Coque – perfekt durchorganisiert
Das Restaurant Coque in Madrid wird auf 1100 qm2 in der dritten Generation von den drei Brüdern Mario, Rafael und Diego Sandoval geführt. Designt wurde dieses imposante Restaurant von Jean Porsche, der in den verschieden Räumen des Coques immer wieder neue Glanzpunkte gesetzt hat.
Das 21 Gänge umfassende Menü beginnt im Coque im Erdgeschoss in der Cocktail Bar. Nach dem Betreten wird der Gast in einen Fahrstuhl geführt, um dann nach unten zu fahren. Dort kommt man nicht wie befürchtet in den Vorhof der Hölle, sondern bekommt sehr schnell eine Bloody Mary in Form eines Sorbets im Hörnchen serviert. Da man dort unten im Erdgeschoss sowieso schon in der Bar verweilt, wird schnell auch noch ein Vermouth mit Ingwer und einer kanarischen Feige serviert. Ein Maiscracker mit Gänseleber komplettiert das kurze Intermezzo im Keller, von dem es dann auch recht flott zur zweiten Station im Coque, und zwar in den Weinkeller, geht.
Hier stehen und liegen fein aufeinander gereiht die edelsten Tropfen der Welt. Der Chefsommelier kredenzt kennerhaft direkt aus dem Fass einen Fino der Firma Tio Pepe. Auch hier steht bereits ein Kellner mit kleinen Häppchen bereit. So lassen sich der Pimenton Macaron und das Carpaccio vom Stier gut mit dem Sherry runterspülen.
Weiter geht es dann in die sogenannte Sakristei. Hier ist der dunkle Wohnort diverser Champagner, wobei hauptsächlich die Marke Dom Perignon ins Auge fällt. Den einen oder anderen Sponsor muss man sich heutzutage ja auch als Spitzenrestaurant mit an Bord holen. So soll das in der Sakristei von einem dort positionierten Koch gereichte Orangeneis tatsächlich auch mit dem Champagner Dom Perignon verfeinert worden sein. Wer´s glaubt …. Sehr gut und etwas realistischer schmeckte dann der Schokoladen- Kastanien Trüffel, der mit echter Trüffelcreme und Trüffelpulver aufgemotzt wurde.
Damit der Gast direkt ein wenig Fett ansetzt, geht es dann wieder mit dem Aufzug nach oben, um in der Küche die nächsten Happen zu schnabulieren. Augenscheinlich gut gelaunte Köche reichen direkt ein schmackhaftes Bier von Casimiro Mahou, wahrscheinlich noch ein versteckter Sponsor, um dann eine perfekt geräucherte Sardine mit Guacamole nachzuschieben. Weiter geht es dann in einen anderen Part der Küche, wo eine Tortilla, also eigentlich pures Eigelb mit kleinen schmackhaften Kartoffelchips plus Salz, freundlich gereicht wird.
Nach dieser kurzweiligen, sehr leckeren und schmackhaften Tapas Orgie geht es dann endlich zum vorgesehenen Sitzplatz und zum eigentlichen Menü. Die bisher gewonnenen Eindrücke können aber auch nicht verarbeitet werden, da kaum sitzend, bereits die nächsten Kleinigkeiten an den Tisch gebracht werden. Vorab wird effekthascherisch eine Cocido Madrileño am Tisch serviert; diese soll den Gaumen nach all den eigentlich gar nicht so schlimmen Strapazen wieder auf Trab bringen.
Der auf den Punkt gegarte, sehr zarte, frische und äusserst leckere Carabinero bot auch direkt einen der kulinarischen Highlights im Restaurant Coque. Die nachfolgenden diversen Samen und Gemüse, die nach der koreanischen Kimchi Methode mittels Milchsäuregärung zubereitet wurden, passten dann allerdings nicht wirklich in den bisher tadellosen kulinarischen Rahmen. Spanischer, katalanischer, mediterraner wurde es dann aber mit der kalten Mandelsuppe, den getrüffelten Erbsen mit Eigelb und der Escabeche Entenleber, die leicht sauer mariniert war.
Bei frittiertem Aal hätte das „frittierte“ ruhig weggelassen werden können. Die Thunfisch Variation offenbarte dann die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen dieser Tiergattung. Ein sehr puristischer und mutiger Gang. Das Produkt wird hier in all seinen Facetten zerlegt und vom Gast neu entdeckt. Grossartig.
Das Spanferkel gilt im Coque als absolutes Highlight und als bestes der ganzen Stadt Madrid. Dieses Stück Schwein schmeckte dann wirklich auch ganz gut, den Hype darum muss man aber nicht wirklich verstehen. Eine moderne Garmethode scheint dem Cochinillo eine neue Textur eingehaucht zu haben, aber wenn man einmal ganz ehrlich ist, wäre ein Spanferkel direkt aus dem Ofen aus irgend einem Restaurant in Segovia dann doch die bessere Wahl gewesen.
Die Nachtische muss man hier auch nicht mehr lang und breit erklären, dafür waren diese einfach zu normal und irgendwie auch nichtssagend.
Als kleines Resümée bleibt ein toller Abend mit exzellenten Weinen, teilweise grandiosen Kompositionen auf den Tellern und einem Restaurant, welches darauf bedacht ist, auf Teufel komm heraus möglichst neue Akzente zu setzen. Das gelingt zuweilen ganz gut, wirkt in vielen Phasen aber viel zu unnatürlich und leider zu verkrampft. Die spanische Lockerheit und die Spannung vor dem Spontanen wurden an diesem Abend in preussischer Manier einfach niedergewalzt. Man fühlt sich hier zwar als Gast, aber als Gast, der nur als Mittel zum Zweck benötigt wird. Voller Staunen soll man der vielen Wunder des Restaurants folgen und diesen für deren Perfektion huldigen. Ein bisschen wie in einer Kathedrale…
Restaurant Coque – Calle del Marqués del Riscal 11 – 28010 Madrid – Spanien – Telefon: +34 916 04 02 02 – https://www.restaurantecoque.com/
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