Primitivo di Manduria

Manduria liegt im Salento im Süden Apuliens und gilt als Heimat des Primitivo. Das warme, sonnenreiche Klima und die kalkhaltig-roten Böden bringen reife, konzentrierte Trauben hervor – Basis für vollmundige, kraftvolle Rotweine.

Assemblage und Ausbau

Die Cuvée besteht zu 85 % aus Primitivo und zu 15 % aus autochthonen Rebsorten Apuliens. Der Ausbau verleiht dem Wein Fülle, Struktur und seine wärmenden Tannine.

Im Glas

Intensives Rot. In der Nase reife Früchte und Kräuter. Am Gaumen samtig und voll, mit guter Struktur, wärmenden Tanninen und langem Abgang.

Am Tisch

Bei 16–18 °C servieren; vor dem Genuss dekantieren.

Klassische Begleitung: Lamm, Wild, Schmorgerichte, gegrilltes Fleisch und gereifter Hartkäse.

Pfalz

Das Weingut Metzger liegt in der Pfalz im Südwesten Deutschlands. Die kalkreichen Böden der Heimat verleihen dem Chardonnay seine elegante, mineralische Prägung und feine Frische.

Rebsorte und Ausbau

Der Wein besteht zu 100 % aus Chardonnay. Selektive Lese und schonendste Verarbeitung bewahren die feine Frucht und sorgen für einen eleganten Stil mit Schmelz.

Im Glas

Helles Gold. In der Nase und am Gaumen feine Frucht, Steinobst und Zitrus, getragen von einer kalkgeprägten Mineralität. Elegant, mit cremigem Schmelz und frischer Säure. Der Abgang ist lang.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 10–12 °C servieren; ein größeres Glas betont die Aromatik.

Klassische Begleitung: Fisch, Geflügel, Kalb, Pasta und Gerichte mit heller Sauce.

Kompassus – Baga-Spezialist aus der Bairrada

Kompassus ist das Boutique-Weingut von João Póvoa in der portugiesischen DOC Bairrada – Augenarzt von Beruf, Winzer aus Leidenschaft. Seit 1991 erzeugt er Wein, seit 2005 unter dem Namen Kompassus; die Baga, die große rote Sorte der Bairrada, ist die Basis all seiner Rot- und Schaumweine. Die Reben in Cordinhã wachsen auf tonig-kalkigen Böden mit starker Südexposition und minimal-invasiv bewirtschaftet. Seit 2012 verantwortet Anselmo Mendes, einer der besten Önologen Portugals, die Kellerarbeit.

„Baga" ist eine autochthone Rebsorte aus Portugal, die kaum Beachtung findet. Oft wurde sie nur im Verschnitt verwendet, um dem Wein mehr Komplexität, Struktur und Farbe zu verleihen. Dieser reinsortige Reserva zeigt, welches Potenzial in ihr steckt: Das Lesegut stammt von bis zu 90 Jahre alten Reben.

Jahrgang 2020 – Bairrada

Der Jahrgang 2020 bringt im Baga Reserva einen kraftvollen, dicht strukturierten Rotwein mit dunkler Frucht und der für die Sorte typischen festen Tanninstruktur. Die alten Reben und die kühl-atlantisch geprägte Bairrada sorgen dabei für Frische und Spannung, die der Kraft des Weins Balance verleihen.

Ausbau

Reinsortiger Baga aus dem Jahrgang 2020, Reserva, trocken.

Der Wein reift 18 Monate in 700-Liter-Barriques aus französischer Eiche, was ihm noch mehr Struktur, Tiefe und Ausdruck verleiht. Die Produktion ist auf 5.000 Flaschen pro Jahrgang reduziert.

Im Glas

Ein kraftvoller, ausdrucksstarker Baga: tiefe dunkle Frucht (Brombeere, dunkle Kirsche), ergänzt um würzige und erdige Noten sowie feine, vom Barrique getragene Würze. Am Gaumen dicht und strukturiert, mit der für die Sorte typischen festen, griffigen Tanninstruktur und einer frischen Säure, die Kraft und Tiefe in Balance hält.

Mit großem Reifepotenzial; profitiert deutlich vom Dekantieren. Am besten bei 18 °C servieren.

Am Tisch

Zur traditionellen Bairrada-Küche (Spanferkel/Leitão), zu geschmortem und gegrilltem rotem Fleisch, zu Wild und Lamm sowie zu gereiftem Hartkäse.

Saint-Aubin – das unterschätzte Weißwein-Dorf

Saint-Aubin liegt in einem Seitental der Côte de Beaune, zwischen Puligny-Montrachet und Chassagne-Montrachet. Fast drei Viertel der Lagen besitzen Premier-Cru-Status; die kalk- und mergelgeprägten Hänge bringen mineralische, elegante Chardonnays hervor, die für ihr Preis-Leistungs-Verhältnis bekannt sind und stetig besser werden. Heute dominiert Chardonnay (rund 137 Hektar) gegenüber Pinot Noir.

Der Compendium ist eine Cuvée aus mehreren Saint-Aubin-Parzellen – ein „Kompendium" der Appellation, komponiert von Joseph Colin aus der renommierten Winzerfamilie Colin.

Jahrgang 2023 – Côte de Beaune

Auf einen milden Winter folgte ein kühl-feuchtes Frühjahr mit Austrieb Mitte April; ab Mitte Mai wurde es trockener und wärmer. Eine Hitzewelle im August konzentrierte die Aromen, Niederschläge Mitte September brachten Frische und Balance zurück.

Für die weißen Burgunder steht 2023 für reife, aromatische Frucht bei klarer Säure – die Grundlage für die salzig-mineralische, zugleich kraftvolle Art dieses Saint-Aubin.

Assemblage und Ausbau

Reinsortiger Chardonnay aus dem Jahrgang 2023, eine Cuvée aus verschiedenen Saint-Aubin-Parzellen.

Der Wein reift im Holzfass, im Stil des Guts – mit maßvollem Holzeinsatz, ganz auf Frische, Salz und Mineralität ausgerichtet.

Im Glas

Mit zunehmendem Luftkontakt entfalten sich eine frische Meeresbrise, Salz, Rauchmandeln, Frühlingswiese, Minzblätter, unreifer Pfirsich und etwas Zitrone. Am Gaumen kraftvolle Eleganz; die Säure ist fein in die Frucht eingebunden und mündet in ein saftiges, langes Finish.

Jung schon zugänglich, über einige Jahre gut lagerfähig. Bei 11–12 °C servieren.

Am Tisch

Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel in heller Sauce, Ziegenkäse – oder solo als Aperitif. Die salzige Frische passt besonders zu Schalentieren.

James Berry Vineyard – auf einem alten Meeresboden

Saxum wurde 2000 von Justin Smith gegründet und zählt heute zu den gefragtesten Rhône-Erzeugern Kaliforniens. Das James Berry Vineyard ist die Heimatlage der Familie Smith im Willow Creek District westlich von Paso Robles, rund zehn Meilen vom Pazifik entfernt und auf etwa 1.200 Fuß Höhe. Eine Reihe von Hängen mit dünnem, lehmig-kalkigem Oberboden bedeckt einen uralten Meeresboden – komplett mit versteinerten Muscheln und Haizähnen. Der Name Saxum ist lateinisch für „Stein" und verweist auf diesen kalkreichen Untergrund.

Die kargen Kalkböden geben den Weinen Mineralität, Frische und Tiefe; kühle Brisen vom nahen Pazifik mildern die sonnigen Tage und bewahren Säure und Aromatik. Bewirtschaftet wird organisch, von Hand gelesen und im Keller minimalistisch gearbeitet. Die James-Berry-Cuvée ist rotfruchtbetont und Grenache-basiert, mit Mourvèdre für Textur und Syrah als würzige Stütze.

Jahrgang 2018 – Paso Robles

2018 gilt an der kalifornischen Central Coast als herausragender, klassischer Jahrgang: Eine lange, gleichmäßige Vegetationsperiode brachte vollreife, zugleich frische und ausgewogene Weine mit großer Reinheit, Tiefe und Struktur. Auf dem kalkreichen Terroir des James Berry Vineyard ergibt das einen rotfruchtbetonten, vielschichtigen und langlebigen Wein, der Fülle mit mineralischer Spannung und großer Eleganz verbindet.

Assemblage und Ausbau

Cuvée aus 64 % Grenache, 16 % Mataro (Mourvèdre), 14 % Syrah und 6 % Carignan, Jahrgang 2018, trocken.

Grenache gibt dem Wein das rotfruchtige, parfümierte Rückgrat und seine Großzügigkeit; Mataro Struktur, Erdigkeit und herzhafte Tiefe; Syrah dunkle Frucht, Pfeffer und Würze; Carignan brombeerige Frucht und Frische. Der Ausbau dauert 18 bis 20 Monate in unterschiedlichen Gebinden: Der Grenache-Anteil reift in Betontank und größeren Puncheons, Mataro und Syrah in kleineren französischen Fässern mit hohem Neuholzanteil. Der Wein wird nie von der Hefe abgezogen und unfiltriert sowie ungeschönt gefüllt.

Im Glas

Aus der Grenache-basierten Cuvée und dem kalkreichen Meeresboden lebt dieser Wein von Frucht und Würze: rote und blaue Frucht wie Erdbeere, Himbeere und Blaubeere, dazu florale Anklänge von Veilchen, mediterrane Kräuter (Herbes de Provence), Lakritz, frisches Leder und süße Gewürze, untermalt von einer rauchig-mineralischen Note. Am Gaumen vollgewichtig, rein und vielschichtig, mit einer geschliffenen, dichten Textur, feinem Tannin und einer lebendigen, mineralischen Frische, die in einen langen, präzisen Nachhall mündet.

Noch jugendlich; vor dem Genuss großzügig dekantieren. Mit großem Reifepotenzial über viele Jahre. Bei 16–18 °C servieren.

Am Tisch

Zu Lamm und Wild, zu gegrilltem und geschmortem Rind, zu kräftig gewürzten mediterranen Schmorgerichten sowie zu gereiftem Hartkäse.

Herkunft

Il Caruggiu liegt in Ligurien, im Hinterland der Provinz Imperia. Geschützt von den Seealpen herrscht hier ein mildes, sonniges und regenarmes Mikroklima – ideal für den Olivenbaum. Charakteristisch für die Region ist die Olivensorte Taggiasca, die nur in Ligurien angebaut wird. Der schwarze Trüffel (Tuber aestivum) stammt aus Alba im Piemont.

Anbau und Verarbeitung

Die Oliven werden in Ligurien geerntet und schonend gepresst. Für dieses Trüffelöl wird bewusst kein natives Olivenöl extra verwendet, damit der Eigengeschmack des Öls den Trüffel nicht überdeckt. Das Öl wird mit schwarzem Trüffel (Tuber aestivum) aromatisiert; jeder Flasche wird ein kleines Stück Trüffel beigegeben.

Geschmack

Goldgelbes Olivenöl mit feinem, elegantem Trüffelaroma. Der Geschmack ist dezent und ausgewogen – die erdig-würzige Trüffelnote bleibt im Vordergrund, ohne aufdringlich zu wirken.

Am Tisch

Ideal zum Verfeinern von Pasta, Risotto, Pilzgerichten, Spargel und Eierspeisen. Am besten erst nach dem Garen über die fertigen Speisen träufeln, damit das Trüffelaroma erhalten bleibt.

Mallorca

Die Destillerie Antonio Nadal auf Mallorca blickt auf eine lange Tradition in der Herstellung von Spirituosen und Likören zurück. Hier entsteht der Túnel Green Absinthe nach überlieferter Rezeptur.

Herstellung und Reifung

Der Absinth wird aus natürlichen Extrakten von Sternanis, Koriander und Wermutkraut komponiert. Diese Kräutermischung verleiht ihm seinen charakteristischen, anisgeprägten Geschmack und die typisch grüne Farbe.

Im Glas

Leuchtend grün. In der Nase und am Gaumen intensiv anisgeprägt, mit der würzig-bitteren Note des Wermuts und einem Hauch Koriander. Hochprozentig, aromatisch und lang im Abgang.

Zum Genuss

Traditionell mit kaltem Wasser, Eis und etwas Zucker zubereiten – das Wasser lässt den Absinth milchig eintrüben (Louche-Effekt). Auch als Zutat in Cocktails geeignet.

Klassische Begleitung: als Apéritif oder Digestif, klassisch im Absinth-Ritual.

Herkunft / Apulien

Orecchiette sind eng mit Apulien verbunden. Ihre Herkunft ist nicht eindeutig geklärt – diskutiert werden Wurzeln in der Provence (eingeführt durch die Anjou-Dynastie) ebenso wie eine Verbindung zur normannischen Herrschaft in Apulien. Regionale Varianten sind etwa die „strascinati" in der Basilikata oder die größeren „Priesterohren" aus Cisternino. Hier von Pasta Raguso.

Zutaten und Herstellung

Traditionell gefertigt aus Hartweizengrieß, Wasser und Salz. Der Teig wird geknetet, in kleine Stücke geschnitten und mit dem Daumen zur typischen Öhrchenform gedrückt – ein handwerkliches Verfahren, das Geschick und Übung erfordert. Die raue Oberfläche sorgt dafür, dass Saucen besonders gut haften.

Geschmack

Angenehm bissfest mit dem typisch nussig-getreidigen Aroma guten Hartweizens. Die kuppelige Form und raue Oberfläche geben dem Gericht Biss und nehmen Sauce hervorragend auf.

In der Küche

In reichlich gesalzenem Wasser al dente kochen.

Klassisch: Orecchiette con le cime di rapa (mit Stängelkohl), Varianten mit Sardellen oder Peperone Crusco, oder als Orecchiette alla materana überbacken mit Tomaten, Lammhack, Mozzarella und Schafskäse.