Stuttern!
Nein, dies ist nicht der kleine Bruder von stottern, auch kennt das deutsche Rechtschreibstandardwerk diesen Begriff nicht. Und eigentlich wollte ich auch über etwas ganz anderes nachdenken. Nun aber hat sich die Aktualität ins Rampenlicht gedrängt. Stuttern also.
Beides geschah nahezu zeitgleich am zweiten Montag dieses Dezembers. Zum einen debattierte man in einer der wenigen guten Talkshows des spanischen Fernsehens über Unterschiede zwischen Deutschland und Spanien. In Spanien habe Gastronomie einen ganz anderen Stellenwert als in Deutschland es gäbe viel mehr Restaurants, Cafeterias und Pintxo-Bars als in Deutschland, dafür habe Deutschland viel mehr Geld als Spanien. In Deutschland würden BMWs zusammengebaut, in Spanien würden halt Tapas serviert. Zeitgleich fand in der Mitte von Madrid die jährliche Gala der Michelin-Gruppe statt, die neuen Sterne wurden verkündet, rechtzeitig zum Fest sollen die Esswilligen doch wissen, wo man futtern soll. Sterne und futtern? Stuttern! Eigentlich ganz logisch.
Und da diese Welt, in der der oso alemán einmal pro Monat herumturnt, viel mit Essen und auch mit Sternderlessen, sorry, Stuttern, zu tun hat, soll dieses Event nicht unerwähnt bleiben.
Dass dieses Jahr auch für Michelin-Testende nicht ganz einfach war, ist schon klar. Aber zumindest im Süden von Spanien war die Zeit der geschlossenen Restaurants von März auf Juni beschränkt, was auch immer man mit den sich dann anschließenden Einschränkungen auch anstellen konnte. Im Norden war (und ist) das alles etwas komplizierter, in Euskadi gab es eine sechs Wochen dauernde Zwangsschließung, die erst Anfang Dezember wieder aufgehoben wurde.
Was macht nun also Michelin? Zum ersten: es gibt kein neues ***-Restaurant, es hat bislang aber auch keines geschlossen. Die spanische Top-Gastronomie litt bislang ohnehin nicht so stark wie die normale Alltagsgastronomie. Da die Menschen und damit deren Geld nicht reisen durften, gaben sie es halt im Sommer und im Herbst in den Restaurants aus.
Eine Neuerung (zumindest für Spanien): es gibt jetzt auch grün gefärbte Sterne. ¿Hep? Nun, man will jene Restaurants auszeichnen, die sich vorbildlich in Sachen Umwelt, Regionalität und sozialen Dingen verhalten. Da es dafür natürlich keinen Kriterienkatalog gibt, lassen wir das einfach mal in der Schublade Spielerei. Ein Restaurant bekam seinen Stern grün gefärbt, weil man alle Kräuter selbst anbaue.
Die positiven Dinge beginnen mit der Vergabe von zweiten Sternen, insgesamt drei Restaurants kamen in diesen Genuss. In Sachen Cinc Sentits und Bo.TIC, beide in Barcelona beheimatet, ist dies nun nicht gerade eine Sensation, beide Namen standen auf den Spickzetteln. Der zweite Stern für das Culler de Pau, gelegen in O Grove, ganz im Westen von Galiza, hingegen ist eine Sensation. Nicht ob der Küche von Javier Olleros, die hat schon seit fünf Jahren den zweiten Stern verdient. Das ganze ist, wie nicht selten in der Angelegenheit Michelin, ein Politikum. Denn der Platzhirsch in Galiza ist Pepe Solla, sein Restaurant war das erste in Galiza mit einem Stern, er gilt als der Gründer der neuen galicischen Küche. Nur hat sich diese Restaurant in den letzten Jahren in einen Veranstaltungstempel verwandelt, der eigentlich nur noch von Hochzeiten, Taufen und anderen Events lebt, die viele Menschen in die jeweiligen Lokalitäten schaufelt (in dem Restaurant finden diese Events nicht statt) und halt Geld in die Taschen von Pepe Solla. Kulinarisch geht es schon seit einigen Jahren nicht voran. Nur blockierte Michelin jahrelang den zweiten Stern für andere Restaurants, solange man diesen Pepe Solla nicht verleihen könne. Inzwischen ist man dort wohl zur Überzeugung gelangt, dass die Dinge kompliziert sind. Nutznießer ist nicht nur Javier Olleros, sondern auch das durchaus gute Restaurant im Zentrum von Pontevedra, Eirado da Leña. Iñaki kocht auch schon seit Jahren auf hohem Niveau, jetzt gab es den ersten Stern. Ketzer sagen, dass in Galiza Sterne am Fließband verliehen werden, schließlich gäbe es da in Cambados, in Ourense, aber auch an einigen anderen Stellen Sternerestaurants, die in anderen Regionen wohl kaum erwähnt würden. Eirado und das Silabario gehören nicht in diese Kategorie, letzteres hatte schon früher, noch in Túi, einen Stern bekommen.
Das mit den Umziehsternen ist so ein Spielchen, das Michelin gerne spielt. Dieses Jahr gibt es einundzwanzig neue Sterne, zwei davon in Portugal. Nur: zwei „neu“ dekorierte Restaurants hatten schon vorher einen Stern, an anderer Stelle, sie haben ihn neben Spüle, Herd und Weingläsern einfach mitgenommen von A gen B. Wahrscheinlich wollte sich Michelin über die Zahl zwanzig hieven, latent seltsam ist das dann aber doch. Schließlich hat das Cobo Vintage in Burgos, das nun Cobo Tradición heißt, den Stern erst einmal nicht gehalten.
Die Geschichte mit den Zusatzsternen für zusätzliche Restaurants, die oftmals nichts Zusätzliches beisteuern, von zusätzlichen Einnahmen einmal abgesehen, bleibt auch in diesem Jahr erhalten. Zwar hat das Eneko in Bilbo geschlossen, das war ohnehin Unfug, liegen doch die beiden Toprestaurants gleich hinter dem Berg in Larrabetzu (Azurmendi und Eneko), bequem per Taxi zu erreichen. Dafür gibt es jetzt das Eneko Lisboa und natürlich bekommt das auch gleich einen Stern. Eigentlich ist für solche Dinge nur Martin Berasategi zuständig, der mit fest präsentierter ¡Garrote! auf Sternefang zu gehen pflegt. Diese Mal gab es aber nichts zu fangen.
Eine Tendenz indes ist wirklich ärgerlich. Nur: der Michelin-Führer kann daran nur wenig ändern. Weingüter, die sich aus Marketinggründen Sternerestaurants leisten. Dies hat eine Tradition, jedoch wird sie jedes Jahr länger und ärgerlicher. Sie ist ärgerlich, weil solche Restaurants kein Finanzkonzept braucht; wenn eine Bodega zwei Millionen Flaschen Wein verkauft, dann ist so ein kleiner Sternetempel da gut mit eingepreist. Den Anfang machte einst Marqués de Riscal, wobei dieses Restaurant vor allem ein Anziehungspunkt für star-spanglede Geldsäcke samt zugehörigen Menschen gilt, Einheimische findet man dort eher nicht. Das, was Novartis respektive Sandoz in Sardón machten, ist etwas jenseits der Reihe. Denn dies war ja schon von Anfang an als Relaxoase für gestresste Schweizerinnen und Schweizer gedacht, mit gutem Restaurant inklusive. Die Bodega kam eher später ins Spiel. Das oben bereits erwähnte Azurmendi indes ist schon ein derartiges Produkt. Man braucht den Laden, damit auch mal jemand von der Bodega Iturrialde Kenntnis nimmt. Man schuf den ***-Tempel und, für das Fußvolk, das *-Restaurant, das inzwischen Eneko heißt. Dann kam Arzuaga Navarro und angelte sich Victor Gutiérrez aus Salamanca als Berater. Victor hatte bereits einen Stern und da Michelin, siehe Berasategi…
Nun also Pago de Carraovejas! Gut, José Mari hatte in Segovia schon einen Stern für sein Restaurant eingesammelt, wofür auch immer der gewesen sein mag. Jetzt also hat das Ambivium einen Stern bekommen. Reiche Madriliernde und andere gutbetuchte Önotouristen können nun also in herausgeputztem Ambiente Speisen zu sich nehmen, um dann beim Verlassen nur mal eben durch den Weinverkaufswinkel gelotst zu werden. Alter Spontiwitz: was ist der Unterschied zwischen Terroristen und Touristen? Nun: erstere haben Sympathisanten…
Das gute an der Geschichte: diese Restaurants kann man gut und gerne umschiffen, man wird schon nicht verhungern.
Netto, so man die zwei Verschiebesterne herausrechnet, haben acht Restaurants ihren Stern oder ihre Sterne verloren, allerdings nur genau eines, weil Michelin das so wollte. Die anderen haben geschlossen (fünf in Spanien, eines in Portugal) oder aber (Cobo Vintage) ihren Umzug ungünstig geplant. Das ist aber noch nicht das Ende der situationsbedingten Schließungen. Denn es gibt da schon diverse Restaurants, die weiterhin mit einem Stern ausgezeichnet sind, eines auch mit derer zwei, obwohl sie schon seit geraumer Zeit „vorübergehend“ geschlossen haben. Da kann es dann schon die eine oder die andere „Bereinigung“ geben, manche wären bedauerlich, andere indes durchaus verschmerzbar. Stutterfreies Spanien wird es schon nicht geben. Und, auch das soll nicht unerwähnt bleiben: selbst in einem derart komplizierten Jahr wie diesem haben diverse Restaurants neu eröffnet. Es wird weiter Gas gegeben, an den fogones! Text: Text: el oso alemán
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