24. März 2023

Herkunft / Spanien

Konservierter Thunfisch gehört zu den Grundpfeilern der spanischen Küche – ob in Salaten, Empanadas oder als Tapa. Atún Claro (heller Thunfisch) ist eine geschätzte, milde Thunfischsorte. Hier von der Marke Vigilante.

Zutaten und Herstellung

Heller Thunfisch (Atún Claro), eingelegt in Pflanzenöl. Das Öl hält den Fisch saftig und bewahrt sein mildes Aroma. (Genaue Zutatenliste laut Etikett.)

Geschmack

Mild und saftig, mit dem typisch hellen, feinen Thunfischaroma. Zarte Textur, die sich gut zerteilen und vielseitig verarbeiten lässt.

In der Küche

Vielseitig einsetzbar – kalt wie warm.

Ideal: für Salate (z. B. Ensalada mixta), Empanadas und Empanadillas, Pasta, Pizza, gefüllte Paprika und Tomaten oder als Tapa.

Erbhof Unterganzner – Josephus Mayr bei Bozen

Der Erbhof Unterganzner in Kardaun bei Bozen ist ein traditionsreiches Südtiroler Familienweingut – seit Generationen in Familienhand, seit über 25 Jahren füllen Josephus und Barbara Mayr ihre Weine selbst ab. Die Weinberge werden mit großer Achtsamkeit bewirtschaftet, die Trauben so spät wie möglich gelesen; im Keller wird möglichst kreativ und präzise gearbeitet, um Weine von hoher Qualität und starkem Charakter zu erzeugen.

Der „Platt & Pignat" trägt die Namen der Lagen rund um den Hof. Hier, an den sonnenverwöhnten Hängen um Bozen mit warmen Tagen und kühlen Nächten, reift der Chardonnay langsam und aromatisch heran – die Grundlage für seinen gehaltvollen, zugleich kernigen Charakter.

Jahrgang 2024 – Südtirol

Der Jahrgang 2024 bringt im Platt & Pignat einen ausdrucksstarken, klar strukturierten Chardonnay mit lebendiger Frische. Die späte Lese und der reduktive Ausbau im Stahltank bewahren Frucht, Würze und die kernige Mineralität der Lagen – ein Wein ohne Schwere, dafür mit Charakter.

Ausbau

Reinsortiger Chardonnay aus dem Jahrgang 2024, trocken.

Bewusst ohne Holzeinsatz, ausschließlich im Stahltank ausgebaut. Dieser reduktive Stil bewahrt die natürliche, fast „wilde" Aromatik der Rebsorte und betont Frische, Würze und Mineralität statt cremiger Holznoten.

Im Glas

Ein aromatischer Duft nach Pinienwald und Trockenkräutern – würzig, klar und unverkennbar eigenständig. Am Gaumen kraftvoll und herzhaft, mit Aromen nach Nüssen, dabei mineralisch und kernig. Ein natürlicher, wilder Vertreter der Gattung Chardonnay, fernab jeder Beliebigkeit.

Schon jetzt mit viel Trinkfreude und Charakter. Bei 10–12 °C servieren.

Am Tisch

Ein gehaltvoller, milder Begleiter zu vielen Fisch- und Geflügelgerichten, zu Meeresfrüchten sowie zu cremigen Pastagerichten und feinen Vorspeisen.

Lavaux Saint-Jacques – Premier Cru in Gevrey-Chambertin

Lavaux (Lavaut) Saint-Jacques liegt westlich des Dorfes Gevrey-Chambertin in der Côte de Nuits und zählt zu den besten Premier Crus der Gemeinde. Der 9,5 Hektar große Weinberg liegt am Eingang der Combe de Lavaux, eines kleinen Tals, das in die Côte d'Or einschneidet.

Die südexponierten Hänge bieten gute Sonne, während kalte Westwinde aus dem Tal die Reife verlangsamen und große Tag-Nacht-Schwankungen bewirken. Dieses kühlere Mesoklima bringt einen etwas schlankeren, frischeren Stil als der direkte Nachbar Clos Saint-Jacques. Die flachen, steinigen Kalk-Ton-Böden mit guter Drainage halten die Erträge niedrig und lenken die Energie in hochwertige Trauben.

Benannt ist die Lage nach einer nahen Saint-Jacques-Statue an der Pilgerroute nach Santiago de Compostela. Arnaud Mortet führt die Domaine (Denis Mortet) in Gevrey-Chambertin, eine der Spitzenadressen des Ortes.

Jahrgang 2021 – Côte de Nuits

2021 war im Burgund ein Wechselbad: Auf eine frühe Frühlingswärme folgte ab dem 6. April ein wochenlanger, schwerer Frost mit Schnee und Tiefstwerten bis −8 °C, der einen Großteil der Ernte vernichtete. Eine kühle, trockene Phase bis in den Mai verzögerte die Erholung der Pinot-Reben; danach brachten atlantische Regenfälle hohen Mehltaudruck.

Stabileres, wenn auch nicht heißes Wetter im August und September ließ die Trauben reifen, sorgfältige Arbeit war gegen Fäulnis nötig. Für die roten Burgunder steht 2021 für kleine Erträge und einen klassischen, frischen Stil mit feiner Struktur und moderatem Alkohol.

Assemblage und Ausbau

Reinsortiger Pinot Noir aus dem Jahrgang 2021, von Hand in kleinen Kisten gelesen. Ein Teil wird als ganze Traube vergoren, was Intensität und Komplexität gibt; die Gärung erfolgt ausschließlich mit natürlichen Hefen.

Reife über 18 Monate im Eichenfass: 50% neue Fässer, 25% aus dem Vorjahr, 25% aus dem zweiten Vorjahr. Diese Staffelung hält die Balance zwischen Frucht und feinen Holznoten.

Im Glas

In der Nase reife Früchte mit einem Hauch Lakritz. Am Gaumen ein Mund voll satter, saftiger Früchte, getragen von Tiefe und Komplexität. Die Textur ist samtig, die Tannine elegant; der Abgang ist lang.

In der Jugend zugänglich, mit Flaschenreife über viele Jahre gewinnend. Bei 16 °C servieren; eine Belüftung im Dekanter lohnt sich.

Am Tisch

Wild und Federwild, Ente, Rind, Gerichte mit Pilzen oder Trüffel, dazu gereifter Käse. Ein Wein für gehaltvollere Gerichte und den besonderen Anlass.

Kompassus – Baga-Spezialist aus der Bairrada

Kompassus ist das Boutique-Weingut von João Póvoa in der portugiesischen DOC Bairrada – Augenarzt von Beruf, Winzer aus Leidenschaft. Seit 1991 erzeugt er Wein, seit 2005 unter dem Namen Kompassus; die Baga, die große rote Sorte der Bairrada, ist die Basis all seiner Rot- und Schaumweine. Die Reben in Cordinhã sind rund 70 Jahre alt und wachsen auf tonig-kalkigen Böden mit starker Südexposition, naturnah und minimal-invasiv bewirtschaftet. Seit 2012 verantwortet kein Geringerer als Anselmo Mendes, der „Alvarinho-Magier" aus dem Vinho Verde, die Önologie.

Dieser Nature Baga entspringt einer ganz persönlichen Geschichte von João Póvoa: „In der Weinkellerei meiner Eltern, wo ich seit meiner Kindheit an der Weinlese teilnahm, gab es nur zwei Arten von Wein: Weiß und Rot. Letztere wurden nach einer traditionellen Technik hergestellt: Die Trauben kamen in großen Körben an und wurden in eine obere Presse entladen, von der der Most durch Schwerkraft in die unteren Gärtanks floss; dort wurden sie mit den Füßen gestampft. Eines Tages während der Weinlese, als ich ein junger Universitätsstudent war, beschloss ich, etwas Neues auszuprobieren: Ohne jemandem etwas zu sagen, nahm ich den Most, der aus der oberen Presse floss, und füllte ein altes 200-Liter-Fass, das bis dahin für Weißwein genutzt worden war. Mein Vater bemerkte es erst, als die Gärung begann."

„Zum Glück begannen bald darauf die Vorlesungen wieder, und ich kehrte nach Coimbra zurück. Trotzdem entging ich nicht einer Standpauke, weil ich ‚gute Trauben für ein Wasser-Wein-Gemisch verschwendet' hatte. In den Weihnachtsferien machte ich den ersten Abstich, und zu Ostern füllte ich, mit der Hilfe meiner Mutter, die Flaschen aus diesem Fass ab – denn mein Vater wollte mit diesem ‚Zeug' nichts zu tun haben. Später erfuhr ich jedoch, dass er die Flaschen heimlich trank, um nicht zuzugeben, dass es ihm schmeckte."

Jahrgang 2017 – ein Experiment, wiederholt

„Mein Freund Anselmo Mendes, der die Geschichte kannte, forderte mich heraus, das Experiment zu wiederholen. So habe ich während der Weinlese 2017 den Most von ganzen Baga-Trauben, der eigentlich für die Grundweine von Schaumwein bestimmt war, ‚abgezweigt'." So entstand aus dem Jahrgang 2017 dieser außergewöhnliche, weiß ausgebaute Baga.

Ausbau

Weiß ausgebauter Baga (Blanc de Noirs) aus dem Jahrgang 2017, Nature.

Der Most ganzer Baga-Trauben wurde ohne Zugabe von Hefen in Edelstahlbehältern vergoren und durchlief eine Bâtonnage mit Weißweinhefen. Nach einer leichten Filtration wurde der Wein im August 2018 abgefüllt und reift seither in der Flasche.

Im Glas

Ein eigenständiger, naturnaher Weißwein aus einer roten Traube: klar und fein, mit heller Frucht, einem dezent kräutrig-würzigen Ton und der von der Bâtonnage getragenen, leicht cremigen Textur. Die kühle Bairrada-Herkunft und die lange Flaschenreife geben dem Wein Frische, Spannung und feine Tiefe.

Eine echte Rarität für Entdecker. Bei 10–12 °C servieren.

Am Tisch

Zu gebratenem Fisch und Meeresfrüchten, zu Geflügel in heller Sauce, zur traditionellen Bairrada-Küche (Spanferkel/Leitão) sowie zu mittelreifem Käse.

Pfalz

Das Weingut Metzger liegt in der Pfalz im Südwesten Deutschlands. Das milde Klima lässt die Bordeaux-Sorten Cabernet Sauvignon und Merlot reif und aromatisch ausreifen.

Assemblage und Ausbau

Cuvée aus Cabernet Sauvignon und Merlot, trocken ausgebaut. Der Wein reifte über zwei Jahre heran, was ihm Tiefe, Struktur und weiche, reife Tannine verleiht.

Im Glas

Dichtes Rubinrot. In der Nase reife dunkle Beeren, Cassis und Pflaume, dazu würzige Noten und feines Holz. Am Gaumen kraftvoll und dicht, mit reifem Tannin, saftigem Kern und langem Abgang.

Am Tisch

Bei 16–18 °C servieren; vor dem Genuss dekantieren.

Klassische Begleitung: Dry-Aged-Steak, Rinderbraten, Lamm, Wild und gereifter Hartkäse.

Pfalz

Das Weingut Metzger liegt in der Pfalz im Südwesten Deutschlands. Das warme Klima eignet sich für die aromatische Sorte Gewürztraminer, die hier ihre typische, intensive Aromatik entfalten kann.

Rebsorte und Ausbau

Der Wein besteht aus Gewürztraminer. Schonendste Verarbeitung und eine lange Maischestandzeit bringen das gesamte Aromenrepertoire der Trauben hervor. Lieblich ausgebaut.

Im Glas

Helles Gold. In der Nase und am Gaumen komplexe Aromen von Litschi, Rosen und etwas Honig. Lieblich und aromatisch, getragen von einer milden Säure. Der Abgang ist weich und lang.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 9–11 °C servieren.

Klassische Begleitung: asiatische Küche, würzige Gerichte, Blauschimmelkäse und Desserts.

Kartli / Georgien

Das Naturweingut Samtavisi Marani wird vom Künstler Mamuka Kikvadze im Dorf Samtavisi in der Region Kartli geführt, zwischen dem Trialeti-Gebirge und dem Hohen Kaukasus. Die Rebsorte Goruli Mtsvane stammt aus Kartli, aus der Region um Gori („Goruli"), und unterscheidet sich deutlich von der bekannteren Variante aus Kachetien („Kachuri Mtsvane"): klarer, ruhiger und weniger wild in ihrer Art. Die Weinberge werden naturnah bewirtschaftet.

Rebsorte und Ausbau

Reinsortig aus Goruli Mtsvane. Vinifiziert nach georgischer Tradition im Qvevri (in den Boden eingelassene Tonamphore) mit mehrmonatiger Maischestandzeit, die dem Wein seine bernsteinfarbene Tönung und sanfte Struktur verleiht; anschließend kurze Reife im Edelstahl. Unfiltriert und mit minimalem Eingriff abgefüllt.

Im Glas

Bernsteinfarben. In der Nase weich und einladend, mit feinherben Noten von Mandarine und Litschi, getrockneter Aprikose und reifem Apfel. Am Gaumen frisch gemahlene Mandeln und eine milde Teenote, getragen von einer exzellent austarierten Säure. Die Tannine sind kaum spürbar; langer, sauberer Abgang.

Am Tisch

Nicht zu kalt servieren (14–16 °C) und atmen lassen – so öffnet sich der Wein am besten. Ein vielseitiger Begleiter kräftiger Küche.

Passt zu: Geflügel, gegrilltem Gemüse, würzigen Gerichten, Hartkäse und georgischer Küche.

Rioja

El Coto de Rioja wurde 1970 in Oyón (Rioja Alavesa) gegründet und ist heute der größte Rebflächenbesitzer im Rioja, mit Lagen in Rioja Alta, Rioja Alavesa und Rioja Oriental. Der Tempranillo für den Coto de Imaz Reserva stammt aus diesen Lagen.

Rebsorte und Ausbau

Reinsortiger Tempranillo. Die Gärung erfolgt im Edelstahl mit mehrtägiger Maischestandzeit. Anschließend reift der Wein mindestens 18 Monate in amerikanischer Eiche und mindestens weitere 18 Monate auf der Flasche, bevor er in bestem Trinkstadium ausgeliefert wird.

Im Glas

Intensives Kirschrot mit granatfarbenem Rand. In der Nase reife Frucht, Kakao und feine Vanille- und Röstnoten aus der Eiche. Am Gaumen weich und samtig, mit reifen Tanninen, erdigen Anklängen und gutem Säurespiel. Der Abgang ist rund und lang.

Am Tisch

Bei 16–18 °C servieren. Ein zugänglicher Rioja-Klassiker – solo wie zu kräftigen Gerichten.

Klassische Begleitung: Wild, rotes Fleisch, Lamm und gereifter Käse.