Beerenfrucht, einem Hauch Kaffee, Lakritz und mediterranen Kräutern. Am Gaumen komplex, gehaltvoll und konzentriert, mit weichem Tannin. Der Abgang ist kraftvoll und langanhaltend.

Am Tisch

Bei 16–18 °C servieren; eine kurze Belüftung tut ihm gut. Das Magnum-Format eignet sich gut für größere Runden.

Klassische Begleitung: gegrilltes rotes Fleisch, kräftige Pastagerichte, Schmorgerichte und gereifter Käse.

Hochheimer Hölle – Lage und Boden

„Hölle" leitet sich aus dem mittelhochdeutschen Wort „Halde(a) = steiler Berg" ab. Diese Südlage mit 15 Prozent Neigung zieht sich östlich der Hochheimer Altstadt auf den Main zu. Der Tonmergelboden besteht aus feinsten Tonpartikeln und reichlich Kalk – ein mineralisches Kraftpaket. Durch den darüber liegenden, lockeren, braunen Lösslehm erhält die Rebe reichlich Wasser und Luft zum Gedeihen.

Die Lage Hölle hat monumentale Kraft und mineralische Eleganz zugleich; ihre Weine zeigen enorme Länge und Fülle. Sie ist die kraftvollste der Hochheimer Lagen – eine ideale Basis für eine konzentrierte, langlebige Trockenbeerenauslese.

Jahrgang 2015 – Rheingau

2015 gilt im Rheingau als herausragender Riesling-Jahrgang: ein warmer, sonnenreicher Sommer und ein optimaler Herbst brachten vollreifes, kerngesundes Lesegut mit großer Substanz und feiner Säure. Ideale Bedingungen für edelsüße Spitzenweine, in denen sich die Edelfäule (Botrytis) in ihrer reinsten, konzentriertesten Form zeigt.

Ausbau

Reinsortiger Riesling aus dem Jahrgang 2015, Prädikat Trockenbeerenauslese, edelsüß, 0,375 l.

Selektive Lese einzelner, edelfaul (botrytis) eingeschrumpfter Beeren in mehreren Durchgängen von Hand – die höchste und aufwendigste Stufe der Prädikatsweine. Schonende Gärung, die einen großen Teil der natürlichen, hochkonzentrierten Fruchtsüße im Wein belässt. Aufgrund der winzigen Erntemenge eine echte Rarität.

Im Glas

Leuchtendes Bernsteingold. In der Nase ein betörendes, hochkonzentriertes Bukett von kandierter Aprikose und Quitte, Honig, Dörrfrüchten (Feige, Rosine), Orangenmarmelade und exotischer Frucht, untermalt von der typischen Botrytis-Würze und einem mineralischen Zug. Am Gaumen von dichter, fast öliger Fülle und enormer Konzentration, die dennoch von einer rassigen, lebendigen Säure getragen und ausbalanciert wird – monumental und zugleich elegant.

Ein Wein für die Ewigkeit mit praktisch unbegrenztem Reifepotenzial; der lange, vielschichtige Nachhall klingt minutenlang nach. Bei 8–10 °C servieren.

Am Tisch

Als großer Solist nach dem Essen, zu Foie gras, zu Desserts mit Aprikose oder Karamell sowie zu kräftigem Blauschimmelkäse.

Pays d'Oc / Languedoc

Der Wein stammt aus dem Languedoc im Süden Frankreichs, dessen mediterranes Klima fruchtbetonte, frische Weißweine hervorbringt. Erzeuger ist die renommierte Vereinigung Vignobles Foncalieu.

Assemblage und Ausbau

Cuvée aus Chardonnay und Sauvignon Blanc. Chardonnay bringt Fülle und Schmelz, Sauvignon Blanc Frische und krautige Würze. Der kühle Ausbau bewahrt die fruchtbetonte Aromatik. Abgefüllt in der 5-Liter-Bag-in-Box, die den Wein vor Sauerstoff schützt, sodass er nach dem Anbruch mehrere Wochen frisch bleibt. Trocken ausgebaut.

Im Glas

Helles Strohgelb. In der Nase frische helle Frucht, Zitrus und ein krautiger Anklang. Am Gaumen saftig, frisch und unkompliziert, mit feiner Frucht und sauberem Abgang.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 8–10 °C servieren – als Aperitif oder Terrassenwein, ideal glasweise dank Bag-in-Box.

Passt zu: Salaten, Fisch, Meeresfrüchten, Geflügel und leichten Sommergerichten.