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Gastkommentar von: Bruno Freiherr von der Leber-Weg
In der Karottencremesuppe mit Kardamon und Hummer schwimmt sie, dick und hart und grün. In normalen, aber auch besseren Restaurants wie hier im Hotel Post im österreichischen Lech am Arlberg sind Teller ohne das Gartenkraut eine absolute Rarität geworden. Wie viele Essen in den letzten zwei Jahren kamen ohne Petersilie auf den Tisch? Dabei ist Petersilie nicht nur sehr penetrant im Geschmack, sie ist auch völlig unnütz. Wurde sie früher behutsam auf oder neben die Hauptsache auf dem Teller gelegt, schwimmt sie inzwischen in jeder Suppe, hängt untrennbar im Gemüse und erschlägt damit jedes noch so ausgeprägte Aroma. Verbündeter und Konkurrent zugleich im Wahn der sinnlosen Dekoration ist der Dill, der Salate, Fische, Suppen und Saucen heimsucht. Wo er fehlt, kann der Thymian-Ast oder Rosmarinzweig nicht weit sein. Manche Köche stopfen ihre Teller mit optischen Schnickschnack voll, dass es ein wahres Leid ist. „Petersilie gehört nicht auf den Teller!“, sagt der deutsche Drei-Sterne-Koch Dieter Müller.
Zu Zeiten, als der Rehrücken Baden-Baden das höchste der kulinarischen Gefühle in Deutschland war, verirrten sich allenfalls mal Spuren des lästigen Grüns auf einen Teller. Aber dann schwappte die Nouvelle Cuisine über den Rhein, und die entschlackten Saucen und winzigen Portionen wurden mit Beilagen aufgemotzt, um größer und prächtiger zu erscheinen – im Schlepptau alle möglichen Garnierungen. Noch 1987, als Deutschland bereits gastronomisch zivilisiert war, empfahl Bernhard Kaiser in seinem „Goldenen Kochbuch“ zum „Wiener Backhendl“ allenfalls: „mit Zitronenspalten und gebackenem Petersiliengrün anrichten“. Was beim Hähnchen nicht schadet, stört bei anderen Gerichten wie der „Überbackenen Languste“ doch gewaltig: Nur fürs Auge? Wie aber kann es nur fürs Auge sein, wie die meisten Köche beteuern, wenn es so unwiederbringlich einmontiert ist, dass man es nur mühselig mit spitzen Fingern oder der Gabel entfernen kann, soll es nicht in Mund gelangen? Das sehr puristische „Schulkochbuch“ von Dr. Oetker beschränkt sich in seinen Rezepten auf die bloße Zubereitung und Anrichtung. Auf den Fotos allerdings pflastern dann doch wieder Petersilie & Co. die Königsberger Klopse, die gefüllten Paprikaschoten und alle Salate. Auch die Spitzenköche schrecken in ihren zahlreichen Kochbüchern vor nichts zurück: das „G’röstl von Krebsen und Kartoffeln“ lässt Eckart Witzigmann „mit gezupftem Kerbel garnieren“, zum „Überbackenen Stubenküken auf zwei Saucen“ gesellt sich „je eine Lauchzwiebel“, und zum „Makkaroni-Soufflè auf Safransauce“ reichen nicht Trüffelstreifen, nein, es muss wieder die Petersilie sein. Auch sein Nachfolger als Deutschlands bester Koch, Harald Wohlfahrt, kann es in seinen Kochbüchern nicht lassen: Das „Carpaccio von Lachs, Wolfsbarsch und Sankt-Jakobs-Muscheln mit dreierlei Pfeffermarinaden“ bedeckt: Kerbel. Das Rehparfait im Pistaziengeleemantel mit Steinpilzsalat und Pinienvinaigrette bedeckt: Kerbel. Gottlob verschont er in „Feines aus meiner Küche“ wenigstens die Hauptgerichte aus Fisch und Fleisch von derlei Garnituren, ebenso wie die Gäste in seinem Restaurant Schwarzwaldstube. Die Teller von Wohlfahrt sind weitgehend kräuterfrei. Auch Dieter Müllers „Einfach und genial. Die Aromenküche des Meisterkochs“ kommt nicht ohne ein bisschen Estragon hier, etwas Basilikum dort und natürlich Kerbel aus. In seinem Restaurant in Bergisch Gladbach verzichtet Müller weitgehend darauf. Früher, in den Wertheimer „Schweizer Stuben“ sei das noch anders gewesen. „Wenn ein Gericht wenig Farbe hatte, wie ein Salat, haben wir eben Kräuter dazugegeben, zur Gänseleber wurden Feldsalatblättchen gezupft. Kerbel ist eigentlich nicht wichtig, er schmeckt ja nahezu neutral“. Dabei geht es auch ohne: Pierre Wynants vom Brüsseler „Comme Chez Soi“ verzichtet auf den Garnierungswahn, auch Frankreichs Küchenstar Alain Ducasse lässt Rezepte seiner Bücher wie „Der Ducasse“ und die Gerichte seiner Pariser und monegassischen Restaurants ohne das Grünzeug auskommen. Was er an Kräutern für notwendig und nützlich erachtet, ist würzender Bestandteil des Gerichts und nicht verfälschende Zugabe. „Die Franzosen sind längst klarer und schlichter“, sagt Müller. In Deutschland sei es immer noch so, „wenn da nur ein Stück Fisch, sei er noch so gut gebraten, auf dem Teller liegt, fragt sich mancher: Da ist ja fast nichts drauf“, berichtet Müller. Also werde fleißig dekoriert. „Lieber ein gutes Gemüse dazu als unnnütze Beilagen wie irgendetwas Fritiertes“. In Deutschland verfährt zum Beispiel auch Joachim Wissler vom Bensberger „Vendome“ so und lässt das weg, „was man weglassen sollte“, auch Hans Haas vom Münchener Tantris verzichtet auf Schnörkel, ebenso wie Altmeister Paul Haeberlin von der Auberge d L’Ill im Elsaß. „Was man nicht in Sauce hineintut, das kommt auch nicht heraus“, sagt er.
Alfred Bercher, Cheftester des deutschen Michelin, schmecken die Dreingaben nicht. „Wenn es Teil des Ganzen ist, ok. Aber was sollen die störenden Kräuter und Blätter?“
Neben den wohl rein aus optischen Gründen vorgesehenen Beigaben ist es aber mehr und mehr die Komposition und Aufbereitung des Gerichtes selbst, die verwirrt. Muß man im Restaurant statt drei oder vier oft bis zu acht verschiedene Dinge auf einem Teller finden? Da wird zum Lammrücken neben einer Miniportion Ratatouille noch etwas Kartoffelgratin, ein Stück Grieskuchen, Karotten und Bohnen, ein Auberginenragout und geschmortes Lammfleisch mit einer eigenen Sauce serviert. Jedes ist unterschiedlich gewürzt, einiges sehr mediterran mit Kräutern und Olivenöl, anderes asiatisch mit Zitronengras und Curry. Warum? Weil die Gäste es wollen, sagen viele Köche. „Das gaube ich nicht“, sagt Michelinchef Bercher. Warum reicht nicht eine Reduktion auf das Wesentliche? Es ist kein Zeichen großer Kochkunst, es jedem, und allen Recht machen zu wollen, um mit der Zusammenwürfelung möglichst vieler und unterschiedlicher Zutaten zu punkten.
Besonders unbarmherzig sind die Patisseure dieser Welt: Nicht nur, daß man in guten Restaurants statt wie früher einem Dessert nun drei serviert bekommt, obwohl nach einem Menü und meist mehreren guten , selten leichten Weinen kaum noch jemand geradeaus gucken kann. Jedes besteht auch noch aus optisch und geschmacklich völlig überfrachteten Einzelkomponenten samt Kakao- oder Puderzuckerstaub, der beim Einatmen sofortige Luftröhrenschnitte nötig macht. Nach dem Vordessert, viel zu oft einer allzu mächtigen Crème brulée, kommt dann ein Soufflè in einer Größe, die jeden Magen verschließt. Das Hauptdessert besteht dann in der Regel aus ein oder zwei verschiedenen Arten Mousse, meist aus heller und dunkler Schokolade, dazu Eis oder Sorbet diverser Herkunft, alles umringt von der unvermeidlichen, meist nicht reifen und daher viel zu sauren Physalis, gerne ergänzt von der ebenso sauren wie sinnlosen Sternfrucht. „Besonders störend sind die sinnlosen Obstgarnituren bei Nachspeisen“, findet Michelinchef Bercher: „Vor allem die Sternfrucht. Sie liegt immer unmotiviert auf dem Teller rum, schmeckt nach nichts und verteuert auch noch das Gericht. Was soll das?“ Manchmal unterliegt sie im Duell der Säuregiganten aber noch den Johannis- und Preiselbeeren, mit denen mancher Patissier unserer Magenscheidewand nach dem Leben trachtet. Meistens wird das Ganze begleitet durch eine Orgie aus glashart gewordenen, Zunge und Gaumen aufspießenden und sich in sämtliche Zahnzwischenräume eingrabenden netzartigen Gebilden aus karamellisiertem und dann erkaltetem Zucker. Dazu werden Blätterteigtaschen gefüllt mit Schäumen und Cremes aus Früchten, gekrönt von stopfenden Scholokadenkuchen. Alles wird gewollt und getan, aber nichts auf den Punkt gebracht.
Anschließend rückt noch ein Kellner mit einem drohenden Wagen voll riesiger Pralinen an. Selbst die sind vor Garnituren nicht länger sicher. Neuester Clou: Blattgold. Was soll man da noch sagen? Hilfe, aber immer noch besser als Petersilie!
