Das Weinbaugebiet Franken im Wandel der Zeit
Was für ein Wandel! Das mag man sich denken, wenn man die 40 000 Hektar Rebfläche, die Franken im Mittelalter mal hatte und damit das größte Anbaugebiet im Heiligen Römischen Reich war, mit den sehr zersplittert gelegenen 6300 Hektar vergleicht, auf die es heute zusammengeschrumpft ist. Aber dass Fläche allein kein Garant für Qualität ist, wissen wir. Und es ist ja auch schwer genug, bei klimatischen Bedingungen, wie wir sie hier vorfinden, gute Weine zu machen: die Sommer sind heiß und niederschlagsarm, und was die massive Trockenheit überlebt, leidet oft unter den Spätfrösten bis zu minus 15 Grad. Infolgedessen ist man auch so erfinderisch wie sonst fast nirgends, wenn es um neue Möglichkeiten geht, Temperaturextreme abzufedern: schnitt man früher die angedorrten Blätter an den Weinstöcken einfach ab, so lässt man sie heute bewusst hängen, damit sie den Trauben von oben her Schutz vor der sengenden Sonne bieten können.
Der absolute fränkische Klassiker ist, natürlich, der Silvaner. Damit ist Franken eine ziemliche Ausnahme in Deutschland, wo sonst der Riesling Hausherr ist, der hier aber nur auf magere fünf Prozent der Fläche kommt. Seit fast 400 Jahren wird Silvaner angebaut, aber die Franken waren ihm in all den Jahren nicht immer so treu, wie er es verdient gehabt hätte. Da er unter ungünstigen Umweltbedingungen verhältnismäßig stark leidet, gab man zwischendurch immer mal wieder dem Massenträger Müller-Thurgau den Vorzug. Mittlerweile liegen beide mit jeweils einem Viertel der Gesamtfläche gleichauf, und beim Silvaner ist noch viel Luft nach oben: das wärmer werdende Klima verträgt er deutlich besser als andere weiße Rebsorten. Außerdem nimmt er auf unnachahmliche Weise die geschmacklichen Beschaffenheit der Böden auf und speichert so das berühmte goût de terroir, das erdige Aroma der fränkischen Trias aus Gipskeuper, Buntsandstein und Muschelkalk. Seine besondere Frische verdankt er dem „fränkisch-trockenen“ Ausbau, der den Weinen höchstens vier Gramm Restzucker pro Liter lässt, obwohl bis zu neun für einen trockenen Wein zulässig wären. Diese Eigenschaften qualifizieren ihn als Essenbegleiter, der mit fast allen Gerichten der deftigen fränkischen Küche harmoniert. Anders als in anderen Regionen Deutschlands und sich darin mehr am Elsass orientierend, wird hier der Wein nämlich meist nicht des Weines wegen getrunken, sondern dient als alltäglicher Schoppen zur Vesper. Auch wenn diese Sitte immer mehr schwindet und infolgedessen viele der urigen Weinstuben vornehmen Restaurants gewichen sind, ist man in Franken noch deutlich weiter davon entfernt, Wein vom Volksgetränk zum elitären Status-Anzeiger werden zu lassen als in anderen Regionen. Man schwamm ja auch immer schon ein bisschen gegen den Strom: der in den ersten Nachkriegsjahrzehnten in der restlichen Bundesrepublik beliebte, übersüße und geschmacklich flache Massenwein hatte hier nie eine Chance.
Wie um den Status als Weinregion auf ewige Zeiten zu verdeutlichen, bildet der Main hier im Herzen Deutschlands zusammen mit der Fränkischen Saale eine Art auf der Spitze stehendes, gleichschenkliges Dreieck, dass mit etwas Fantasie an die Form einer Traube erinnert. Im Osten dieser Traube lohnt besonders ein Besuch in Volkach, am besten während des Fränkischen Weinfestes im August, des größten ganz Frankens. Obwohl 60 000 Besucher heranströmen, erlebt man hier wie auch anderswo keinen Massentourismus, keine kitschigen Souvenirläden, keine durchgetakteten Bustouren. Die Franken haben anders als an Rhein und Mosel kein Interesse daran, sich bis zum Gehtnichtmehr zu vermarkten. Wenn jemand von außerhalb kommt, wird er natürlich herzlich bewirtet. Aber wenn er nicht kommt, trinkt man den Wein eben auch gern allein – einer der Gründe dafür, warum Wein von außerhalb der ganz bekannten Orte auch nur schwer zu bekommen ist. Aber wir sind ja schon vor Ort! Und ob wir nun die historische Altstadt mit ihrem Ensemble aus Türmen, Toren und zur Weinlagerung tief unterkellerten Häckerhäusern sehenswerter finden oder die Volkacher Mainschleife, man fühlt sich an beiden Plätzen mittendrin im Bereich Maindreieck.
Südlich von Bad Kissingen beginnt er, Herzstück des fränkischen Weinbaus mit der Barockmetropole Würzburg im Zentrum. Hier herrschen Muschelkalkböden vor, die den Weinen eine leicht rauchige Mineralität verleihen, oft gepaart mit einer verspielten Zitrusnote. Auf der Alten Mainbrücke mit Blick auf die Festung Marienberg kann man sich ruhig mal einen Bocksbeutel aufschrauben. Wie der Silvaner gehört die flache, bauchige Flasche mit dem kurzen Hals und dem rustikalen Namen zu Franken dazu. Die Ursprünge sowohl der Form als auch der Bezeichnung liegen weitgehend im Dunkeln; man geht davon aus, dass die militärische Feldflasche Pate stand, da sie den Vorteil besaß, sich besser im Gepäck verstauen zu lassen und auf abfallendem Gelände nicht wegzurollen. Ob der Name nun tatsächlich in derbem Landsknechts-Jargon an den Hodensack eines Ziegenbocks angelehnt ist, oder aber von einem mittelalterlichen ledernen „Buchbeutel“ herrührt – einerlei. Klar ist hingegen, dass er unter dem zunehmende Ökonomisierungsdruck leidet, denn Transport und Lagerung sind aufgrund des erhöhten Platzbedarfs teurer – so wird er mittlerweile nur noch für hochwertige Weine verwendet.
Während nicht wenige Winzer also mittlerweile zwischen Tradition und Kosten abwägen, ist es für die drei großen Würzburger Weingüter, die gleichzeitig auch die größten in Franken sind, eine Selbstverständlichkeit, daran festzuhalten. Der Staatliche Hofkeller Würzburg, datierend auf das Jahr 1128 ältestes urkundlich belegtes Weingut Deutschlands und seitdem stets im Besitz des jeweiligen Landesherrn, lockt mit dem unter dem Nordflügel der Residenz gelegenen Weinkeller, der nach schweren Bombardierungen originalgetreu wieder aufgebaut wurde. Das Julius- und das Bürgerspital finanzieren als Hospitalstiftungen mit dem Weinbau bis heute karitative Aufgaben, auch bei ihnen lohnt sich eine Besichtigung der großzügigen barocken Anlagen, das Bürgerspital etwa wartet mit dem größten Holzfasskeller Deutschlands auf, in welchem sich mit dem Steinwein von 1540 auch eine Flasche des ältesten noch erhaltenen Weißweins der Welt findet.
Einig waren sich alle drei im Widerstand gegen die Einführung der Großlagen über das Deutsche Weingesetz, was das Verschneiden der früheren Einzellagen erlaubte. Der willkürlich gewählte „Marienberg“ als ganz Würzburg abdeckende Großlage findet sich daher so gut wie nirgendwo wieder, stattdessen vermarktet man nach wie vor unter den historisch-kleinteiligen Bezeichnungen wie Innere Leiste oder Würzburger Stein, der größten zusammenhängenden Einzellage Deutschlands, die von den drei Gütern zu jeweils etwa einem Drittel bewirtschaftet wird. So idyllisch es wirken mag, hier mit Blick auf die Stadt zu verweilen, so hat sich wie in vielen anderen Teilen des Maintals die ehemals geschlossene Weinregion durch menschliche Eingriffe massiv verändert: der unter dem Stein hindurchführende ICE-Tunnel ist neben dem Main-Donau-Kanal und den unzähligen Autobahnen nur der offensichtlichste Teil der Zerstörung einer jahrhundertealten Kulturlandschaft. Die Flurbereinigung tat ihr Übriges, aus der Kleinteiligkeit der alten Weinberge streng auf wirtschaftliche Nutzbarkeit getrimmte und dadurch mehr oder weniger seelenlose Flächen zu erschaffen. Ironischerweise scheint es gerade der Tourismus zu sein, der für eine Rückkehr zur Ursprünglichkeit mit ihren Feldsteinmäuerchen, urigen Holzschuppen und naturbelassenen Freiflächen sorgen könnte.
Wesentlich unverfälschter präsentiert sich der südöstlich des Maindreiecks gelegene Bereich Steigerwald. Auf den Gipskeuperböden mit ihrem hohen Potential zur Wärmespeicherung, deren Bodenschichten im Dialekt „Steigen“ genannt werden und daher der ganzen Region den Namen aufgeprägt haben, wachsen neben dem Silvaner, den ein Zisterzienserabt im 17. Jahrhundert aus Österreich mit herbrachte, insbesondere die Kreuzungen Müller-Thurgau und Bacchus. Ersterer, auch unter dem Namen Rivaner bekannt, stellt wenig Ansprüche an seinen Standort, außer, dass er sich in tiefen Tallagen nicht wohl fühlt – was aber bei Weinbergen auf fast durchgehend etwa 400 Meter über NN kein Problem darstellt. Der Bacchus, dessen einer Elternteil der Müller-Thurgau ist, reift sehr früh und kann daher recht fett werden. Oft kombiniert man seine fruchtige Aromatik mit der Säure des eher neutralen Müller-Thurgau und erreicht dadurch sehr elegante Tropfen, die aber im Lagerpotential nicht ansatzweise an den Silvaner heranreichen.
Zentrum des Weinbaus im Steigerwald ist unbestritten Iphofen mit seinen mehr als 20 Winzern, davon drei im VDP. Hier soll einer der wenigen Orte Deutschlands sein, an dem man aus einem Silvaner mehr Finesse herauskitzeln kann als aus einem Riesling. Seit dem frühen Mittelalter wird hier Wein angebaut, später dann auch in großem Stil umgeschlagen. Der Zehnthof, den es hier wie auch in vielen anderen fränkischen Dörfern noch gibt, erinnert an die alte Praxis der Abgabe einer zehnprozentigen Steuer an die geistliche Herrschaft, oft bezahlt in Naturalien. Der Wein ist damals das Lebenselixier der strukturschwachen Region, daher versteht man in diesem Punkt auch wenig Spaß: wer seinem Nachbarn Trauben klaut, wird mit Schimpf und Schande aus der Dorfgemeinschaft verbannt. Infolge der Säkularisation zu Beginn des 19. Jahrhunderts dann der große Einschnitt: viele Rebflächen in weniger guten Lagen wurden aufgegeben, die Reblausplage tat kurz darauf ihr Übriges. Und auch die in Süddeutschland früher übliche Realteilung machte den Weinbau unwirtschaftlich: durch die vorgeschriebene Aufteilung der Erbmasse an alle Nachkommen zu gleichen Teilen wurden die Parzellen in jeder Generation kleiner. Über 100 Jahre dauerte es, bis sich, insbesondere durch Gründung von Winzergenossenschaften, der Weinbau einigermaßen erholte. Die 70er Jahre verhalfen Franken aufgrund exorbitant hoher Nachfrage und daraus resultierender Neuausweisung von Rebflächen bis hin zu Verdreifachung derselben zurück auf die große Bühne.
Und der Rotwein? Von dem haben wir noch gar nicht gesprochen. Aber es gibt ihn, fast ein Fünftel der Rebfläche macht er schon aus. Das ist einerseits den klimatischen Veränderungen geschuldet, andererseits aber auch den klaren Wünschen von Konsumenten und Gastronomie. Auf einige Erfahrung kann da der dritte fränkische Bereich, das Mainviereck zwischen Aschaffenburg und Marktheidenfeld, zurückgreifen. Hier in Churfranken gedeihen auf vielen sehr kleinen Einzellagen auf der westlichen Mainseite ausgezeichnete Spätburgunder, aber auch Kreuzungen wie der tiefdunkle Domina mit seinen weichen Tanninen. Insbesondere auf dem steinigen Boden des Centgrafenbergs bei Bürgstadt, aber auch rundherum um Klingenberg erzeugt man kräftige, sonnenverwöhnte Rote, die sich vor französischen Burgundern nicht verstecken müssen. Und wer lieber einen leichten Sommerwein schätzt, der greift am besten zum Rotling, einer (zwar nicht ausschließlich) fränkischen Spezialität, bei der rote und weiße Trauben zusammen gekeltert werden – aber Achtung, bloß nicht als Rosé bezeichnen, das ist er nämlich keineswegs!
Auch, wenn man sich in den mainfränkischen Wirtschaften mittlerweile ein Bier bestellen könnte, was vor noch gar nicht so langer Zeit völlig außerhalb alles Möglichen lag: damit würde man so Einiges verpassen. Wer wie die Winzer hier fast alttestamentarischen Wetterextremen von sintflutartigen Regenfällen über klirrende Frosteinbrüche bis hin zu sengender Dürre stoisch erträgt und wie 2020 mit der geringsten Ernte seit 35 Jahren immer noch Spitzenweine erzeugt, muss schon wahre Liebe zur Rebe haben. Text: Dario Sellmeier
Bilder Weingut Horst Sauer
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