Mugaritz – Errenteria – Spanien
Tja, das war einmal ein wirklich spannender Restaurantbesuch im Mugaritz. Vier Personen sitzen an einem Tisch, bekommen 25 kleine Gänge serviert und jeder dieser Gäste hat eine komplett eigene Wahrnehmung darüber, was ihm hier innerhalb von vier 1/2 Stunden widerfahren ist. Fassungslosigkeit, Irritation, Begeisterung, viele Fragen und keine Antworten.
Doch beginnen wir am Anfang der Geschichte. Der Aperitif wird im Hof in Form eines Gläschen Cavas Extra Brut vor dem Restaurant Mugaritz eingenommen. Hier gestaltet sich die lange Wartezeit auf den Sommelier- in Verbindung mit dem Beginn der Dämmerung und der aufkommenden Kälte- als erstes kleines Problemchen. Außer dem Sommelier war hier niemand in der Lage, die Weinkarte aufzutreiben, geschweige denn einen Glas Sekt auszuschenken. Nach einer halben Stunde war das Problem gelöst und es ging dann auch flott und noch mit halb vollem Sektglas zum Tisch und dann zu dem schon obligatorischen Küchenbesuch in das Restaurant Mugaritz.
Hier und auch später am Tisch folgte dann die Erklärung zum diesjährigen Menü: … „So stellt sich Andoni Aduriz ein modernes Menü vor“ … „Die Nachtische kommen zuerst und die Salate zum Schluss“ … „Fisch und Fleischgerichte sind auf einem Teller kombiniert“ … „es gibt keine Regeln mehr“ … „das ganze Menü wird mit den Fingern gegessen“ …
Dies hört sich alles hoch spannend an, stimmte dann leider aber in keiner einzigen Phase des Menüs. Weder die Abfolge, noch das hier nur mit den Händen gegessen wurde, auch die Kombination von Fisch und Fleisch hielt sich in Grenzen und, weder der Salat zum Schluss noch die Desserts zu Beginn liessen sich irgendwo entdecken. Die einzelnen Speisen an sich schmeckten dann für jeden Tischgenossen komplett anders. Das größte Problem war an diesem Abend ganz klar, dass der Service die Speisen nicht erklären wollte und wahrscheinlich auch gar nicht konnte. So ein komplexes, andersartiges Menü mit so vielen unbekannten Zutaten und Kombinationen benötigt leider größtmöglichen Erklärungsbedarf.
Dies ist der eine Teil der Geschichte, der andere Teil das, ohne Frage, spektakuläre Menü.
Im Großen und Ganzen spielt sich das Erlebnis der Gerichte und seiner fremdartigen Aromen im nachhinein ab. Wie bei einem gutem Wein ist der Nachgeschmack der entscheidende Punkt. Es wird so gut wie gar nicht gewürzt, kaum bis gar nicht gesalzen und nur punktuelle Aromen kommen zum Einsatz. So bekommt der Gast hier eine sehr pure Geschmackserlebniswelt geboten. Die Geschmäcker müssen erforscht und dann neu einsortiert werden, und da diese für die meisten Menschen neuartig sind, kommen viele mit der Küche im Mugaritz gar nicht klar. Ob einem die Speisen schmecken oder eben auch nicht schmecken, das Großartige an diesem Konzept ist die permanente Kommunikation über das Essen am Tisch. Man redet ohne es zu merken nur über die Gerichte, das Für und Wieder und über Emotionen, seien diese nun positiv oder negativ. Eine warme Küche bietet dieses Haus nicht, eine spannende, neue, intelligente Küche in jedem Fall. Und der Oberkellner hätte es beim Verlassen dieser kulinarischen Kunststätte nicht treffender formulieren können: „Mugaritz ist kein Essen für den Bauch. Das Mugaritz ist Essen für den Kopf und für das Herz und berührt die Seele.“
Krosse Hühnerhaut Chips gab es noch in der Küche. Ziemlich knackig und intensiv am Gaumen. Eine klassische, spanische Speise wird hier optimiert und deutet schon dezent an, wo die Reise heute Abend beim Menü hingehen wird …
Idiazábal Käsecreme, als Starter mit einem Brot aus …
… Süsskartoffeln. Sehr kurioser Menüstart, der Käse dabei herzhaft adstringierend und das „falsche Brot“ mild und sättigend. Hier werden schon alle Konventionen einer Menüreise über den Haufen geworfen. Schmeckt aber sehr gut!
Schweineschwarte in Wabenform. Ein sehr gefährlicher Gang für Menschen mit Gebissproblemen und Hörsturz Gefahr. Knackig und laut und das alles am äußersten Limit der gastronomischen Möglichkeiten. Keine Speise für den Gaumen, eine Speise für das Gehör und ein komplett anderes Mundgefühl. Hier werden Gastronomiegrenzen gesprengt und Zahnärzten neue Klienten besorgt.
Rindermark/Anchoviecreme mit Penicillin. Ob es wirklch Penicillin war, bleibt ein Geheimnis. Es wurde mehrfach nachgefragt und immer wieder bestätigt. Der Gang an sich war im Nachhall sehr lang und andersartig, ziemlich spannend. Die panadenartige trockene Außenhülle wirkte etwas trocken und zu dick.
Gekochter Klebereis zu einem Stück Sushi geformt mit Kaviar. Süsslich der Reis und als Gegenpol dazu genial der zarte, fischige Kaviar in Szene gesetzt. Ein Knallergang (wurde auch noch einmal nachbestellt und schmeckte dann noch einmal so gut).
Sehr fluffiger Baiser aus Idiazabalkäse mit Lein. Löst sich Ruckzuck im Mund auf. Ein Hauch von Nichts, nur leicht gesüsst mit Leinsamen. Ultrafein und elegant. Zwar viel Show, die ist aber sehr lecker.
Geeistes Krabbenfleisch mit Piment des Esplets und …
… Berliner Ballen (innen allerdings hohl) unter Carabinero Sauce. Der pure Kontrastgang. Aus der Retrospektive vielleicht sogar der Geniestreich des Abends. Das Krabbenfleisch ist hier wie schockgefrostet, verändert dabei schnell seine Konsistenz im Mund und beginnt dort explosionsartig sein Aromenfeuerwerk zu versprühen. Das Piment bringt die Länge, eine leichte Schärfe und lässt das Gericht minutenlang im Mund. Der Berliner Ballen dient dabei als leichter hauchdünner Brotersatz, die Carabinero Sauce ist dabei so intensiv, wie es so ein Edelkrustentier nur sein kann. Großes Kino!
Die Venusmuscheln in einer Zitrussauce duften nach Meer und sind in ihrer Konsistenz fleischig und fest. Die Sauce duftet nach frischer Limette und weht wie eine Meeresbrise ins Gesicht. Richtig gut.
Die Forelle ist leider etwas zu trocken geraten. Das komplett zu verspeisende Tier hat neben seiner Lebensfreude auch jede Saftigkeit und Faszination verloren.
Die gegrillte Kohlrabi erinnert vom ersten Duft an Folienkartoffeln, die zu lange im Grill gelassen wurden. Die in das hohle Gemüse gegossene Bouillon besteht zu einem hohen Anteil aus der Kohlrabi und wurde mit anderem Grünzeug verfeinert. Auch hier wird ein hochspannender, sehr kontrastreicher Gang serviert. Die Angst, dass hier alles verkohlt ist, bleibt unbegründet und die klare Suppe macht den Körper warm, ist unheimlich schmackhaft und macht Appetit auf mehr.
Spargel al dente gefüllt mit Spargelsud. Knackig der Spargel, leicht bitter der Sud. Spargel in seiner reinsten Form.
„Wolken“ Teigtasche gefüllt mit jungen Bergerbsen im Gemüsesud. Wirkte die Teigtasche zunächst noch omnipräsent und erschlug dabei fast den Geschmack der zarten und jungen Erbsen, wirkte der Nachgeschmack der Erbsen immens lange nach.
Der Seehecht unter Milchhaut ist ein sehr puristischer Gang. Der Fisch ist ganz zart gegart und in einer optimalen Qualität. Die Milchhaut unterstreicht noch den Fischgeschmack und gibt dem ganzen eine tolle Länge im Abgang.
Das Rosenkohl- Millefeuille unter einer Fleischsauce mit Idiazábal Käse ist noch ein Gang aus dem letzten Jahr. Kräftig, sehr würzig die Fleischsauce und der Käse. Grün und mit leichten Bitterstoffen im Mund der Rosenkohl. Alles sehr intensiv ohne weitere Würzung. Spannend.
Knackig bis die Schwarte kracht auch die Schweinehaut mit Espelette. Eher rustikal als spannend und fein.
Der fein schmeckende Barsch unter fester Bechamelsauce und gerösteten Brotkrumen. Spannend bei dieser Speise ist der minutenlange Nachhall im Mund.
Der Inhalt dieser mit Reis, Hühnerklein und Safran gefüllten Schale sieht tranig aus und weist diese Konsistenz auch am Gaumen auf. Dabei verbinden sich der Reis und die Brühe mit dem Huhn perfekt und bieten ein intensives Finish. Der Safran begleitet dieses neu interpretierte spanische Gericht mit einem leicht bitteren, curryartigen Nachhall. Toll.
Getrocknete, geräucherte Blätter umhüllen ein zart gekochtes Stück Schweinbacke und das ganze Konstrukt wirkt auch mit der intensiven Jus stimmig und lang am Gaumen. Die Blätter schmecken ein wenig nach Tee und geben diesem Gericht einen leicht ätherischen Touch. Da das Gericht mit der Hand gegessen werden soll und die Blätter doch recht brüchig sind, gestaltet sich der reine Essvorgang als recht kompliziert.
Ein Polvorón ist ein in Spanien sehr bekanntes Mandel – Süßgebäck. Es wird gerade in der Weihnachtszeit bei fast allen spanischen Familien mit Wonne und Freude verzehrt. Der pulverartige Polvorón wird in Folie oder Papier gepackt und dann in dieser langsam in der Hand zu einer festen Masse geknetet und dann verzehrt. Im Mugaritz gab es einen trockenen Polvorón aus einer Art Schweinemehl plus Gelee. Sehr trocken und staubig wirkt das ganze dann auch im Mundgefühl. Etwas gewöhnungsbedürftig und eher ein Gag als wirklicher Hochgenuss.
Nur ein perfekt gereiftes Stück Idiazábal Käse und einfach gutes Brot. Das ist Understatement der Extraklasse. All die Gänge vor und nach diesem Stück Käse sind Spielereien und Kunstgriffe der hiesigen Küche. Aber mit diesem Gang wird dem Gast klar gemacht, dass die Macher im Mugaritz genau wissen was die besten Zutaten sind und wo es diese gibt. Hier präsentiert in einer noch nie gesehenen und geschmeckten Art und Form.
Kombucha Joghurt unter falscher Erdbeerhaut ist ein leichtes Vordessert. Leicht, locker und unspektakulär.
Eingelegte Kirschen unter geeistem Rhabarber. Vollreife, stark marinierte Kirschen treffen hier auf eine tolle Frühlingsfrische. Kein bisschen süss, alles pur und geradlinig.
Kabeljau-Marshmallow. Dieser Menüabschluss ist nicht nur in seiner Konsistenz, sondern auch in seinem Geschmack äußerst ungewöhnlich. Auch die Darreichung lädt zum Nachdenken ein. Dieser Gang ist für zwei Personen gedacht und der Marshmallow muss von beiden Personen jeweils an einem Ende angefasst werden, um dann langsam auseinander gezogen zu werden. So behält jeder der beiden Protagonisten ein Teil der Speise in der Hand, teilt dieses Gericht mit Jemandem und kann dann erst probieren und essen. Ein Show Akt. Allerdings so einer, der einem nach dem Essen auch klar macht, worum es beim Essen eigentlich geht. Gemeinsam gestalten, geniessen, diskutieren, lachen und einfach nur miteinander zu sein. Ein Kunst Speise aller erster Klasse!
Zum Schluss gab es noch die sieben Todsünden (Geiz, Wollust, Zorn, Hochmut, Völlerei, Neid und Faulheit) in Form verschiedener Petit Fours. Der Sinn, den es sicherlich auch hier gab, hat sich leider niemandem erschlossen oder wurde einfach in Form von verschiedenen uralten Sherry- artigen Getränken hinweggespült.
Mugaritz
Aldura Aldea, 20
20100 Errenteria
Spanien
Telefon: +34 943 52 24 55
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