Mina – Bilbao – Spanien

Mina – Bilbao – Spanien

Theke oder Tisch? Sieben, zehn oder vierzehn Gang Menü? Weinbegleitung oder nicht? Während die ersten Fragen schon vorab bei der Reservierung im Restaurant Mina geklärt werden müssen, sollte die Entscheidung nach dem hier eingenommenen Menü ganz klar vierzehn Gänge und besser keine Weinbegleitung heißen.

Die Weinbegleitung widmete sich an diesem Abend der zur Zeit coolen und hippen Naturweinszene: einem Txakoli als Orange Wein, einem extrahierten Garnacha, wieder in Mode gekommenen Claretes von Anno dazumal und ähnlichen Trinkspässen, die vielleicht spannend sind, aber richtig gut schmecken tun diese nicht wirklich. Zumindest nicht, wenn das Menü so gut mundet wie hier im Restaurant Mina in Bilbao.

An der Theke sitzend kann der Gast das äußerst ruhige Treiben in der kleinen, offenen Küche beobachten und bewundern, wie viele Miniatur Speisen hier in Windeseile produziert und serviert werden. Im Mina wird vor allen Dingen am äußersten Limit gewürzt und auch mit starken Zitrusaromen und ordentlichen Säurestrukturen gearbeitet. Das bringt Frische und Länge in die Gänge und lässt einen klaren Gaumen zurück.

Die einzelnen Gänge schwankten ein wenig zwischen Genie und Wahnsinn, wobei das Geniale an diesem Abend zweifellos die Oberhand hatte. Die frischen Lebensmittel werden übrigens täglich direkt auf dem La Ribera Markt gekauft. Dieser Markt gilt als größter überdachter Markt ganz Europas und vom Restaurant aus kann dieser gut und schnell erreicht werden.

So wechselt im Mina teilweise auch täglich, je nach Marktlage, das Menü. Das seit elf Jahren von Chefkoch Álvaro Garrido und seinen Mitarbeitern geführte Restaurant hat gerade einmal 25 Sitzplätze und bietet einen grandiosen und tollen Genusstrip. Manchmal glaubt man, schon alles gegessen und jede Geschmackskombination im Mund gehabt zu haben. Im Mina wird man vom Gegenteil überzeugt.

Ähnlich wie im Restaurant Mugaritz scheint hier ein wahrer Tüftler und Geschmacksvordenker am Werk und Herd zu sein, der Neues erfindet und Altes bewahrt. Gerade in der Nachbetrachtung ein mehr als nur geniales Menü.

Der Fluss Nervion mit dem Markt La Ribera zur rechten Hand.

Bacalao in verschiedenen Texturen und Landeigelb mit geröstetem Brot.

Gillardeau Auster und Gingelee mit Zitrusaromen. Das süsse Gingelee prägt den Geschmack im oberen Mundbereich. Dort entfaltet sich dann eine gewisse Bitterkeit mit einer starken Süße, die Wacholdernoten des Gins und der Alkohol dienen dazu noch als Geschmacksträger. Die Auster geht sensorisch erstmal komplett unter, nimmt nach dem ersten Bissen aber dann deutlich an Fahrt auf und zeigt im Abgang jodige, salzige und frische Elemente. Ein Geschmacksbild was unheimlich konträr wirkt, aber dann toll miteinander harmoniert. Ganz starker erster Gang.

Miesmuscheln in Zitronengrass auf Kokosnusssuppe und scharfen Tomaten. Was bei der Auster noch grossartig geklappt hat, war bei diesem Gang etwas zu viel des Guten. Zu viel Zitronengrass Aromatik und die Miesmuscheln waren zwar von einer guten, aber leider nicht wirklich sensationellen Qualität. Aber auch bei diesem Gericht war klar, dass hier im Mina mit viel Würze, sehr starken Zitronenaromen und ziemlich vielen Kontrasten gearbeitet wird.

Krabbenfleisch unter einer Passionsfrucht Emulsion. Herzhaftigkeit und Kraft der Krabbe treffen auf lebendige Frucht und Säure der Tropenfrucht. Spannender und auch leckerer Gang.

Cremiger schwarzer Käse in einer Pilz- Hühnerbrühen Infusion. Der Käse wurde mit schwarzem Knoblauch und Sepiatinte gefärbt und die Brühe aus gerösteten Hühnern gewonnen. Ein herb schmeckender Gang. Intensiv, anders, ziemlich gewagt und im Nachhall auch mütterlich warm schmeckend.

Geräucherte Stachelmakrele auf einer Blumenkohlcreme und Cider Emulsion. Kurz erwärmte und perfekt geräucherte Makrele. Der Tranigkeit des Fisches wird eine perfekte Säure in Form des Ciders entgegengesetzt; die Blumenkohlcreme dient dabei als gutes Bindeglied. Die Makrele war dazu noch in einer spektakulären Produktqualität. Auch Minuten nach dem letzten Biss im Nachgeschmack zu schmecken. Großes Kino!

Aubergine konfiert mit rotem Tee, Honig und Limette unter einer weißen Gamba auf einer Soja Brandy Reduktion. Tolles Spiel zwischen Säure und Süße und einem mehr als gelungenen Auberginen Eigengeschmack. So sollten die sonst langweilig schmeckende Aubergine immer schmecken!

Geröstete Jakobsmuschel in einer Gemüsebrühe aus gegrilltem Gemüse. Schmackhaft, voller Volumen und ein Top Grundprodukt machen auch hier Lust auf noch mehr kleine, verführerische Gänge.

Geräucherter Thunfisch auf einer grünen Curryreduktion. Hier stimmte a) die Qualität des Thunfisches leider nicht und b) auch der Curry Geschmack biss sich mit dem zu tranigen Fischaroma.

Tintenfisch zerstückelt als Risotto getarnt. Fantastische Interpretation eines Calamar Risottos. Tolles Spiel zwischen der Schärfe des Pimienton und der Frische der Zitrusfrüchte.

Die Kunst der Gaumenprovokotion in absolut perfekter Vollendung und der Gang des ganzen Abends dann, die Gänseleber mit Kaisergranat und Fenchel in einer stark Zitrus lastigen, an der Grenze zum Sauren übergehenden Reduktion.

Bonito in Gemüsebrühe, frisches Gemüse und Basilikum. Nach dem Gaumenhammer zuvor ein guter Gang bei dem im Nachgeschmack das Basilikum gegen den Thunfisch dominierte. Eine Speise, die stark polarisierte und unterschiedliche Meinungen an der Theke hervorrief.

Im Green Egg gegrillte Wachtel auf einer scharfen Wachtelreduktion, Gemüse und Senfkörner. Ein feiner, zarter Hauptgang. Perfekt gegart und mit wilden, asiatischen Aromen gespickt.

Dieser Nachtisch wird das „Meer“ genannt und kann als Limonen Variation in verschiedenen Texturen beschrieben werden. Quasi als Sorbet Ersatz und mit der frischen, reinigenden Wirkung, die so ein kleines Dessert nach dem Hauptgang auch haben sollte.

Milcheis auf Ras al Hanout Gewürzmischung und Wildfrüchten. Auch fast am Ende noch einmal ein provokantes Geschmacksspiel mit komplett unterschiedlichen Aromen, die vordergründig eigentlich gar nicht zusammen passen können. Aber auch dieses Dessert verwundert erst im Mund und im Nachgeschmack kommt die Erkenntnis, dass dies eine wirklich neue und auch perfekt harmonierende Geschmackserfahrung war.

Zabaione aus braunem Zucker mit einem Bitterorangen Sorbet und Joghurtsphären. Ein Klassiker des Hauses, der hier wohl jedes Menü in den letzten elf Jahren beendet hat.

Und noch ein paar Petit Fours in Form von einer Art Madalena, Butterkeksen und einem leicht saurem Gelee.

Restaurant Mina
Martzana Kaia, s/n
48003 Bilbao
Spanien
Telefon: +34 944 79 59 38
www.restaurantemina.es

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Rebsorten

Chateau La Fagnouse St. Emilion Grand Cru 2018

Rotwein · St-Émilion Grand Cru · Bordeaux · Frankreich

Château La Fagnouse St-Émilion Grand Cru ist ein reifer, voller Rotwein aus dem Bordeaux – eine Cuvée aus Cabernet Franc und Merlot. Er bietet viel Extrakt bei großer Fruchtfülle und ist zugleich ein stattlicher Gaumenschmeichler. Warme, etwas erdige Töne prägen den Wein. So passt dieser St-Émilion Grand Cru perfekt zu Wildgerichten.


St-Émilion Grand Cru

St-Émilion liegt am rechten Ufer der Dordogne im Bordeaux. Die Appellation Grand Cru steht für gehaltvolle, Merlot- und Cabernet-Franc-geprägte Weine; die kalk- und lehmhaltigen Böden geben ihnen Struktur, Tiefe und Reifepotenzial.

Assemblage und Ausbau

Cuvée aus Cabernet Franc und Merlot. Der Ausbau im Eichenfass verleiht dem Wein Struktur, feine Tannine und seine warmen, würzigen Noten – appellationstypisch für einen St-Émilion Grand Cru.

Im Glas

Dichtes Rubinrot. In der Nase reife dunkle Beeren und Pflaume, dazu würzige, etwas erdige Töne und feines Holz. Am Gaumen voll und extraktreich, mit großer Fruchtfülle, reifem Tannin und langem, warmem Abgang.

Am Tisch

Bei 16–18 °C servieren; vor dem Genuss dekantieren. Gut gelagert reift der Wein weiter.

Klassische Begleitung: Wild, Reh, Lamm, Rinderbraten und gereifter Hartkäse.


Lage: St-Émilion, Bordeaux (Frankreich)
Klassifikation: AOC St-Émilion Grand Cru
Ausbau: Cabernet Franc & Merlot, Eichenfass

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Rebsorten

Georg Breuer Rüdesheimer Berg Rottland Riesling 2019

Weißwein · Rüdesheim (Rheingau) · Riesling

Riesling Rüdesheimer Berg Rottland Georg Breuer · Rüdesheim Steillage Schiefer · Sandstein · Lösslehm trocken · großes Holzfass nur 3.019 Flaschen 2019

Der Georg Breuer Rüdesheimer Berg Rottland Riesling 2019 stammt aus einer der bekanntesten Steillagen des Rüdesheimer Bergs, wo bereits 1074 die ersten Weinberge angelegt wurden. Mit teils aprikosenartigen Aromen zählen die Weine des Berg Rottland zu den subtilsten des Rüdesheimer Bergs.


Rüdesheimer Berg Rottland – subtile Steillage

Das Weingut Georg Breuer in Rüdesheim zählt zu den ikonischen Gütern des Rheingaus. Heute von Theresa Breuer geführt, steht es für kompromisslose Handarbeit in den Steillagen, naturnahe Bewirtschaftung, frühe Lese und einen kühlen, herkunftsbetonten Ausbau.

Im Berg Rottland wurden erstmals 1074 Weinberge angelegt. Die nahe dem Ort gelegene Lage ist teils von tiefgründigem Lösslehm geprägt, sonst eher flachgründig, steinig und grusig, entstanden aus Schiefer und Sandstein. Mit ihren teils aprikosenartigen Aromen zählen die Weine hier zu den subtilsten des Rüdesheimer Bergs.

Jahrgang 2019 – Rheingau

2019 gilt im Rheingau als sehr guter Jahrgang mit reifer, konzentrierter Frucht und markanter, präziser Säure. Die frühe Lese und der kühle, schonende Ausbau des Guts bewahrten Finesse, Mineralität und Spannung – Konzentration und lebendige Säure im Gleichgewicht.

Ausbau

Trockener Lagen-Riesling aus der Steillage Rüdesheimer Berg Rottland, Jahrgang 2019; 100 % Riesling von Schiefer, Sandstein und Lösslehm.

Nach selektiver Handlese wird der Wein spontan vergoren und lange im großen Holzfass ausgebaut – im bewusst zurückhaltenden Stil des Guts, ohne unnötige Eingriffe. So bewahrt er Finesse, Mineralität und ein enormes Reifepotenzial. Naturnahe Bewirtschaftung. Nur 3.019 Flaschen.

Im Glas

Ein mineralischer Riesling mit subtiler Kraft, Fluss und Tiefe: eine prägnante, exotische Nase mit reifer Ananas, am Gaumen reife Südfrüchte und Anflüge von grünem Tee über einer schiefrig-mineralischen Prägung. Vollfruchtig, ohne dicht zu sein, mit lebendiger Säure und – schon jetzt – spürbarer Länge und Spannung.

Prägnante exotische Nase mit reifer Ananas, dazu reife Südfrüchte und ein Anflug grünem Tee – mineralisch, mit subtiler Kraft, Fluss und Tiefe, vollfruchtig ohne dicht zu sein, mit Länge und Spannung.

Ein finessenreicher, langlebiger Steillagen-Riesling; jung gern dekantieren. Bei 11–13 °C servieren.

Am Tisch

Zu Fisch und Meeresfrüchten, zu Geflügel und Kalb in heller Sauce, zu würziger asiatischer Küche sowie zu cremigen Gerichten und mildem Hartkäse.


Lage: Rüdesheimer Berg Rottland, Rheingau; ortsnahe Steillage, teils tiefgründiger Lösslehm, sonst flachgründig, steinig und grusig aus Schiefer und Sandstein
Klassifikation: Lagen-Riesling, Rheingau (trocken); 100 % Riesling
Ausbau: selektive Handlese, Spontangärung, langer Ausbau im großen Holzfass; naturnahe Bewirtschaftung; 3.019 Flaschen

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Weine

Le Moine Horizon 50 ans Beaujolais Cru Fleurie 2015 Doppelmagnum

Rotwein · Beaujolais Cru Fleurie · Gamay

Gamay Beaujolais Cru Fleurie Serie „Horizon 50 ans" Mounir Saouma (Le Moine) auf lange Reife angelegt Doppelmagnum (3,0 l) 2015

Der Le Moine Horizon 50 ans Fleurie 2015 in der Doppelmagnum ist Mounir Saoumas ernsthafte, lagerfähige Interpretation des Beaujolais – ein Cru-Gamay aus einem Ausnahmejahrgang, bewusst für die lange Reife abgefüllt. Weine, die unsere Kinder und Enkel in 50 Jahren am optimalen Genusspunkt erleben können.


Horizon 50 ans – Beaujolais, ernst genommen

Hinter dem Beaujolais steckt weit mehr als der leichte, fruchtige Beaujolais Nouveau: Vor vielen Jahrzehnten waren die besten Lagen ebenso hoch angesehen wie die großen Weine des nördlichen Burgunds. Die qualitative Spitze der Gamay-Weine wächst im Norden der Appellation – unter den Cru-Namen Brouilly, Chénas, Chiroubles, Côte de Brouilly, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin-à-Vent, Saint-Amour und Régnié.

Für die Serie „Horizon 50 ans" hat Mounir Saouma – der Mann hinter Lucien Le Moine – Cru-Gamay aus Top-Lagen vinifiziert und in zwei Formaten abgefüllt: 0,75-Liter-Flaschen für den früheren Genuss sowie Magnum und Doppelmagnum für die ganz lange Lagerung. Der Name ist Programm: Weine mit einem Reifehorizont von einem halben Jahrhundert. Fleurie gilt als der blumigste und eleganteste der Beaujolais-Crus; seine rosa Granit- und Sandböden verleihen dem Gamay einen besonders feinen, floral-fruchtbetonten und seidigen Charakter.

Jahrgang 2015 – Beaujolais

2015 gilt im Burgund und besonders im Beaujolais als Ausnahmejahrgang – vielfach als Jahrhundertjahrgang bezeichnet. Warm und reif, brachte er Gamay-Weine von seltener Konzentration, Dichte und Tiefe bei gutem Reifepotenzial. In der Doppelmagnum und im langen Ausbau ergibt das einen Wein, der auf Jahrzehnte angelegt ist.

Ausbau

Reinsortiger Gamay aus dem Jahrgang 2015, Beaujolais Cru Fleurie, trocken; abgefüllt in der Doppelmagnum (3,0 l).

Im Stil von Mounir Saouma: langer Ausbau im Holzfass und auf der Hefe, mit minimalem Schwefel und behutsamer Kellerarbeit – ganz auf Tiefe, Textur und Langlebigkeit ausgerichtet. Das große Doppelmagnum-Format begünstigt eine besonders langsame, harmonische Reife und ist ein eindrucksvolles Format für Sammler und große Anlässe.

Im Glas

Vom rosa Granit- und Sandboden Fleuries und aus dem reifen Jahrgang 2015 lebt dieser Cru-Gamay: helle rote Frucht wie Himbeere und Kirsche, ausgeprägte florale Anklänge und eine feine, würzige Mineralität. Der lange Ausbau bindet eine seidige, dichte Textur ein und verleiht dem Wein mehr Tiefe und Ernst, als man dem Beaujolais gemeinhin zutraut. Am Gaumen saftig und fein gezeichnet, mit feinem Tannin, lebendiger Säure und langem, mineralischem Nachhall – ein besonders eleganter Gamay mit echtem Reifepotenzial.

Helle rote Frucht, blumige Würze und feine Mineralität – saftig, seidig und elegant, mit langer, feiner Tiefe.

Schon jetzt zugänglich, doch auf Jahrzehnte angelegt; in der Jugend großzügig dekantieren. Bei 15–17 °C servieren.

Am Tisch

Zu gegrilltem und geschmortem Fleisch, zu Geflügel und Ente, zu Wild sowie zu mittelreifem Käse.


Lage: Beaujolais Cru Fleurie (Frankreich); rosa Granit- und Sandböden; gilt als blumigster, elegantester der Crus
Klassifikation: Beaujolais Cru, Gamay (trocken); Serie „Horizon 50 ans", Doppelmagnum (3,0 l)
Ausbau: Gamay; langer Ausbau im Holzfass und auf der Hefe, minimaler Schwefel; auf lange Reife angelegt

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Rebsorten

J.J.Prüm Graacher Himmelreich Riesling Kabinett 2023

Weißwein · Graach (Mosel) · Riesling

Riesling Graacher Himmelreich Kabinett · fruchtig süß J.J. Prüm · Wehlen VDP.Große Lage Blau- & Grauschiefer Steillage · Süd-Südwest 2023

Der J.J. Prüm Graacher Himmelreich Riesling Kabinett 2023 ist ein Paradebeispiel dieser einzigartigen Lage: jugendlich, brillant und vibrierend, mit eleganter Struktur, frischer Säure und enormem Reifepotenzial – ein echter Klassiker.


Graacher Himmelreich – VDP.Große Lage der Mittelmosel

Das Weingut J.J. Prüm in Wehlen zählt zu den weltberühmten Namen der Mosel – Inbegriff langlebiger, fruchtsüßer Rieslinge von großer Finesse. Der Stil ist unverkennbar: kühle Gärung, dezente Spontannote in der Jugend, geringe Alkoholgrade und ein filigranes Spiel aus Frucht, Süße und rassiger Säure.

Das Graacher Himmelreich ist eine VDP.Große Lage: die süd- bis südwestlich ausgerichteten Weinberge (45–65 % Neigung, 110–260 m) profitieren von der reflektierenden, wärmespeichernden Wirkung der Mosel und dem natürlichen Windschutz des Moseltals. Der Boden aus leicht erwärmbarem Blau- und Grauschiefer trägt wesentlich zur Mineralität bei; Wasseradern sichern eine kontinuierliche Versorgung der Reben. Die klassifizierte Fläche von 66,56 Hektar ist ausschließlich mit Riesling bestockt, teils noch in traditioneller Einzelpfahlerziehung.

Jahrgang 2023 – Mosel

2023 war an der Mosel ein Jahrgang mit reifer, aromatischer Frucht und lebendiger Säure. Sorgfältige Selektion in den Steillagen sicherte gesundes, präzises Lesegut – ideale Voraussetzungen für einen jugendlich-brillanten, spannungsreichen Kabinett mit klarer Schiefermineralität.

Herstellung und Ausbau

Fruchtsüßer Riesling-Kabinett (Prädikatswein) aus der VDP.Großen Lage Graacher Himmelreich, Jahrgang 2023; 100 % Riesling vom Blau- und Grauschiefer.

Der Wein wird im typischen, kühlen Stil des Hauses vinifiziert und in seiner Gärung so geführt, dass eine feine, natürliche Restsüße im Gleichgewicht zur frischen Säure erhalten bleibt. So entsteht ein jugendlicher, glockenklarer und sehr langlebiger Kabinett.

Im Glas

In der Nase feine Aromen von Zitrusfrüchten, reifem Pfirsich und frischen Kräutern, unterlegt von einer saftigen Apfelfrucht und kühler Schieferwürze. Am Gaumen jugendlich, brillant und vibrierend, mit eleganter Struktur, frischer Säure und langem, mineralischem Nachhall.

Zitrus, reifer Pfirsich und frische Kräuter über saftiger Apfelfrucht und kühler Schieferwürze – jugendlich, brillant und vibrierend, mit eleganter Struktur und frischer Säure.

Ein jugendlicher, sehr langlebiger Mosel-Kabinett. Gut gekühlt bei 8–10 °C servieren.

Am Tisch

Als Aperitif, zu würziger asiatischer und thailändischer Küche, zu leicht scharfen Currys sowie zu Obst-Desserts und mildem, cremigem Käse.


Lage: Graacher Himmelreich (VDP.Große Lage), Graach, Mosel; steile Süd-Südwest-Lage (45–65 %, 110–260 m); leicht erwärmbarer Blau- und Grauschiefer
Klassifikation: Riesling Kabinett, Prädikatswein, VDP.Große Lage, Mosel (fruchtig süß); 100 % Riesling
Ausbau: kühle Vinifikation im Stil des Hauses, feine natürliche Restsüße

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Spirituosen

Andres Himbeergeist

Spirituose · Pfalz · Geist (Himbeere)

Himbeergeist aus heimischen Himbeeren Pfalz Weingut Andres · Deidesheim klar destilliert intensiv fruchtig

Der Andres Himbeergeist ist ein edler Geist aus heimischen Himbeeren – ein klarer, intensiv fruchtiger Obstgeist von den Gebrüdern Andres aus der Pfalz.


Andres Himbeergeist – edler Geist aus der Pfalz

Das Weingut Andres in Deidesheim wird von den Brüdern Michael und Thomas Andres geführt. Neben ihren Weinen und Sekten stammt aus ihrem Hause auch dieser feine Himbeergeist – gewonnen aus heimischen Himbeeren.

Herstellung

Ein Geist entsteht, indem aromatische Früchte – hier Himbeeren – in neutralem Alkohol angesetzt (mazeriert) und anschließend destilliert werden. Anders als beim Brand werden die Früchte nicht vergoren; so bleibt das reine, intensive Fruchtaroma erhalten, das für Himbeergeist charakteristisch ist.

Im Glas

Klar und intensiv fruchtig, mit dem reinen, unverfälschten Duft und Geschmack reifer Himbeeren. Am Gaumen fein und aromatisch, mit einem sauberen, langen Nachhall.

Klar und intensiv fruchtig – der reine, unverfälschte Duft und Geschmack reifer Himbeeren, fein und aromatisch mit sauberem, langem Nachhall.

Am besten gut gekühlt bei 6–10 °C aus dem Tulpenglas genießen.

Zum Genuss

Als Digestif nach dem Essen, als fruchtige Begleitung zu Schokoladen- und Beerendesserts oder zum Verfeinern in der feinen Küche und Patisserie.


Produkt: Himbeergeist (Obstgeist aus Himbeeren)
Herkunft: Pfalz; Weingut Andres, Deidesheim
Genuss: als Digestif; gut gekühlt servieren

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Weine

Saxum Paderewski Vineyard 2018 Magnum

Rotwein · Paderewski Vineyard · Rhône-Cuvée

Syrah-dominierte Cuvée Paderewski Vineyard Paso Robles · Kalifornien Saxum (Justin Smith) kalkreicher Boden gemeinsam vergoren Magnum 1,5 l 2018

Der Saxum Paderewski Vineyard 2018 in der Magnum (1,5 l) ist eine rare, Syrah-dominierte Single-Vineyard-Cuvée des Kult-Erzeugers Saxum aus einem historischen, kalkreichen Weinberg von Paso Robles. Tief, würzig und parfümiert, vollgewichtig und strukturiert – aus einem herausragenden Jahrgang, im Großformat besonders langlebig.


Paderewski Vineyard – Kalkstein mit Geschichte

Saxum wurde 2000 von Justin Smith gegründet und zählt heute zu den gefragtesten Rhône-Erzeugern Kaliforniens. Neben der Heimatlage James Berry bezieht das Gut Frucht von einigen ausgesuchten Spitzenlagen – darunter das Paderewski Vineyard westlich von Paso Robles an der Peachy Canyon Road. Der historische Weinberg wurde Anfang des 20. Jahrhunderts vom weltberühmten Pianisten und polnischen Staatsmann Ignacy Jan Paderewski bewirtschaftet; Justin Smith hat ihn mit wiederbelebt und neu bestockt.

Die Lage ist von kargen, steinig-kalkhaltigen Böden geprägt, die in Paso Robles selten sind und den Weinen Mineralität, Frische und Tiefe geben. Kühle Brisen vom nahen Pazifik mildern die sonnigen Tage und bewahren Säure und Aromatik. Saxum arbeitet organisch im Weinberg und minimalistisch im Keller – von Hand gelesen, mit Spontangärung und behutsamem Ausbau.

Jahrgang 2018 – Paso Robles

2018 gilt an der kalifornischen Central Coast als herausragender, klassischer Jahrgang: Eine lange, gleichmäßige Vegetationsperiode brachte vollreife, zugleich frische und ausgewogene Weine mit großer Tiefe und Struktur. Auf dem kalkreichen Terroir des Paderewski Vineyard ergibt das einen tiefgründigen, würzigen und perfümierten Wein, der Fülle mit mineralischer Spannung und großem Reifepotenzial verbindet.

Assemblage und Ausbau

Gemeinsam vergorene Cuvée aus 44 % Syrah, 22 % Mataro (Mourvèdre), 15 % Zinfandel, 9 % Grenache, 6 % Tempranillo und 4 % Viognier, Jahrgang 2018, trocken, gefüllt in der Magnum (1,5 l).

Syrah gibt dem Wein das dunkle, würzig-pfeffrige Fruchtrückgrat und die mineralische Tiefe; Mataro Struktur, Erdigkeit und herzhafte Fülle; Zinfandel saftige, brombeerige Frucht und Gewürz; Grenache rote Frucht und Großzügigkeit; Tempranillo rote Frucht und Schmelz; der mitvergorene Viognier hebt die Aromatik floral an. Der Ausbau erfolgt in französischer Eiche verschiedener Größen – die gemeinsame Gärung der Sorten verwebt sie zu einem nahtlosen Ganzen. Im großen Magnumformat reift der Wein langsamer und gewinnt zusätzliches Potenzial.

Im Glas

Aus der gemeinsam vergorenen, Syrah-dominierten Cuvée und dem kalkreichen Terroir lebt dieser Wein von Parfüm und Tiefe: tiefes Purpur im Glas, dazu dichte schwarze und blaue Frucht wie Brombeere, Blaubeere und dunkle Kirsche, florale Anklänge von Veilchen und Flieder, süße Gewürze, Lakritz und Anis sowie eine pfeffrige Note. Am Gaumen vollgewichtig und konzentriert, mit reifem, festem Tannin, einer kalkig-mineralischen Frische und langem, parfümiertem Nachhall.

Tiefes Purpur, schwarze und blaue Frucht, Veilchen und Flieder über süßer Würze, Lakritz und Pfeffer – vollgewichtig, strukturiert und sehr lang.

Benötigt Luft; in der Jugend großzügig dekantieren. Im Magnumformat mit besonders großem Reifepotenzial über viele Jahre. Bei 16–18 °C servieren.

Am Tisch

Zu Lamm und Wild, zu gegrilltem und geschmortem Rind, zu kräftig gewürzten Schmorgerichten sowie zu gereiftem Hartkäse.


Lage: Paderewski Vineyard, westlich von Paso Robles (Kalifornien, USA); karge, steinig-kalkhaltige Böden; organisch bewirtschaftet
Klassifikation: Paso Robles; gemeinsam vergorene Cuvée aus 44 % Syrah, 22 % Mataro, 15 % Zinfandel, 9 % Grenache, 6 % Tempranillo, 4 % Viognier (trocken); Magnum 1,5 l
Ausbau: Spontangärung (Co-Fermentation), Ausbau in französischer Eiche verschiedener Größen; naturnahe, minimalistische Kellerarbeit

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Weine

Herbert Zillinger Horizont Chardonnay 2023 BIO

Weißwein · Weinviertel · Chardonnay

Chardonnay Weinviertel · Ebenthal Horizont Zillinger kalkreiche Böden teils großes Fuderfass Biodynamie (AT-BIO-402) 2023

Der Herbert Zillinger Horizont Chardonnay 2023 ist ein mineralischer, kraftvoller Bio-Chardonnay aus dem Weinviertel – mit ausgeprägter Aromatik, faszinierender Mineralik und einem langanhaltenden Finish. Konsistente Struktur und fein eingebundene Gerbstoffe.


Horizont – der große Bruder der Neuland-Weine

Carmen und Herbert Zillinger in Ebenthal zählen zu den Paradewinzern des Weinviertels und gelten als biodynamische Pioniere der Region (Respekt-BIODYN, AT-BIO-402). Ihre Weine sind kompromisslos naturbelassen, puristisch und herkunftsgenau – „Zeit der Reife" statt schneller Effekte.

Die Horizont-Linie ist der große Bruder der Neuland-Weine und beeindruckt mit Reben von etwa 15 bis 25 Jahren. Teilweise im großen Fuderfass ausgebaut, gewinnt der Wein durch die subtile Oxidation an Komplexität, wobei das wiederverwendete Holz nur zart wahrnehmbar bleibt. Aus einer sorgfältigen Selektion mehrerer Weinberge bevorzugen Carmen und Herbert Lagen mit kalkreichen Böden – das verleiht dem Wein seine ausgeprägte Aromatik, faszinierende Mineralik und ein kraftvolles, langanhaltendes Finish.

Jahrgang 2023 – Weinviertel

Der Jahrgang 2023 bringt im Horizont Chardonnay einen präzisen, mineralisch geprägten Wein mit reifer, klarer Frucht und lebendiger Spannung. Die kalkreichen Böden und der schonende Ausbau betonen Salzigkeit, Struktur und Länge.

Ausbau

Reinsortiger Chardonnay aus dem Jahrgang 2023, trocken; ohne DAC, Wein aus biologischem Anbau (AT-BIO-402).

Im puristischen, minimal-invasiven Stil des Hauses: Spontangärung und Ausbau teils im großen Fuderfass, in dem die subtile Oxidation für Komplexität sorgt; das gebrauchte Holz bleibt nur zart spürbar. Biodynamische Bewirtschaftung.

Im Glas

Der Horizont Chardonnay zeichnet sich durch seine konsistente Struktur und die feinen, harmonisch eingebundenen Gerbstoffe aus. Am Gaumen zeigt er Anklänge von getrockneter Banane, Ananas, Kräutern und mineralischer Salzigkeit.

Konsistente Struktur und feine Gerbstoffe – getrocknete Banane, Ananas, Kräuter und mineralische Salzigkeit.

Schon jetzt zugänglich, gewinnt aber mit etwas Luft und Reife; profitiert von einem größeren Glas. Bei 11–13 °C servieren.

Am Tisch

Zu gebratenem Fisch und Meeresfrüchten, zu Geflügel und Kalb, zu cremigen Risotti und Pasta sowie zu mittelreifem Käse.


Lage: Weinviertel, Ebenthal (Österreich); Selektion mehrerer Weinberge mit kalkreichen Böden; Reben ~15–25 Jahre
Klassifikation: Chardonnay (trocken), ohne DAC; Wein aus biologischem Anbau (AT-BIO-402)
Ausbau: Chardonnay; Spontangärung, teils großes Fuderfass mit subtiler Oxidation (Holz nur zart spürbar); biodynamisch

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Weine

Schäfer-Fröhlich Felsenberg Riesling GG 2021

Weißwein · Schlossböckelheimer Felsenberg GG · Riesling

Riesling VDP.Großes Gewächs Schlossböckelheimer Felsenberg Nahe Schäfer-Fröhlich Vulkanporphyr & Quarz Spontangärung · reduktiv 2021

Der Schäfer-Fröhlich Schlossböckelheimer Felsenberg Riesling GG 2021 stammt aus einer der großen Steillagen der Nahe – einer südexponierten Vulkanporphyr-Lage mit Quarz, direkt neben der berühmten Kupfergrube. Ein vielschichtiger, würzig-mineralischer Riesling von Fülle, Finesse und Tiefe.


Schlossböckelheimer Felsenberg – Vulkanporphyr und Quarz

Der Felsenberg ist eine VDP.Große Lage in Schlossböckelheim an der Nahe – eine steile, südexponierte Felslage hoch über dem Fluss, unmittelbar neben der legendären Kupfergrube. Wie der Stromberg ist er von verwittertem vulkanischem Porphyr geprägt, hier jedoch zusätzlich von Quarz durchzogen. Dieser Boden verleiht dem Riesling Fülle, würzige Mineralität und eine vielschichtige, zugleich elegante Struktur.

Die steile Hanglage erfordert Handlese; die intensive Sonneneinstrahlung der Südausrichtung und das kühle Mikroklima sorgen für langsame, vollständige Reife bei erhaltener Säure. Das ist die Grundlage für ein langlebiges, terroirgenaues Großes Gewächs.

Jahrgang 2021 – Nahe

2021 war an der Nahe ein klassischer, kühler Jahrgang, der besonders präzise, klar gezeichnete Rieslinge mit lebendiger Säure, kühler Eleganz und großer aromatischer Schärfe hervorbrachte. Auf dem Vulkanporphyr und Quarz des Felsenberg ergibt das ein Großes Gewächs von feiner Spannung, würziger Mineralität und Vielschichtigkeit – ein Jahrgang wie geschaffen für den filigran-mineralischen Stil des Hauses.

Ausbau

Reinsortiger Riesling aus dem Jahrgang 2021, Schlossböckelheimer Felsenberg, trocken (VDP.Großes Gewächs).

Wie alle Großen Gewächse des Guts vergärt der Felsenberg spontan mit den weinbergseigenen Hefen, langsam und kühl, und reift anschließend lange auf der Vollhefe. Aus der reduktiven, sauerstoffarmen Vinifikation stammt die für Schäfer-Fröhlich typische rauchig-feuersteinige Note, die sich mit Luft öffnet und dem Wein zusätzliche Tiefe und Salzigkeit verleiht.

Im Glas

Vom vulkanischen Porphyr und Quarz des Felsenberg lebt dieses Große Gewächs: reife Zitrus- und exotische Frucht, gelbes Steinobst, dazu eine feine Kräuterwürze und rauchig-feuersteinige Mineralität, die sich mit Luft entfaltet. Am Gaumen zeigt er Fülle und Präzision zugleich, getragen von einer lebendigen, kühlen Säure und einer würzig-salzigen Tiefe. Vielschichtig und fein gezeichnet, mündet er in einen langen, salzig-mineralischen Nachhall.

Reife Zitrus, exotische Frucht, Kräuterwürze und rauchiger Feuerstein – vielschichtig und präzise, mit würzig-salziger Tiefe und langem Nachhall.

Profitiert stark von Luft; jung großzügig dekantieren. Großes Reifepotenzial über viele Jahre. Bei 10–12 °C servieren.

Am Tisch

Zu edlem Fisch und Meeresfrüchten, zu Jakobsmuscheln und Krustentieren, zu Geflügel und Kalb in heller Sauce sowie zu gereiftem Hartkäse.


Lage: Schlossböckelheimer Felsenberg, Nahe (Deutschland); VDP.Große Lage, südexponierte Steillage über der Nahe neben der Kupfergrube; verwitterter vulkanischer Porphyr mit Quarz
Klassifikation: VDP.Großes Gewächs, Riesling (trocken)
Ausbau: Spontangärung mit weinbergseigenen Hefen, langes Vollhefelager, reduktiver Stil; Handlese

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