Mina – Bilbao – Spanien
Theke oder Tisch? Sieben, zehn oder vierzehn Gang Menü? Weinbegleitung oder nicht? Während die ersten Fragen schon vorab bei der Reservierung im Restaurant Mina geklärt werden müssen, sollte die Entscheidung nach dem hier eingenommenen Menü ganz klar vierzehn Gänge und besser keine Weinbegleitung heißen.
Die Weinbegleitung widmete sich an diesem Abend der zur Zeit coolen und hippen Naturweinszene: einem Txakoli als Orange Wein, einem extrahierten Garnacha, wieder in Mode gekommenen Claretes von Anno dazumal und ähnlichen Trinkspässen, die vielleicht spannend sind, aber richtig gut schmecken tun diese nicht wirklich. Zumindest nicht, wenn das Menü so gut mundet wie hier im Restaurant Mina in Bilbao.
An der Theke sitzend kann der Gast das äußerst ruhige Treiben in der kleinen, offenen Küche beobachten und bewundern, wie viele Miniatur Speisen hier in Windeseile produziert und serviert werden. Im Mina wird vor allen Dingen am äußersten Limit gewürzt und auch mit starken Zitrusaromen und ordentlichen Säurestrukturen gearbeitet. Das bringt Frische und Länge in die Gänge und lässt einen klaren Gaumen zurück.
Die einzelnen Gänge schwankten ein wenig zwischen Genie und Wahnsinn, wobei das Geniale an diesem Abend zweifellos die Oberhand hatte. Die frischen Lebensmittel werden übrigens täglich direkt auf dem La Ribera Markt gekauft. Dieser Markt gilt als größter überdachter Markt ganz Europas und vom Restaurant aus kann dieser gut und schnell erreicht werden.
So wechselt im Mina teilweise auch täglich, je nach Marktlage, das Menü. Das seit elf Jahren von Chefkoch Álvaro Garrido und seinen Mitarbeitern geführte Restaurant hat gerade einmal 25 Sitzplätze und bietet einen grandiosen und tollen Genusstrip. Manchmal glaubt man, schon alles gegessen und jede Geschmackskombination im Mund gehabt zu haben. Im Mina wird man vom Gegenteil überzeugt.
Ähnlich wie im Restaurant Mugaritz scheint hier ein wahrer Tüftler und Geschmacksvordenker am Werk und Herd zu sein, der Neues erfindet und Altes bewahrt. Gerade in der Nachbetrachtung ein mehr als nur geniales Menü.
Der Fluss Nervion mit dem Markt La Ribera zur rechten Hand.
Bacalao in verschiedenen Texturen und Landeigelb mit geröstetem Brot.
Gillardeau Auster und Gingelee mit Zitrusaromen. Das süsse Gingelee prägt den Geschmack im oberen Mundbereich. Dort entfaltet sich dann eine gewisse Bitterkeit mit einer starken Süße, die Wacholdernoten des Gins und der Alkohol dienen dazu noch als Geschmacksträger. Die Auster geht sensorisch erstmal komplett unter, nimmt nach dem ersten Bissen aber dann deutlich an Fahrt auf und zeigt im Abgang jodige, salzige und frische Elemente. Ein Geschmacksbild was unheimlich konträr wirkt, aber dann toll miteinander harmoniert. Ganz starker erster Gang.
Miesmuscheln in Zitronengrass auf Kokosnusssuppe und scharfen Tomaten. Was bei der Auster noch grossartig geklappt hat, war bei diesem Gang etwas zu viel des Guten. Zu viel Zitronengrass Aromatik und die Miesmuscheln waren zwar von einer guten, aber leider nicht wirklich sensationellen Qualität. Aber auch bei diesem Gericht war klar, dass hier im Mina mit viel Würze, sehr starken Zitronenaromen und ziemlich vielen Kontrasten gearbeitet wird.
Krabbenfleisch unter einer Passionsfrucht Emulsion. Herzhaftigkeit und Kraft der Krabbe treffen auf lebendige Frucht und Säure der Tropenfrucht. Spannender und auch leckerer Gang.
Cremiger schwarzer Käse in einer Pilz- Hühnerbrühen Infusion. Der Käse wurde mit schwarzem Knoblauch und Sepiatinte gefärbt und die Brühe aus gerösteten Hühnern gewonnen. Ein herb schmeckender Gang. Intensiv, anders, ziemlich gewagt und im Nachhall auch mütterlich warm schmeckend.
Geräucherte Stachelmakrele auf einer Blumenkohlcreme und Cider Emulsion. Kurz erwärmte und perfekt geräucherte Makrele. Der Tranigkeit des Fisches wird eine perfekte Säure in Form des Ciders entgegengesetzt; die Blumenkohlcreme dient dabei als gutes Bindeglied. Die Makrele war dazu noch in einer spektakulären Produktqualität. Auch Minuten nach dem letzten Biss im Nachgeschmack zu schmecken. Großes Kino!
Aubergine konfiert mit rotem Tee, Honig und Limette unter einer weißen Gamba auf einer Soja Brandy Reduktion. Tolles Spiel zwischen Säure und Süße und einem mehr als gelungenen Auberginen Eigengeschmack. So sollten die sonst langweilig schmeckende Aubergine immer schmecken!
Geröstete Jakobsmuschel in einer Gemüsebrühe aus gegrilltem Gemüse. Schmackhaft, voller Volumen und ein Top Grundprodukt machen auch hier Lust auf noch mehr kleine, verführerische Gänge.
Geräucherter Thunfisch auf einer grünen Curryreduktion. Hier stimmte a) die Qualität des Thunfisches leider nicht und b) auch der Curry Geschmack biss sich mit dem zu tranigen Fischaroma.
Tintenfisch zerstückelt als Risotto getarnt. Fantastische Interpretation eines Calamar Risottos. Tolles Spiel zwischen der Schärfe des Pimienton und der Frische der Zitrusfrüchte.
Die Kunst der Gaumenprovokotion in absolut perfekter Vollendung und der Gang des ganzen Abends dann, die Gänseleber mit Kaisergranat und Fenchel in einer stark Zitrus lastigen, an der Grenze zum Sauren übergehenden Reduktion.
Bonito in Gemüsebrühe, frisches Gemüse und Basilikum. Nach dem Gaumenhammer zuvor ein guter Gang bei dem im Nachgeschmack das Basilikum gegen den Thunfisch dominierte. Eine Speise, die stark polarisierte und unterschiedliche Meinungen an der Theke hervorrief.
Im Green Egg gegrillte Wachtel auf einer scharfen Wachtelreduktion, Gemüse und Senfkörner. Ein feiner, zarter Hauptgang. Perfekt gegart und mit wilden, asiatischen Aromen gespickt.
Dieser Nachtisch wird das „Meer“ genannt und kann als Limonen Variation in verschiedenen Texturen beschrieben werden. Quasi als Sorbet Ersatz und mit der frischen, reinigenden Wirkung, die so ein kleines Dessert nach dem Hauptgang auch haben sollte.
Milcheis auf Ras al Hanout Gewürzmischung und Wildfrüchten. Auch fast am Ende noch einmal ein provokantes Geschmacksspiel mit komplett unterschiedlichen Aromen, die vordergründig eigentlich gar nicht zusammen passen können. Aber auch dieses Dessert verwundert erst im Mund und im Nachgeschmack kommt die Erkenntnis, dass dies eine wirklich neue und auch perfekt harmonierende Geschmackserfahrung war.
Zabaione aus braunem Zucker mit einem Bitterorangen Sorbet und Joghurtsphären. Ein Klassiker des Hauses, der hier wohl jedes Menü in den letzten elf Jahren beendet hat.
Und noch ein paar Petit Fours in Form von einer Art Madalena, Butterkeksen und einem leicht saurem Gelee.
Restaurant Mina
Martzana Kaia, s/n
48003 Bilbao
Spanien
Telefon: +34 944 79 59 38
www.restaurantemina.es
