Asador Xixario – Orio – Spanien

Der Baske an sich ist immer auf der Suche nach den besten Zutaten und dem besten Produkt. Und so ist es auch in dem Grillrestaurant Xixario in dem unscheinbaren Örtchen Orio. Hier hat man sich fast ausschließlich auf die Brasse spezialisiert. Inzwischen in der Biscaya fast verschwunden, wird dieser hervorragende Speisefisch inzwischen aus der Region Rund um Tarifa herbeigeschafft. Das Prozedere der Zubereitung wirkt wie eine kleines einstudiertes Ritual. Nach der Bestellung wird der Fisch geholt und dem Gast präsentiert. Dann vor dem ausserhäusigen Grill mit einer Zitronen-Olivenöl Marinade von allen Seiten bepinselt, stark mit grobem Meersalz gewürzt und dann einfach auf den Holzkohlegrill gelegt. Nach dem Grillvorgang wird die Brasse ausgenommen. Gleichzeitig wird Olivenöl mit Knoblauch in einer extra Pfanne erhitzt, das stark erhitzte Öl wird dann auf den fertig ausgenommenen Fisch verteilt und das Gericht dann schnell serviert. Was man dann an Holzbänken und auf Plastikstühlen sitzend auf die Teller bekommt, ist sicherlich mit das Beste was überhaupt möglich ist. Feinster Fisch und dieser dann perfekt gegrillt. Seit dem Jahr 1963 wird hier die Brasse so zubereitet und das Xixario gilt bei den Basken zurecht als eines der besten Restaurants seiner Art. Erwähnenswert sei hier noch, dass auch so etwas wie ein ganz normaler gemischter Salat mehr als großartig mundet und der Fischgang nach dem Essen einen leckeren Nachhall von mindestens einer dreiviertel Stunde hatte. Spektakulär!

 

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Asador Xixario
Eusko Gudarien Kalea, 2
20810 Orio
Spanien
Telefon: 0034 943 83 00 19
www.asadorxixario.com

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Frankreich

Groffier Gevrey Chambertin Les Seuvrees 2020

Rotwein · Gevrey-Chambertin · Pinot Noir

Pinot Noir Les Seuvrées Gevrey-Chambertin (Frankreich) 2020 13,50 % vol

Der Robert Groffier Gevrey-Chambertin Les Seuvrées 2020 stammt von einer Village-Lage unter dem Grand Cru Mazoyères-Chambertin, an der Grenze zu Morey-Saint-Denis – ein frischer, präziser Pinot Noir, ohne Neuholz ausgebaut.


Gevrey-Chambertin Les Seuvrées – die Lage

Les Seuvrées liegt am Südende von Gevrey-Chambertin, direkt unterhalb des Grand Cru Mazoyères-Chambertin und hart an der Grenze zu Morey-Saint-Denis. Die Lage nimmt stilistisch mehr vom kräftigeren Morey-Charakter auf als vom klassischen Gevrey. Groffier bewirtschaftet hier teils alte Reben.

Groffier zählt zu den führenden Erzeugern der Côte de Nuits; unter Nicolas Groffier wird der Ausbau je nach Jahrgang und Cuvée feinjustiert und nur einmal am Ende abgestochen.

Jahrgang 2020 – Côte de Nuits

2020 gilt in der Côte de Nuits als großer Rotweinjahrgang: warm und trocken, mit vollreifen, gesunden Trauben bei zugleich bemerkenswerter Frische und Säurespannung.

Ein Jahr für tief konzentrierte, dennoch frische und langlebige Pinot Noirs.

Ausbau

Reinsortiger Pinot Noir aus dem Jahrgang 2020, 13,50 % vol.

Vergoren mit einem Drittel Ganztrauben, ausgebaut ausschließlich in gebrauchten Fässern, ohne Neuholz. Im Stil der Domaine wird der Wein nur einmal am Ende des Ausbaus abgestochen.

Im Glas

Ein klares, präzises Bouquet mit dem für die Domaine typischen Leitmotiv welker Rosenblätter, das sich mit Luft entfaltet. Am Gaumen mittelgewichtig, mit knackiger Cranberry und Erdbeere, guter Säure und einer feinen Bitternote zum Abgang, die den Speichel anregt – frisch, würzig und sehr nachhaltig.

Knackig, frisch und präzise – ein Gevrey mit Morey-Charakter, ohne Neuholz.

Profitiert von drei bis vier Jahren Flaschenreife. Bei 16–17 °C servieren.

Am Tisch

Zu Entenbrust, Kalb, Taube, Geflügel, Gerichten mit Pilzen oder mittelreifem Weichkäse. Ein eleganter Begleiter für feine Küche.


Lage: Les Seuvrées, Gevrey-Chambertin, Côte de Nuits, Bourgogne (Frankreich); unter Mazoyères-Chambertin, Grenze zu Morey-Saint-Denis, teils alte Reben
Klassifikation: Gevrey-Chambertin AOC, Pinot Noir (trocken)
Ausbau: Pinot Noir; ein Drittel Ganztrauben; kein Neuholz (gebrauchte Fässer); ein Abstich; 13,50 % vol

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Rebsorten

Nerone Negroamaro Primitivo

Wein · Rotwein · Apulien · Italien

Nerone ist eine apulische Rotwein-Cuvée, in der sich Negroamaro und Primitivo die Klinke in die Hand geben. Rote Beerenfrucht trifft auf schwarze Beerenfrucht, getragen von einer warmen, cremigen Art – mit leichten Anklängen von Rosinen, dezenter Würze und rundem Finish.


Apulien / Salento

Apulien, der Stiefelabsatz Italiens, und besonders der Salento stehen für kraftvolle, sonnengereifte Rotweine. Das heiße mediterrane Klima sorgt für üppige, reife Frucht. Negroamaro und Primitivo sind die beiden prägenden Rebsorten der Region.

Assemblage und Ausbau

Cuvée aus Negroamaro und Primitivo. Negroamaro bringt rote Beerenfrucht und feine Würze, Primitivo dunkle Beerenfrucht, Wärme und cremige Fülle. Zusammen ergeben sie einen weichen, zugänglichen Rotwein mit reifer Frucht.

Im Glas

Tiefes Rubinrot. In der Nase rote und schwarze Beerenfrucht mit leichten Anklängen von getrockneten Rosinen und dezenter Würze. Am Gaumen warm, cremig und rund, mit weicher Frucht, milden Tanninen und rundem Finish.

Am Tisch

Bei 16–18 °C servieren – ein unkomplizierter Feierabendwein.

Passt zu: Pastagerichten, Pizza, gegrilltem Fleisch und mittelreifem Käse.


Lage: Apulien / Salento (Italien); Nerone (Globus Wine)
Klassifikation: Apulien IGT – Cuvée aus Negroamaro & Primitivo
Ausbau: fruchtbetonter Ausbau

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Weine

Le Petit Victor rouge Bag in Box Merlot Grenache

Wein · Rotwein · Pays d'Oc · Frankreich

Le Petit Victor Rouge ist eine fruchtbetonte Cuvée aus Merlot und Grenache aus dem Süden Frankreichs – praktisch abgefüllt in der 5-Liter-Bag-in-Box.


Pays d'Oc / Languedoc

Der Wein stammt aus dem Languedoc im Süden Frankreichs, wo das mediterrane Klima reife, fruchtbetonte Rotweine hervorbringt. Erzeuger ist die renommierte Vereinigung Vignobles Foncalieu.

Assemblage und Ausbau

Cuvée aus Merlot und Grenache. Merlot bringt Schmelz und weiche Frucht, Grenache reife rote Frucht und Wärme. Abgefüllt in der 5-Liter-Bag-in-Box: Der Beutel zieht sich beim Zapfen zusammen, sodass kein Sauerstoff an den Wein gelangt – nach dem Anbruch bleibt er mehrere Wochen frisch. Trocken ausgebaut.

Im Glas

Sattes Rubinrot. In der Nase reife rote und dunkle Frucht mit feiner Würze. Am Gaumen saftig, weich und unkompliziert, mit milden Tanninen und rundem Abgang.

Am Tisch

Bei 16–18 °C servieren – ein geselliger Alltagswein, ideal glasweise dank Bag-in-Box.

Passt zu: gegrilltem Fleisch, Pasta, Pizza, Aufschnitt und mittelreifem Käse.


Lage: Pays d'Oc / Languedoc (Frankreich); Vignobles Foncalieu
Klassifikation: Pays d'Oc IGP – Cuvée aus Merlot & Grenache, trocken
Ausbau: fruchtbetonter Ausbau
Gebinde: Bag-in-Box, 5,0 Liter

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Spanien

Torre Oria Bobal Rosado

Roséwein · Utiel-Requena · Bobal · trocken

Torre Oria Bobal Rosado ist ein trockener Roséwein aus der D.O.P. Utiel-Requena im spanischen Valencia. Er entsteht aus Bobal, der heimischen Rotweintraube der Region. Das traditionsreiche, 1897 gegründete Weingut Torre Oria keltert daraus einen klaren, fruchtbetonten Rosé. Im Glas ein zartes Pink, in der Nase saftige reife Sommerbeeren – frisch und frühlingshaft.


Utiel-Requena

Die D.O.P. Utiel-Requena liegt auf einem Hochplateau im Hinterland von Valencia, in Höhen um 600 bis 900 Meter. Das kontinentale Klima mit heißen, trockenen Sommern und kalten Wintern bringt aromatische, frische Trauben hervor. Bobal ist die prägende, autochthone Rebsorte der Region und stellt hier den Großteil der roten Reben.

Rebsorte und Ausbau

Der Wein besteht zu 100 % aus Bobal. Für den Rosé bleibt der Most nur kurz auf der Schale, bevor er abgepresst und bei niedriger Temperatur im Edelstahltank vergoren wird. So bleiben die frische Frucht und die helle, pinkfarbene Tönung erhalten. Der Wein bleibt unverholzt und wird jung gefüllt.

Im Glas

Zartes Pink. In der Nase reife rote Sommerbeeren wie Erdbeere und Himbeere. Am Gaumen saftig, klar und trocken, mit frischer Säure und unkompliziertem Trinkfluss. Der Abgang ist sauber und fruchtig.

Am Tisch

Jung und gut gekühlt bei 8–10 °C genießen, am besten innerhalb der ersten ein bis zwei Jahre. Ein klassischer Sommerwein für Terrasse und Aperitif.

Klassische Begleitung: Sommersalate, gegrillter Fisch, Tapas und mediterrane Vorspeisen.


Lage: D.O.P. Utiel-Requena (Valencia), Hochplateau
Klassifikation: Utiel-Requena DOP – Rosado
Ausbau: Kaltvergärung im Edelstahl, ohne Holz

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Frankreich

François Bertheau Chambolle Musigny 2022

Rotwein · Chambolle-Musigny · Pinot Noir

Pinot Noir Chambolle-Musigny AOC Côte de Nuits Kreide-/Tonböden 2022

Der Chambolle-Musigny 2022 von François Bertheau ist ein reinsortiger Pinot Noir aus einer der elegantesten Gemeinden der Côte de Nuits. Bertheau zählt zu den klassischen Adressen von Chambolle; sein Dorfwein steht für Eleganz, feine rote Frucht und seidiges Tannin.


Chambolle-Musigny – Inbegriff von Eleganz und Finesse

Chambolle-Musigny im Herzen der Côte de Nuits ist seit 1936 als AOC ausgezeichnet. Auf rund 150 Hektar mit Kreide- und Tonböden entstehen Weine, die als Inbegriff von Eleganz und Finesse gelten. Die Gemeinde beherbergt 24 Premier Crus sowie die Grand Crus Bonnes-Mares und Musigny; der Ertrag der Rotweine ist auf 40 Hektoliter pro Hektar begrenzt.

Die Domaine François Bertheau zählt zu den klassischen, gesuchten Erzeugern von Chambolle-Musigny und prägt den duftig-feinen Stil der Gemeinde.

Jahrgang 2022 – Côte de Nuits

2022 war eines der wärmsten, trockensten und sonnenreichsten Jahre im Burgund. Ein milder Winter brachte einen frühen Austrieb, Aprilfröste richteten nur begrenzten Schaden an, und ein regenreicher Juni füllte vor dem trockenen Sommer die Wasserreserven.

Für die roten Burgunder steht 2022 für reife, konzentrierte Frucht bei überraschender Frische und Balance – ein starker Jahrgang, der den duftigen Stil von Chambolle schön trägt.

Assemblage und Ausbau

Reinsortiger Pinot Noir aus dem Jahrgang 2022.

Der Wein reift im Holzfass, im klassischen Stil des Guts – mit zurückhaltendem Holzeinsatz, ganz auf Finesse und Lagenausdruck ausgerichtet.

Im Glas

Feine rote Frucht nach Himbeere und Kirsche, ergänzt um florale Noten. Am Gaumen seidig und elegant, mit feinem Tannin, frischer Säure und einem duftigen, klaren Abgang.

Feine rote Frucht und florale Noten über seidigem Tannin – Chambolle-Musigny in seiner eleganten Form.

Schon jung zugänglich, über einige Jahre Flaschenreife gewinnend. Bei 15–16 °C servieren.

Am Tisch

Geflügel und Federwild, Kalb, Gerichte mit Pilzen, dazu mittelreifer Weichkäse. Ein eleganter Begleiter ohne Schwere.


Lage: Chambolle-Musigny (Côte de Nuits); Kreide-/Tonböden
Klassifikation: Chambolle-Musigny AOC
Ausbau: Pinot Noir; Holzfassausbau, zurückhaltender Holzeinsatz

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Feinkost

Bernal Oliven gefüllt mit Sardellen

Feinkost · Antipasti · Spanien

Die Bernal Oliven gefüllt mit Sardellen sind grüne Manzanilla-Oliven mit einer Füllung aus Sardellen vom Kantabrischen Meer. Manzanilla gilt als die meistgegessene Tafelolive Spaniens. Bernal stellt sie nach eigener Rezeptur und mit ausgewogenem Salzgehalt her. Die Kombination aus fruchtiger Olive und salzig-würziger Sardelle macht sie zu einem Tapas-Klassiker – ideal als Aperitif.


Herkunft

Bernal ist ein spanischer Oliven- und Encurtidos-Hersteller mit Sitz in der Region Murcia. Die Manzanilla-Oliven werden vor allem in Andalusien rund um Sevilla angebaut; wegen ihrer hellgrünen Farbe und ihres milden Geschmacks gilt die Sorte als „Königin der Tafeloliven". Die Sardellen für die Füllung stammen aus dem Kantabrischen Meer im Norden Spaniens.

Anbau und Verarbeitung

Die Manzanilla-Oliven werden entsteint und mit einer Sardellenpaste gefüllt. Bernal verarbeitet sie in der eigenen Produktion nach hauseigener Rezeptur; das Produkt ist pasteurisiert. 

Geschmack

Hellgrüne, feste Oliven mit fruchtigem Kern. Die Sardellenfüllung bringt eine salzig-würzige, umamireiche Note, die mild bleibt und die Olive nicht überdeckt. Im Mund saftig und kräftig im Geschmack, mit dem typisch herzhaften Spiel aus Frucht und Salz.

Am Tisch

Klassisch als Tapa und Aperitif, pur zu einem Glas Sherry, Wermut, Weißwein oder Bier. Ebenso gut auf Antipasti-Platten, in Salaten, auf Pizza oder als Beilage zu Fisch- und Fleischgerichten. Gut gekühlt servieren.


Hersteller Bernal (Aceitunas Bernal, Spanien)
Produkt Grüne Oliven, gefüllt mit Sardellen
Sorte Manzanilla
Herkunft Spanien (Oliven aus Andalusien, Sardellen aus dem Kantabrischen Meer)
Verarbeitung entsteint, mit Sardellenpaste gefüllt, pasteurisiert
Mindesthaltbarkeit (MHD) 15.01.2030

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Weine

Sogno del Sud Nero d´Avola BIO

Rotwein · Sizilien · Bio

Der Baglio Gibellina Sogno del Sud Nero d'Avola ist ein reinsortiger Bio-Rotwein aus dem Westen Siziliens, erzeugt rund um den befestigten Gutshof Baglio Gibellina bei Gibellina in der Provinz Trapani. Nero d'Avola ist die wichtigste autochthone Rotweinrebe der Insel. Die Trauben wachsen in Hügellagen auf ton- und vulkanhaltigen Böden und werden von Hand gelesen. Der Ausbau erfolgt über 12 bis 18 Monate im Edelstahltank, ganz ohne Holz. Im Glas ein tiefes Rubinrot mit fruchtbetonten Beerenaromen, Granatapfel und Walderdbeeren.


Gibellina – Trapani, Sizilien

Baglio Gibellina liegt im westsizilianischen Hinterland, zwischen Palermo und Marsala, eingebettet zwischen den Hügeln von Salemi und Santa Ninfa. Die Weinberge erstrecken sich in Hügellagen zwischen rund 300 und 600 Metern über dem Meer, auf vorwiegend tonhaltigen Böden mit hohem organischem Anteil. Erzogen werden die Reben im Spalier (Guyot), gedüngt wird ausschließlich organisch. Eingestuft ist der Wein als Terre Siciliane IGT; er ist biologisch zertifiziert (Öko-Kontrollnummer IT-BIO-007) und für Veganer wie Vegetarier geeignet.

Assemblage und Ausbau

Reinsortiger Nero d'Avola aus biologischem Anbau. Die Handlese erfolgt in der ersten Septemberwoche. Vergoren wird bei kontrollierter Temperatur in kleinen Edelstahltanks. Anschließend reift der Wein 12 bis 18 Monate im Edelstahltank – ohne Holzeinsatz, was die klare Fruchtprägung erhält. Der Wein enthält Sulfite.

Im Glas

Im Glas ein tiefes Rubinrot mit violetten Reflexen. In der Nase fruchtige Beerenaromen mit den für die Rebsorte typischen Noten von Granatapfel und Walderdbeeren, dazu ein Hauch Unterholz. Am Gaumen vollmundig und dicht, mit weichen, samtigen Tanninen. Der Nachhall bleibt sehr weich und zeigt eine feine Restsüße.

Am Tisch

Klassische Begleitung: rotes Fleisch, Lamm, Risotto und Pasta mit Tomatensaucen. Auch zu gereiften, aromatischen Käsen passt der Wein. Serviertemperatur 16–18 °C.


Lage Gibellina, Trapani (Sizilien), Hügellagen 300–600 m, ton- und vulkanhaltige Böden, Guyot
Klassifikation Terre Siciliane IGT
Ausbau Reinsortiger Nero d'Avola, handgelesen, Vergärung im Edelstahltank, 12–18 Monate Reifung im Edelstahltank

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Weine

Dr. Bürklin Wolf Riesling Wachenheimer Böhlig P.C. 2020 BIO

Weißwein · Wachenheim (Pfalz) · Riesling (Premier Cru)

Riesling Wachenheimer Böhlig P.C. (Premier Cru) Dr. Bürklin-Wolf Mittelhaardt · Pfalz Sandsteingeröll mit Kalk Spontangärung · Doppelstück · Vollhefe biodynamisch (DE-ÖKO-003) · 2020

Der Dr. Bürklin-Wolf Wachenheimer Böhlig Riesling P.C. 2020 stammt aus einer der großen Lagen Wachenheims. Ein Premier-Cru-Riesling, der körperreich und präzise die kalkdurchzogene Herkunft in tiefgründige, an Burgund erinnernde Mineralität übersetzt.


Wachenheimer Böhlig – Premier Cru der Mittelhaardt

Das Weingut Dr. Bürklin-Wolf in Wachenheim zählt zu den führenden Rieslinggütern der Pfalz und bewirtschaftet seine Weinberge seit 2005 biologisch-dynamisch (DE-ÖKO-003). Seine Qualitätspyramide orientiert sich am burgundischen Prinzip und lehnt sich an die Königlich-Bayerische Lagenklassifikation von 1828 an: G.C. und P.C. entsprechen den Grand Crus und Premier Crus der wertvollsten Lagen, darunter folgen Orts- und Gutsrieslinge.

Der Böhlig ist eine 4,94 Hektar große Toplage im Herzen der Mittelhaardt, am Fuße des Haardtgebirges; der Anteil des Guts beträgt 3,11 Hektar. Ihr Ursprung reicht ins hohe Mittelalter zurück. Die südliche Hangneigung sorgt für optimale Sonneneinstrahlung, die das rote und gelbe, mit Kalkgestein durchzogene Sandsteingeröll erwärmt; die Rebwurzeln werden hier sehr gut mit Mineralien und Wasser versorgt.

Jahrgang 2020 – Pfalz

2020 verlief in Teilen ähnlich wie 2019 und blieb doch eigenständig: ein strahlendes Frühjahr, zeitiger Austrieb und eine homogene Blüte. Die Sommermonate brachten warmes, nicht zu heißes Wetter; die Weinberge profitierten von den Winterniederschlägen und gelegentlichem Sommerregen. Aus gesunden Trauben wurde früh gelesen – ein Jahrgang mit reifer Frucht und klarer Frische.

Ausbau

Trockener Riesling (gutseigene Klassifikation P.C./Premier Cru) aus der Wachenheimer Lage Böhlig, Jahrgang 2020; 100 % Riesling von kalkdurchzogenem Sandsteingeröll.

Selektive Handlese gesunder, vollreifer Trauben im September, anschließend schonende Kelterung. Spontane Gärung und Ausbau im Doppelstück-Holzfass, mit Lagerung auf der Vollhefe bis kurz vor der Füllung. Biologisch-dynamischer Anbau (DE-ÖKO-003).

Im Glas

Ein körperreicher, präziser Riesling: gelbe Frucht und Zitrus, dazu weißer Pfirsich, feine Kräuterwürze und eine tiefgründige, kalkig-erdige Mineralität, die an Burgund erinnert. Am Gaumen gehaltvoll und straff zugleich, mit lebendiger Säure, klarer Struktur und einem langen, salzig-mineralischen Nachhall.

Gelbe Frucht, Zitrus und weißer Pfirsich über feiner Würze und tiefgründiger, kalkig-erdiger Mineralität – gehaltvoll und straff zugleich, mit lebendiger Säure und langem, salzigem Nachhall.

Ein körperreicher, langlebiger Pfalz-Riesling; jung gern dekantieren. Bei 11–13 °C servieren.

Am Tisch

Zu Fisch und Meeresfrüchten, zu Hummer und Jakobsmuscheln, zu Geflügel und Kalb in Rahmsauce sowie zu gereiftem Hartkäse.


Lage: Wachenheimer Böhlig, Mittelhaardt (Pfalz); rotes/gelbes Sandsteingeröll mit Kalkgestein, Südhang; Gutsanteil 3,11 ha (Lage gesamt 4,94 ha)
Klassifikation: Riesling P.C. (gutseigene Premier-Cru-Klassifikation), Pfalz (trocken); 100 % Riesling
Ausbau: Handlese, schonende Kelterung, Spontangärung und Ausbau im Doppelstück-Holzfass, Vollhefelager bis kurz vor der Füllung; biologisch-dynamisch, DE-ÖKO-003

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