29. August 2010

Herkunft

Hergestellt vom Familienbetrieb Arnaud (seit 1950) in Aix-sur-Vienne im Limousin, einer Region mit großer Charcuterie-Tradition. Verarbeitet werden natürliche Zutaten – ohne künstliche Zusätze.

Zutaten und Herstellung

Auf Basis von Wildschweinfleisch, verfeinert mit Cognac. Nach klassisch französischer Art zubereitet und in der Terrine gegart – traditionelle Charcuterie ohne künstliche Zusätze.

Geschmack

Herzhaft und würzig, mit dem kräftig-wildigen Charakter des Wildschweins und der edlen Note des Cognac. Aromatisch abgerundet, mit feiner Textur.

Zum Genießen

Ideal auf geröstetem Baguette oder frischem Landbrot, dazu Cornichons und etwas Senf. Als Vorspeise, für die Brotzeit oder auf einer Charcuterie-Platte.

Passt zu: Baguette, Landbrot, Cornichons, Senf und einem kräftigen Rotwein.

Pfalz / Schwarzer Herrgott

Das Weingut Schwedhelm ist im Zellertal in der Nordpfalz beheimatet. Der Schwarzer Herrgott ist die bekannteste und eine der ältesten Lagen des Zellertals. Das Zellertal hat die höchsten Berge der Pfalz; die Reben tun sich an der Oberfläche schwer und suchen sich den Weg tief in die Erde, wo sie auf Tonmergel- und Kalkschichten stoßen.

Rebsorte und Ausbau

Reinsortig aus Riesling. Durch eine lange Feinhefelagerung und die Selektion der besten Trauben besitzt dieser Riesling ein sehr langes Lagerpotenzial und entwickelt sein volles Potenzial erst nach mehreren Jahren. In der 1,5-Liter-Magnum, die eine besonders harmonische Reifung begünstigt. Trocken ausgebaut.

Im Glas

Helles Grüngelb. In der Nase herrliche Weißfrüchte und mineralische Kalknoten. Am Gaumen mineralisch und kräftig gewürzt, mit klarer Frucht, feiner Struktur und einem druckvollen, langen Abgang.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 10–12 °C servieren – als gehobener Speisebegleiter; die Magnum ist ideal für besondere Anlässe.

Passt zu: edlem Fisch, Meeresfrüchten, hellem Fleisch, Spargel und gereiftem Käse.

Languedoc / Pays d'Oc

Die Weine von Jean-Claude Mas (Domaines Paul Mas) stammen aus dem Languedoc in Südfrankreich, klassifiziert als Pays d'Oc IGP. Die Reben wachsen auf Böden aus Ton, Kalkstein und etwas Schiefer; das mediterrane Klima mit viel Sonne und Wärme bringt reife, fruchtbetonte Rotweine hervor.

Assemblage und Ausbau

Cuvée aus Grenache, Syrah, Carignan und Merlot. Jede Rebsorte wird getrennt vinifiziert; die Assemblage erfolgt im November, anschließend reift der Wein rund vier Monate im Tank vor der Füllung. So entsteht ein fruchtbetonter, zugleich strukturierter und weicher Stil. Trocken ausgebaut.

Im Glas

Tiefes Rot mit rubinroten Reflexen. In der Nase expressive rote und dunkle Frucht – Pflaume, Brombeere –, untermalt von Kräutern der Provence (Garrigue) und einem Hauch Lakritz. Am Gaumen vollmundig und saftig-frisch, mit reifer Frucht und weichem Gerbstoff; intensiver, langer Abgang.

Am Tisch

Bei rund 16–18 °C servieren – ein unkomplizierter Begleiter für jeden Tag, solo oder zum Essen.

Passt zu: Gegrilltem, Lamm, Schmorgerichten, mediterraner Küche und Hartkäse.

Westhofen im Wonnegau – Chardonnay auf Kalk

Der Wonnegau ist der südlichste Teil Rheinhessens, das Hügelland nordwestlich von Worms. Westhofen hat sich hier in den letzten zwei Jahrzehnten einen Namen gemacht; Lagen wie Morstein, Brunnenhäuschen und Kirchspiel gehören heute zu den bekannten Adressen Rheinhessens. Das Klima ist warm und trocken, im Regenschatten des Donnersbergs; der Untergrund besteht vielerorts aus Kalkstein und Kalkmergel, abgelagert in einem tertiären Meer.

Die Steingrube trägt ihren Namen nach dem steinigen Boden: Kalk und Gestein reichen bis dicht unter die Oberfläche, die Auflage ist mager. Die Reben wurzeln tief und bringen kleine Erträge. Für Chardonnay ist das ein guter Standort – die Sorte braucht Kalk, um Frische und Spannung zu entwickeln, und die Wärme des Wonnegaus, um voll auszureifen.

Das Weingut Seehof der Familie Fauth liegt in Westhofen. Neben Riesling und Silvaner gehört Chardonnay zu den Sorten, die das Gut in Lagenqualität ausbaut.

Rebsorte und Ausbau im Barrique

Reinsortig aus Chardonnay, trocken ausgebaut. Das „-R-" auf dem Etikett kennzeichnet beim Weingut Seehof die Weine im Reserve-Stil mit längerem Ausbau. Der Chardonnay reift im Barrique, dem kleinen Holzfass mit 225 Litern.

Das kleine Fass bringt mehr Holzkontakt als große Gebinde: Es gibt Aromen von Nuss und feiner Röstung ab und lässt über die Poren langsam Sauerstoff an den Wein, der die Textur rundet und Schmelz aufbaut. Damit das Holz nicht dominiert, braucht der Wein Substanz und Säure – beides liefert der Kalkboden der Steingrube.

Im Glas

Sattes Gelb. In der Nase feine Frucht, verwoben mit klaren, schmelzigen Nussaromen aus dem Holzausbau. Am Gaumen charaktervoll und vielschichtig, mit cremigem Schmelz, mineralischer Frische und langem, tiefem Abgang.

Bei 11–13 °C in großen Gläsern servieren. Eine halbe Stunde Luft öffnet den Wein. Jung zugänglich, mit Reifepotenzial über mehrere Jahre.

Am Tisch

Als Speisenbegleiter zu Geflügel, Kalb, edlem Fisch, Pasta in cremigen Saucen und gereiftem Hartkäse. Besonders gut zu Zander in Beurre blanc, Kalbsrücken mit Pfifferlingen und Poularde in Rahmsauce.

Baden / Markgräflerland

Das Weingut Martin Waßmer ist im Markgräflerland in Baden beheimatet und zählt zu den führenden Erzeugern der Region. Das milde Klima und die kalk- und lössgeprägten Böden bringen saftige, fruchtbetonte Burgunderweine mit feiner Mineralität hervor.

Rebsorte und Ausbau

Reinsortig aus Weißburgunder. Der Ausbau bewahrt die frische Frucht, die feine Struktur und die mineralische Prägung. Trocken ausgebaut.

Im Glas

Hellgelb mit grünen Reflexen. In der Nase feine Frucht mit Apfel und Haselnuss sowie dezenten Zitrusnoten im Hintergrund. Am Gaumen saftig, mit frischer Frucht, Zitrusnoten, leicht mineralischen Anklängen und guter Länge.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 8 °C servieren. Ideal zu Kalbstafelspitz.

Passt zu: Fischgerichten und Meeresfrüchten, Kalbfleisch, hellem Geflügel und Schwein.

Niersteiner Pettenthal – wo der Stein dominiert

Das biologisch arbeitende Weingut Kühling-Gillot von Carolin Spanier-Gillot und H. O. Spanier in Bodenheim zählt zu den führenden Adressen am Roten Hang bei Nierstein (DE-ÖKO-006). Südlich an den Rothenberg anschließend liegt das Pettenthal; beide Lagen gehen als Teil des Roten Hangs ineinander über, mit fast identischer Ausrichtung, Hangneigung und Bodenzusammensetzung. Der Name rührt vermutlich aus der Zeit kirchlichen Besitzes (Paters Tal = Tal der Mönche).

Auch hier dominiert der rote Schieferton, das berühmte „Rotliegende". Mit rund 170 Metern liegt das Pettenthal etwas höher als der Rothenberg, der Boden ist dadurch noch einen Tick karger; die Reben müssen tief in den weichen Stein wurzeln. Die Gutsparzelle ist mit mehr als 70 % Neigung die steilste Weinbergsparzelle Rheinhessens: Das Felsband des Roten Hangs tritt hier am ausgeprägtesten zutage, die Humusschicht ist extrem dünn, Nährstoffe finden sich nur tief im steinigen Boden. Mechanische Bewirtschaftung ist unmöglich – hier kann nur von Hand gearbeitet werden.

Jahrgang 2023 – Roter Hang (Rheinhessen)

2023 war in Rheinhessen ein Jahrgang mit reifer, gesunder Frucht und lebendiger Säure. Der karge rote Schieferton und die extreme Steillage bewahrten Würze, steinige Tiefe und salzige Spannung – Reife und Frische im Gleichgewicht.

Ausbau

Trockener Riesling, VDP.Großes Gewächs aus dem Niersteiner Pettenthal, Jahrgang 2023; 100 % Riesling von rotem Schieferton (Rotliegendes).

Nach reiner Handarbeit im Steilhang und strenger Handlese wird der Most spontan vergoren und behutsam im Stil des Guts ausgebaut, ganz auf steinige Würze, Tiefe und Schmelz ausgerichtet. Biologischer Anbau (DE-ÖKO-006).

Im Glas

Ein steingeprägter Riesling von fast burgundischem Charakter: Statt vordergründiger Frucht dominieren Tabak, Würze und eine gewisse Wildheit, durchzogen von einem feinen Ton nach weißen Mandeln. Am Gaumen schmelzig und tiefgründig, mit salziger Mineralität, lebendiger Säure und einem schier unendlichen Nachhall.

Ein tiefgründiger, sehr langlebiger Rotliegend-Riesling; jung gern dekantieren. Bei 11–13 °C servieren.

Am Tisch

Zu kräftigem Fisch und Meeresfrüchten, zu Geflügel und Kalb in würziger Sauce, zu Gerichten mit Pilzen sowie zu gereiftem Hartkäse.

Inopia – aus dem Nichts geschaffen

Rotem und Mounir Saouma sind als Eigentümer des Micro-Négoce Lucien Le Moine im Burgund weltbekannt. 2011 erwarben sie eine brachliegende Parzelle bei Orange – der minimalistische Ansatz und das Bild dieses ursprünglich kargen Landes gaben dem Wein seinen Namen: „Inopia", lateinisch für „aus dem Nichts geschaffen".

Der Boden erklärt, warum das Projekt aufging. Unter einer knapp einen Meter dünnen Schicht armen Tons liegt eine mehrere Meter mächtige Lage kleiner Flusskiesel, im Französischen grès genannt – das kleinere Gegenstück zu den großen galets roulés von Châteauneuf-du-Pape. Die Steine speichern Feuchtigkeit, die die Reben im trockenen Sommer erreicht, und halten den Wuchs zugleich knapp. Die Appellationsgrenze verläuft wenige hundert Meter entfernt; geologisch ist die Parzelle mit dem Nachbarn verwandt.

Gepflanzt wurden 2011 elf Rebsorten in hoher Dichte: 4.700 Stöcke je Hektar statt der in der Region üblichen 3.500. Enger Stand bedeutet mehr Wurzelkonkurrenz, weniger Ertrag je Stock und konzentrierteres Lesegut. Die gesamte Arbeit im Weinberg erfolgt von Hand. Der Inopia folgt damit derselben Logik wie die großen Weine des Hauses – nur eben auf dem Niveau der Appellation Côtes du Rhône Villages.

Jahrgang 2021 – südliche Rhône

Der Jahrgang 2021 war das Gegenteil der heißen Vorjahre. Ein früher Austrieb traf Anfang April auf eine harte Frostperiode, die in der gesamten Rhône Triebe vernichtete. Es folgte ein kühles, feuchtes Frühjahr mit hohem Pilzdruck und einer ungleichmäßigen Blüte, die den Ertrag weiter reduzierte. Der Sommer blieb moderat, ohne die Hitzespitzen, die die Reife sonst überrollen.

Die Reife zog sich entsprechend hin, gelesen wurde spät – bis in den späten September. Was in den Keller kam, war weniger, aber es hatte etwas, das die Südrhône selten liefert: erhaltene Säure bei moderaten Mostgewichten. 2021 brachte daher frische, fein gezeichnete Rotweine mit klarer Kontur statt Wucht – ein klassisches Profil, das genau zu einer Kellerarbeit passt, die Transparenz über Kraft stellt.

Ganztraubengärung ohne Eingriff, 18 Monate ohne Abstich

Cuvée aus Grenache Noir als Basis, dazu Syrah, Cinsault, Mourvèdre und Counoise, Jahrgang 2021, trocken. Der Counoise ist der seltene Baustein: eine spät reifende Sorte mit niedrigem Zucker und hoher Säure, die der Cuvée Würze und Frische gibt, statt Gewicht hinzuzufügen.

Nach der selektiven Lese stehen die ganzen Trauben zunächst rund eine Woche kalt auf der Maische, bevor die Gärung einsetzt und weitere etwa 15 Tage dauert. Dabei wird weder umgepumpt noch untergestoßen – der Most extrahiert allein, ohne mechanischen Druck. Das ist der Punkt, an dem sich diese Machart von der üblichen Südrhône-Vinifikation unterscheidet: keine Kraftextraktion, sondern Zurückhaltung.

Gepresst wird der Wein samt Feinhefe und wandert dann in Foudres, Zementeier und 500-Liter-Fässer, wo er 18 Monate ohne Abstich liegt. Die Hefe verbraucht den eindringenden Sauerstoff und polstert über Mannoproteine die Textur; die unterschiedlichen Gebinde liefern unterschiedliche Sauerstoffmengen, was die Assemblage vielschichtiger macht. Gefüllt wird ohne Schönung und ohne Filtration.

Im Glas

Mittleres, transparentes Rubinrot. Die Nase braucht Zeit: Direkt nach dem Öffnen wirkt sie verschlossen und uneindeutig, mit Luft kommen dann rote Kirsche, Kräuter der Provence, Veilchen und eine feine pfeffrige Note dazu, dahinter ein Ton von weißem Tee.

Am Gaumen schlank gebaut und klar gezeichnet, mit feinkörnigem Tannin und einer Säure, die den Wein vorwärts trägt – deutlich mehr Burgunder-Statik als Südrhône-Wucht. Die Textur aus achtzehn Monaten auf der Feinhefe ist seidig, ohne dass Holz hervortritt. Der Abgang ist lang und salzig, und das Bild im Glas verändert sich über die ganze Flasche hinweg.

Ruhig dekantieren und dem Wein Zeit im Glas geben – mit Luft entfaltet er sich zusehends. Bei 16–18 °C servieren. Trinkreif, mit Reserve für die kommenden Jahre.

Am Tisch

Zu Lamm und Geflügel, zu geschmortem Rind und Ente, zu kräuterwürzigen mediterranen Gerichten sowie zu mittelkräftigem Käse. Das schlanke Profil des Jahrgangs 2021 passt auch zu Gerichten, an denen ein wuchtiger Südrhône-Wein scheitert: Kaninchen mit Thymian, Pilzrisotto, gegrillter Thunfisch.

Les Charmes – Premier Cru im Zentrum von Chambolle

Les Charmes erstreckt sich über 9,5 Hektar im Zentrum der Appellation, etwa auf halbem Weg zwischen den Grand Crus Bonnes-Mares und Le Musigny. Die obere Hälfte nahe dem Dorf ist recht flach, der östliche Teil neigt sich Richtung Vougeot. Die Morgensonne im kühlen Klima lässt die Trauben Sortencharakter, Komplexität und Säure entwickeln – das sorgt für eine schöne Balance, besonders in der unteren Hälfte.

Der Boden besteht aus einer dünnen Schicht Kiesel und Steinen über gebrochenem Kalkstein mit geringer Fruchtbarkeit; der niedrige Tonanteil führt zu einem leichteren, feineren Wein. Die Domaine François Bertheau zählt zu den klassischen Erzeugern von Chambolle-Musigny.

Jahrgang 2021 – Côte de Nuits

2021 war im Burgund ein Wechselbad: Auf eine frühe Frühlingswärme folgte ab dem 6. April ein wochenlanger, schwerer Frost mit Tiefstwerten bis −8 °C, der einen Großteil der Ernte vernichtete. Eine kühle, trockene Phase und atlantische Regenfälle mit Mehltaudruck folgten, bevor stabileres Wetter im August und September die Reife sicherte.

Für die roten Burgunder steht 2021 für kleine Erträge und einen klassischen, frischen Stil mit feiner Struktur und moderatem Alkohol – wie geschaffen für die floral-zarte Art von Les Charmes.

Assemblage und Ausbau

Reinsortiger Pinot Noir aus dem Jahrgang 2021.

Der Wein reift im Holzfass, im klassischen Stil des Guts – mit zurückhaltendem Holzeinsatz, ganz auf Finesse und Lagenausdruck ausgerichtet.

Im Glas

Floral und zart, mit feiner roter Frucht. Am Gaumen leichtfüßig und elegant, mit seidigen Tanninen, frischer Säure und einem klaren, duftigen Abgang.

Schon jung zugänglich, über einige Jahre Flaschenreife gewinnend. Bei 15–16 °C servieren.

Am Tisch

Geflügel und Federwild, Kalb, Gerichte mit Pilzen, dazu mittelreifer Weichkäse. Ein eleganter Begleiter ohne Schwere.