7. Februar 2009

Herkunft

Das Risotto stammt von der Maggiorotto Group aus Agliano Terme in der Provinz Asti im Piemont – der Heimat des Carnaroli-Reises und des berühmten Alba-Trüffels. Eine Region, die für ihre hochwertige, bodenständige Küche bekannt ist.

Zutaten und Herstellung

Basis ist Carnaroli-Reis (94 %) – die „Königin" der Risotto-Reissorten, die selbst nach langem Garen bissfest bleibt und eine cremige Konsistenz entwickelt. Dazu kommen Gemüsebrühe, getrocknetes Gemüse, Steinpilze (Boletus edulis), aromatische Kräuter sowie Trüffel (Tuber aestivum) und Trüffelaroma. Als praktische Trockenmischung ist das Gericht rasch zubereitet.

Geschmack

Cremig mit bissfestem Kern. Im Mittelpunkt steht der intensive, erdige Trüffelgeschmack, getragen von würzigen Steinpilz- und Kräuternoten – ein aromatisches, vollmundiges Risotto.

In der Küche

3–4 Löffel natives Olivenöl extra in einem flachen, breiten Topf erhitzen, den Reis dazugeben und etwa eine Minute anschwitzen. Mit einem Glas Weißwein und etwas Noilly Prat ablöschen. Anschließend 3 Gläser (800 ml) heißes Wasser hinzugeben und unter ständigem Rühren garen, bis das Risotto fertig ist. Je nach Geschmack mit Butter oder Parmesan verfeinern.

Dazu passt: gebratene Waldpilze, ein Glas Weißwein oder gereifter Parmesan.

Montagne de Reims

Die Trauben stammen aus den als Premier Cru klassifizierten Lagen Villeneuve-Renneville und Villers-Marmery an der Montagne de Reims. Die kalkreichen Böden verleihen dem Chardonnay zarte Kalknoten, Frische und Spannung. Benoît Marguet arbeitet biodynamisch; der Wein ist Bio-zertifiziert (Öko-Kontrollstelle FR-BIO-01).

Rebsorte und Ausbau

Der Champagner besteht zu 100 % aus Chardonnay (Blanc de Blancs). Ein spürbarer, aber fein eingebundener Holzeinfluss verleiht ihm Tiefe und Struktur. Der Ausbau folgt der naturnahen Handschrift des Hauses Marguet.

Im Glas

Helles Gold mit feiner Perlage. In Nase und Gaumen vielschichtig und komplex, mit Brioche, reifem Steinobst und einer feinen „weinigen" Textur. Kraftvoll und zugleich wild im besten Sinne, dabei präzise und elegant; zarte Kalknoten sorgen für Frische und Spannung. Das Finale ist lang, klar und komplex.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 8–10 °C servieren; bereits jetzt ein Genuss, mit großem Reifepotenzial. Als Apéritif oder als Speisenbegleiter.

Klassische Begleitung: Austern, Meeresfrüchte, Fisch und feine Vorspeisen.

AVAN – das Terroir-Projekt von Juan Manuel Burgos

Das Terroir-Einzellagen-Projekt von Juan Manuel Burgos aus der Ribera del Duero macht den Boden zum eigentlichen Hauptdarsteller: drei Weine aus derselben Rebsorte (Tempranillo, hier Tinta del País bzw. Tinto Fino), nach identischem Verfahren erzeugt und je 18 Monate in französischer Eiche ausgebaut – und doch grundverschieden, weil jeder von einem anderen Bodentyp stammt. Ein lehrreiches und genussvolles Nebeneinander, das die Idee des Terroirs unmittelbar erfahrbar macht.

Torrubio – Lehmboden (gepflanzt 1943)

Das Terroir des Torrubio besteht aus Lehm – einer Mischung aus Sand, Schlamm und Ton, die durch jahrzehntelange Verwitterung entstanden ist. Die lockere, fruchtbare, gut durchlüftete Lehmschicht speichert Niederschlag gut, sodass die Reben in den obersten Schichten wurzeln; der Boden erwärmt sich schnell. Das Ergebnis: ein sehr fruchtiger, frischer und saftiger Wein, in dem die klare Beerenfrucht der Tinta del País regiert – Himbeere und Brombeere dominieren. Mächtig und powervoll am Gaumen, zugleich mit der richtigen Säurebalance, damit er nicht breit wirkt; die klare Beerenfrucht trägt auch den langen, anhaltenden Abgang. Der Weinberg Torrubio wurde bereits 1943 gepflanzt; Ausbau über 18 Monate in französischen Eichenfässern.

Los Cantillos – Kalkgestein (Reben 75+ Jahre)

Das Terroir des Los Cantillos besteht aus reinem Kalkgestein; der Weinberg liegt in bis zu 800 Metern Höhe, die Tinto-Fino-Reben sind über 75 Jahre alt. Der Kalkboden nimmt Regenwasser schnell auf, kann es aber nicht lange speichern – die Reben wurzeln daher tief, um dauerhaft an Wasser zu gelangen, und entnehmen der Kalkschicht wertvolle Nährstoffe und Mineralien. Das verleiht dem Wein eine kühle Aromatik und lässt ihn elegant und fein schmecken. Die Fruchtnoten kommen klar, aber zurückhaltender heraus. Ausbau über 18 Monate in französischen Barriquefässern. Der frischeste und knackigste der drei Terroir-Weine.

Valdehernando – Sandboden (Reben 90+ Jahre)

Das Terroir der Einzellage Valdehernando besteht aus besten Sandböden mit sehr tief darunter liegendem Kalkgestein. Wegen des hohen Sandanteils speichert der Boden an der Oberfläche nur wenig Wasser, sodass die über 90 Jahre alten Tinta-del-País-Reben bis zu zehn Meter tief wurzeln, um Wasser und Mineralien zu erschließen. Das zeigt sich in Dichte und Komplexität: Es dominieren würzige Noten wie Lakritze und Schokolade, während die beerigen Noten eher hintergründig bleiben. Langer, verspielter Abgang mit vielschichtigem Nachgeschmack, untermalt von feiner Fruchttextur und reifer Säure – jede Menge Trinkspaß und große Ernsthaftigkeit zugleich. Ausbau über 18 Monate in Barriquefässern aus französischer Eiche.

Gemeinsamer Ausbau

Reinsortiger Tempranillo (Tinta del País / Tinto Fino) aus drei Einzellagen, je 18 Monate in französischer Eiche. Gleicher Produktionsprozess für alle drei Weine – der einzige Unterschied liegt im Boden, sodass das Terroir umso klarer zutage tritt.

Am Tisch

Ideal als vergleichende Probe nebeneinander im Glas. Dazu passen gegrilltes und geschmortes rotes Fleisch, Lamm und Wild, kräftige Eintöpfe sowie gereifte Hartkäse. Bei 16–18 °C servieren.

Saarburger Rausch – die Paradelage der Zillikens

Forstmeister Geltz-Zilliken in Saarburg zählt zu den renommiertesten Riesling-Gütern der Saar. Der VDP-Familienbetrieb (Weinbau seit 1742) wird heute in 11. Generation von Dorothee Zilliken gemeinsam mit ihrem Vater und Kellermeister Hanno geführt – kompromisslos dem Riesling verschrieben, mit strikter Ertragsbegrenzung, Spontangärung und klassischem Ausbau im 1.000-Liter-Fuder.

Die Saarburger Rausch ist die Paradelage des Guts, in der die Zillikens mit rund 11 Hektar der größte Eigentümer sind. Hier dominiert feinblättriger, stark verwitterter Devonschiefer, durchsetzt von Quarzit und Diabas, einem grünlich schimmernden Vulkangestein. Das Traubenmaterial für das Große Gewächs stammt aus den ältesten und besten Parzellen, in denen teils bis zu 130 Jahre alte, teilweise wurzelechte Reben tief im Schiefer- und Diabasboden verwurzelt sind.

Jahrgang 2019 – Saar

2019 gilt an der Saar als herausragender Riesling-Jahrgang: ein langer, gemäßigter Reifeverlauf brachte Weine von großer Präzision, mit reifer Frucht, animierender Säure und klarer Mineralität. Im Rausch GG ergibt das einen besonders spannungsreichen, langlebigen Wein.

Ausbau

Reinsortiger Riesling aus dem Jahrgang 2019, trocken, VDP.Grosses Gewächs.

Spontangärung mit weingutseigenen Hefen und klassischer Ausbau im traditionellen 1.000-Liter-Fuder, wie für den Zilliken-Stil typisch – für maximale Transparenz, Mineralität und Langlebigkeit.

Im Glas

Ein Sinnes- und Geschmacksrausch: Duft nach reifen Quitten und Aprikosen, im Geschmack Apfel. Voluminös und zugleich federleicht tanzt dieser 2019er Saarburg Rausch mundfüllend über den Gaumen. Reifes Säurespiel mit einer gewaltigen Länge im Finish. Riesling in seiner reinsten, puristischen Form – ungekünstelt, frisch, Zilliken.

Schon jetzt zugänglich, gewinnt aber mit Kellerreife deutlich an Tiefe; profitiert vom Dekantieren. Bei 11–13 °C servieren.

Am Tisch

Zu gebratenem Fisch und Meeresfrüchten, zu Geflügel und Kalb in heller Sauce, zur asiatisch inspirierten Küche sowie zu kräftigerem Hartkäse.

Herkunft

Springbank in Campbeltown ist die älteste unabhängige, familiengeführte Destillerie Schottlands (1828, J & A Mitchell & Co) und führt den gesamten Herstellungsprozess vor Ort durch. Die Local-Barley-Reihe setzt auf Gerste, die nur wenige Meilen von der Destillerie auf der Kintyre-Halbinsel wächst – „grain to glass". Für die 2022er-Abfüllung wuchs die Gerste der Sorte Belgravia auf der Glencraigs Farm bei Campbeltown.

Destillation und Reifung

Springbank wird zweieinhalbfach destilliert und ist leicht getorft – maritim und ölig im Charakter. Diese Local-Barley-Abfüllung reifte 10 Jahre überwiegend in Ex-Bourbon-Fässern, wurde nicht kühlgefiltert und ohne Farbstoff abgefüllt. Auflage: 15.000 Flaschen.

Im Glas

Sehr helles Gold. In der Nase Vanille, Vanillepudding und Keksteig, dazu Getreide- und Malznoten, Zitrus und ein erdiger Rauchhauch. Am Gaumen ölig und cremig, mit Vanille, Biskuit, Zitrus und feinem Torfrauch. Maritimer, typischer Springbank-Charakter mit langem Abgang.

Pur genießen

Pur aus dem Nosing-Glas, bei Bedarf mit wenigen Tropfen Wasser, das die Aromen öffnet. Ein gesuchter, in Fassstärke abgefüllter Springbank für Liebhaber und Sammler – ideal als Digestif.

Klassisch solo: pur, mit etwas Wasser, als Digestif.

Barossa Valley

Langmeil zählt zu den ältesten Weingütern Australiens (Wurzeln in den 1840ern) und ist eine 5-Sterne-Winery (Halliday) im Barossa Valley in South Australia – einer der besten Shiraz-Regionen der Welt. Das Gut ist bekannt für alte, oft wurzelechte Reben und einen traditionellen, fruchtbetonten Stil.

Assemblage und Ausbau

Cuvée aus Shiraz und Cabernet Sauvignon. Der Shiraz bringt üppige dunkle Frucht und Fülle, der Cabernet Struktur und Würze. Der Wein reift mehrere Monate in französischer und amerikanischer Eiche (überwiegend gebrauchte Fässer), was die Frucht stützt und feine Würznoten ergänzt.

Im Glas

Dichtes, dunkles Violett. In der Nase kräftiges Fruchtgerüst mit Brombeermarmelade, weißem Pfeffer und roter Grütze, dazu Gewürz und etwas Kakao. Am Gaumen saftig und voll, mit reifer dunkler Frucht, samtigen Tanninen und guter Länge. Rundes, harmonisches Finish.

Am Tisch

Bei 16–18 °C servieren. Hervorragend zu kraftvollem Essen – oder einfach solo genossen.

Klassische Begleitung: Rinderbraten, Lamm, Schmorgerichte, Gegrilltes und gereifter Käse.

Baden / Endinger Engelsberg

Das Weingut Knab ist in Endingen am Kaiserstuhl in Baden beheimatet – einer der wärmsten Weinbauregionen Deutschlands mit vulkanisch geprägten Böden. Die Lage Endinger Engelsberg vereint Vulkangestein und Löss und bietet dem aromatischen Muskateller ideale Bedingungen.

Rebsorte und Ausbau

Reinsortig aus Muskateller (Gelber Muskateller). Der Ausbau bewahrt die ausgeprägte, typische Muscat-Aromatik und den leichten, spritzigen Charakter. Trocken ausgebaut.

Im Glas

Helles Grüngelb. In der Nase intensiv und aromatisch, mit typischen Muscat-Noten von Muskat, Trauben und weißen Blüten. Am Gaumen klar, leicht und spritzig, mit animierender Frische und trockenem, sauberem Abgang.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 8–10 °C servieren – als aromatischer Aperitif oder zum Essen.

Passt zu: indischer Küche, würzigen Currys, asiatischen Gerichten und frischem Obst – oder einfach solo.

Pfalz

Das Weingut Metzger liegt in der Pfalz im Südwesten Deutschlands. Das milde Klima lässt die Bordeaux-Sorten Cabernet Sauvignon und Merlot reif und aromatisch ausreifen.

Assemblage und Ausbau

Cuvée aus Cabernet Sauvignon und Merlot, trocken ausgebaut. Der Wein reifte über zwei Jahre heran, was ihm Tiefe, Struktur und weiche, reife Tannine verleiht.

Im Glas

Dichtes Rubinrot. In der Nase reife dunkle Beeren, Cassis und Pflaume, dazu würzige Noten und feines Holz. Am Gaumen kraftvoll und dicht, mit reifem Tannin, saftigem Kern und langem Abgang.

Am Tisch

Bei 16–18 °C servieren; vor dem Genuss dekantieren.

Klassische Begleitung: Dry-Aged-Steak, Rinderbraten, Lamm, Wild und gereifter Hartkäse.