Poligny – Kalkschutt unter den Felswänden des Plateaus

Poligny liegt im Zentrum des Juraweinbaus, südlich von Arbois, und gehört zur Appellation Côtes du Jura. Angebaut werden dort Chardonnay, Savagnin, Poulsard, Trousseau und Pinot Noir – die Bandbreite reicht von trockenen Weiß- und Rotweinen über Vin de Paille bis zum Vin Jaune. Die Weinbergssektoren tragen Namen wie Monts Martin, Grands Roussots und Chevraudes.

Geologisch prägend sind die Kalksteinfelsen des darüberliegenden Plateaus. Ihr Hangschutt bedeckt weite Teile der Rebflächen – abgelagert während der letzten Eiszeit vor rund 30.000 bis 15.000 Jahren. Die Böden sind entsprechend gerölldurchsetzt und schnell drainierend, darunter liegen die für den Jura typischen Mergel. Diese Kombination aus Kalkschutt an der Oberfläche und Mergel im Untergrund liefert Wasserreserve und Drainage zugleich.

Der Wein läuft als Vin de France, nicht als Côtes du Jura. Der Grund ist nicht die Qualität, sondern die Struktur: Als Négociant mit Sitz in Beaune vinifiziert Crotet die Jura-Trauben außerhalb des Appellationsgebiets, was die AOC ausschließt. Die Klassifikation sagt hier also etwas über die Logistik aus und nichts über die Herkunft der Trauben.

Jahrgang 2025 – Jura

Der Jura erlebte 2025 eine ausgesprochen frühe Ernte. Bei größeren Erzeugern begann die Lese bereits Mitte August – eine Verschiebung, die im historischen Vergleich drastisch ausfällt: Vor vierzig Jahren wurde in der Region üblicherweise zwischen dem 5. und 10. Oktober gelesen. Warme Frühjahre und heiße Sommer haben den Reifeverlauf um mehr als einen Monat nach vorn gezogen.

Gelesen wurde in Etappen nach Sorten: zuerst die Crémant-Trauben, die niedrigere Mostgewichte brauchen, dann die weißen Sorten Chardonnay und Savagnin, zuletzt Trousseau und Poulsard; abgeschlossen war die Ernte Mitte bis Ende September. Die Trauben zeigten ein gutes Zucker-Säure-Verhältnis und einen durchweg stabilen Gesundheitszustand – Krankheitsdruck spielte kaum eine Rolle. Belastend waren einzig Hagelschläge im Juli, die einzelne Parzellen trafen, ohne die Ernte insgesamt zu gefährden. Für Chardonnay bedeutet 2025 im Jura reife Frucht bei erhaltener Spannung.

Direktpressung, Spontangärung und ouillé-Ausbau

Reinsortiger Chardonnay, Jahrgang 2025, gepflanzt Anfang der 1990er Jahre. Die Menge ist klein: Von diesem Wein entstehen jährlich rund 150 Kisten. Die Trauben werden direkt gepresst, der Most setzt sich rund zwölf Stunden im temperaturkontrollierten Tank ab, bevor die Gärung spontan im Holzfass anläuft – ohne Reinzuchthefe, ohne Enzyme.

Entscheidend für den Stil ist die Ausbauentscheidung. Im Jura stehen sich zwei Schulen gegenüber: der Ausbau sous voile, bei dem die Fässer bewusst nicht aufgefüllt werden und sich eine Florhefe bildet, und der Ausbau ouillé, bei dem regelmäßig nachgefüllt wird. Crotet arbeitet ouillé – die Fässer werden wöchentlich aufgefüllt, über zehn Monate in französischer Eiche. Das Ergebnis ist ein Chardonnay ohne die oxidative Nussigkeit, für die der Jura bekannt ist, dafür mit klarer Frucht. Bâtonnage während der Gärung hält die Feinhefe in Schwebe und baut Textur auf. Schwefel kommt ausschließlich bei der Abfüllung hinzu, in minimaler Menge.

Im Glas

Helles Gelb mit grünem Rand. In der Nase Zitrone, grüner Apfel und Quitte, dahinter ein feuersteiniger Ton vom Kalkschutt und ein Hefeanklang aus dem Bâtonnage. Am Gaumen straff und salzig, mit klarer Säureführung und mittlerem Körper – deutlich frischer und wilder als ein Burgunder Chardonnay derselben Preisklasse. Kein Röst-, kein Vanilleton, weil die Fässer nicht neu sind. Der Abgang bleibt trocken und zitrisch, mit kreidigem Nachklang.

Servieren bei 11 bis 13 °C, nicht kälter. Der Wein ist jung zugänglich und gewinnt über einige Jahre an Breite. Bei minimaler Schwefelung gehört er konstant kühl gelagert; angebrochen hält er verschlossen zwei bis drei Tage im Kühlschrank.

Am Tisch

Zu Comté – im Jura die naheliegendste Begleitung, je gereifter der Käse, desto besser –, zu Poulet in Rahmsauce, zu Forelle und Saibling, zu Morcheln. Auch zu Fondue und Raclette, wo die Säure gegen das Fett arbeitet. Ein Wein, der Käse und Sahne besser trägt als die meisten Weißweine dieser Preisklasse.

La Horra – die Lage

Pingus stammt aus weniger als fünf Hektar alter Buschreben in La Horra, einem der höchstgelegenen und östlichsten Dörfer der Ribera del Duero. Auf rund 850 bis 900 Metern sorgen heiße Tage und kühle Nächte für Reife bei erhaltener Frische; der hohe Kalksteinanteil prägt die mineralische Tiefe.

Die Frucht kommt aus zwei benachbarten Parzellen, die 1929 gepflanzt wurden: San Cristóbal, das kräftigere Rückgrat des Weins, und das feinere, delikatere Barroso. Die Reben werden seit den frühen 2000er-Jahren biodynamisch bewirtschaftet (zertifiziert biologisch, ES-ECO-031-CL).

Jahrgang 2014 – Ribera del Duero

2014 war ein dramatischer Jahrgang: Hagel traf die Weinberge, sodass zeitweise die gesamte Ernte verloren schien – am Ende kamen nur rund 15 statt der üblichen 22 Fässer zusammen.

Wer früh lesen konnte, brachte hochwertige Trauben in den Keller. Peter Sisseck verglich 2014 mit dem legendären Erstjahrgang 1995 und sah einen besonders langen Ausbau vor – ein konzentrierter Jahrgang mit großem Reifepotenzial.

Ausbau

Reinsortiger Tempranillo (Tinto Fino) aus dem Jahrgang 2014.

Die Parzellen werden getrennt in stehenden Holzgärständern spontan mit eigenen Hefen vergoren. Der Ausbau erfolgt langsam und behutsam in französischem Eichenholz – seit 2012 ohne neues Holz, ausschließlich in gebrauchten Barriques und Foudres, mit minimalem Abstich. Biodynamische, biozertifizierte Bewirtschaftung (ES-ECO-031-CL).

Im Glas

Sehr aromatisch, mit dunkler Frucht von Himbeere und Brombeere, Tuschenoten und einem Hauch Bleistiftmine. Am Gaumen vollmundig, vielschichtig und fein gewoben, getragen von ultrafeinem Tannin und großer Länge.

Vor dem Servieren großzügig dekantieren; großes Reifepotenzial. Bei 17–18 °C servieren.

Am Tisch

Zu Lamm und Rind vom Grill oder Schmorgericht, zu Wild sowie zu gereiftem Hartkäse wie Manchego.

Les Genevrières – Toplage von Meursault

Les Genevrières zählt – gemeinsam mit Les Perrières und Les Charmes – zu den besten Premier Crus von Meursault. Die Lage am Mittelhang auf kalkhaltigem Boden bringt Weine hervor, die Fülle mit feiner Mineralität und floraler Eleganz verbinden und hervorragend reifen.

Die Domaine Latour-Giraud bewirtschaftet hier rund 2,5 Hektar und ist damit der größte Eigentümer von Genevrières. Das Gut arbeitet im Weinberg organisch und gilt als eine der Referenzadressen von Meursault.

Jahrgang 2022 – Côte de Beaune

2022 war eines der wärmsten, trockensten und sonnenreichsten Jahre im Burgund. Ein milder Winter brachte einen frühen Austrieb, Aprilfröste richteten nur begrenzten Schaden an, und ein regenreicher Juni füllte vor dem trockenen Sommer die Wasserreserven.

Für die weißen Burgunder steht 2022 für reife, konzentrierte Frucht bei überraschender Frische und Energie – die Grundlage für Fülle und Mineralität dieses Genevrières.

Assemblage und Ausbau

Reinsortiger Chardonnay aus dem Jahrgang 2022.

Die ganzen Trauben werden gepresst, im Fass vergoren und rund 11 bis 12 Monate im Eichenfass ausgebaut, davon etwa 25 % neues Holz – auf Reichtum, Reinheit und Eleganz mit frischem Finale ausgerichtet.

Im Glas

Aromen von Pfirsich, Mirabelle, Akazie und Zitrus, dazu Feuerstein und ein Hauch exotischer Tee. Am Gaumen reich und vielschichtig, zugleich mineralisch und straff, getragen von lebhafter, gut eingebundener Säure und einem langen, kraftvollen Abgang.

Jung schon zugänglich, mit großem Reifepotenzial über viele Jahre. Bei 12–13 °C servieren.

Am Tisch

Fisch in heller Sauce, Hummer und Krustentiere, Bresse-Geflügel, Kalbsbries, dazu reifer Weichkäse. Ein Wein für die große weiße Küche.

Sanlúcar de Barrameda – Albariza an der Mündung des Guadalquivir

Equipo Navazos (Jesús Barquín und Eduardo Ojeda) verkostet sich durch die Fasskeller der Region, wählt einzelne herausragende Fässer (botas) aus und füllt sie nummeriert und ungeschönt ab. Diese Manzanilla stammt aus der Bodega Miguel Sánchez Ayala im Barrio Bajo von Sanlúcar, der tiefer gelegenen Altstadt direkt am Fluss.

Die Trauben wachsen auf Albariza, dem weißen Kalkmergel des Marco de Jerez mit einem Kalkgehalt von rund 30 bis 40 Prozent. Der Boden speichert die Winterfeuchte unter einer verkrusteten Oberfläche und gibt sie über den regenlosen Sommer an die Wurzeln ab; die helle Farbe reflektiert die Sonne und hält die Rebzone kühler. Palomino liefert auf diesem Untergrund einen säurearmen, neutralen Grundwein – die Voraussetzung dafür, dass Flor und Fassreife den Charakter bestimmen.

Entscheidend für den Stil ist die Lage der Bodega selbst. Sanlúcar liegt an der Mündung des Guadalquivir gegenüber dem Nationalpark Doñana; der feuchte Westwind Poniente kühlt die Kellerhallen und hält die Luftfeuchte hoch. Die Florhefe wächst deshalb ganzjährig und in dickerer Schicht als in Jerez oder El Puerto – der Grund, warum Manzanilla schlanker, salziger und schärfer konturiert ausfällt als ein Fino aus dem Landesinneren. Im Barrio Bajo, wenige hundert Meter vom Wasser entfernt, ist dieser Effekt am stärksten.

Bereitung und Reifung unter dem Flor

Der Grundwein aus 100 % Palomino wird trocken durchgegoren und leicht aufgespritet – gerade so weit, dass die Florhefe lebensfähig bleibt und die Oxidation ausgeschlossen ist. Danach folgt die Reifung im Criadera-y-Solera-System: gestapelte Fässer, aus denen regelmäßig ein Teil entnommen und aus der jeweils jüngeren Stufe wieder aufgefüllt wird.

Diese Bota reifte rund sieben Jahre biologisch unter dem velo de flor – aus derselben Solera wie die früheren Abfüllungen der „Bota"-Reihe (Nr. 4, 8, 16, 22, 32, 42). Die Hefedecke verzehrt Glycerin und Restzucker, schirmt den Wein vom Sauerstoff ab und produziert Acetaldehyd: Daher die scharfe, hefige Aromatik und das vollständig trockene, schlanke Mundgefühl. Gezogen wurde im November 2014, abgefüllt ohne Schönung und auf 5.000 Flaschen limitiert.

Im Glas

Tiefes Gelb. In der Nase intensiv und maritim: Algen und Meeresbrise, dazu vegetale Noten von Aubergine und Gurke, Irish Moss, gegerbtes Leder und altes Holz. In Schüben treten immer neue Nussaromen hervor. Am Gaumen warm und nussig, vielschichtig; nach etwas Belüftung zeigen sich feste Säure und salzige Frische. Der Abgang ist enorm lang, mit feinen Salzkristallen, die minutenlang nachklingen.

Die lange Flaschenreife seit der Saca 2014 hat die scharfe Hefekante geglättet und die nussige Seite nach vorn geholt. Flasche aufrecht lagern, gut gekühlt bei 7–9 °C im Weißweinglas servieren, nicht im Sherry-Copita. Nach zwanzig Minuten Luft öffnet sich der Wein deutlich; angebrochen im Kühlschrank innerhalb weniger Tage austrinken.

Am Tisch

Als Apéritif zu Oliven, Mandeln, Sardellen und Jamón, am Tisch zu Meeresfrüchten, gebackenem Fisch, Tortillita de camarones und gereiftem Käse. Die salzige Achse trägt auch kräftigere Begleiter: Thunfisch aus der Almadraba, eingelegte Anchovis, Bottarga.

Languedoc

Die Domaine de la Baume liegt im Languedoc in Südfrankreich. Das warme, mediterrane Klima und die vielfältigen Böden bringen reife, fruchtbetonte Weine hervor. Der Wein trägt die Bezeichnung Pays d'Oc.

Rebsorte und Ausbau

Der Wein besteht aus Merlot. Der Ausbau im Holzfass verleiht ihm zarte Vanille- und Kokosnussnoten sowie samtige, perfekt eingebundene Tannine.

Im Glas

Tiefes Rot. In der Nase Pflaume und Vanille, dazu zarte Frucht- und Kokosnussaromen. Am Gaumen vereinen sich würzig-fruchtige Noten mit dunkler Beerenfrucht und einem Hauch Schokolade. Die Tannine sind spürbar samtig und perfekt eingebunden.

Am Tisch

Bei 16–18 °C servieren.

Klassische Begleitung: Rind, Grillfleisch, Pasta mit kräftigen Saucen und mittelreifer Käse.

Arribes del Duero

Arribes del Duero liegt im äußersten Westen der Provinz Zamora, dort wo der Duero die Grenze zu Portugal bildet und sich tief in eine Schlucht gräbt. Die Böden bestehen aus verwittertem Granit, die Reben stehen in Höhenlagen um 700 Meter. Juan García ist hier beheimatet, eine alte, schon vor der Reblaus verbreitete Sorte, die im kühlen Klima frische, eher alkoholarme Rotweine ergibt. Der Wein trägt die Klassifikation D.O. Arribes.

Assemblage und Ausbau

Der Jahrgang 2014 besteht zu 100 % aus Juan García von einem rund 70 Jahre alten Weinberg. Die kleinbeerigen Trauben werden spät und von Hand gelesen, der Ertrag ist gering. Vergoren wird spontan mit den Hefen des Weinbergs; der Ausbau erfolgt traditionell und zurückhaltend im Holz, ohne den Granit-Charakter der Lage zu überdecken.

Im Glas

In der Nase eine Mischung aus provenzalischen Kräutern und rustikalem, burgundisch anmutendem Pinot Noir: Würze, Erde, Dinkelbrot und frisch gemahlener Kaffee, dazu Veilchen und unreife rote Beeren. Am Gaumen prägt eine deutliche Mineralität den schlanken Körper, getragen von feiner Spannung. Der Abgang ist elegant und vielschichtig. Der Wein braucht Luft – ein paar Stunden in der Karaffe öffnen ihn spürbar.

Am Tisch

Vor dem Servieren zwei bis drei Stunden karaffieren. Klassische Begleitung: Lammbraten, geschmortes Wild, gegrilltes Rind, Pilzgerichte und reifer Hartkäse. Der 2014 trinkt sich jetzt auf seinem Höhepunkt und hält bei guter Lagerung noch einige Jahre, etwa bis 2028.

Weißburgunder auf Kalk und Löss

Weißburgunder – international Pinot Blanc – ist eine Spielart aus der Pinot-Familie: eine Mutation des Grauburgunders, der seinerseits vom Pinot Noir abstammt. Deutschland besitzt eine der größten Weißburgunder-Flächen der Welt. Die Sorte ist aromatisch zurückhaltender als etwa Sauvignon Blanc; ihre Stärken sind feine Frucht, eine milde, aber klare Säure und ein weicher Schmelz. Am wohlsten fühlt sie sich auf kalkhaltigen Böden, die ihr Frische und Kontur geben.

Rheinhessen bietet genau das. Das Hügelland im Rheinknie zwischen Worms, Mainz und Bingen ist trocken und warm, geschützt durch die umliegenden Mittelgebirge. Löss speichert Wasser und gibt Saftigkeit, Kalk sorgt für Frische und Spannung. Hinter dem Wein stehen die Vereinigten Weingüter Schittler & Becker.

Rebsorte und Ausbau

Reinsortig aus Weißburgunder, trocken ausgebaut. Bei einer Sorte mit so feiner Frucht liegt die Aufgabe im Keller darin, sie nicht zu überdecken: Ein frischer, sauberer Ausbau hält die Frucht klar und den Wein zugänglich. Ein Gutswein, der auf Trinkfluss angelegt ist.

Im Glas

Helles Strohgelb. In der Nase Birne, Aprikose, Honigmelone und Zitrusfrüchte. Am Gaumen frisch und sehr saftig, mit klarer Frucht, lebendig gehaltener Säure und einem sauberen, fruchtigen Abgang.

Bei 10–12 °C servieren. Jung trinken.

Am Tisch

Als Aperitif oder zum Essen. Passt zu Fisch, Geflügel, hellem Fleisch, Spargel und mildem Käse – ebenso zu Flammkuchen, Kalbsschnitzel, Pasta mit Gemüse und Quiche.