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Weißwein · Vin de France · Voltis & Floréal
Voltis & Floréal
Parzelle am Weingut, Venoy
2025
Tonamphore
Handlese
Spontangärung
Tempête 2025 von der Domaine du Triptyque ist der Wein, mit dem Tommy Chevallier aus dem Appellationsrahmen heraustritt: Voltis und Floréal sind in Chablis nicht zugelassen, deshalb steht Vin de France auf dem Etikett – obwohl die Reben direkt neben dem Keller in Venoy stehen. Ausgebaut in der Tonamphore, zeigt er sich rund und weich, mit sauber gezeichneter Frucht und einer Frische, die mitten im Wein sitzt.
Die Parzelle am Weingut in Venoy
Die Rebfläche liegt unmittelbar beim Betrieb in Venoy, westlich der Chablis-Appellation im Auxerrois, auf 120 bis knapp 290 Metern Höhe. Der Untergrund entspricht dem des Chablisien: Ton und Kalk aus dem Oberjura, Mergelbänke im Wechsel mit härteren Kalklagen. Der Ton hält Wasser und puffert Trockenphasen, der Kalk entwässert und hält die Wurzelzone kühl – der entscheidende Faktor auf knapp 48 Grad nördlicher Breite. Bepflanzt ist die Parzelle mit Voltis und Floréal, eingebettet zwischen Bäumen, Hecken und den Getreideflächen des Familienbetriebs.
Die kurze Distanz zwischen Rebe und Presse ist hier kein Nebeneffekt, sondern Teil der Anlage: Das Lesegut ist innerhalb von Minuten im Keller, ohne Transportwärme und ohne Vorlauf. Gelesen wird von Hand – im Chablisien die Ausnahme, weil dort rund neun von zehn Hektar maschinell geerntet werden.
Voltis und Floréal sind keine alten Sorten und keine Hybriden aus der Nachkriegszeit. Das französische Forschungsinstitut INRAE hat sie über vier Jahrzehnte aus natürlichen Kreuzungen selektiert und in den offiziellen Sortenkatalog eingetragen; beide sind gegen Falschen und Echten Mehltau widerstandsfähig. Voltis wächst aufrecht, liefert mittlere Erträge und bringt bukettreiche, kräftiger gebaute Weißweine. Floréal braucht einen Drahtrahmen und gibt aromatische Weine mit erhaltener Frische, zwischen exotischer Frucht und Buchsbaum. Für Chevallier, gelernter Ingenieur, ist die Fläche ein Feldversuch mit offenem Ausgang – und der erste Wein, den er ohne regionales Vorbild vinifiziert.
Jahrgang 2025 – Yonne und Chablisien
Im nördlichen Burgund gab es 2025 keinen nennenswerten Frühjahrsfrost. Der Austrieb setzte in den wärmsten Lagen bereits Anfang April ein, ein kühlerer Mai bremste kurz, die Blüte lief um den 26. Mai in wenigen Tagen durch. Der Ertragsverlust entstand danach: Ende Juni traf eine Hitzewelle mit Temperaturen nahe 40 °C in die Blütephase und führte zu Verrieselung und Millerandage – lockere Trauben, ungleichmäßiger Beerenansatz, viele Kleinbeeren. Die zweite Hitzewelle folgte vom 8. bis 18. August, wieder um 40 °C; die Beeren blieben klein, die Schalen dick.
Die Véraison war schon in der ersten Juliwoche zu sehen, die Lese begann im Chablisien ab dem 18. August – eine Frühreife ohne Vorbild in der jüngeren Erfahrung der Region. Zum Monatswechsel fielen 120 bis 130 Millimeter Regen in 36 Stunden auf reife Beeren, Schalen platzten, auf exponierten Parzellen setzte Botrytis an. Wer früh gelesen hatte, brachte gesundes Material herein. Die Erträge lagen im Chablisien offiziell bei 50 bis 55 hl/ha, einzelne Güter meldeten unter 40 – nach 2021 und 2024 die dritte kleine Ernte in fünf Jahren. Den Charakter der 2025er bestimmt damit weniger die Lage als der Lesetermin: früh geerntete Partien behielten Säure und Kontur, späte wurden runder und exotischer im Ton.
Gärung und Ausbau in der Tonamphore
Die Trauben kommen von Hand gelesen in den 2023 fertiggestellten Keller in Venoy. Die alkoholische Gärung startet mit weinbergseigenen Hefen, Schwefel setzt Chevallier in sehr geringen Mengen ein, weitere Zusätze verwendet er nicht. Im Keller stehen Edelstahltank, Holzfass, Betontank, Betonei und Terrakotta-Amphore nebeneinander – für diese Cuvée fiel die Wahl auf die Amphore.
Gebrannter Ton ist porös und lässt in sehr kleinen Mengen Sauerstoff an den Wein, ohne Aroma beizusteuern. Genau das erklärt das Bild im Glas: Die Textur wird runder und weicher, die Gerbstoffe aus den dicken Beerenschalen des Jahrgangs glätten sich, Frucht und Säure bleiben unverstellt. Holz hätte diese beiden Sorten überdeckt, Edelstahl sie kantiger stehen lassen. Die Menge ist klein – die Fläche ist eine Versuchsanlage, kein Ertragsweinberg.
Im Glas
Helles Gelb mit grünlichen Reflexen. Die Nase ist deutlich offener als bei den Chardonnays des Guts und vor allem sauber gezeichnet: gelbe Steinfrucht, Zitrusschale, dahinter ein feiner krautiger Ton Richtung Buchsbaum – die Handschrift des Floréal über der breiteren Anlage des Voltis. Am Gaumen rund und weich, mit mehr Volumen als ein Chablis, ohne breit zu werden. Der Amphorenausbau nimmt jede Kante heraus, die Frucht bleibt klar umrissen, und in der Mitte steht eine Frische, die den Wein zusammenhält. Der Abgang ist trocken, leicht griffig und länger, als das weiche Mundgefühl zunächst erwarten lässt.
Zwei Sorten, die es vor vierzig Jahren noch nicht gab, ausgebaut in einem Gefäß, das seit Jahrtausenden in Gebrauch ist.
Kein Dekantieren nötig, der Wein zeigt sich sofort. Nach einer halben Stunde im Glas tritt die Steinfrucht stärker hervor, der krautige Ton weicht zurück. Ein Wein für die nächsten Jahre: Der frühe Jahrgang 2025 hat ihn früh zugänglich gemacht, auf Lagerung ist er nicht angelegt.
Am Tisch
Die weiche Textur und die klare Frucht machen ihn breiter einsetzbar, als die Rebsorten vermuten lassen: gebratener Fisch mit Kräutern, Geflügel, Kalb in heller Sauce, Gemüsetarte, Spargel mit Sauce Hollandaise. Wo der krautige Ton mitspielt, passen Ziegenkäse und asiatische Küche mit Koriander, Limette und Ingwer. Serviert bei 10 bis 12 °C – kälter verschwindet die Aromatik, die den Reiz dieses Weins ausmacht.
1 Gedanke zu „Briocheteig gefüllt mit Rinderfilet und Entenstopfleber“
>schön lecker!!!!!!!!!!!!!
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