Arioso – alte Grenache aus Pignan

Rotem und Mounir Saouma sind als Eigentümer des Micro-Négoce Lucien Le Moine im Burgund weltbekannt. In Châteauneuf-du-Pape begann ihre Geschichte mit einer kleinen Parzelle im Lieu-dit Pignan – einem der großen Terroirs der Appellation, unmittelbar an die Lagen von Château Rayas grenzend. Dort steht reiner Grenache, gepflanzt in den 1930er-Jahren, der von Natur aus winzige Erträge liefert. Aus diesen Reben entsteht der Arioso.

Pignan liegt im Nordosten der Appellation, mit Blick auf den Mont Ventoux. Der Boden unterscheidet sich grundlegend vom Bild, das man von Châteauneuf im Kopf hat: kein Meer aus großen galets roulés, sondern Sand mit Steinanteil. Sand entwässert schnell, speichert wenig Wärme und bremst den Wuchs – deshalb bringt er beim von Natur aus üppig reifenden Grenache das hervor, was dieser Sorte sonst fehlt: Frische, helle Frucht und feinkörniges Tannin statt Wucht.

Dazu kommt das Alter. Reben aus den 1930er-Jahren tragen wenig, wurzeln tief und reifen gleichmäßiger als Junganlagen – was in heißen Jahren den Unterschied macht, weil sie weniger auf Trockenstress reagieren. Konzentration entsteht hier nicht durch Extraktion im Keller, sondern durch die Menge, die der Stock gar nicht erst ansetzt.

Jahrgang 2015 – Châteauneuf-du-Pape

Auf einen milden, niederschlagsarmen Winter folgte ein warmes, trockenes Frühjahr mit früher, gleichmäßiger Blüte. Juni und Juli brachten Hitze und anhaltende Trockenheit; in manchen Parzellen stockte die Reife, weil den Reben schlicht das Wasser fehlte. Mitte August kam der Regen, der den Jahrgang rettete: Er löste die Blockade, die Beeren füllten sich, und die letzten Wochen verliefen warm, aber ohne Extreme.

Gelesen wurde ab Anfang September unter guten Bedingungen, mit gesundem Lesegut, hohen Mostgewichten und – entscheidend – reifen, runden Tanninen statt harter Kerne. 2015 gilt in der südlichen Rhône als sehr starker Jahrgang mit Konzentration und Reifepotenzial. Auf dem Sand von Pignan und mit sehr alten Reben bleibt diese Kraft in Form: Die Lage liefert die Frische, die dem Jahrgang sonst fehlen könnte.

Ganztraubengärung und 36 Monate auf der Feinhefe

Reinsortiger Grenache, Jahrgang 2015, aus dem Lieu-dit Pignan. Vergoren wird mit ganzen Trauben samt Stielen nach einer rund elftägigen kühlen Mazeration – ein Verfahren, das Mounir Saouma nach eigener Aussage allein dem alten Grenache von Châteauneuf zugesteht. Die Stiele bringen Struktur und eine würzige Frische, die den Alkohol in Schach hält.

Anschließend reift der Wein rund 36 Monate auf der Feinhefe in Fässern zu 228 und 500 Litern, ohne Abstich und ohne Schwefelgabe bis kurz vor der Füllung. Das ist die Kellerlogik aus dem Burgund: Die Hefe verbraucht den eindringenden Sauerstoff und schützt den Wein damit selbst; gleichzeitig gibt sie Mannoproteine ab, die die Textur polstern. Daraus kommen die saftige Fülle und die seidige Geschmeidigkeit – nicht aus dem Holz, das in gebrauchten Fässern dieser Größe kaum Aroma beisteuert.

Im Glas

Mittleres, transparentes Rubinrot mit beginnendem Ziegelrand. In der Nase Himbeere und rote Johannisbeere, dazu Süßholz und Lakritz, getrocknete Kräuter der Garrigue und ein erdig-steiniger Ton – deutlich heller gezeichnet, als man es von Châteauneuf erwartet.

Am Gaumen seidig und schlank gebaut, mit feinkörnigem Tannin und einer Säure, die den Wein vorwärts trägt. Die Textur aus drei Jahren auf der Feinhefe ist der eigentliche Charakterzug: dicht, ohne schwer zu sein. Der Abgang ist lang, würzig und salzig.

Eine Stunde vor dem Servieren dekantieren; ein Depot ist nach dieser Zeit normal. Bei 16–18 °C servieren. Trinkreif und mit Reserve für viele Jahre.

Am Tisch

Zu Lamm und Wild, zu geschmortem Rind und Ente, zu kräuterwürzigen mediterranen Schmorgerichten sowie zu Trüffelgerichten und gereiftem Käse. Das helle, seidige Profil trägt auch Gerichte, an denen ein wuchtiger Châteauneuf scheitert – Taube, Kaninchen mit Thymian, Pilzrisotto.

Les Folatières – Premier Cru am Oberhang

Les Folatières zählt zu den größeren und angesehensten Premier Crus von Puligny-Montrachet. Die Lage liegt am oberen, teils steilen Hang in Richtung Blagny, auf steinigem Kalk- und Mergelboden; der Name leitet sich von „Folles terres" ab. Sauzets Parzelle ist eine kleine Enklave „en la Richarde" am südlichen Ende, die praktisch an den Grand Cru Chevalier-Montrachet grenzt – 0,27 Hektar, gepflanzt 1969.

Die Domaine Etienne Sauzet (gegründet 1903, ansässig in Puligny-Montrachet) zählt zu den großen Weißwein-Adressen des Burgunds.

Jahrgang 2024 – Côte de Beaune

2024 war im Burgund ein Jahr der Geduld: ein ungewöhnlich milder, sehr niederschlagsreicher Winter, ein früher Austrieb, dann ein feucht-kühles Frühjahr mit Frostnächten, regionalem Hagel und hohem Krankheitsdruck. Die Blüte verlief uneinheitlich; erst der stabilere, trockenere Sommer brachte eine langsame Reife, bevor sich zur Lese eine freundlichere Wetterphase einstellte.

Die Lese begann spät, mit strenger Selektion; die Erträge waren teils um bis zu 60 % reduziert. Bei moderaten Mostgewichten entstanden balancierte, leichtere Weine. Die Weißweine 2024 wirken klar, fein strukturiert und von pikanter Frische mit kühler Eleganz – das verleiht der kraftvollen Folatières zusätzliche Spannung.

Assemblage und Ausbau

Reinsortiger Chardonnay aus dem Jahrgang 2024, biologisch (FR-BIO-01).

Die Gärung erfolgt im Stil des Guts spontan in großen Eichenfässern, temperaturreguliert; der gesamte Ausbau bis zur Feinhefelagerung dauert bis zu 18 Monate und gibt dem Wein Tiefe und Textur.

Im Glas

Kraftvoll und mineralisch, dabei elegant: Zitrus, weiße Blüten und Haselnuss treffen auf steinige Mineralität und feinen Schmelz. Am Gaumen dicht, im kühlen 2024er mit besonders frischer, präziser Säure und langem, salzigem Abgang.

Jung schon zugänglich, mit großem Reifepotenzial über viele Jahre. Bei 12–13 °C servieren.

Am Tisch

Hummer und Krustentiere, Fisch in heller Sauce, Bresse-Geflügel, Kalbsbries, dazu reifer Weichkäse. Ein Wein für die große weiße Küche.

Walla Walla Valley

Cayuse liegt im „Rocks District of Milton-Freewater“ im Walla Walla Valley – einem Gebiet mit auffälligen, runden Basaltkieseln im Boden. Christophe Baron, ursprünglich aus der Champagne, erkannte in diesen Steinböden ein Terroir wie in den großen französischen Appellationen. Er bewirtschaftet die Reben mit Pferdezug und Handarbeit und keltert daraus charaktervolle, eigenständige Weine.

Assemblage und Ausbau

Eine Cuvée im Bordeaux-Stil, überwiegend Cabernet Sauvignon, ergänzt um Cabernet Franc und Merlot, vom Jahrgang 2019. Der Wein reift im Barrique aus französischer Eiche, das ihm Struktur und feine Würze gibt.

Im Glas

Sehr tiefe Farbe. In der Nase rote und schwarze Johannisbeere, Brombeere und Schwarzkirsche, dazu verbrannte Erde, Tabak, Sandelholz, Bleistiftspäne, Lorbeer und ein Hauch wilder Kräuter. Am Gaumen mittel- bis vollgewichtig, nahtlos und elegant, mit großer Dichte, steiniger Mineralität, viel Frische und sehr feinkörnigen Tanninen. Langer, würziger Nachhall.

Am Tisch

Bereits zugänglich, mit Reifepotenzial über viele Jahre – Kritiker sehen ihn 25 bis 30 Jahre auf der Höhe. Vorher dekantieren und bei 16–18 °C servieren.

Klassische Begleitung: Steak, Lamm, Wild und gereifter Hartkäse.

Aligoté in Pernand-Vergelesses – Kalk statt Kompromiss

Bourgogne Aligoté ist die einzige regionale Appellation Burgunds, die nach einer Rebsorte benannt ist statt nach einem Ort. Das erklärt zugleich ihren Ruf: Aligoté wurde historisch dort gepflanzt, wo Chardonnay nicht den besten Platz bekam – auf den oberen Hangpartien, in den Nebentälern, auf den kühleren Parzellen. Der Wein galt als Karaffenwein, gut genug für den Kir, zu wenig für die Flasche.

Dabei unterscheiden sich die Herkünfte deutlich. Aligoté aus den Hautes-Côtes fällt frischer und schlanker aus, während die Weine aus Pernand-Vergelesses als die geschmeidigeren und fruchtigeren gelten – die Gemeinde am Fuß des Corton-Hügels ist unter Kennern die Referenzherkunft für Aligoté außerhalb von Bouzeron, das für diese Sorte eine eigene Village-Appellation besitzt. Die Reben dieser Cuvée stehen auf kalkreichen Böden und wurden Ende der 1980er Jahre gepflanzt.

Rund vier Jahrzehnte Rebenalter sind bei Aligoté die Ausnahme, weil die Sorte in Zeiten geringer Wertschätzung reihenweise gerodet und durch Chardonnay ersetzt wurde. Was überlebt hat, steht meist an Standorten, die man nicht umbestocken wollte. Alte Aligoté-Anlagen regulieren ihren Ertrag selbst und liefern die Konzentration, die der Sorte in jungen Anlagen fehlt – hier liegt der Unterschied zwischen einem Karaffenwein und einem Wein mit Struktur.

Jahrgang 2025 – Côte de Beaune

Milder Winter, warmer Frühling, trockener und sonniger Sommer – 2025 lief der Vegetationszyklus im Burgund durchgehend vor dem Kalender. Eine Hitzewelle Mitte August beschleunigte die Reife zusätzlich, ohne die Säure abzubauen; der Gesundheitszustand der Trauben war durchweg gut, Krankheitsdruck spielte kaum eine Rolle. Für eine von Natur aus säurebetonte Sorte wie Aligoté ist ein warmes Jahr kein Nachteil, sondern die Chance auf physiologische Reife bei erhaltener Frische.

In der Côte de Beaune wurden die weißen Sorten ab dem 23. bis 25. August gelesen, rund 20 Tage früher als im historischen Mittel und auf dem Niveau von 2022. Die Sommertrockenheit hielt die Beeren klein und ließ die Erträge von Parzelle zu Parzelle stark schwanken, in Einzelfällen bis zur halben Ernte. Ältere Rebanlagen kamen mit der Hitze erkennbar besser zurecht als junge – ein Umstand, der einer Anlage aus den 1980er Jahren in diesem Jahrgang unmittelbar zugutekommt.

Assemblage und Ausbau

100 Prozent Aligoté, Jahrgang 2025. Die Trauben werden direkt gepresst, der Most setzt sich anschließend rund zwölf Stunden im temperaturkontrollierten Tank ab. Vergoren wird spontan mit den traubeneigenen Hefen im Holzfass – ohne Reinzuchthefe, ohne Enzyme.

Während der alkoholischen Gärung wird regelmäßig bâtonniert, um die Feinhefe in Schwebe zu halten; das baut Textur auf, ohne dass Säure verloren geht. Der Ausbau dauert zehn Monate in französischer Eiche, die Fässer werden wöchentlich aufgefüllt, um Oxidation zu begrenzen – eine Notwendigkeit, wenn während des gesamten Ausbaus kein Schwefel zugegeben wird. Geschwefelt wird ausschließlich bei der Abfüllung, in minimaler Menge.

Im Glas

Blasses Strohgelb mit grünem Reflex. In der Nase Akazienblüte und Weißdorn – die florale Signatur der Sorte –, dazu grüner Apfel, Zitronenschale und ein Hefeton aus dem Bâtonnage. Am Gaumen straff und salzig, mit der klaren Säurekante, die Aligoté von Chardonnay unterscheidet, aber breiter aufgebaut als ein Karaffen-Aligoté aus dem Stahltank. Der Abgang bleibt trocken und zitrisch, mit kreidigem Nachklang vom Kalk.

Servieren bei 10 bis 12 °C. Einfacher Aligoté ist nach ein bis drei Jahren am Ende; diese Version hält durch Rebenalter, Holzausbau und Feinhefelager deutlich länger und gewinnt in den ersten Jahren noch an Breite. Bei minimaler Schwefelung gehört sie konstant kühl gelagert.

Am Tisch

Zu Schnecken in Kräuterbutter – der Klassiker der Region –, zu Austern und Meeresfrüchten, zu gebratenem Fisch und zu Ziegenkäse. Auch zu Frittiertem und zu hellem Fleisch in heller Sauce, wo die Säure das Fett auffängt. Für den Kir ist dieser Wein zu schade; wenn Kir, dann mit einem einfacheren Aligoté.

Herkunft

Bomba XXX stammt aus der Taste-#5-Linie der Food-Autorin und Umami-Expertin Laura Santtini und wird in Italien hergestellt. Die Paste bündelt die Aromen mediterraner Küche in konzentrierter Form.

Zutaten und Herstellung

Kern ist dreifach konzentriertes Tomatenmark, ergänzt um Tomatenpüree, Soffritto (Zwiebel, Sellerie, Karotte), trockenen Rotwein, eingekochten Traubenmost, Kräuter und Gewürze. So entsteht aus langsam aufgebauten Aromen eine gebrauchsfertige Paste.

Geschmack

Tief, vollmundig und herzhaft mit konzentrierter Tomatenfrucht, würzigen Gemüsenoten und der Tiefe des Rotweins. Ein kräftiges Umami-Profil, das Saucen, Suppen und Eintöpfe spürbar verstärkt.

In der Küche

Ein bis zwei Esslöffel genügen, um Tomatensaucen, Suppen, Dips oder Aufstriche aufzuwerten. Roh oder mitgekocht verwendbar, auch als Würzbasis für Marinaden und Schmorgerichte.

Klassische Begleitung: Pasta, Schmorgerichte, Eintöpfe, Bruschetta und Burger.

Am Hesselbrunnen – Kalk und Romanée-Conti-Klone

Die Einzellage Mühlheim am Hesselbrunnen ist von kargen, kalkreichen Böden geprägt – eine ideale Basis für mineralischen Spätburgunder. Die Pinot-Noir-Reben wurden erst 2018 gepflanzt und sind noch jung; das Rebmaterial stammt von Klonen aus der wohl berühmtesten Weinlage der Welt, der Romanée-Conti im Burgund.

Das Weingut Metzger keltert hier seinen Jungfernjahrgang 2022 – ein Ergebnis, das die Familie und ganz Deutschland aufhorchen ließ.

Jahrgang 2022 – Deutschland

2022 war in Deutschland ein warmer, sonnenreicher und trockener Jahrgang mit gesunder, reifer Ernte.

Für die deutschen Rotweine steht 2022 für reife, konzentrierte Frucht bei guter Frische – ein herausragender Jahrgang, besonders für Spätburgunder.

Assemblage und Ausbau

Reinsortiger Pinot Noir aus dem Jahrgang 2022, von 2018 gepflanzten Reben (Romanée-Conti-Klone).

Der Ausbau erfolgte teils in einem gebrauchten Fass der Domaine Leroy, teils in einem neuen Barrique aus bester französischer Eiche.

Im Glas

Im Duft verführerisch und wild: eingemaischte rote Früchte, Zeder, wilde Sauerkirschen, ein Hauch Veilchen und dezente Würze, ständig im aromatischen Wandel. Am Gaumen ein ganz großer Rotwein – Frucht, Säure und Holz fein verschmolzen, ein Rausch aus Frische, Tiefe, Erde und Länge: kraftvoll, elegant und majestätisch zugleich.

Schon jung faszinierend, mit Potenzial für einige Jahre Reife. Bei 16 °C servieren; eine Belüftung lohnt sich.

Am Tisch

Ente und Wild, Rind, Gerichte mit Pilzen, dazu mittelreifer Käse. Ein eleganter, zugleich kraftvoller Begleiter für den besonderen Anlass.

Hautes Côtes de Nuits – tonreiche Höhenlage in Villers-la-Faye

Diese dritte „Village"-Cuvée der Hautes Côtes fügte Sébastien Cathiard ab 2021 hinzu. Sie stammt aus mehreren Parzellen in Villers-la-Faye im südlichen Teil der Hautes Côtes de Nuits, oberhalb von Prémeaux-Prissey – dem Dorf, in dem Sébastien lebt. Die tiefen, tonreichen Böden geben dem Wein einen fließenden, gourmandhaften und fruchtreinen Stil.

Die kühlere Höhenlage über der Côte bewahrt Frische und Spannung. Die in Vosne-Romanée beheimatete Domaine hält diese Cuvée bewusst erschwinglich.

Jahrgang 2023 – Hautes Côtes de Nuits

2023 brachte im Burgund eine gesunde und großzügige Ernte. Ein warmer Sommer wurde durch Septemberregen ausbalanciert, sodass die Trauben reif, aber nicht überreif gelesen wurden.

Gerade in warmen Jahrgängen spielt die Höhenlage ihren Vorteil aus: kühle Reife und nahtlose Trinkigkeit bei erhaltener Frische.

Vinifikation und Ausbau

Reinsortiger Pinot Noir aus dem Jahrgang 2023.

Vollständig entrappt nach sorgfältiger Selektion, rund zehn Tage Kaltmazeration, anschließend Spontangärung über 10–30 Tage. Der Ausbau dauert 15–18 Monate im Fass (überwiegend Tonnellerie Rémond), mit bewusst reduziertem Anteil neuen Holzes (Regional-Niveau etwa 20–25 %). Abgefüllt wird ungeschönt und unfiltriert; Bewirtschaftung ohne Herbizide (nicht zertifiziert).

Im Glas

Helle, klare rote Frucht mit Erdbeere und Himbeere im Vordergrund, dazu feine Würze. Am Gaumen saftig, hell und lebendig, mit salzigem Auftakt und einer mineralischen Ader, die alles unterlegt; harmonisch und auf der etwas fülligeren, runderen Mittelgaumen-Seite, mit strukturiertem Abgang.

Bereits jung zugänglich; Trinkfenster etwa 2026–2033. Bei 15–16 °C servieren.

Am Tisch

Geflügel, Schweinebraten, Pilzgerichte oder mittelkräftiger Käse. Ein unkomplizierter, vielseitiger Begleiter für die Alltagsküche auf hohem Niveau.