Die Parzelle am Weingut in Venoy

Die Rebfläche liegt unmittelbar beim Betrieb in Venoy, westlich der Chablis-Appellation im Auxerrois, auf 120 bis knapp 290 Metern Höhe. Der Untergrund entspricht dem des Chablisien: Ton und Kalk aus dem Oberjura, Mergelbänke im Wechsel mit härteren Kalklagen. Der Ton hält Wasser und puffert Trockenphasen, der Kalk entwässert und hält die Wurzelzone kühl – der entscheidende Faktor auf knapp 48 Grad nördlicher Breite. Bepflanzt ist die Parzelle mit Voltis und Floréal, eingebettet zwischen Bäumen, Hecken und den Getreideflächen des Familienbetriebs.

Die kurze Distanz zwischen Rebe und Presse ist hier kein Nebeneffekt, sondern Teil der Anlage: Das Lesegut ist innerhalb von Minuten im Keller, ohne Transportwärme und ohne Vorlauf. Gelesen wird von Hand – im Chablisien die Ausnahme, weil dort rund neun von zehn Hektar maschinell geerntet werden.

Voltis und Floréal sind keine alten Sorten und keine Hybriden aus der Nachkriegszeit. Das französische Forschungsinstitut INRAE hat sie über vier Jahrzehnte aus natürlichen Kreuzungen selektiert und in den offiziellen Sortenkatalog eingetragen; beide sind gegen Falschen und Echten Mehltau widerstandsfähig. Voltis wächst aufrecht, liefert mittlere Erträge und bringt bukettreiche, kräftiger gebaute Weißweine. Floréal braucht einen Drahtrahmen und gibt aromatische Weine mit erhaltener Frische, zwischen exotischer Frucht und Buchsbaum. Für Chevallier, gelernter Ingenieur, ist die Fläche ein Feldversuch mit offenem Ausgang – und der erste Wein, den er ohne regionales Vorbild vinifiziert.

Jahrgang 2025 – Yonne und Chablisien

Im nördlichen Burgund gab es 2025 keinen nennenswerten Frühjahrsfrost. Der Austrieb setzte in den wärmsten Lagen bereits Anfang April ein, ein kühlerer Mai bremste kurz, die Blüte lief um den 26. Mai in wenigen Tagen durch. Der Ertragsverlust entstand danach: Ende Juni traf eine Hitzewelle mit Temperaturen nahe 40 °C in die Blütephase und führte zu Verrieselung und Millerandage – lockere Trauben, ungleichmäßiger Beerenansatz, viele Kleinbeeren. Die zweite Hitzewelle folgte vom 8. bis 18. August, wieder um 40 °C; die Beeren blieben klein, die Schalen dick.

Die Véraison war schon in der ersten Juliwoche zu sehen, die Lese begann im Chablisien ab dem 18. August – eine Frühreife ohne Vorbild in der jüngeren Erfahrung der Region. Zum Monatswechsel fielen 120 bis 130 Millimeter Regen in 36 Stunden auf reife Beeren, Schalen platzten, auf exponierten Parzellen setzte Botrytis an. Wer früh gelesen hatte, brachte gesundes Material herein. Die Erträge lagen im Chablisien offiziell bei 50 bis 55 hl/ha, einzelne Güter meldeten unter 40 – nach 2021 und 2024 die dritte kleine Ernte in fünf Jahren. Den Charakter der 2025er bestimmt damit weniger die Lage als der Lesetermin: früh geerntete Partien behielten Säure und Kontur, späte wurden runder und exotischer im Ton.

Gärung und Ausbau in der Tonamphore

Die Trauben kommen von Hand gelesen in den 2023 fertiggestellten Keller in Venoy. Die alkoholische Gärung startet mit weinbergseigenen Hefen, Schwefel setzt Chevallier in sehr geringen Mengen ein, weitere Zusätze verwendet er nicht. Im Keller stehen Edelstahltank, Holzfass, Betontank, Betonei und Terrakotta-Amphore nebeneinander – für diese Cuvée fiel die Wahl auf die Amphore.

Gebrannter Ton ist porös und lässt in sehr kleinen Mengen Sauerstoff an den Wein, ohne Aroma beizusteuern. Genau das erklärt das Bild im Glas: Die Textur wird runder und weicher, die Gerbstoffe aus den dicken Beerenschalen des Jahrgangs glätten sich, Frucht und Säure bleiben unverstellt. Holz hätte diese beiden Sorten überdeckt, Edelstahl sie kantiger stehen lassen. Die Menge ist klein – die Fläche ist eine Versuchsanlage, kein Ertragsweinberg.

Im Glas

Helles Gelb mit grünlichen Reflexen. Die Nase ist deutlich offener als bei den Chardonnays des Guts und vor allem sauber gezeichnet: gelbe Steinfrucht, Zitrusschale, dahinter ein feiner krautiger Ton Richtung Buchsbaum – die Handschrift des Floréal über der breiteren Anlage des Voltis. Am Gaumen rund und weich, mit mehr Volumen als ein Chablis, ohne breit zu werden. Der Amphorenausbau nimmt jede Kante heraus, die Frucht bleibt klar umrissen, und in der Mitte steht eine Frische, die den Wein zusammenhält. Der Abgang ist trocken, leicht griffig und länger, als das weiche Mundgefühl zunächst erwarten lässt.

Kein Dekantieren nötig, der Wein zeigt sich sofort. Nach einer halben Stunde im Glas tritt die Steinfrucht stärker hervor, der krautige Ton weicht zurück. Ein Wein für die nächsten Jahre: Der frühe Jahrgang 2025 hat ihn früh zugänglich gemacht, auf Lagerung ist er nicht angelegt.

Am Tisch

Die weiche Textur und die klare Frucht machen ihn breiter einsetzbar, als die Rebsorten vermuten lassen: gebratener Fisch mit Kräutern, Geflügel, Kalb in heller Sauce, Gemüsetarte, Spargel mit Sauce Hollandaise. Wo der krautige Ton mitspielt, passen Ziegenkäse und asiatische Küche mit Koriander, Limette und Ingwer. Serviert bei 10 bis 12 °C – kälter verschwindet die Aromatik, die den Reiz dieses Weins ausmacht.

Steillagen um Piesport und Wintrich – Devonschiefer der Mittelmosel

Die Reben stehen in den nach Süden und Südwesten exponierten Steillagen zwischen Piesport und Wintrich, auf verwittertem Devonschiefer mit Hangneigungen von rund 50 bis über 60 Prozent. Der Boden ist flachgründig und wasserdurchlässig, die Wurzeln arbeiten sich tief in die Schieferklüfte; die dunkle Gesteinsoberfläche speichert Tageswärme und gibt sie nachts an die Reben zurück. Julian Haart bewirtschaftet mit seiner Frau Nadine rund fünf Hektar, ein Großteil davon in Einzelpfahlerziehung.

Prägend ist der Wintricher Ohligsberg, mit dem das Gut 2010 begann: eine der kühleren Toplagen der Mittelmosel, deren Schieferverwitterung gröber und eisenhaltiger ausfällt als im benachbarten Piesporter Goldtröpfchen. Aus dieser Kombination – kühlere Wintricher Parzellen, wärmere Piesporter Hangfüße – entsteht die Balance des Gutsrieslings zwischen Zug und Reife.

Die Familie Haart ist seit dem 14. Jahrhundert in Piesport dokumentiert. Ein Teil der Rebanlagen ist über hundert Jahre alt und wurzelecht, die Steillagen sind nicht befahrbar und werden vollständig von Hand bearbeitet. In den Gutsriesling fließen die jüngeren Rebzeilen und die Randparzellen der Steillagen – dieselbe Arbeit, geringere Selektionsstufe.

Jahrgang 2025 – Mosel

Nach dem frostgeschädigten Vorjahr trugen die Reben 2025 wieder voll aus. Der Austrieb verlief regulär, die Blüte um den 15. Juni fiel in eine trockene, warme Phase und verlief rasch und gleichmäßig. Der Sommer wechselte zwischen Niederschlägen und Sonnentagen bei warmen, aber nicht heißen Temperaturen – ohne Trockenstress und ohne Hitzeblockade. Anfang September setzte Regen ein, die Beeren nahmen Wasser auf, der Fäulnisdruck stieg; im Oktober verschärfte sich die Lage, flussaufwärts stärker als flussabwärts.

Wer früh und schnell las, brachte gesundes Lesegut ein. An der Mittelmosel wurde vielfach in knapp zwei Wochen bis Anfang Oktober durchgeerntet. Riesling erreichte an der Mosel Mostgewichte zwischen 70 und 95 °Oechsle, die Erntemenge lag mit rund 780.000 Hektolitern etwa 52 % über 2024 und 11 % über dem langjährigen Mittel – die Mosel gehörte damit zu den wenigen deutschen Gebieten über dem Zehnjahresschnitt. Die Säure blieb präsent, geschmacklich aber gut eingebunden: 2025 ist an der Mosel ein Jahrgang mit klarer Frucht, moderatem Alkohol und Zug, nicht mit Wucht.

Assemblage und Ausbau

100 % Riesling, Jahrgang 2025, aus den Steillagen um Piesport und Wintrich. Vollständige Handlese mit Selektion im Weinberg – im Jahrgang 2025 der entscheidende Schritt, weil nur zügig und sauber gelesene Partien die Klarheit behielten.

Im Keller wird minimalistisch gearbeitet: schonende Pressung, Vergärung ohne technische Eingriffe, anschließend längerer Ausbau auf der Feinhefe. Die Gärung endet mit einer feinen Restsüße, die der Säure des Jahrgangs Gegengewicht gibt, ohne den Wein süß erscheinen zu lassen. Kein Holzeinfluss, keine Aromakorrektur – Schiefer und Frucht sollen unverstellt durchkommen.

Im Glas

Helles Gelbgrün. In der Nase gelber Pfirsich und Aprikose, Zitruszeste, weiße Blüten und ein feuersteiniger Zug, wie er aus flachgründigem Schiefer kommt. Am Gaumen straff und schlank, die Frucht bleibt kühl, die Säure zieht gerade durch die Mitte, die Restsüße legt sich darunter statt darüber. Im Abgang salzig-schiefrig mit einem Kräuterton.

Bei 9–11 °C servieren, kein Dekantieren nötig. Trinkreif ab sofort; die Säurestruktur von 2025 trägt den Wein problemlos bis etwa 2032, mit Entwicklung in Richtung Zitrusschale und Feuerstein.

Am Tisch

Als Aperitif, zu Sushi und rohem Fisch, zu gebratenem Zander oder Forelle mit Butter, zu Kalbsbrust, Geflügel und hellem Schwein. Zu asiatischer Küche mit Schärfe und Ingwer spielt die Restsüße ihre Rolle aus, ebenso zu jungem Ziegenkäse und Frischkäse.

Forster Kirchenstück – Deutschlands wertvollster Weinberg

Das Weingut von Winning in Deidesheim wurde 2007 unter Betriebsleiter Stephan Attmann neu ausgerichtet und zählt heute zu den meistdiskutierten Gütern der Pfalz. Prägend ist Attmanns Stilistik, die trockenen Lagen-Rieslinge vollständig im großen Holzfass zu vergären und lange auf der Feinhefe reifen zu lassen. Das Kirchenstück ist das Flaggschiff des Guts.

Die Lage liegt geschützt am Rand von Forst und gilt als Deutschlands wertvollster Weinberg. Im Boden finden sich Sandstein, Kalk und Basalt – eine vielschichtige Kombination, die dem Wein seine große Kraft, Würde und Tiefe verleiht.

Jahrgang 2021 – Pfalz

2021 war an der Mittelhaardt ein kühler, klassischer Jahrgang mit lebendiger Säure und präziser Frucht – ideale Bedingungen für einen tiefen, rassigen Riesling. Die geschützte Lage des Kirchenstücks und der lange Holzfassausbau bewahrten Kraft, Konzentration und Spannung – Fülle und Frische im Gleichgewicht.

Ausbau

Trockener Riesling, VDP.Großes Gewächs aus dem Forster Kirchenstück, Jahrgang 2021; 100 % Riesling von Sandstein, Kalk und Basalt.

Der Wein wird spontan in 500-Liter-Eichenholzfässern vergoren und reift anschließend 1,5 Jahre auf der Hefe. Diese lange Feinhefereife im Holz verleiht ihm Schmelz, Dichte und Tiefe, ohne die Frucht mit Holz zu überlagern. Handarbeit im Weinberg.

Im Glas

Ein monumentaler Riesling mit großer Kraft und Würde: reife gelbe Frucht und Steinobst, dazu Zitrus, ein rauchig-feuriger Basaltanklang und eine kalkig-salzige Mineralität. Am Gaumen dicht, tief und kraftvoll, mit langem Feinhefe-Schmelz, präziser Struktur und einem energiegeladenen, mineralischen Nachhall.

Ein großes, sehr langlebiges GG; jung gern dekantieren. Bei 11–13 °C servieren.

Am Tisch

Zu edlem Fisch und Meeresfrüchten, zu Hummer und Jakobsmuscheln, zu Geflügel und Kalb in heller Sauce, zu Gerichten mit Butter- und Rahmsaucen sowie zu gereiftem Hartkäse.

Markgräflerland / Oberrhein

Efringen-Kirchen liegt im südlichen Markgräflerland in Baden, zwischen Schwarzwald und Rhein. Die Böden wechseln zwischen Muschelkalk, Keuper und Lösslehm; das milde Klima am Dreiländereck D/F/CH sorgt für gleichmäßige Reife. Die Klassifikation Landwein Oberrhein gibt Ziereisen maximale Freiheit in Anbau und Ausbau.

Rebsorte und Ausbau

Reinsortig aus Chardonnay. Vergoren wurde zu 5 % in neuen und zu 95 % in gebrauchten 225-l-Aßmann-Holzgebinden, gefolgt von 20 Monaten Hefelager. Anschließend unfiltriert abgefüllt – ein kleines Depot oder leichte Trübung sind produktionstypisch. Knochentrocken ausgebaut.

Im Glas

Die Nase zeigt Feuerstein und Kreide, dazu verhaltene Birne und Quitte. Am Gaumen gelbe Früchte mit fest eingebundener, frischer Säure – kein Butterkaramell, keine Überreife. Das Holz ist nach 20 Monaten in gebrauchten Fässern vollständig integriert; der Abgang bleibt straff und mineralisch.

Am Tisch

Jetzt trinkbereit; mit guter Kellerlagerung (12–14 °C, liegend) bis voraussichtlich 2030–2033 entwicklungsfähig. Kein Dekantieren nötig, Flasche vor dem Öffnen ruhig stellen.

Passt zu: gebratenem Süßwasserfisch, Jakobsmuscheln, Kalbsbries und Ziegenkäse – trägt auch kräftigere Gerichte mit Buttersauce oder weißem Trüffel.

Herkunft

Die Acetaia del Casato Bertoni liegt in Casalgrande in der Provinz Reggio Emilia, im Herzen der Emilia-Romagna. Seit 1936 stellt die Familie Bertoni hier in drei Generationen Balsamico-Essige, Condimenti und Cremes her, heute geführt von Lelio Bertoni mit seinen Söhnen Milo und Roberto. Grundlage dieser Creme ist Aceto Balsamico di Modena I.G.P., der in der Emilia-Romagna eine jahrhundertelange Tradition hat.

Anbau und Verarbeitung

Die Creme entsteht auf Basis von Aceto Balsamico di Modena I.G.P., der zu einer dichten, streichfähigen Konsistenz eingedickt wird. So lässt sie sich präzise dosieren und zum Dekorieren einsetzen. Enthält Sulfite.

Geschmack

Tiefschwarz und glänzend, von dichter, cremiger Textur. Im Geschmack süß-säuerlich mit der typischen Balsamico-Note und reifer Fruchtsüße. Der Nachgeschmack bleibt intensiv.

Am Tisch

Zum Würzen feiner Speisen und zum Dekorieren von Tellern. Besonders schön über Eis, Panna Cotta und anderen Süßspeisen, aber auch zu Käse, Carpaccio, gegrilltem Gemüse und Erdbeeren. Kühl und dunkel lagern.

Apulien / Salento

Apulien, der Stiefelabsatz Italiens, und besonders der Salento stehen für kraftvolle, sonnengereifte Rotweine. Das heiße mediterrane Klima sorgt für üppige, reife Frucht. Negroamaro und Primitivo sind die beiden prägenden Rebsorten der Region.

Assemblage und Ausbau

Cuvée aus Negroamaro und Primitivo. Negroamaro bringt rote Beerenfrucht und feine Würze, Primitivo dunkle Beerenfrucht, Wärme und cremige Fülle. Abgefüllt in der 3-Liter-Bag-in-Box: Der Beutel zieht sich beim Zapfen zusammen, sodass kein Sauerstoff an den Wein gelangt – nach dem Anbruch bleibt er mehrere Wochen frisch.

Im Glas

Tiefes Rubinrot. In der Nase rote und schwarze Beerenfrucht mit leichten Anklängen von getrockneten Rosinen und dezenter Würze. Am Gaumen warm, cremig und rund, mit weicher Frucht, milden Tanninen und rundem Finish.

Am Tisch

Bei 16–18 °C servieren – ein unkomplizierter Feierabendwein, ideal glasweise dank Bag-in-Box.

Passt zu: Pastagerichten, Pizza, gegrilltem Fleisch und mittelreifem Käse.