Mugaritz – Errenteria – Spanien
Die kulinarische Evolution bleibt im Mugaritz nicht stehen. Nichts ist hier so wie es einmal war, und der Gast wird hier gefordert, provoziert und zum Denken über das, was er gerade verspeist hat, angeregt. Vollkommen Ungewohntes gelangt hier in den Mund und es entwickelt sich nach und nach der Eindruck, dass Gewürze und Salz sehr rudimentär bis überhaupt nicht zum Einsatz kommen.
Die erste Provokation… der mit Carabinierocreme gefüllte Hahnenkamm. Wie eine extrem intensive Schweineschwarte mit klaren Schalentiermerkmalen verwundert diese kleine Vorspeise visuell wie auch geschmacklich. Die folgende Nusstortilla ist klein, mächtig und bietet einen phänomenalen Nachhall. Die folgenden geräucherten Meerestiere wirken daraufhin profan und auch in ihrer Konsistenz andersartig; spannend ist dabei aber der sehr lange Nachgeschmack, der sich auch noch nach den beiden folgenden Speisen in Form von Räucheraromen bemerkbar macht. Ob dieser Effekt so gewollt ist, ist leider nicht bekannt, anders und spannend ist er in jedem Fall.
Spektakulär gut dann der in Nussöl angemachte Kräutersnack. Frisch, vielschichtig und klar mit immer verschiedenen Kräuteraromen wäre es schön, solche Snack Exemplare tütenweise in Supermärkten kaufen zu können. Die von der Vorspeise wieder aufkommenden Räucheraromen verstärken dieses Verlangen noch. Top!
Ein ordentlicher Idiazabal Käsekuchen mit Steinpilzen ist dann die ordentliche Geschmacksbrücke zu einem marinierten Kürbisstreifen mit Kaffee. Ein Gericht und eine Kombination, die sich auch Tage später dem Schreibenden nicht wirklich erschliesst. Auch der baskische Lamellenpilz mit Paprikapulver gehört zu den Gängen, die einer genauen Erklärung bedürfen. Der als Käserolle getarnte Pilz mit Anchovis macht dann wieder einmal klar, dass das was ein Auge als Gericht erst einmal gescannt hat auch unbedingt so schmecken muss. Ein großer Fehler. Was profan aussieht schmeckt himmlisch. Würde es, wenn es normal aussehen würde, noch besser schmecken?!
Ein kurzer Ausflug in die Küche brachte die Erkenntnis, dass hier anscheinend noch mehr Menschen arbeiten als sonst in einer Küche der Spitzengastronomie und dass ein Hühnchen- Bananen- Sandwich mit Pistazien- und Sonnenblumencremefüllung sehr, sehr gut schmecken kann.
Kaum wieder am Tisch angekommen, wurde dann der persönliche Favorit des Abends in Form von Kastanien, weißen Trüffeln und Milch-Sahne Sauce aufgetragen. Eine geniale Komposition mit Zutaten, die an feuchte Erde und einen Nusswald erinnern. Kühl, ohne Salz und ganz puristisch dann der Seehecht mit Artischockencreme.
Der Kalbskeks mit Estragonbutter muss dann eher als guter Zwischengag bezeichnet werden, um dann von einem unter einer hervorragenden, sehr schweren Fleischsaucenreduktion versteckten Rosenkohlkomposition mit Idiazabalkäse getoppt zu werden.
Provokant dann wieder eine Brasse, die in einem Txuletasud gegart wurde. Intensiv, abweisend, interessant und gekonnt in Szene gesetzt. Noch perplexer lässt einen dann die Gänseleber auf Kalbstatar zurück. Die Gänseleber sowieso schon zu den extrem kräftigen und fettigen Speisen gehörend wird von dem Kalbstatar noch um einiges in dieser Hinsicht getoppt. Vergebens sucht man nach einem süssem Kontrapunkt oder einer ergänzenden Beilage. Hier wird das Thema und der pure Geschmack auf den Punkt gebracht!
Auch das kleine Lammstück auf dem Shisoblatt wirkt so, als ob die Küche den Geschmack mehrerer Lämmer in dieses kleine Stückchen transportiert hätte. Fett bringt viel Geschmack und so verhält es sich dann auch bei diesem Exemplar.
Nach dem witzigen Beef Candy dann für viele Menschen das undenkbare Gericht: ein Sauerbratenstück vom Fohlen. Dass am Nachbartisch vom Service als „little horse“ präsentierte Gericht hatte zur Folge, dass sich eben dieser Tisch ein wenig lichtete und die eigene Spannung auf diese „Eklatspeise“ wuchs. Als Speise für den Bergischen doch eher unspektakulär, ist es in jedem Fall ein Novum für diese Art von Restaurant.
Normal dann der Käsegang… obwohl es mal wieder schön ist, einfach nur ein wenig Käse im Restaurant zu bekommen.
Toll und großartig, wenn auch einmal ein ganz anderer Dessert ansatz, der Whiskycake angemacht mit Cardhu und Chivas sowie die Honigwabe mit Feige. Das Erdnussbrot und die sieben Todsünden wurden auch noch verputzt und im Erinnerung bleibt einmal wieder ein großartiges Restauranterlebnis. Erdacht und in Szene gesetzt von Jemandem, der viel mehr als Künstler als als Koch bezeichnet werden muss. Eine Komposition der Sinne. Sinne allerdings, die man zum Teil selber noch schulen muss!
Hahnenkamm mit Carabinerocreme.
Nusstortilla.
Sepia mit Kakao, Anchoa mit Tomate, Mejillones mit Jakobsmuschel; alles top geräuchert.
Kräutersandwich mit Nussöl.
Idiazabal Käsekuchen mit Steinpilz.
Kürbisscheibe mit Kaffee.
Baskischer Lamellenpilz mit Paprikapulver.
Pilz mit Anchoa.
Hühnchen- Bananen- Sandwich mit Pistazien und Sonnenblumencreme Füllung.
Kastanien, weiße Trüffel, Milch-Sahne Sauce.
Seehecht mit Artischocken Creme.
Kalbskeks mit Estragonbutter.
Rosenkohl und Fleischsaucenreduktion mit Idiazabalkäse.
Brasse in Txuletasud mit grünem Paprika.
Gänseleber auf Kalbstatar.
Lamm auf Shisoblatt.
Beef Candy.
Fohlen.
Idiazabalkäse in drei verschiedenen Altersgruppen.
Whiskycake angemacht mit Cardhu und Chivas.
Honigwabe mit Feige.
Erdnussbrot.
Eiskugel mit Jasmin Tee.
Die sieben Todsünden …
Mugaritz
Aldura Aldea, 20
20100 Errenteria
Spanien
Telefon: +34 943 52 24 55
www.mugaritz.com
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