Der Bär und das Essen
Gerüch(t)en zufolge leben Bären von Honig und von Lachsen. Um das ein für alle Mal klar zu stellen: dem ist nicht so. Und es kommt noch schlimmer: gelegentlich begeben sie sich in von Zweibeinern gebaute Häuser, in denen Tische stehen, mit Servietten und Gläsern und Tellern geschmückt. Besteck gibt es in der Regel auch. Und der Bär wäscht sich sorgsam die Pfoten, ehe er den Saal betritt. Und dann beginnt das Problem.
Die spanische Gastronomie hat sich in den letzten dreißig Jahren, diesen Zeitraum kann der Bär ganz gut überblicken, weiterentwickelt, Sauce béchamel gibt es heute nur noch dann, wenn sie angebracht ist, auch sonst hält sich der ganz grobe Unfug in Grenzen.
In normalen Restaurants ist das alles ganz einfach, so man in der Lage ist, Speisekarten zu lesen. Das größte Hindernis in solchen Läden ist oftmals der Salat. ¿Hep? Nun, in Spanien kommen in Plastiktüten verpackte Salatmischungen immer stärker in Mode, Restaurants lieben so etwas. Sie reißen einen Beutel auf, schreiben etwas von brotes verdes auf die Speisekarte, um dann noch etwas Dosenmais auf die leicht vor sich hin trocknenden Schnipsel von Rucola and friends zu streuen. Wenn man Glück hat, schmeckt das alles nur langweilig; hat man Pech, an den Schnittstellen sammeln sich im Laufe der Zeit Salmonellen… Aber das kann man umgehen, indem man nur laut genug brummt, dass man nur unverpackten Salat will.
Vorspeisen gehen in der Regel, da sind solche Restaurants auch durchaus regionsfreundlich eingestellt, in Sachen Hauptgerichte ist das so eine Sache. In großen Teilen Spaniens ist die Karte austauschbar: Chuletas von dem Jungrind, egal, was da auf der Karte steht, Ochsenschwanz, der natürlich Kuhschwanz ist, irgend etwas mit Lamm, im Norden gibt es in der Regel Seehecht, weiter im Süden eher Dorade. Solomillo natürlich, vegetarische Gerichte muss man mit dem Personal ausdiskutieren, vegan kann man auf dem Land in der Regel nicht essen, gut: Brot und Salat.
Natürlich gibt es auch gute Restaurants mit regionaler Küche, man muss sie nur kennen. Normalerweise hilft da auch kein Michelin-Fressführer weiter, weil da eher einfache Restaurants inzwischen nicht mehr auftauchen.
Die Zubereitung ist dann in der Regel das nächste Problem. Mal etwas harsch gebrummt: die meisten spanischen Köche können nicht kochen! ¿Hep? ¿HepHepHep? Ja, ja, schon richtig gelesen. Die meisten Köchinnen und Köche können eine bestimmte Anzahl von Gerichten halbwegs unfallfrei zubereiten. Aber wehe, wehe, wenn da ein Produkt auftaucht, was nicht unbedingt jeden Tag verwendet wird. Es gibt hunderte von Rezepten mit Zucchini, diese Teile gibt es auf jedem spanischen Wochenmarkt, viele Köche sollten sich glücklich fühlen, wenn sie zumindest derer zwei oder drei schon einmal probiert haben. Vor wenigen Tagen gab es in einem Restaurant in Cambados fein aufgeschnittene rohe Steinpilze. Das Problem: die Oberfläche ist glatt, Essig dringt nicht ein und sammelt sich so mit reichlich Öl auf dem Teller. Schmeckte ungefähr so, wie es sich anhört. ¡Umpf!
In ganz Kastilien gibt es Milchlamm, das Zentrum befindet sich zwischen Burgos und Aranda. Nur hat den Köchen noch niemand gesagt, dass man Lamm auch anders zubereiten kann als es in einen Tonofen zu schieben und drei Stunden zu warten. Galegos essen gerne Fisch. Deswegen gibt es in fast allen küstennahen Restaurants Fisch, halbwegs ordentlich gebraten, mit mehr oder weniger warmen Kartoffeln, in welcher Form auch immer. Saucen, etwas Gemüsiges, oder, Achtung, Ketzertum, Fisch mal anders zubereitet? Fehlanzeige. Doch: Tempura von einer Konsistenz, der nicht einmal die Mauern von Jericho hätten standhalten können.
Bären und viele Menschen wissen, dass man, wenn man in Spanien gut essen will, um den Guide Michelin nicht herumkommt. Zwar hat nicht jedes Restaurant, das einen Stern abbekommen hat, diesen auch wirklich verdient, aber zumindest sind fast alle Restaurants, die in dem roten Buch erwähnt sind, einen Besuch wert. So man einmal im Jahr in so einem Etablissement tafelt, oder auch zwei- oder dreimal, dann ist das alles noch in Ordnung. Macht man das öfters, dann schafft sich Ernüchterung bald breiten Raum. Es gab mal die Zeit, in der jede bessere Fressbude Ferran Adrià kopieren wollte. Das haben wir glücklicherweise hinter uns. Aktuell schwimmen wir in der Suppe der Degustationsmenüs, zweiundzwanzig Etwasse musste der Bär unlängst bei Pepe Solla verdrücken, der größte Teil der Zeit geht dafür drauf, dass gestresste Kellnerinnen oder Kellner mehr oder weniger passendes Besteck brachten und wieder wegräumten. Das Essen? Ein Happs, und weg ist es. Und normalerweise ist es dann auch aus dem Gedächtnis verschwunden.
Kaninchenpüree als Beilage zu Zwergmöhren, die, noch mit dem Grün, in die Hasenmasse gesteckt wurden. Kinners, veralbern kann ich mich auch zuhause. Wenn auf einer Consommé Fettaugen kreiseln, dann ist das keine fette Consommé, sondern ein falsch zubereitetes Gericht. Zumindest sollte man statt Consommé Fettbrühe auf die Karte schreiben. Fast überall gibt es mindestens ein Gericht, in dem irgend etwas in der Mitte liegt, Fleisch, Fisch, irgendwas mit Tier, und außen herum findet man bunte Punkte und Pflatschen, farblich in etwa so wie der Malkasten in der sechsten Klasse. Was will uns die Köchin oder der Koch sagen? Nun, sie packen drei, vier oder noch mehr Saucenvarianten gepünkelt auf den Teller, soll sich doch der Gast das passende heraussuchen; meistens sind die Punkte so fest, dass sie sich nicht vermischen können. Der Koch traut sich also nicht, eine konkrete Zubereitung zu fabrizieren.
Richtig ärgerlich, und dass ist eigentlich nur in der Sternegastronomie ein Thema, ist das Zubereiten von Fleisch oder Fisch, eingepackt in Plastik, bei siebenundsechzig Grad warmem Wasser. Oder so. Abgesehen davon, dass dies eine enorme Verschwendung von Plastik ist, man sollte eine Steuer darauf erheben, sieben Euro pro Beutel wäre angemessen, es schmeckt alles gleich. Und das ist, sorry liebe Sterneköchinnen und -köche, kein Kochen mehr. Wenn ein Fisch sieben Minuten bei siebenundsechzig Grad im Wasser daddelt, dann ist das semi-industrielle Lebensmittelzubereitung. Die sollen in der Küche gefälligst für den Bären kochen, und für die Menschen am Nachbartisch, und für alle, die im Laufe des Jahres kommen. Und zwar auf individuelle Weise. Sieben Minuten bei und so weiter, das kann auch der Lehrling in der ersten Woche, so er oder sie des Lesens mächtig ist.
Mit dem Thema kann man übrigens ganz leicht eine Küche in einen Hühnerstall verwandeln. Kellner/in kommt und fragt: „Irgendwelche Allergien? Vertragen Sie irgend etwas nicht? Mögen Sie irgend etwas nicht (das zumindest fragen sie öfters, wenn es Degustationsmenüs gibt, die nicht exakt auf der Karte aufgeschlüsselt sind)?“ Wenn man dann leise, aber bestimmt antwortet: „Ja, ich vertrage keine Gerichte deren Zutaten während der Zubereitung in Plastik eingewickelt wurden“, dann wird es spannend.
Die Top-Gastronomie muss nicht regional kochen, wenn exzellente japanische Restaurants einen Stern bekommen, dann müssen die nicht plötzlich galego-japanisch kochen, nur weil sie in Galiza angesiedelt sind. Aber so ein Menü, von wem auch immer bereite und wo auch immer gegessen, sollte die Handschrift des Urhebers tragen und sichtbar machen. Überall das Gleiche ist ebenso schlimm wie ein Menü nach dem Plan „Fühl hülft fühl“.
Mahlzeit! Text: El oso alemán
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