Azurmendi – Larrabetzu – Spanien
Innovation und neues Wissen kann nur durch akribische Forschung erfolgen. So verhält es sich auch bei der Kochkunst. Musste der Mensch zu Beginn seines Daseins noch prüfen, ob die Beeren und Kräuter für ihn giftig oder nicht waren, kam schon schnell das Feuer mit ins Spiel und der Speiseplan des Homo Sapiens konnte deutlich aufgerüstet werden. Seit ein paar Jahrzehnten haben dann moderne Köche Lebensmittel so gut analysieren und erforschen können, dass es keine Geheimnisse von deren Zusammensetzung mehr gibt. Mit solch einem Wissensschatz geht auch der baskische Koch Eneko Atxa schon seit Jahren in seinem Restaurant Azurmendi an den Start. Er verfügt zudem für seine Kompositonen über die besten Zutaten von Land und Meer. Salate, einige Obstsorten sowie das Gemüse werden zudem direkt vor Ort rund um und auf dem Restaurantdach angebaut. Frischer geht es nicht! Eneko Atxa forscht und probiert in seiner Küche aber auch weiter und versucht so, neue Geschmackswelten zu kreieren. So entsteht eine Art Genuss- Märchenwelt, wo der Gast neben neuen Texturen andersartige Aromen aufnehmen und ergründen kann. Nicht alles erschliesst sich dem Geniesser auf den ersten Bissen, aber der Fluss an Innovationen und die Liebe zur Gastronomie schwebt wie eine gute Seele mit.
Der Picknickkorb im Eingangsbereich beinhaltet dieses mal: Aal mit Anchoviscreme in gebackenem Brioche. Klares Tomatengelee. Txakoli/Mango Praline. Alles sehr präzise arrangiert, voller Geschmack.
Der nächste Gang führte dann in die Küche. Dort gab es wie immer ein paar Erklärungen zu den einzelnen Arbeitsbereichen und Abläufen. Die Brigade zeigte sich, wie immer im Baskenland, preussisch diszipliniert und begrüsste und verabschiedete sich lautstark im Chor von den Gästen. Die Küche ist für den Basken ein heiliger Ort und dem Gast wird hier größtmöglichen Respekt gezollt. Damit keiner bei dieser Prozedur verhungert, gab es als Appetizer noch schmackhafte kleine Haselnuss- Gänseleber Pralinen, die von einem kleinen Bäumchen als Frucht gepflückt werden mussten. Zum Nachspülen gab es Hibiskusblütensaft. Interessant, wie hier die Hibiskusblüten für Frische und Säure im Mundraum sorgten und den intensiven Gänselebergeschmack zart umhüllten.
Der nächste Gang führt dann in den sogenannten grünen Garten, ein hier neu erschaffenes Refugium, wo die nächsten kleinen Häppchen und Überraschungen gereicht wurden. An verschiedenen Stationen werden verschiedene Kleinigkeiten erst erklärt, dann angeboten und dann auch schnell verputzt. Als erstes wird ein malziger Mais Popcorn Drink gereicht. Sehr intensiv, einem starkem Ale Bier vom Geschmack her nicht unähnlich. Der Popcorn Mais bringt noch eine feine Süße in diesen süffigen Starter. Dann folgte ein Basilkum-Roquefort Käse- Macaron, der ohne Frage gut schmeckte, aber eine kleine zu intensive Geschmacksnerven- Attacke startete. Grossartig dann die fluffige Zuckerwatte vom weissem Spargel. Hier zeigt sich dann auch, dass Innovation fantastische neue Genussmomente erschaffen kann. Zart, leichte Süße, schnell im Mund sich pulverisierend und dann ein sehr langer, intensiver Nachhall vom besten weissen Spargel. Top! Bevor es dann in den Speiseraum und zum eigentlichen Menü ging, gab es noch ein paar künstliche Blätter mit Steinpilzaromen. Gut im Geschmack, toll in der knusprigen, sehr feinen Konsistenz der Blätter, und auch die leichte Süße machte diesen Kunstblättern nicht zu schaffen.
Malz-Popcorn Drink.
Basilkum-Roquefort Käse Macarcon.
Spargel Zuckerwatte.
Steinpilzblätter.
Ein guter Vermouth ist in Spanien ein Aperitif Klassiker und wird natürlich immer mit Oliven gereicht. Eneko Atxa kreierte aus dieser Vorlage geeiste Oliven mit einer Wermutfüllung und beweist nicht nur Sinn für Humor, sondern auch ein Händchen für neue Texturen zu diesem Thema. Dass kurz nach so einem „anderen Aperitif“ sich sofort der Hunger einstellt, versteht sich natürlich von selbst.
Einer der Klassiker im Restaurant Azurmendi ist immer das von innen nach außen getrüffelte Ei; dieses wird praktischerweise mundgerecht und zum schnellen Verzehr auf einem Löffel serviert. Der Geschmack ist bekannt und verbindet die vollmundigen erdigen Kombination von Trüffel und Eigelb in Vollendung.
Dass aus Milch gewonnene Brot gehört auch zu den wirklich leckeren Kleinigkeiten im Azurmendi. Bevor man sich versieht, sind diese andersartigen Brotelemente schon auf den Weg hinunter in den Körper.
Mit der ganz kurz im Dampf pochierten Auster auf Austern Tartar, Seetang beginnt dann das Menü wahrlich furios. Die sehr große, noch nach Meeressalz schmeckende Auster entpuppt sich auch als jodig klar und bietet einen sehr frischen und langen Nachhall im Abgang. Nur die beigelegte falsche Auster aus Seetang in Tempura ausgebacken wäre bei diesem tollen Gericht nicht nötig gewesen, da hier außer einer gewissen Matschigkeit der Beilage nichts zu erschmecken war.
Mit dem Geschmack vom Seeigel kommt nicht jedermann klar, da seine Intensität, Reinheit und Länge abschreckend wirken kann. Hier im Azurmendi gab es den Seeigel dann sogar in vier verschiedenen Texturen: pur, als Emulsion, als Saft und in Form einer Creme. Alles äußerst streng, leicht adstringierend und bitter, aber immer genial am Produktgeschmack dran geblieben. Quasi ein Seeigel de luxe Gang für Fetischisten dieser Meerestiergattung. Es hat sehr gut geschmeckt!
Die al dente gekochten, wilden Bergerbsen schmeckten so wie sie auch aussehen: so frisch als ob sie gerade geerntet wurden, außen leicht knackig und innen butterweich. Viele grüne Aromen gesellen sich dazu und machen „einfache“ Erbsen einmal wieder zu einem wahren Gaumenorgasmus. Die beigelegten Heringsroggen bringen den salzigen Geschmack in dieses zauberhafte Gericht. Sehr gut!
Ein perfekt gegarter Hummer mit kräftigem, nussigen Geschmack wird liebevoll in einem Krustentier Sud serviert. Ein top Produkt ohne Fehl und Tadel. Auch die Hummer Majonaise passt hervorragend dazu. Nicht zu verbessern!
Bäuerlich im Geschmack und modern in seiner Art ist dann das frittierte Spanferkel mit dreierlei baskischen Bergkäsen in verschiedenen Texturen. Das zarte, leicht faserige Ferkel besticht durch einen wilden und zarten Gesamteindruck, die Panade ist hauchfein gebacken und die Käsesorten unheimlich intensiv, stark adstringierend und voller Säurespiel. Der Gaumenkick kommt durch die Verbindung der unterschiedlichen Zutaten. Der Käse alleine wirkt etwas einfach und stumpf. Durch die Verbindung mit dem zarten Spanferkel ergibt sich allerdings eine Art Edel Cordon Bleu für Fortgeschrittene. Gerade in der Nachbetrachtung einfach nur fantastisch!
Bei dem Kirchererbsen Eintopf, der dann folgte, handelt es sich ohne Frage um eines dieser Speisen, die auch schon die Großmutter in einem gussartige Topf über dem Feuer zubereitet hat. Mehlige Kichererbsen werden hier in einer Reduktion aus Kabeljauinnereien serviert. Dass auch moderne Kochelemente bei diesem Gang nicht zu kurz kommen, zeigt die krosse Kartoffelhülle, welche mit einer Emulsion wilder Bergkräuter gefüllt wurde. Auch das kann nicht besser gekocht werden!
In vielen Restaurants bauen dann die Hauptgänge leider etwas ab. Ob dies daran liegt, dass ein erstes Sättigungsgefühl einsetzt, die Reizüberflutung dieser Köstlichkeiten im Hirn einfach nicht mehr verarbeitet werden kann oder ob die Konzentration in der Küche abnimmt. Wie dem auch sei, der Seeteufel in Iberico Kruste war zwar perfekt zubereitet, es fehlte aber einfach die Seele. Auch die Artischocken Komponente und das Basilikum Püree wirkten ein wenig blass und blieben hinter den hohen Erwartungen zurück.
Die Spitzengastronomie und die Taube sind untrennbar miteinander verbunden. Die Taube als Hauptgang hat im Azurmendi deshalb auch schon eine große und lange Tradition und in der Regel wird daraus auch immer einer der besten Gänge des Menüs. Konnten die Tauben Consommé und die Taubenleber als Beilagen auch noch überzeugen, zeigte sich der eigentliche Hauptdarsteller doch ein wenig zäh und gummiartig in seiner Konsistenz. Hier ist an diesem Tag irgend etwas schief gelaufen.
Taubenleber.
Tauben Consommé.
Frisch und leicht mit Frucht und Gemüse geht es dann in das erste Dessert hinein. Ananas, Kardamom und Sellerie machen den Mund sauber und bilden mit einem guten Säuregerüst auch die Lust auf mehr Desserts.
Das beste Dessert an diesem Mittag folgte dann in Form mehrerer Joghurt Variationen mit Honig und verschiedenen Gewürzen. Leicht in seiner Art, kaum Süße und auch von den Texturen her spannend.
Das Erdnuss-Schokoladen Schlussdessert sorgt dann doch noch einmal dafür, dass die Kalorienbombe zuschlägt. Die Sättigungsgrenze ist nun erreicht und es gehen gerade noch so eben die Petit Fours in den nun gebeutelten Körper. In Erinnerung bleibt einmal wieder ein tolles, großartiges Menü mit vielen Innovationen und einer Taube, die beim nächsten Mal sicherlich wieder viel besser sein wird.
Das Beste gibt es dann noch zum Schluss als Geschenk des Hauses. Ein Säckchen Erbsensamen zum selber anpflanzen …
Azurmendi
Legina Auzoa, s/n
48195 Larrabetzu
Spanien
Telefon: 0034 944558866
www.azurmendi.biz
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