Die spanische Tortilla: Ein kulinarisches Zeugnis spanischer Geschichte und Kultur
Die ersten Aufzeichnungen über die Tortilla finden sich bereits in den Werken von Francisco Martínez Montiño, einem spanischen Koch und Schriftsteller aus dem 17. Jahrhundert.
Einige sagen, die Tortilla de patatas, wie wir sie heute kennen, wurde während der Karlistenkriege des 19. Jahrhunderts erfunden, als eine Bäuerin in Navarra mit begrenzten Zutaten – nur Kartoffeln, Eiern und Zwiebeln – eine Mahlzeit für den dort stationierten General Zumalacárregui zaubern musste. Dieses Gericht erfuhr seine erste offizielle Erwähnung in einem anonymen Brief aus dem Jahr 1817 an das spanische Parlament, in dem die harten Lebensbedingungen der Bauern in Navarra thematisiert wurden.
Heute steht die Tortilla neben der Paella und der Gazpacho als Symbol für die spanische Küche und wird landesweit sowohl frisch zubereitet als auch verpackt in Supermärkten verkauft. Die Zubereitung ist ein einfacher Prozess, bei dem Kartoffelscheiben und Zwiebelwürfel in Olivenöl gebraten und anschließend mit verquirlten, gesalzenen Eiern gemischt werden. Dieser Mix wird langsam in einer Pfanne gegart, bis er eine feste Form annimmt und dann wie ein Kuchen gestürzt wird.
Über die Jahrhunderte hinweg haben sich regionale Variationen entwickelt, mit Madrid, das Zwiebeln und manchmal Knoblauch bevorzugt, und Katalonien, das nie auf reichlich Knoblauch verzichtet. Der einfache, aber vielseitige Charakter der Tortilla erlaubt endlose Variationen, indem verschiedene Zutaten wie Paprika, Zucchini, Fisch oder Wurst hinzugefügt werden, wobei das Ur-Rezept nur Kartoffeln, Eier, Olivenöl und Salz beinhaltet.
Die spanische Tortilla erzählt also nicht nur die Geschichte von Not und Erfindungsgeist, sondern ist auch ein Zeugnis für die regionalen Präferenzen und Variationen Spaniens und bleibt ein geliebtes nationales Gericht, das überall genossen wird.
Selbstverständlich hat die Tortilla die spanischen Landesgrenzen längst überschritten und ihren kulinarischen Siegeszug rund um den Globus angetreten.
Auch in Donostia-San Sebastián gibt es gefühlt in jeder Bar und in jedem Restaurant Tortillas in Hülle und Fülle, und das in unterschiedlichsten Qualitäten. Was liegt also näher, als diese geschmacklich einmal genauer unter die Lupe zu nehmen?
Es gibt rund 1.400 Restaurants in Donostia-San Sebastián, und da sind die ganzen Bars, die keinen Restaurantbereich haben, noch nicht einmal mitgezählt. Da in der Stadt um die 186.000 Einwohner wohnen, kommen theoretisch auf ein Restaurant etwa 132 Einwohner. Touristen gibt es hier natürlich auch noch jede Menge, und so ist die Bandbreite der offerierten Tortillas unüberschaubar. Es gibt einfach zu viele, um sie alle einmal probieren zu können. Das Qualitätsniveau ist insgesamt sehr hoch, wie ein Taxifahrer grinsend zum Thema Tortilla in Donostia-San Sebastián zum besten gibt: Wer in dieser Stadt keine gute Tortilla anbietet, wird sein Lokal recht schnell wieder schließen müssen.
Hier sind unsere Tortilla Favoriten aus Donostia-San Sebastián
Nr. 1 Bar Antonio
Ohne Frage der persönliche Tortilla-Favorit der ganzen Stadt. Für diese Tortilla werden die Zwiebeln über 1 1/2 Stunden in Olivenöl gebraten bis sie karamellisiert sind. Auch etwas grüne Paprika wird der Tortilla für die Würze hinzugefügt, unzählige Eier und die zu Bratkartoffeln vorbereiteten Knollen ergeben ein perfekt mit Salz und Pfeffer gewürztes Prachtexemplar einer perfekten Tortilla. In der Bar Antonio werden jeden Tag acht dieser Riesentortillas verputzt. Ein kulinarisches Highlight mit einem riesigen Nachhall im Geschmacksbild. Genial und lecker! Unsere unangefochtene Nr. 1!
Und dies ist das Geheimnis hinter der Tortilla der Bar Antonio: Die Tortilla de Patatas wird in der Bar Antonio von der erfahrenen Köchin Ana Ulia, die seit 2011 ein fester Bestandteil des Teams ist, zubereitet. Ana beginnt ihren Arbeitstag sehr früh und bereitet zwischen 7 Uhr morgens und 12 Uhr mittags insgesamt acht dieser außergewöhnlichen Tortillas zu. Aus jeder ihrer Tortillas können etwa 35 Pintxos (Tapas) geschnitten werden.
Das hervorstechende Merkmal der Tortillas von Ana ist ihre beeindruckende Größe: Jede Tortilla wiegt satte 5 Kilogramm und misst 8 Zentimeter in der Dicke. Eine solche Dimension erreicht sie durch die großzügige Verwendung der Zutaten. Für eine Tortilla benötigt sie 34 Eier, 2,5 Kilogramm Zwiebeln, 600 g grüne Paprika und eine nach Augenmaß bestimmte Menge an Kartoffeln.
Bar Antonio, Bergara Kalea, 3, 20005 San Sebastian-Donostia, Spanien, Telefon: +34 943 42 98 15, www.antoniobar.com
Nr. 2 Ezkura
Die Bar Ezkura im Stadtteil Gros in Donostia-San Sebastián repräsentiert eine der typischen spanischen Old-School-Kneipen. An Theke, Wänden, Tischen und Stühlen hat sich bereits eine gewisse Patina gebildet. In der Küche werkeln gefühlt immer ältere Damen, die noch mit Leidenschaft kochen – als ob jede Tortilla, die sie zubereiten, für ihre Lieblingsenkel bestimmt wäre. Die Zwiebeln in der hier servierten Tortilla sind leicht karamellisiert, die Eimasse nahezu flüssig und doch gerade so fest. Die Kartoffeln sind perfekt gekocht und gut gesalzen. Ein echter Geheimtipp für Kenner, der weit abseits der bekannten Tortilla-Bestenliste dieser Stadt mit jeder anderen Tortilla mithalten kann.
Bar Ezkura, Mirakruz Kalea, 17, 20001 Donostia-San Sebastián , Gipuzkoa, Spanien, Telefon: +34 943 27 13 74
Nr. 3 Bar Nevada
Cremig, flüssig, richtig schlotzig – und alles auf den Punkt zubereitet: So präsentiert sich die Tortilla in der unscheinbaren Bar Nevada im Ortsteil Ondarreta. Sie ist zwar gehaltvoll, aber absolut köstlich und hat schon den ein oder anderen Wiederholungsbesuch verursacht.
Bar Nevada, Antonio Arzak Kalea, 4, 20018 Donostia,San-Sebastián, Gipuzkoa, Spanien, Telefon: +34 943 31 67 42
Nr. 4 Bar Ciaboga
Eine altbekannte Kultadresse für Tortillas ist die bereits 1964 gegründete Bar Ciaboga im historischen Zentrum von Donostia-San Sebastián. Hier gibt es zahlreiche unterschiedliche Tortillavarianten zu entdecken, wobei jede besser schmeckt als die andere. Man bestellt einfach gute Kartoffeln, perfekte Eier und die gewünschten zusätzlichen Zutaten für die Tortilla, um dann in einem lokalen, leicht ranzig wirkenden Ambiente in den Tortillahimmel zu gleiten. Dies bietet ein unvergleichliches Geschmackserlebnis. Die Tradition hat an diesem Ort einen einzigartigen Kultstatus erreicht.
Bar Ciaboga, Easo Kalea 9, 20006 Donostia-San Sebastián, Spanien, Telefon: +34 943 42 29 26
Nr. 5 Resaca
Resaca ist eine Kult-Gin-Bar und eine Tortilla-Meisterschmiede der ersten Stunde. Was Iñaki Guetaria hier aus Eiern, Kartoffeln und einer Prise scharfem Zauberpulver in seiner Mini-Küche jeden Abend aus der Pfanne zaubert, ist atemberaubend lecker. Kleine Meisterwerke, die Iñaki bereits einen Platz unter den zehn besten Tortilla-Bars ganz Spaniens eingebracht haben. Der Zauber seiner Tortillas bleibt ungebrochen.
Bar Resaca, Paseo de Miraconcha, 24, 20007 Donostia-San Sebastián, Spanien, Telefon: +34 943 46 25 59
Nr. 6 Boulevard Antonio
Das Boulevard Antonio gehört denselben Eigentümern wie die Bar Antonio, und die Tortilla wird nach dem gleichen Rezept wie dort zubereitet. Dennoch fehlt es im Gegensatz zum Original ein wenig an Cremigkeit und der perfekten Textur. Warum dieser kleine Unterschied überhaupt besteht, kann nur gemutmaßt werden. Vielleicht liegt es an den Pfannen, dem letzten Quäntchen Soul in der noch recht neuen Küche oder einfach an der eigenen, stets subjektiven Wahrnehmung. Großartig schmeckt die Tortilla natürlich auch hier bei jedem Bissen.
Boulevard Antonio, C. Mayor, 2, bajo, 20003 Donostia-San Sebastian, Gipuzkoa, Spanien, Telefon:+34 943 18 74 39, https://antoniobar.com/
Nr. 7 Bar Belarra
Die Bar Bellara auf der Calle Arrasate 48 in Donostiá-San Sebastián ist winzig klein und besteht im Grunde genommen lediglich aus einer kleinen Theke, fünf Bistrotischen und ein paar Barhockern. Bei gutem Wetter können die Gäste hier auch im Außenbereich eine Kleinigkeit trinken und essen. Die hier zubereitete handgemachte Tortilla ist ohne Frage ein kleiner Geheimtipp, da diese kleine „Bude“ kaum jemand auf dem Schirm hat. Sie ist semi-flüssig in ihrer Konsistenz, schmeckt einfach nur lecker, ist saftig, gut gewürzt und der perfekte Snack für zwischendurch.
Nr. 8 La Bodeguilla
Wenn du möchtest, lasse ich die Tortilla für dich lachen … 3, 2, 1. Gesagt, getan. Ein Stück der Tortilla-Variante mit Zwiebeln wird schnell und sicher auf einen Teller drapiert und schon mit einem stolzen und breiten Grinsen serviert. Die Bar La Bodeguilla an der Plaza Easo Nummer 3 hält ihr Versprechen und begeistert mit einer relativ klassischen Tortilla, die hier mit verschiedenen Zutaten zur Auswahl steht. Harmonisch und mit einem leichten Lächeln begeistert dieses Kartoffelomelett mit jedem Biss aufs Neue.
La Bodeguilla, Easo Plaza, 3, 20006 Donostia-San Sebastián, Gipuzkoa, Spanien, Telefon: +34 943 47 55 46
Nr. 9 Baluarte
Direkt am Museum San Telmo am Zuloaga-Platz befindet sich das Restaurant und die Bar Baluarte. Bei gutem Wetter können Gäste hier die Sonnenterrasse in vollen Zügen genießen. Die hübschen und großzügigen Innenräume sind bei jedem Wetter einen Besuch wert. Eine gute Tortilla zum Frühstück oder Apero gehört hier natürlich immer zum guten Ton.
Baluarte, Soraluze Kalea, 1, 20003 Donostia-San Sebastián, Gipuzkoa, Spanien, Telefon: +34 943 53 03 48, https://baluarte-donostia.negocio.site/
Nr. 10 Zabaleta
Die Bar Zabaleta ist für ihre hervorragende Tortilla berühmt und wird allenthalben über den grünen Klee gelobt. Ohne Frage handelt es sich hier um ein wirklich gutes Kartoffel-Ei-Omelett. Im Vergleich zur teils großen Konkurrenz in Donostia-San Sebastián kann es geschmacklich und texturlich jedoch nicht ganz mithalten. Die Masse wirkt im Mund etwas zu trocken; es fehlt ihr an Tiefe und Struktur. Auch der Würzgrad erreicht nicht die Perfektion vieler anderer Tortillas.
Bar Zabaleta, Zabaleta Kalea, 51, 20002 Donostia-San Sebastian, Gipuzkoa, Spanien, Telefon: +34 943 27 64 88
