3. Oktober 2020

Herkunft

Die Acetaia del Casato Bertoni liegt in Casalgrande in der Provinz Reggio Emilia, im Herzen der Emilia-Romagna. Seit 1936 stellt die Familie Bertoni hier in drei Generationen Balsamico-Essige, Condimenti und Cremes her, heute geführt von Lelio Bertoni mit seinen Söhnen Milo und Roberto. Grundlage dieser Creme ist Aceto Balsamico di Modena I.G.P., der in der Emilia-Romagna eine jahrhundertelange Tradition hat.

Anbau und Verarbeitung

Die Creme entsteht auf Basis von Aceto Balsamico di Modena I.G.P., der zu einer dichten, streichfähigen Konsistenz eingedickt wird. So lässt sie sich präzise dosieren und zum Dekorieren einsetzen. Enthält Sulfite.

Geschmack

Tiefschwarz und glänzend, von dichter, cremiger Textur. Im Geschmack süß-säuerlich mit der typischen Balsamico-Note und reifer Fruchtsüße. Der Nachgeschmack bleibt intensiv.

Am Tisch

Zum Würzen feiner Speisen und zum Dekorieren von Tellern. Besonders schön über Eis, Panna Cotta und anderen Süßspeisen, aber auch zu Käse, Carpaccio, gegrilltem Gemüse und Erdbeeren. Kühl und dunkel lagern.

Soil Therapy – das Elsass abseits der Appellationslogik

Soil Therapy ist das Label von Thomas Schertz, einem Autodidakten, der sein Handwerk im Austausch mit Elsässer Winzern lernte; vor seinen eigenen Weinen arbeitete er im Vertrieb der Domaine Ostertag. Er denkt das Elsass nicht in Rebsorten und Appellationen, sondern in Zusammensetzungen: Cuvées statt sortenreiner Weine, langsame Entwicklung statt schneller Füllung, winzige Mengen.

Das Elsass ist eines der wenigen Weinbaugebiete Frankreichs, in dem die Rebsorte traditionell auf dem Etikett steht und das System auf reinsortige Weine ausgerichtet ist. Eine Cuvée aus vier Sorten ist dort eine bewusste Gegenposition. Schertz füllt sie als Vin de France – die Kategorie ohne Herkunftsangabe, die ihm die Freiheit lässt, Sorten und Parzellen so zusammenzuführen, wie er es für richtig hält.

Die Auswahl der Sorten ist dabei eine Stilentscheidung. Sylvaner liefert Frische, Trinkfluss und eine kräuterige Klarheit; Pinot Blanc und Auxerrois geben Rundung und Schmelz; Pinot Gris steuert Körper und eine würzige Tiefe bei. Gewürztraminer und Muscat hat Schertz bewusst weggelassen – ihre ausgeprägte Aromatik hätte die Cuvée dominiert und die präzise Linie verwischt.

Jahrgang 2023 – Elsass

Der Jahrgang 2023 war im Elsass ein warmes Jahr mit ausreichend Wasser. Nach einem feuchten Frühjahr, das die Böden gut auffüllte, folgte ein sonniger, stellenweise heißer Sommer. Die Wasserreserven aus dem Frühjahr bewahrten die Reben vor dem Trockenstress der Vorjahre, die Reife verlief gleichmäßig.

Gelesen wurde früh und bei gutem Gesundheitszustand, die Mengen fielen großzügiger aus als in den knappen Jahren zuvor. Die Weine zeigen reife, klare Frucht bei erhaltener Frische. Für eine Cuvée, die auf Trinkfluss und Präzision zielt, ist das die passende Grundlage: genug Reife für die Burgundersorten, genug Säure für den Sylvaner.

Assemblage und Ausbau

Cuvée mit 40 % Sylvaner als größtem Anteil, ergänzt um Pinot Blanc, Auxerrois und Pinot Gris, Jahrgang 2023, trocken.

Ausgebaut wird rund neun Monate auf der Hefe, zu etwa drei Vierteln im Edelstahltank und zu einem Viertel im Holzfass. Der Stahl hält die Frucht und die Frische des Sylvaner, das Holz liefert eine langsame Sauerstoffzufuhr und etwas Textur, ohne Holzaroma beizusteuern. Die Hefelagerung gibt über die Mannoproteine zusätzlichen Schmelz und bindet die vier Sorten zusammen.

Im Glas

Helles Gelb mit grünlichem Schimmer. In der Nase Apfel- und Birnenschale, dazu feine Zitrusnoten und ein kräuteriger Anklang vom Sylvaner. Am Gaumen trocken und klar, mit guter Konzentration für einen Wein dieser Kategorie; eine feine Textur aus der Hefelagerung steht neben der Frische, eine leicht mineralische Note zieht sich bis in den Abgang.

Bei 10–12 °C servieren. Schon jung zugänglich; mit etwas Luft wird der Wein runder. Über die nächsten Jahre zu trinken.

Am Tisch

Zu Flammkuchen und elsässischer Küche, zu gebratenem Fisch und Meeresfrüchten, zu Geflügel und Quiche sowie zu frischem bis halbreifem Käse. Ebenso zu Spargel, Kräutergerichten und leichter asiatischer Küche – der Sylvaner-Anteil macht ihn zu einem guten Begleiter für Grünes.

Western Cape / Südafrika

The Fishwives Club ist eine Boutique-Weinmarke aus Kapstadt, gegründet 2013 von Patrick James Robertson; die Weine entstehen mit Weinmacher Theunis Van Zyl (Imbuko Wines). Die Trauben stammen aus Lagen des Western Cape, deren Klima reife, kräftige Rotweine hervorbringt.

Rebsorte und Ausbau

Reinsortig aus Cabernet Sauvignon. Die Reifung erfolgt unter Einsatz von Eichenholz, was dem Wein die Noten von Schokolade und Vanille sowie seine samtige Textur verleiht. Trocken ausgebaut.

Im Glas

Tiefes Rubinrot. In der Nase reife Frucht nach schwarzen Johannisbeeren und Brombeeren, dazu Schokolade und Vanille. Am Gaumen saftig und samtig, mit sehr weichen Tanninen und intensivem, nachhallendem Abgang.

Am Tisch

Bei 16–18 °C servieren – ein kräftiger Essensbegleiter.

Passt zu: gegrilltem und geschmortem rotem Fleisch, Steak, Lamm, Wild und reifem Käse.

Herkunft

Das Olivenöl stammt aus Murcia im Südosten Spaniens, einer für hochwertige Olivenöle bekannten Region. Es wird aus biologisch angebauten Oliven gewonnen und ist Bio-zertifiziert (Öko-Kontrollstelle ES-ECO-024-MU).

Anbau und Verarbeitung

Das Öl wird zu 100 % aus der Olivensorte Picual gewonnen, die für kräftige, ausdrucksstarke Öle bekannt ist. Als natives Olivenöl extra wird es schonend kalt gepresst.

Geschmack

Goldgelb-grünlich. In der Nase frisch geschnittene Wiesenkräuter. Im Geschmack kraftvoll und ausdrucksstark, mit der typischen Würze und einer markanten Note im Abgang.

Am Tisch

Am besten roh und kalt verwenden, um die kräftige Aromatik voll zur Geltung zu bringen.

Klassische Verwendung: zu kräftigen Salaten, Gegrilltem, Suppen und über Brot.

Cinq Climats – fünf Premiers Crus in einem Wein

Volnay liegt in der Côte de Beaune zwischen Pommard und Meursault und hat eine der dichtesten Reihen an Premiers Crus der Côte. Die Lagen ziehen sich über die Hangmitte, auf Kalkstein mit wechselndem Tonanteil: Weiter oben ist der Boden dünn und steinig, die Weine werden straffer und duftiger; weiter unten nimmt der Ton zu, die Weine gewinnen an Fülle. Jede Premier-Cru-Lage hat dadurch ihr eigenes Profil – deshalb werden sie normalerweise getrennt abgefüllt.

2021 reichten die Mengen dafür nicht. Aus keiner der fünf Lagen wäre genug Wein für eine eigene Abfüllung gekommen. Frédéric Lafarge führte sie deshalb zusammen – ein Schritt, der in Burgund bei Premiers Crus dieses Rangs selten ist. Er selbst beschreibt den Wein als einen, der die Großzügigkeit, die Mineralität und die Noblesse seiner Premiers Crus zugleich zeigt. Der Name Cinq Climats – „fünf Lagen" – sagt genau das.

Die Domaine Michel Lafarge gehört zu den klassischen Adressen des Ortes. Frédéric und Chantal Lafarge bewirtschaften rund zwölf Hektar; der Stil des Hauses setzt auf Transparenz, entrappte Trauben und wenig neues Holz.

Jahrgang 2021 – Volnay

Der Jahrgang 2021 begann mit einer Falle. Ungewöhnlich warme Tage Ende März ließen die Reben früh austreiben; Anfang April folgten Schnee und mehrere Frostnächte, die die jungen Triebe erfrieren ließen. Kaum ein Gebiet Burgunds blieb verschont. Bei Lafarge fielen rund 80 Prozent der Ernte aus.

Der Sommer blieb kühl und feucht, der Pilzdruck hoch. Gelesen wurde spät, nach einem freundlicheren September. Was in den Keller kam, war wenig, aber gesund und ohne Fäulnis. Die Rotweine des Jahrgangs sind klassisch gebaut: mittelgewichtig, frisch, mit präziser Säure und feinem Tannin – ein Profil, das an die kühlen Burgunder-Jahre vor der Serie warmer Jahrgänge erinnert.

Gemeinsam vergoren, wenig neues Holz

Reinsortiger Pinot Noir aus dem Jahrgang 2021. Die Trauben aller fünf Lagen wurden von Hand vollständig entrappt und gemeinsam in einem Tank vergoren – die Assemblage entstand also nicht am Ende, sondern von Anfang an. Ohne Stiele bleibt die Frucht im Vordergrund, die Gerbstoffe fallen weicher aus.

Ausgebaut wurde in überwiegend gebrauchten Fässern, mit nur rund 5 Prozent neuem Holz. Gefüllt wurde ohne Schönung und ohne Filtration. Insgesamt entstanden elf Fässer.

Im Glas

Mittleres, leuchtendes Rubin. In der Nase rote Beeren und Kirsche, dazu Brombeerranke, zerstoßener Stein und eine feine, pfeffrige Note. Am Gaumen mittelgewichtig, mit feinkörnigen Tanninen und frischer Säure; die fünf Lagen verbinden sich zu einem geschlossenen Bild. Der Abgang ist saftig und lang.

Bei 15–17 °C servieren. Eine halbe Stunde offen genügt; jung zugänglich, mit Potenzial für viele Jahre.

Am Tisch

Zu Ente, Reh, Taube, gegrilltem Lamm, Gerichten mit Pilzen oder mittelreifem Weichkäse. Die frische Säure des Jahrgangs passt besonders zu Geflügel mit Kirschen, Kalbsbries mit Morcheln und Époisses.

Scharzhofberger – die legendäre Lage der Saar

Es gibt Weine, die nach angemessener Lagerung zur Legende werden – die Weine vom Weingut Egon Müller von der Saar gehören ohne Frage zu dieser seltenen Spezies. In der Jugend noch unnahbar, widerspenstig und verschlossen, entwickeln sie über die Jahre eine Rasse und Frische, wie sie nur selten in der Weinwelt zu finden ist. Hier wird ein klassischer Vinifikationsstil gehegt und gepflegt und mit einem über 100-jährigen Wissensschatz auf die Lagerfähigkeit der Weine geachtet.

Der Scharzhofberg bei Wiltingen ist die berühmteste Einzellage der Saar – so renommiert, dass die Weine, wie ein Grand Cru im Burgund, allein mit dem Lagennamen etikettiert werden. Egon Müller ist mit über acht Hektar im Kernstück größter Eigentümer und bewirtschaftet hier mehr als drei Hektar wurzelechte, über 100 Jahre alte Reben. Die steilen, stark verwitterten blauen Devonschieferböden speichern die Wärme des Tages und geben sie langsam wieder ab – in Verbindung mit dem kühlen Saar-Klima entstehen Weine von außergewöhnlicher Spannung, filigraner Struktur und enormer Langlebigkeit.

Jahrgang 2023 – Saar

2023 brachte an der Saar aromatische, präzise Rieslinge mit klarer Frucht und lebendiger Säure. Gerade im Kabinett-Bereich – dem filigransten Prädikat – zeigt der Scharzhofberger die typische Spannung zwischen reifer Frucht, dezenter Süße und rassiger Mineralität, getragen vom kühlen Klima und dem späten Reifeverlauf auf Schiefer.

Ausbau

Reinsortiger Riesling aus dem Jahrgang 2023, Prädikat Kabinett, fruchtsüß.

Streng selektive Handlese, klassische und behutsame Vinifikation ohne moderne Kellertechnik: Spontangärung mit eigenen Hefen im traditionellen Fuder (großes Eichenfass). Die Gärung wird auf natürliche Weise gestoppt, sodass ein Teil der natürlichen Fruchtsüße im Wein verbleibt – ein Naturwein voller natürlicher Restsüße.

Im Glas

Helles Strohgelb mit grünlichen Reflexen. In der Nase dicht, cremig und saftig: Weinbergspfirsich und Passionsfrucht treffen auf weiße Blüten, Zitrus und feinste Kräuter- und Mineralnoten. Am Gaumen filigran und vielschichtig, mit einer dezenten Süße, die von enorm lebhafter, rassiger Säure balanciert wird – er wirkt nie leicht und schon gar nicht schwer, sondern tanzt mit müheloser Eleganz über die Zunge.

Das verspielte, sehr lange Finale verweist auf die große Langlebigkeit; schon jung ein Genuss, doch wahre Größe entfaltet der Wein erst nach vielen Jahren Kellerreife. Bei 9–11 °C servieren.

Am Tisch

Zu asiatischer Küche und leicht scharfen Gerichten, zu gebratenem Fisch und Geflügel, zu würzigem Weichkäse sowie als finessenreicher Solist.

Pfalz

Das Weingut Metzger liegt in der Pfalz im Südwesten Deutschlands. Das warme Klima und die kalkgeprägten Böden bringen reife, ausdrucksstarke Spätburgunder hervor, die zu den anspruchsvollen Rotweinen der Region zählen.

Rebsorte und Ausbau

Der Wein besteht aus Pinot Noir (Spätburgunder) und reift im Barrique. Das verleiht ihm feine Würze, Struktur und seidige Tannine, ohne die Frucht zu überdecken.

Im Glas

Tiefes Rubinrot. In der Nase dunkle Kirsche, Waldboden und feine Würze, dazu Noten aus dem Holzausbau. Am Gaumen elegant und tief, mit seidigen Tanninen und frischer Säure. Der Abgang ist lang.

Am Tisch

Bei 16–18 °C servieren; eine Belüftung im Dekanter tut dem Wein gut. Mit Reifepotenzial über mehrere Jahre.

Klassische Begleitung: Wild, Geflügel, Rind, Pilzgerichte und gereifter Käse.

Les Jeunes Rois – alte Reben in Gevrey-Chambertin

Die Lage Les Jeunes Rois liegt in Gevrey-Chambertin, der größten Gemeinde der Côte de Nuits. Aus einer winzigen Parzelle mit Reben aus dem Jahr 1953 entsteht dieser Wein; die tief im sandigen Mergel wurzelnden Stöcke verleihen ihm eine feine und zugleich komplexe Struktur.

Pierre Duroché zählt zu den gesuchten Adressen von Gevrey-Chambertin; seine Handschrift zielt auf Finesse, Präzision und einen klaren Terroir-Ausdruck.

Jahrgang 2023 – Côte de Nuits

Auf einen milden Winter folgte ein kühl-feuchtes Frühjahr mit Austrieb Mitte April; ab Mitte Mai wurde es trockener und wärmer. Die Blüte setzte Anfang Juni weitgehend störungsfrei ein, der Sommer verlief überwiegend gut.

Eine Hitzewelle im August konzentrierte die Aromen, Niederschläge Mitte September brachten Frische und Balance zurück. Für die roten Burgunder steht 2023 für Tiefe, Farbe und Eleganz – klare dunkle Beerenfrucht, feine Würze und geschliffene Tannine bei großzügiger Erntemenge.

Assemblage und Ausbau

Reinsortiger Pinot Noir aus dem Jahrgang 2023, von Reben aus dem Jahr 1953.

Der Wein reift im Holzfass, im Stil des Guts – auf Spannung, feines Tannin und einen klaren Lagenausdruck ausgerichtet.

Im Glas

In der Nase reife Kirschen, rote Johannisbeeren, Veilchen und ein Hauch Waldboden. Am Gaumen geschliffen und harmonisch, mit klarer Frucht, feinem Tannin und einem eleganten, mineralisch geprägten Nachhall. Ein Wein von innerer Spannung und Raffinesse – konzentriert, vielschichtig und von großer Länge.

In der Jugend zugänglich, mit Flaschenreife über viele Jahre gewinnend. Bei 16 °C servieren; eine Belüftung lohnt sich.

Am Tisch

Geflügel und Ente, Rind, Gerichte mit Pilzen, dazu mittelreifer bis gereifter Käse. Ein eleganter Begleiter für die feine Küche.