Restaurants

Mugaritz – Errenteria – Spanien

Und ewig lockt das Neue

„Willkommen im Mugaritz. Ihr werdet heute vieles, was ihr zu essen bekommt, nicht mögen, weil ihr es nicht kennt und vorher auch noch nie gegessen habt.“

Diese kurze und knappe Einleitung im Restaurant Mugaritz ist weder neu noch überraschend. Denn jeder Besuch in diesem Esstempel der Provokation und der Kreativschmiede ist immer wieder eine absolute Überraschung. Hier kommt man auch nicht hin, um sich satt zu essen, einen Wohlfühltag zu erleben oder ein bestimmtes Produkt in einer bisher nicht bekannten Qualität serviert zu bekommen.

Das Mugaritz ist wie eine Theatervorstellung eines Avantgarde Künstlers. Man versteht das Präsentierte nicht immer, ist verwundert, irritiert. Hier gibt es Gänge mit merkwürdigen Strukturen, mit teils brutalem Geschmack, eine immer wieder neue, fordernde Intensität am Gaumen, aber auch die perfekten Produktqualitäten, die allerdings komplett anders in Szene gesetzt werden als es die Gäste sonst gewohnt sind oder zuvor jemals erleben durften. Geschmack wird im Mugaritz einfach ganz anders interpretiert. Das kann man mögen und sich darauf einlassen oder man kann es hassen und als groben Dilettantismus brandmarken. Hier wird Gastronomie einfach anders gedacht und zu einem einzigartigen neuen Spektakel performt. Ganz nach dem Motto von Henry Thomas Buckle „Der größte Feind des Fortschritts ist nicht der Irrtum, sondern die Trägheit“

Der Geschmacksalchemist Andoni Luis Aduriz forscht und kreiert dabei immer wieder Neues; simple Kopien anderer Speisen werden die Gäste hier nicht finden, und dies ist in einer Welt, wo alles nur noch via copy and paste simpel aus der Retorte kommt, mehr als beachtens- und bewundernswert. Jedes Jahr gibt es ein neues Menü, keine Speise wird im Folgejahr noch einmal serviert.

Danke Adoni, dass du das Mugaritz erschaffen hast und so kompromisslos und konsequent den eingeschlagenen Weg weiter gehst. Es ist jedes Jahr wieder ein spannendes Fest, hier zu sein. Einzigartig und mit neuen Eindrücken beseelt werden Geschmack und Gefühle neu erlebt.

Ein Rosmarinzweig mit Blüten auf einer zähflüssigen Safran-, Orangen- Reduktion. Der Zweig soll als Pinsel verwendet werden, um das essbare Lauchblatt zu bestreichen. Dann soll der Rosmarinzweig mit all seiner Intensität abgelutscht werden. Ein surrealer und interaktiver Spaß.
Das essbare Lauchblatt gefüllt mit Salbei.
Im Kontrast zu dem essbaren Lauchblatt gibt es eine puristische, echte, leicht gegarte Lauchstange zum Vergleich.
Eine Kaviar- Pinienkernmasse versteckt sich hinter dieser schwarzen Binde. (oder ist es eine Sonnenbrille?) Die Binde wird aus einem schwarzen Apfel, dem Black Diamond-Apfel aus Tibet, als eine Art Brickteig produziert. Die zuerst intakte Binde wird vom Service mit einer Serviette verdeckt und dann zerbrochen. Die zerbrochenen Stücke können dann als Esswerkzeug verwendet werden. Für die letzten Kaviarperlen werden dann einfach die Augenhöhlen der Maske mit der Zunge ausgeleckt.
Ein roher, ausgehöhlter Spargel.
Kartoffelblätterteig mit eingearbeiteter Txuleta- und Gemüsereduktion.
Gelber Fenchel Tempura mit Herzmuscheln.
Geeistes Hühnerherz mit Kräutern.
Flüssiges Roggenbrot, Krabben und blauer Rogen.
Oben: Amaranth und Mais: Unten: Mit Erbsen und Schinkenfett gefüllte Praline.
Rohe Krabbe auf einem Ballen mit Reis aus Katalonien (Spanien) und Saga (Japan) mit Safran.
Roter Krabbenkopf. Hier muss der Kopf ausgesaugt werden. Typisch spanisch.
Ein aus Sake fest produziertes, essbares Blatt.
Zackenbarsch mit wildem Spargel und Ventresca Croutons.
Schweinehaut Kuchen unter Mascarpone und Kaffee.
Tintenfisch Mochi mit Kardamom.
Roher Hummer auf Eigelb unter Croutons von der Hummerschale.
Vegane Sobrasada (Normalerweise eine würzige Streichwurst) bestehend aus Tomaten, Nüssen, Kombucha und Honig.
Dehydrierter Apfel …
… mit einer Art Apfel Wassereis. Könnte man auch als Sorbet interpretieren.
Wagyu Rind mit …
… einer karamellisierten Banane, welche leicht mit Vanille versetzt wurde. Die Textur erinnert an Rinderknochenmark und wird auch in diesem Knochen zum Wagyu serviert.
Eine kapitale Auster unter einem intensiven Lamm Sud. Avantgarde Surf and Turf der besondern Art.
Mohrrübe in verschiedenen Texturen als Finger auf dem Teller präsentiert und oben eine Cabrales Käse Creme. Der Finger wird dabei als Esswerkzeug für den Blauschimmelkäse verwendet und dann selber aufgegessen.

Mugaritz – Aldura Aldea 20 – 20100 Errenteria – Spanien – Telefon: +34 943 52 24 55 – www.mugaritz.com

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