Spanien: süß und stoffig
Natürlich ist Spanien auch in dieser Angelegenheit nicht alleine auf der Welt, ähnliche Produkte findet man auch in (Süd)Italien, in Griechenland und wohl auch im Norden Afrikas. Gleichwohl ist die Dichte, vor allem aber die Vielfalt dieser Produkte nirgends so imposant wie auf der Iberischen Halbinsel. Eine grobe Einteilung: Süßweine, mit Alkohol versetzte Weine (süß oder nicht süß), Weine, die mit anderem Zeuch vermischt werden, auch süß oder eben nicht süß. Und dann noch Schnäpse jedweder Art, aber die lassen wir hier und heute mal außen vor.
Zweifelsohne kann man mit dem heutigen Wissen über Weinbereitung (fast) alles (fast) überall herstellen, ein auf Deibl kumm raus gezimmerter Süßwein aus der Mancha kann es in Sachen Komplexität jedoch nie mit Süßweinen aufnehmen, die eher natürlichen Ursprungs sind.
Süßweine gibt es in Spanien überall dort, wo das Mittelmeer in Rufweite ist, also in al-Andalus, in Alicante und Valencia sowie in Katalonien. Unterschiedlichste Rebsorten, nicht nur Moscatel de Alejandría, höchst unterschiedliche Bodenstrukturen (Albariza in Sanlúcar, Schiefer in der Axarquía, Granit in Katalonien und Kalksandstein in Alicante) schaffen eine breite Grundlage. Was alle eint, ist eine lange Vegetationsperiode mit trockenem Herbst. Edelfäule ist in Spanien durchaus kompliziert, normale Fäulnis hingegen nicht wirklich hilfreich. Im Prinzip gibt es zwei Varianten, Süße zu generieren: entweder lässt man die Trauben hängen, bis der nötige Zuckergehalt erreicht ist, oder aber man erntet früh und trocknet die bereits gelesenen Trauben. Letzteres ist vor allem in Málaga, aber auch in der Marina Alta nicht ungewöhnlich. Selbst im Penedès findet man so etwas: Heretat Mont-Rubí hängt die gelesenen Trauben in einem Trockenraum auf eine Wäscheleine, um die Zuckerkonzentration zu erhöhen. In der Regel lässt man die Trauben jedoch auf Planen oder in flachen Becken trocknen. Gut abgedeckt scheiden Vögel als Konsumenten so schon einmal aus. Die Lieblingsrebsorte der Andalusier ist in diesem Fall Pedro Ximénez (PX), in Katalonien ist es Garnacha Roja (Gris) oder Cariñena Roja (auch Gris). Hier lässt man solche Weine oftmals in großen Glasflaschen (Dama Juana genannt) reifen, gerne schon einmal auf den Dächern der Bodegas: Verdunstung erhöht den Zuckergehalt, die Sonne färbt das Produkt. Diese Weine sind in der Regel gut, wirkliche Spitzenergebnisse kann man so aber eher selten erzielen.
So etwas gibt es auch in Galicien, genauer gesagt im Tal des Avia, in O Ribeiro. Man nennt das Tostado (nicht zu verwechseln mit Tostón, das ist Spanferkel!). Treixadura-Trauben werden getrocknet, der fertige Wein wird lange gereift. Früher war dies ein Exportschlager, vor allem die Angel-Sachsen waren davon hellauf begeistert (bis sie begannen, sich für Portweine zu begeistern).
Sobald Alkohol ins Spiel kommt, muss man aufpassen. Produkte wie etwa Manzanilla, Fino oder Amontillado können nur dort entstehen, wo salzhaltige Meeresluft die Hefe füttert, schon zwischen Sanlúcar und Jerez sind die Unterschiede gewaltig. Weiter im Landesinneren würden die Hefen (Flor) ohne künstliche Besalzung nicht überleben. Vielleicht geht das in Salnés; ich werde mal ein Fass Albariñilla in Auftrag geben, an Salz und Feuchtigkeit mangelt es hier nun garantiert nicht! Einen Typ Oloroso kann man im Prinzip überall herstellen, denn da ist die Hefe ja von Beginn an tot. Das gibt es auch: in Moclinejo (Axarquía), in Valencia, in Katalonien, insbesondere in Empordà, in Alella und in Terra Alta.
Süße aufgespritete Weine brauchen Zeit, sie gelingen vor allem dann, wenn das aus Jerez und Sanlúcar bekannte Criadera-Solera System angewandt wird. Jung schmecken solche Produkte eher kitschig, aufgesetzte Süße und penetranter Alkohol verhindern zuverlässig jede Trinkfreude. Sobald so etwas jedoch einmal zwanzig Jahre oder mehr in einer Solera gereift ist, kann das großartig sein. Daher muss man solche Produkte eher in alten Cooperativen und in jenen Weingütern suchen, die schon ein paar Jahrzehnte auf dem Buckel haben: Martí Fabra in Empordà, eben dort auch die Cooperative aus Espolla, Alella Vinícola, die Genossenschaften aus L’Espluga de Francolí und aus Gandesa, Dimobe (Axarquía), F. Salado (Umbrete), das sind einige der Quellen für solche Produkte.
Spannend, bedauerlicherweise nicht immer automatisch gut, wird es, sobald andere Produkte in den Prozess geworfen werden. Orangen zum Beispiel, davon gibt es in Spanien ja ein paar. In Huelva, also nahe des Meeres und nahe Portugal, haben die Vinos de Naranja eine lange Geschichte auf dem Buckel, aber auch in der Umgebung von Sevilla findet man dies hier und dort. Das Prinzip ist immer das gleiche: Orangenschalen werden zusammen mit dem Most eingemaischt, man erhält neben einer zusätzlichen Geschmacksnote auch ein Mehr an Bitternoten. In der Regel wird das dann durch ein Mehr an Zucker, gerne auch in Form von Likör, ausgeglichen. Heraus kommt ein Produkt, dass man durchaus zur Zubereitung von Dessert nutzen kann (Crèpes mit so etwas können köstlich sein). Okay, man kann das auch trinken, wenn gerade sonst nichts herumsteht und die Manzanilla-Lieferung mal wieder zu spät eingetroffen ist. Eine Bodega aus Matorelles, nahe Barcelona macht auch so etwas, um es dann in Barcelona down-town zu verkaufen. ¿Hep? Nun, erstens sind die Barcelós immer neugierig und zweitens soll ein Drittel der Katalanen eigentlich aus al-Andalus stammen…
Andere Fruchtzusätze gibt es eher selten, Bären würden natürlich gerne Honigwein schlecken, aber dann halt nicht!
Stark in Mode ist gerade das Thema Wermut oder Vermouth. Eigentlich ist das ein katalanisches Thema. Schon als Martini oder Cinzano weder gerührt noch geschüttelt wurden, kannte man das Prinzip der Vermouth-Produktion in jeder Ecke von Catalunya. Über Jahrzehnte war das ein eher langweiliges Thema: Yzaguirre war (und ist) die bekannteste spanische Marke, vielleicht ein klein wenig besser als Martini, aber halt weniger bekannt. Erneut sind es die Genossenschaften (oder deren Nachfolger) in allen Ecken Kataloniens, die halbwegs gute Produkte liefern. In jüngster Zeit schießen Miniproduzenten dieser Getränke wie Pilze aus feuchtem, warmen Herbstboden. Wie immer in solchen Fällen, wird ein Großteil davon (glücklicherweise) wieder vom Markt verschwinden. Einige aber werden sich ihre kleine Nische schaufeln. Interessant ist dabei, dass diverse Produzenten eine Art Vermouth light herstellen: es wird nur wenig Alkohol zugefügt, und wenn, dann in Form von Likör. Damit sich so ein Produkt Vermouth nennen darf, muss Alkohol zugegeben werden. Aber anstelle von später Lese und aufspriten auf sechzehn Umdrehungen oder noch mehr, ernten diese Produzenten früh, um nicht zu viel Zucker in den Beeren zu haben, maischen dann mit Kräutern und allem, was dem Vermouthero so einfällt, und fügen am Ende etwas Likör zu. Gesetzt gebeugt, aber nicht gebrochen! So etwas kann richtig gut sein. In ganz Spanien trinkt man Vermouths (vor allem Martini und Cinzano – leider) gerne als Aperitif oder als vormittägliche Beschäftigung an lauen Sonntagen. Text: El oso alemán
