Le Châteaubriand – Paris – Frankreich

Le Châteaubriand – Die stille Revolution der Pariser Bistronomie

Das Pariser Restaurant Le Châteaubriand ist einer jener gastronomischen Ikonen, welches, ohne es beabsichtigt zu haben, einen absoluten Kultstatus erlangt hat. Auch wenn es um das im Jahr 2016 im 11. Pariser Arrondissement eröffnete Restaurant etwas ruhiger geworden ist und der ganze Hype einer gewissen Normalität gewichen ist, bleibt dieser Bistronomie-Hotspot einfach State of the Art. 

Iñaki Aizpitarte und Fred Peneau haben hier vor gut zwei Jahrzehnten etwas Außergewöhnliches erschaffen. Schluss mit Tischdecken, Chi-Chi, konventionellen Weinen und dem strengen und prüfenden Blick des Obers. Locker, unkonventionell, flippige Kreationen auf den Tellern und eine nicht aufgesetzte, heimelige Atmosphäre plus gereichte Naturweine, über die früher noch kein Mensch gesprochen hat, im rustikal eingerichteten Gastraum. Seit dem letzten Besuch im Le Châteaubriand sind inzwischen gut zehn, zwölf Jahre vergangen, doch die Magie, die Kreativität, die Raffinesse der gereichten Speisen, das spannende Setting, die fast kommunistisch kalkulierte Weinkarte, scheuen nach wie vor keinen Vergleich zu anderen Lokalitäten. Das ist ganz großes Gaumen-Kino und nicht nur einen Besuch wert, es ist wie eine Reise in eine Zeit, wo die Gastronomielandschaft und ihre spiessigen Gesetze und Regeln von einer Handvoll Kochrebellen von rechts nach links gedreht wurden. Eine stille und leckere Revolution, welche ohne Todesopfer und Gewalt, mit Freude, Humor und Naturzutaten bester Qualität gutes Essen für Jedermann demokratisiert hat. Welch ein geiler Trip!

Der Baske Iñaki Aizpitarte hat sich übrigens im Jahr 2023 als Koch im Le Châteaubriand zurückgezogen und ein neues Restaurant namens Petit Grill Chez Mama in Saint-Jean-de-Luz eröffnet. Zurück zu seinen Wurzeln heißt seine Devise, auch wenn er nach wie vor Miteigentümer des Le Châteaubriand geblieben ist und seine Nachfolger in der Küche die Küchenphilosophie weiterleben und von Iñaki weiterhin beraten werden.


Frischkäse-Windbeutel / Flüssige Ceviche / Grüner Spargel in Tempura / Spargel / Miso-Suppe / Dorade und Artischocke / Kartoffeln und Gemüse / Feine Käseauswahl / Erdbeere, Rhabarber, Milchmousse / Frische Orangen

Le Châteaubriand, 129 Ave Parmentier, 75011 Paris, Frankreich, Telefon: +33 1 43 57 45 95, https://www.lechateaubriand.net/

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Länder/Regionen

Jean-Marc Vincent Bourgogne blanc 2023

Weißwein · Bourgogne · Chardonnay

Chardonnay Bourgogne (AOC) Trauben aus Chassagne-Montrachet Jean-Marc Vincent Kalkstein-Ton nur 0,20 ha 2023

Der Jean-Marc Vincent Bourgogne blanc 2023 ist ein puristischer Burgunder mit Biss, Würze, Knackigkeit, Cremigkeit und dem gewissen Etwas. Die Trauben stammen aus einem nur 0,20 Hektar großen Wingert in Chassagne-Montrachet.


Bourgogne blanc – ein „einfacher" Burgunder aus Chassagne

Die Trauben für diesen „einfachen" Bourgogne Chardonnay stammen aus der Gemeinde Chassagne-Montrachet. Ein Kalkstein-Ton-Gemisch ist die Grundlage, auf der die Reben hier auf einem gerade einmal 0,20 Hektar großen Wingert wachsen – und das Ergebnis kann sich mehr als riechen und trinken lassen.

Jahrgang 2023 – Côte de Beaune

2023 brachte an der Côte de Beaune eine reife, großzügige und zugleich frische Weißwein-Ernte mit klar definierter Frucht und guter Balance. Auf dem Kalkstein-Ton-Boden von Chassagne ergibt das einen knackigen, würzigen und zugleich cremigen Chardonnay mit Tiefe und feiner Frische.

Ausbau

Reinsortiger Chardonnay aus dem Jahrgang 2023, Bourgogne (AOC), trocken.

Jean-Marc Vincent arbeitet im Weinberg naturnah und biologisch orientiert, mit niedrigen Erträgen und manueller, selektiver Lese. Im Keller vergärt der Wein spontan mit den weinbergseigenen Hefen und reift anschließend auf der Feinhefe im Holzfass – ein Ausbau, der Frische und Würze bewahrt und dem Wein Tiefe und cremige Textur verleiht.

Im Glas

Ein puristischer Burgunder mit Biss, Würze, Knackigkeit, Cremigkeit und dem gewissen Etwas, das besondere Tropfen so außergewöhnlich munden lässt. Honigmelone, geröstete Haselnuss, Salzkristall, Blumenwiese, Artischocke und ein feingewobener Nachhall, der mit Eleganz und Tiefe bestückt ist.

Honigmelone, geröstete Haselnuss, Salzkristall und Blumenwiese – puristisch, würzig und cremig, mit feingewobenem Nachhall.

Im jugendlichen Stadium bei 11–12 °C servieren; profitiert von Luft und einem größeren Glas.

Am Tisch

Zu Fisch und Meeresfrüchten, zu Geflügel in heller Sauce, zu hellem Fleisch sowie zu jungem Hart- und Weichkäse.


Lage: Bourgogne (AOC); Trauben aus Chassagne-Montrachet (Côte de Beaune, Burgund, Frankreich); Kalkstein-Ton-Gemisch, ~0,20 ha
Klassifikation: AOC Bourgogne, Chardonnay (trocken)
Ausbau: Spontangärung mit weinbergseigenen Hefen, Reifung auf der Feinhefe im Holzfass; naturnaher, biologisch orientierter Weinbau

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Rebsorten

Dietrich Chardonnay Weissburgunder

Wein · Weißwein · Pfalz · Deutschland

Dietrich Chardonnay & Weißburgunder ist eine elegant-frische Weißwein-Cuvée. Neben Aromen von Birne, Quitte, Haselnuss und Butter zeigt sie weiche, schmelzige Nuancen und einen vollmundigen Abgang.


Pfalz

Das Weingut Familie Dietrich bewirtschaftet 25 Hektar Rebfläche von Großkarlbach bis Weisenheim am Sand und Laumersheim in der Pfalz. Über 1.800 Sonnenstunden im Jahr und ein fast mediterranes Klima bringen reife, fruchtbetonte Weißweine hervor. Chardonnay und Weißburgunder sind zwei verwandte Burgundersorten, die sich ideal ergänzen.

Assemblage und Ausbau

Cuvée aus Weißburgunder und Chardonnay. Der Weißburgunder bringt feine Eleganz und Frische, der Chardonnay Fülle, Schmelz und Struktur. Der Ausbau betont die weiche, schmelzige Stilistik. Trocken ausgebaut.

Im Glas

Helles Strohgelb. In der Nase Birne, Quitte, Haselnuss und ein Hauch Butter. Am Gaumen weich und schmelzig, mit feiner Frucht, eleganter Frische und vollmundigem, langem Abgang.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 10–12 °C servieren – als Aperitif oder zum Essen.

Passt zu: Fisch, Geflügel, hellem Fleisch, Pasta in cremigen Saucen und mildem Käse.


Lage: Pfalz (Deutschland); Weingut Familie Dietrich
Klassifikation: Pfalz – Cuvée aus Weißburgunder & Chardonnay, trocken
Ausbau: elegant, frisch und schmelzbetont

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Rebsorten

Tramin Sauvignon Blanc

Der Sauvignon wird in den verschiedenen Weingütern in Tramin und Montan, in Hügellagen zwischen 350 bis 500 m Meereshöhe, angebaut. In diesen Lagen befinden sich kalkhaltige, schottrige Lehmböden. Er ist ein feiner, leicht aromatischer Weißwein von grünlichgelber Farbe. Der Sauvignon besitzt einen blumigen Duft und hat ein eigenwilliges, an Brennnessel und Holunder erinnerndes Sortenbukett, mit leichten Aromen von grünem Paprika und Stachelbeeren. Der Sauvignon ist wunderbar frisch und mit einer herzhaften Mineralität versehen. Text: Kellerei Tramin

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Feinkost

L´ Olmo Trüffelrisotto

Feinkost · Risotto · Piemont · Italien

L'Olmo Trüffelrisotto ist ein piemontesisches Fertig-Risotto aus Carnaroli-Reis, verfeinert mit Sommertrüffel und Steinpilzen – eine authentische Spezialität, die in wenigen Minuten gelingt.


Herkunft

Das Risotto stammt von der Maggiorotto Group aus Agliano Terme in der Provinz Asti im Piemont – der Heimat des Carnaroli-Reises und des berühmten Alba-Trüffels. Eine Region, die für ihre hochwertige, bodenständige Küche bekannt ist.

Zutaten und Herstellung

Basis ist Carnaroli-Reis (94 %) – die „Königin" der Risotto-Reissorten, die selbst nach langem Garen bissfest bleibt und eine cremige Konsistenz entwickelt. Dazu kommen Gemüsebrühe, getrocknetes Gemüse, Steinpilze (Boletus edulis), aromatische Kräuter sowie Trüffel (Tuber aestivum) und Trüffelaroma. Als praktische Trockenmischung ist das Gericht rasch zubereitet.

Geschmack

Cremig mit bissfestem Kern. Im Mittelpunkt steht der intensive, erdige Trüffelgeschmack, getragen von würzigen Steinpilz- und Kräuternoten – ein aromatisches, vollmundiges Risotto.

In der Küche

3–4 Löffel natives Olivenöl extra in einem flachen, breiten Topf erhitzen, den Reis dazugeben und etwa eine Minute anschwitzen. Mit einem Glas Weißwein und etwas Noilly Prat ablöschen. Anschließend 3 Gläser (800 ml) heißes Wasser hinzugeben und unter ständigem Rühren garen, bis das Risotto fertig ist. Je nach Geschmack mit Butter oder Parmesan verfeinern.

Dazu passt: gebratene Waldpilze, ein Glas Weißwein oder gereifter Parmesan.


Hersteller: Maggiorotto Group s.r.l., Agliano Terme (Piemont, Italien)
Produkt: Fertig-Risotto mit Trüffel (Carnaroli-Reis)
Zutaten: Carnaroli-Reis (94 %), Gemüsebrühe, getrocknetes Gemüse, Steinpilze, aromatische Kräuter, Trüffel (Tuber aestivum), Trüffelaroma
Herkunft: Piemont (Italien)
Mindesthaltbarkeit (MHD): 24.08.2027

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Länder/Regionen

Sea Horse Winery Lennon 2018

Wein · Rotwein · Judäisches Bergland · Israel

Sea Horse Lennon 2018 ist ohne Zweifel der fruchtbetonteste Wein von Ze'ev Dunie. Reife Zwetschgen und Kirschen finden sich schon im Duft wieder und tragen auch am Gaumen. Die Gerbstoffe sind relativ soft, die Säure bestens eingebunden – der Abgang hat Zug und endet mit langem Finish.


Israel / Judäisches Bergland

Die Sea Horse Winery von Ze'ev Dunie liegt im Judäischen Bergland und zählt zu den eigenwilligsten, handwerklich geprägten Weingütern Israels. Dunie benennt seine Weine nach musikalischen Vorbildern – der Lennon steht für die fruchtbetonte, zugängliche Seite seines Schaffens.

Assemblage und Ausbau

Cuvée aus Zinfandel, Petite Sirah und Mourvèdre. Zinfandel bringt reife, saftige Frucht, Petite Sirah Farbe und Struktur, Mourvèdre Würze und Tiefe. Der Ausbau bewahrt die fruchtbetonte Stilistik mit weichen Gerbstoffen und gut eingebundener Säure. Trocken ausgebaut.

Im Glas

Tiefes Rot. In der Nase reife Zwetschge und Kirsche. Am Gaumen fruchtbetont und saftig, mit soften Gerbstoffen, bestens eingebundener Säure und gutem Zug; der Abgang endet mit langem Finish.

Am Tisch

Bei 16–18 °C servieren – ein geselliger, vielseitiger Essensbegleiter.

Passt zu: gegrilltem und geschmortem Fleisch, Lamm, Pasta und mittelreifem Käse.


Lage: Judäisches Bergland (Israel); Sea Horse Winery (Ze'ev Dunie)
Klassifikation: Rotwein – Cuvée aus Zinfandel, Petite Sirah & Mourvèdre, trocken
Ausbau: fruchtbetont, mit weichen Gerbstoffen
Jahrgang: 2018

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Weine

Sierra de Tolono NAHIKUN blanco 2024 BIO

Weißwein · Rioja Alavesa · Feldblend (Rojal · Malvasía · Viura)

Rojal · Malvasía · Viura Nahikun blanco (Feldblend) Sierra de Toloño (Sandra Bravo) Villabuena de Álava · 5 Parzellen karge Kalkböden alte Buschreben · kleinste Erträge gebrauchtes Barrique · Feinhefe BIO (ES-ECO-026-VAS) · 2024

Der Sierra de Toloño Nahikun blanco 2024 stammt von fünf kleinen Parzellen oberhalb des Rioja-Dorfes Villabuena de Álava. Gewonnen aus Rojal, Malvasía und Viura, ist dieser Weißwein ein Paradebeispiel dafür, wie ein Terroirwein der neuen Schule aus der Rioja schmecken kann und sollte – ein kleiner Frischebrunnen.


Nahikun blanco – Feldblend alter Weißreben

Sierra de Toloño ist das Projekt von Sandra Bravo. Nach Stationen in Bordeaux, der Toskana, Neuseeland, Kalifornien und sieben Jahren im Priorat kehrte sie in die Rioja Alavesa zurück, um in den höchsten und ältesten Lagen der Region herkunftsgetreue Weine zu erzeugen – minimalistisch, biologisch und biodynamisch, mit schonender Handarbeit und kaum Schwefel.

Die Basis des Nahikun blanco bilden fünf verschiedene kleine Parzellen oberhalb von Villabuena de Álava. Gewachsen auf kargen Kalkböden, von alten Reben, die hier in Buscherziehung gedeihen und mit kleinsten Erträgen bewirtschaftet werden, entspringt hier ein kleiner Frischebrunnen. Die alten, teils fast hundertjährigen Weißreben – Rojal, Malvasía und Viura – ergeben einen Feldblend von großer Spannung und mineralischer Prägung.

Jahrgang 2024 – Rioja Alavesa

Die karg-kalkigen Höhenböden und das kühle, atlantisch beeinflusste Mikroklima am Fuß der Sierra de Toloño bewahren Frische, rassige Säure und aromatische Präzision. Zusammen mit den geringen Erträgen der alten Reben ergibt der Jahrgang 2024 einen klaren, salzig-mineralischen Weißwein – Frische und Tiefgang im Gleichgewicht.

Assemblage und Ausbau

Feldblend aus Rojal, Malvasía und Viura, Jahrgang 2024, trocken; von alten Buschreben auf kargem Kalkboden.

Nach selektiver Handlese und schonender Gärung reift der Wein mehrere Monate auf der Feinhefe in gebrauchten Barriquefässern. Diese Machart ohne prägenden Holzton verleiht ihm Textur, Mineralität und Spannung, während die Frucht klar und herkunftsgetreu bleibt. Die Reben werden biologisch/biodynamisch bewirtschaftet (ES-ECO-026-VAS).

Im Glas

Die Mineralik plus der mehrmonatige Ausbau auf der Feinhefe in gebrauchten Barriquefässern lassen ihn klar und vor Spannung platzend riechen und schmecken. Frühlingsblumen, frische Kräuter, viel Salz, Gletscherwasser, Zitrusfrüchte und weißer Tee sorgen hier für ein Erlebnis, das alle Sinne erfreut.

Klar und vor Spannung platzend: Frühlingsblumen, frische Kräuter, viel Salz, Gletscherwasser, Zitrusfrüchte und weißer Tee – ein Erlebnis, das alle Sinne erfreut.

Ein rassig-frischer, mineralischer Terroir-Weißwein. Bei 10–12 °C servieren.

Am Tisch

Zu Fisch und Meeresfrüchten, zu gegrilltem Gemüse und Spargel, zu Geflügel und hellem Fleisch sowie zu cremigen Käsen.


Lage: fünf kleine Parzellen oberhalb von Villabuena de Álava, Rioja Alavesa (Spanien); karge Kalkböden; alte Buschreben, kleinste Erträge
Klassifikation: DOCa Rioja (blanco); Feldblend aus Rojal, Malvasía und Viura (trocken)
Ausbau: selektive Handlese, schonende Gärung, mehrere Monate auf der Feinhefe in gebrauchten Barriquefässern; biologisch/biodynamisch, ES-ECO-026-VAS

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Schaumweine

Krug Clos d'Ambonnay 2006

Champagner · Ambonnay Grand Cru · Pinot Noir

Pinot Noir Blanc de Noirs Clos d'Ambonnay (0,68 ha) Ambonnay Grand Cru Vintage Brut 2006

Der Krug Clos d'Ambonnay 2006 ist ein einzigartiger Pinot-Noir-Champagner – benannt nach dem nur 0,68 Hektar großen, ummauerten Weinberg Clos d'Ambonnay. Als Vintage Blanc de Noirs besticht er durch Finesse, Intensität und Tiefe. Ein Pinot-Noir-Vintage-Champagner par excellence.


Clos d'Ambonnay – Krugs ummauerter Pinot-Noir-Schatz

Das Haus Krug in Reims zählt zu den exklusivsten Champagner-Häusern überhaupt – sein Sortiment besteht ausschließlich aus Prestige-Cuvées. Nach dem legendären Chardonnay-Clos Clos du Mesnil wandten sich Rémi und Henri Krug dem Pinot Noir von Ambonnay zu, einem der berühmtesten Pinot-Dörfer der Champagne. Nach sieben Jahren Suche fanden sie 1991 eine winzige, seit 1766 von Mauern umgebene Parzelle; 1994 erworben, entstand 1995 der erste Jahrgang, enthüllt 2007.

Der Clos d'Ambonnay misst gerade einmal 0,68 Hektar und liegt im Herzen des Grand-Cru-Dorfes Ambonnay an den südöstlichen Hängen der Montagne de Reims. Aus diesem einen Weinberg, einer einzigen Rebsorte und einem einzigen Jahrgang entsteht eine der allerseltensten Cuvées der Champagne. 2006 ist erst der sechste je erzeugte Jahrgang dieser Lage.

Jahrgang 2006 – Champagne

2006 war in der Champagne ein warmes, „launisches" Jahr mit Hitzespitzen, trockenen Phasen und intensiven Regenfällen, bevor die Sonne die Reife vollendete. Im Clos d'Ambonnay brachte das reife, ausdrucksstarke und intensive Pinot Noirs von großer Balance und Frische hervor – fröhlich, lebendig und elegant.

Ausbau

Reinsortiger Pinot Noir (Blanc de Noirs) aus dem Jahrgang 2006, Brut.

Erste Gärung wie bei Krug üblich in kleinen Eichenfässern, die dem Wein über eine natürliche Mikro-Oxygenierung Tiefe und Komplexität geben. Anschließend über ein Jahrzehnt Reife auf der Hefe in den Kellern des Hauses, bevor degorgiert und – nach weiterer Flaschenruhe – freigegeben wird. Wegen der Winzigkeit des Weinbergs ist die Auflage extrem limitiert.

Im Glas

Leuchtendes Strohgold mit feiner, anhaltender Perlage und – die Pinot-Noir-Herkunft verratend – einem zarten Schimmer. In der Nase große Tiefe und Finesse: reife rote Frucht, Brioche, geröstete Haselnuss, Gewürze und feine, vom Holz getragene Anklänge. Am Gaumen intensiv und doch von schwereloser Eleganz, kraftvoll strukturiert, mit lebendiger Frische und nahezu endlosem, vielschichtigem Nachhall.

Ein Pinot-Noir-Vintage-Champagner par excellence – Finesse, Intensität und Tiefe aus einem einzigen Clos.

Auf großem Niveau zu genießen, mit Reifepotenzial über viele Jahre. Bei 10–12 °C in großen Gläsern servieren, nicht zu kalt.

Am Tisch

Zu edlen Fleischgerichten wie Kalbsfilet, zu Steinbutt oder Wolfsbarsch mit Fenchel, zu Meeresfrüchten und gegrilltem Oktopus sowie als großer Solist für den besonderen Moment.


Lage: Champagne, Clos d'Ambonnay, Ambonnay Grand Cru, Montagne de Reims (Frankreich); ummauerter Einzelweinberg, 0,68 ha
Klassifikation: Champagne Grand Cru, Blanc de Noirs, Vintage, Brut; reiner Pinot Noir
Ausbau: Pinot Noir; erste Gärung in kleinen Eichenfässern, über 10 Jahre Hefereife; extrem limitiert

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Weine

Battenfeld Spanier Blanc de Noirs 2017 Extra Brut BIO

Sekt · Hohen-Sülzen (Rheinhessen) · Spätburgunder (Blanc de Noirs)

Spätburgunder Blanc de Noirs · Extra Brut Battenfeld-Spanier Hohen-Sülzen · Rheinhessen kalkhaltige Böden Tonneau · Flaschengärung 7 J. Hefelager BIO (DE-ÖKO-006) · 2017

Der Battenfeld-Spanier Blanc de Noirs 2017 Extra Brut ist ein reinsortiger Spätburgunder-Jahrgangssekt nach traditioneller Methode. Ein Schaumwein mit hochfeinen Bläschen, präziser Struktur und eleganten Reifenoten.


Blanc de Noirs – Spätburgunder vom Kalk in Hohen-Sülzen

Das biologisch arbeitende Weingut Battenfeld-Spanier von H. O. Spanier in Hohen-Sülzen zählt zu den führenden Adressen im rheinhessischen Wonnegau und ist für seine kalkgeprägten, präzisen Weine bekannt (DE-ÖKO-006).

Der Sekt stammt von den kalkhaltigen Böden in Hohen-Sülzen. Die Trauben werden früh gelesen, um den Alkohol moderat und die Aromen frisch und klar zu halten – die Grundlage für einen präzisen, langlebigen Jahrgangssekt.

Herkunft – Hohen-Sülzen (Rheinhessen)

Der Spätburgunder wächst auf den kalkhaltigen Böden von Hohen-Sülzen. Die frühe Lese und die kalkgeprägte Herkunft bewahren Frische, Säurespannung und mineralische Präzision – die Grundlage für einen langlebigen, handwerklichen Jahrgangssekt.

Herstellung und Ausbau

Reinsortiger Spätburgunder-Jahrgangssekt (Blanc de Noirs, Extra Brut) aus Hohen-Sülzen, Jahrgang 2017; 100 % Spätburgunder von kalkhaltigen Böden, traditionelle Flaschengärung.

Der Grundwein wird früh gelesen und spontan im Tonneau vergoren. Nach der Flaschengärung folgt ein Hefelager von sieben Jahren, in dem der Sekt seine feine, anhaltende Perlage und komplexe Aromatik entwickelt. Zum Abschluss wird die Hefe durch traditionelle Handrüttelung in den Flaschenhals bewegt, degorgiert und mit minimaler Dosage ergänzt (Extra Brut). Biologischer Anbau (DE-ÖKO-006).

Im Glas

Feine, anhaltende Perlage; in der Nase komplexe Aromen von Brioche und Melone, dazu ein Hauch reifer heller Frucht. Am Gaumen präzise und straff strukturiert, mit hochfeinen Bläschen, elegantem Reifeschmelz und einem langen, klaren Nachhall.

Brioche und Melone über reifer heller Frucht – präzise und straff strukturiert, mit hochfeinen Bläschen, elegantem Reifeschmelz und langem, klarem Nachhall.

Ein präziser, reifer Blanc de Noirs mit feiner Perlage. Bei 8–10 °C servieren.

Am Tisch

Als Aperitif, zu Meeresfrüchten und Fisch, zu Geflügel und hellem Fleisch, zu Charcuterie sowie zu gereiftem Hartkäse.


Herkunft: Hohen-Sülzen, Rheinhessen; kalkhaltige Böden
Klassifikation: Spätburgunder-Jahrgangssekt, Blanc de Noirs, Extra Brut; 100 % Spätburgunder
Ausbau: frühe Lese, Spontangärung im Tonneau, traditionelle Flaschengärung, 7 Jahre Hefelager,

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