Ibai – Donostia-San Sebastian – Spanien

Ibai – Donostia-San Sebastian – Spanien

Dieses mehr als außergewöhnliche Keller Restaurant im Zentrum von San Sebastian ist an dieser Stelle schon mehrmals beschrieben worden. Dem ist eigentlich auch nichts weiter hinzuzufügen. Die gekochte Chorizo ein Traum, die Austern waren in Ordnung (mehr aber auch nicht), die Percebes (Entenmuscheln) die besten jemals gekosteten Exemplare, die Kokotxas wie immer top, die jungen und wilden Bergerbsen nicht zu verbessern und die Seezunge, wie immer an diesem Ort des überirdischen Genusses, à la bonne heure!

Der Irrsinn an diesem Mittagstisch zeigte sich eher an der mehr als ungewöhnlichen Zusammenstellung der Gäste. Ein orientalischer Verleger nebst Gattin, eine Gruppe Hong Kong Chinesen, die ihre Heimat in Kanada gefunden haben, eine zwielichtige Mexikanische Großfamilie und eine genusssüchtige Skatrunde aus Deutschland, die ihre Reisekasse auf den Kopf hauen wollte. Am Ende des Mahles, in bester Champagnerlaune, gab es Standing Ovations und minutenlangen Applaus für den herbeigeeilten Koch. Alle prosteten sich herzlichst zu und vielen sich vor lauter Genussfreude in die Arme. Gutes Essen verbindet doch viel mehr, als der ein oder andere sich das überhaupt vorstellen kann.

ibai_san_sebastian_spanien_1Gekochte Chorizo.

ibai_san_sebastian_spanien_2Belon Austern.

ibai_san_sebastian_spanien_3Entenmuscheln.

ibai_san_sebastian_spanien_4Junge Erbsen.

ibai_san_sebastian_spanien_5Kokotxas.

ibai_san_sebastian_spanien_6Seezunge.

ibai_san_sebastian_spanien_7 ibai_san_sebastian_spanien_8

Ibai
Calle de Getaria, 15
20005 San Sebastian
Spanien
Telefon: 0034 943428764
Keine Homepage nur Montags bis Freitags Mittags geöffnet.

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Spanien

Camino de los Arrieros tinto

Rotwein · Arribes del Duero · Castilla y León

Juan García 100 % D.O. Arribes del Duero Granitböden 70-jährige Reben

Der Camino de los Arrieros 2014 von Alvar de Dios ist ein Rotwein aus 100 % Juan García, gewachsen in der abgelegenen Region Arribes del Duero an der spanisch-portugiesischen Grenze. Die Trauben stammen aus einem rund 70 Jahre alten Wingert auf Granit – kleinbeerig, spät gelesen und mit sehr geringem Ertrag. Juan García bringt hier für spanische Verhältnisse alkoholarme, kühle Rotweine hervor. Eine kleine Abfüllung von 647 Flaschen, ländlich im besten Sinn und schwer in eine Schublade zu stecken.


Arribes del Duero

Arribes del Duero liegt im äußersten Westen der Provinz Zamora, dort wo der Duero die Grenze zu Portugal bildet und sich tief in eine Schlucht gräbt. Die Böden bestehen aus verwittertem Granit, die Reben stehen in Höhenlagen um 700 Meter. Juan García ist hier beheimatet, eine alte, schon vor der Reblaus verbreitete Sorte, die im kühlen Klima frische, eher alkoholarme Rotweine ergibt. Der Wein trägt die Klassifikation D.O. Arribes.

Assemblage und Ausbau

Der Jahrgang 2014 besteht zu 100 % aus Juan García von einem rund 70 Jahre alten Weinberg. Die kleinbeerigen Trauben werden spät und von Hand gelesen, der Ertrag ist gering. Vergoren wird spontan mit den Hefen des Weinbergs; der Ausbau erfolgt traditionell und zurückhaltend im Holz, ohne den Granit-Charakter der Lage zu überdecken.

Im Glas

In der Nase eine Mischung aus provenzalischen Kräutern und rustikalem, burgundisch anmutendem Pinot Noir: Würze, Erde, Dinkelbrot und frisch gemahlener Kaffee, dazu Veilchen und unreife rote Beeren. Am Gaumen prägt eine deutliche Mineralität den schlanken Körper, getragen von feiner Spannung. Der Abgang ist elegant und vielschichtig. Der Wein braucht Luft – ein paar Stunden in der Karaffe öffnen ihn spürbar.

Am Tisch

Vor dem Servieren zwei bis drei Stunden karaffieren. Klassische Begleitung: Lammbraten, geschmortes Wild, gegrilltes Rind, Pilzgerichte und reifer Hartkäse. Der 2014 trinkt sich jetzt auf seinem Höhepunkt und hält bei guter Lagerung noch einige Jahre, etwa bis 2028.



Lage: Arribes del Duero, Zamora
Klassifikation: D.O. Arribes
Ausbau: Spontangärung, traditionell im Holz

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Frankreich

Etienne Sauzet Corton Charlemagne Grand Cru 2022

Weißwein · Corton-Charlemagne Grand Cru · Chardonnay

Chardonnay Corton-Charlemagne · Grand Cru Pernand- & Ladoix-Seite Côte de Beaune 2022

Der Corton-Charlemagne Grand Cru 2022 der Domaine Etienne Sauzet ist seit diesem Jahrgang neu im Portfolio. Ein reinsortiger Chardonnay aus zwei kleinen Parzellen – eine auf der Pernand-, eine auf der Ladoix-Seite – mit großer Tiefe, Vielschichtigkeit und Länge: kraftvoll, flintig und zitrisch.


Corton-Charlemagne – der große weiße Hügel

Corton-Charlemagne liegt auf dem Corton-Hügel, einem großen Kalksteinausläufer am nördlichen Ende der Côte de Beaune, und umfasst rund 52 Hektar (Appellation seit 1937). Das Gebiet verteilt sich über Aloxe-Corton, den nordwestlich ausgerichteten Abschnitt En Charlemagne in Pernand-Vergelesses und die östlichen Climats in Ladoix. Der von der bewaldeten Hügelkuppe erodierte Boden hinterließ eine Kalkstein-Mergel-Mischung, die sich hervorragend für Chardonnay eignet.

Sauzet bezieht den Wein aus zwei kleinen Parzellen auf der Pernand- und der Ladoix-Seite. Die Domaine Etienne Sauzet (gegründet 1903) zählt zu den großen Weißwein-Adressen des Burgunds; Corton-Charlemagne ist seit dem Jahrgang 2022 neu im Sortiment.

Jahrgang 2022 – Côte de Beaune

2022 war eines der wärmsten, trockensten und sonnenreichsten Jahre im Burgund. Ein milder Winter brachte einen frühen Austrieb, Aprilfröste richteten nur begrenzten Schaden an, und ein regenreicher Juni füllte vor dem trockenen Sommer die Wasserreserven.

Für die weißen Burgunder steht 2022 für reife, konzentrierte Frucht bei überraschender Frische und Energie – ein gehaltvoller Jahrgang, der die Tiefe dieses Grand Cru trägt.

Assemblage und Ausbau

Zu 100 % Chardonnay aus dem Jahrgang 2022, aus zwei kleinen Parzellen.

Die Gärung erfolgt im Stil des Guts spontan in großen Eichenfässern, temperaturreguliert; der gesamte Ausbau bis zur Feinhefelagerung dauert bis zu 18 Monate und gibt dem Wein Tiefe und Textur.

Im Glas

Große Tiefe, Vielschichtigkeit und Länge. Die feine Reduktion lässt feuersteinhaltige Gesteinsnoten, Artischocke, Anis, reife Orange, Apfel und saftige Birne aufblitzen. Kraftvoll, flintig und zitrisch, von einem Brioche-Mantel und zischender Säure umhüllt, mündet der Wein in ein fulminantes Finale.

Feuerstein, reife Orange und Brioche, umhüllt von zischender Säure – kraftvoll, flintig und von großer Länge.

Schon jetzt groß, in einigen Jahren noch größer; mit langem Reifepotenzial. Bei 12–14 °C servieren.

Am Tisch

Hummer und Langustinen, edler Fisch in heller Sauce, Bresse-Geflügel, Kalbsbries, dazu gereifter Comté. Ein Wein für den ganz großen Anlass.


Lage: Corton-Charlemagne, Corton-Hügel (Pernand-Vergelesses- & Ladoix-Seite, Côte de Beaune); Kalkstein-Mergel
Klassifikation: Corton-Charlemagne Grand Cru
Ausbau: Chardonnay; Spontangärung im großen Eichenfass, bis 18 Monate inkl. Feinhefe

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Weine

Odinstal Riesling 120 N.N. 2021 BIO

Unsere Interpretation der Pfalz! In unserer Monopollage Odinstal auf 350m ü. NN. sind die Weine alles andere als typisch für die Pfalz. Unser einziger Weinberg im „Rebenmeer“ der Pfalz wurde in den 1980er Jahren gepflanzt. Frucht, Leichtigkeit, Saftigkeit und großer Trinkfluss zeichnen den Wein aus. Text: Odinstal  Pfälzer Landwein. DE-ÖKO-022

 

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Spanien

Ossian Verdling dulce

Wein · Süßwein · Castilla y León · Spanien

Ossian Verdling Dulce ist ein fruchtsüßer Verdejo aus Segovia, inspiriert von den großen deutschen Rieslingen. Der Name verbindet Verdejo und Riesling – die süße Variante entstand mit Nik Weis vom St. Urbans-Hof (Mosel) als Paten. Eine sehr feine, elegante Nase von Honigmelone, getrockneten Aprikosen, Flieder und Mandelsplittern.


Nieva / Castilla y León

Das Weingut Ossian Vides y Vinos liegt in Nieva (Segovia), einem der höchstgelegenen Verdejo-Gebiete Spaniens. Sein Schatz sind über 200 Jahre alte, wurzelechte und prä-phylloxerische Verdejo-Reben auf Sandböden alter Flussterrassen über 900 Metern Höhe – ökologisch bewirtschaftet. Mit der Verdling-Linie verneigt sich Ismael Gozalo vor der deutschen Winzerkunst, die für ihn neben dem Burgund das Maß der Dinge ist.

Rebsorte und Ausbau

Reinsortig aus Verdejo, vinifiziert im Stil eines Mosel-Kabinetts unter Begleitung von Nik Weis. Eine frühe Lese bewahrt die natürliche Säure; nach Entrappung und sanfter Pressung vergärt der Most bei niedriger Temperatur mit Naturhefen. Die Gärung wird durch Kälte gestoppt, sodass die natürliche Restsüße erhalten bleibt – für eine feine Balance aus Süße und Frische.

Im Glas

Helles Gelb. In der Nase sehr fein und elegant, mit Honigmelone, getrockneten Aprikosen, Flieder, Frühlingswiese und Mandelsplittern. Am Gaumen wird die ausgeprägte Mineralität von einer wohldosierten fruchtigen Süße ummantelt und getragen von feiner Säure; sehr langer, mineralbetonter Abgang.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 7–10 °C servieren – als Begrüßungsschluck und Aperitif an einem lauen Sommerabend oder zu leichten Nachspeisen. Ein Wein mit großem Reifepotenzial.

Passt zu: Obstdesserts, leichten Nachspeisen, Blauschimmelkäse und würzig-asiatischer Küche.


Lage: Nieva, Segovia – V.T. Castilla y León (Spanien); Ossian Vides y Vinos
Klassifikation: Vino de la Tierra de Castilla y León – 100 % Verdejo (wurzelecht, prä-phylloxerisch), fruchtsüß
Ausbau: frühe Lese, Gärung bei niedriger Temperatur mit Naturhefen, durch Kälte gestoppt (natürliche Restsüße); Begleitung Nik Weis (Mosel)

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Rebsorten

Sutil Grand Reserve Cabernet Sauvignon

Wein · Rotwein · Colchagua · Chile

Viña Sutil Gran Reserva Cabernet Sauvignon zeigt sich in funkelndem Rot und besticht durch ein feines Bukett von reifen Johannisbeeren und Rosinen. Noten von frischen Brombeeren, Kräuterwürze und dunkler Schokolade runden das Geschmacksbild ab.


Colchagua / Chile

Das Weingut Viña Sutil erzeugt seine Weine in Chile, einem der bedeutendsten Anbauländer für Cabernet Sauvignon. Das warme, trockene Klima mit kühlen Nächten bringt reife, kräftige und zugleich ausgewogene Rotweine hervor.

Rebsorte und Ausbau

Reinsortig aus Cabernet Sauvignon. Als Gran Reserva reift der Wein 12 Monate in französischen und amerikanischen Eichenfässern, was ihm reife Tannine, Struktur und einen Hauch Nussaroma verleiht. Trocken ausgebaut.

Im Glas

Funkelndes, tiefes Rot. In der Nase reife Johannisbeere und Rosine, dazu frische Brombeere, Kräuterwürze und dunkle Schokolade. Am Gaumen vollmundig, mit reifen Tanninen, dunkler Frucht, einem Hauch Nuss und langem Abgang.

Am Tisch

Bei 16–18 °C servieren – ein kräftiger Essensbegleiter.

Passt zu: gegrilltem und geschmortem rotem Fleisch, Steak, Lamm, Wild und reifem Käse.


Lage: Chile; Viña Sutil
Klassifikation: Gran Reserva – 100 % Cabernet Sauvignon, trocken
Ausbau: 12 Monate in französischen und amerikanischen Eichenfässern

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Weine

Bermont blanc Mont Baudile

Weißwein · Cuvée · Mont Baudile · Frankreich

Fonjoya Bermont Blanc Mont Baudile ist eine feinherbe, fruchtige Weißwein-Cuvée aus dem Languedoc in Südfrankreich. Die Komposition aus Sauvignon Blanc, Grenache Blanc und Colombard ist unkompliziert und zugänglich – mit reifem Pfirsich und knackigen Zitrusaromen, weich und mild am Gaumen.


Mont Baudile

Der Weinberg liegt am Fuße des Mont Baudile, am Vorgebirge der Terrasses du Larzac im Hérault. Hinter dem Wein steht das südfranzösische Winzerkollektiv Fonjoya, das in dieser sonnenverwöhnten Mittelmeerregion klassische und moderne Weine erzeugt.

Assemblage und Ausbau

Cuvée aus Sauvignon Blanc, Grenache Blanc und Colombard. Der Ausbau im Edelstahltank bewahrt die frische, fruchtbetonte Aromatik. Mit feiner Restsüße ausbalanciert, bleibt der Wein weich und zugänglich.

Im Glas

Helles Gelb. In der Nase und am Gaumen reife Pfirsichnoten und knackige Zitrusaromen. Weich, geradezu mild am Gaumen, mit feiner Restsüße und unkompliziertem Trinkfluss. Frischer, fruchtiger Abgang.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 8–10 °C servieren – solo als Allrounder oder als Speisenbegleiter. Die feine Restsüße passt auch zu würziger Küche.

Klassische Begleitung: Aperitif, asiatische Küche, leicht Scharfes, Salate und Fisch.


Lage: Mont Baudile, Languedoc (Frankreich)
Klassifikation: IGP Mont Baudile – Weißwein-Cuvée (feinherb)
Ausbau: Edelstahltank

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Rebsorten

Angerville Bourgogne rouge 2020

Rotwein · Bourgogne · Pinot Noir

Pinot Noir Bourgogne AOC Côte de Beaune 2020 Reben ~30 Jahre

Der Bourgogne Rouge 2020 der Domaine Marquis d'Angerville ist ein frischer, pinot-typischer Burgunder aus Volnay-Parzellen – mit gleicher Sorgfalt vinifiziert wie die großen Crus des Guts. Ein Bourgogne auf Volnay-Village-Niveau.


Bourgogne rouge aus Volnay-Parzellen

Die Trauben stammen aus mehreren Lagen im flacheren, östlichen Teil der Gemeinde Volnay – darunter Grandes Terres, Condemaine und Coulezain. Anders als die Hanglagen der Premiers Crus sind die Böden hier tief, sehr lehmig und kalkarm.

Auf rund 1,85 Hektar stehen im Schnitt dreißig Jahre alte Reben, alt genug, um ihr volles Potenzial zu zeigen. So entsteht ein Bourgogne, der deutlich über sein Etikett hinausweist.

Jahrgang 2020 – Côte de Beaune

2020 war ein warmer, trockener Jahrgang mit früher Lese. Auf Bourgogne-Niveau bringt das etwas mehr Konzentration als üblich.

Dank der frühen Lese bleibt der Wein dennoch frisch und ausgewogen – ein vielseitiger, animierender Pinot Noir.

Assemblage und Ausbau

Reinsortiger Pinot Noir aus dem Jahrgang 2020, vom hauseigenen „Pinot d'Angerville"-Klon.

Vinifiziert mit der gleichen Sorgfalt wie die Premier Crus: entrappt, sanfte Extraktion, Ausbau im Fass mit maximal 20 % neuem Holz, unfiltriert gefüllt. Das gesamte Gut wird biodynamisch bewirtschaftet.

Im Glas

Ein super-frisches, ausgeprägt pinot-typisches Bouquet mit dezenten Erd- und Gewürznoten. Am Gaumen rote und dunkle Frucht – Cranberry, Erdbeere, schwarze Kirsche –, dazu Lakritz und würzige Kräuter, mit feinem Tannin und erfrischender Säure bis ins saftige Finale.

Volnay-Village-Niveau im Bourgogne-Kleid – frisch, pinot-typisch und ein klasse Essensbegleiter.

Schon jung zugänglich, über einige Jahre gut trinkbar. Bei 15–16 °C servieren.

Am Tisch

Geflügel, Kalb, Schmorgerichte, Charcuterie oder mild gereifter Käse. Ein unkomplizierter, geselliger Pinot Noir für jeden Tag.


Lage: Parzellen östlich von Volnay (Côte de Beaune); tiefe, lehmige, kalkarme Böden, Reben ~30 Jahre
Klassifikation: Bourgogne AOC
Ausbau: Pinot Noir; max. 20 % neues Holz, unfiltriert · Biodynamie

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Spanien

Jade Gross Chiguita 2023

Weißwein · Rioja · Tempranillo Blanco / Garnacha Blanca / Viura

Tempranillo Blanco / Garnacha Blanca / Viura DOCa Rioja Jade Gross 6 Monate Feinhefe (500-l-Fass) nur 3.900 Flaschen 2023

Der Jade Gross Chiguita Blanco 2023 ist eine vielschichtige Weiß-Cuvée, die an eine Mischung aus einem erstklassigen weißen Hermitage und einem Grand-Cru-Burgunder erinnert – voller Körper, reife Frucht und ein leicht rauchiger Abgang. Einzigartig, köstlich, großartig.


Chiguita Blanco – drei Sorten, mehrere Lagen

Jade Gross, in Hongkong geborene chinesisch-amerikanische Quereinsteigerin aus der Spitzengastronomie, begann ihr Rioja-Projekt 2019 unter der Mentorschaft von Abel Mendoza. Ihre Weine entstehen handwerklich, mit minimaler Intervention und klarem Fokus auf den Ausdruck von Rebsorte und Terroir.

Die Cuvée vereint Tempranillo Blanco und Garnacha Blanca, die auf eisenhaltigem Lehmboden im Alto-de-Najerilla-Tal wachsen, sowie Viura von kalkhaltigem Lehmboden in Labastida und San Vicente de la Sonsierra. Aus dem Zusammenspiel dieser unterschiedlichen Terroirs entsteht die besondere Tiefe und Vielschichtigkeit des Weins.

Jahrgang 2023 – Rioja

Der Jahrgang 2023 war in der Rioja ein herausforderndes Jahr: Besonders warme und trockene Bedingungen ließen Reben und Menschen mit den Herausforderungen des Klimawandels kämpfen. Im Vorteil waren – wie schon in den Jahren davor – die alten Rebanlagen in den Höhenlagen vor der Sierra Cantabria. Starke Hagelstürme dezimierten die Ernte weiter und führten zu einer Minderernte; nur wer das ganze Jahr über sorgsam die Laubarbeit beherrschte und zum richtigen Zeitpunkt las, wurde mit hochwertigem Traubenmaterial belohnt.

Assemblage und Ausbau

Cuvée aus Tempranillo Blanco, Garnacha Blanca und Viura, Jahrgang 2023, trocken.

Die Lese fand zwischen dem 12. und dem 14. September 2023 statt. Die ganzen Trauben wurden direkt gepresst, fermentierten und reiften dann weitere sechs Monate in französischen 500-Liter-Eichenfässern auf der eigenen Hefe. Gesamtproduktion: 3.900 Flaschen.

Im Glas

Der Wein erinnert an eine Mischung aus einem erstklassigen weißen Hermitage und einem Grand-Cru-Burgunder. Aromen von reifem Apfel, saftigem Pfirsich, Felsenbirne und Brioche, ergänzt durch frischen Kräutergarten, prägen den vollen Körper und den leicht rauchigen Abgang. Die klare Säure verleiht dem Wein Frische und Klarheit.

Wie weißer Hermitage trifft Grand-Cru-Burgunder – einzigartig, köstlich, großartig.

Schon jetzt ausdrucksstark, mit Reifepotenzial über einige Jahre. Bei 11–13 °C servieren.

Am Tisch

Zu gebratenem Fisch und Meeresfrüchten, zu Geflügel und Kalb in heller Sauce, zu cremigen Pasta- und Reisgerichten sowie zu mittelreifem Käse.


Lage: DOCa Rioja (Spanien); Tempranillo Blanco und Garnacha Blanca aus dem Alto-de-Najerilla-Tal (eisenhaltiger Lehm), Viura aus Labastida und San Vicente de la Sonsierra (kalkhaltiger Lehm)
Klassifikation: DOCa Rioja blanco (trocken); nur 3.900 Flaschen
Ausbau: Ganztraubenpressung, Gärung und 6 Monate Reife auf der eigenen Hefe in französischen 500-l-Fässern; handwerklich

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