Herkunft

Il Caruggiu ist ein kleiner Familienbetrieb im Hinterland der ligurischen Provinz Imperia. Die Thunfischcreme steht in der Tradition der Salsa tonnata, die in Ligurien und im Piemont ein klassischer Begleiter zu gekochtem Fleisch ist. Das hauseigene Olivenöl gibt ihr Geschmeidigkeit.

Anbau und Verarbeitung

Für die Creme werden Thunfisch (36 %), Eier, extra natives Olivenöl, Zitronensaft, Sardellen und Petersilie zu einer feinen, streichfähigen Masse verarbeitet. Die Kombination aus Fisch, Ei und Öl ergibt eine besonders zarte, würzige Textur.

Geschmack

Cremig und vollmundig, mit kräftigem Thunfischgeschmack, salziger Würze der Sardellen und einer frischen Zitrusnote. Mediterran und ausgewogen.

Am Tisch

Klassisch als Basis für Vitello tonnato, ebenso als Brotaufstrich, auf Crostini, in Sandwiches, als Dip zu rohem Gemüse oder zu gekochtem Fleisch. Gekühlt servieren.

Toskana / Chianti

Die Reben für diesen Chianti Superiore wachsen auf kalk- und muschelhaltigen Böden im klimatisch milderen Westen der Toskana. Erzeuger ist das Weingut Poggiotondo, das biologisch arbeitet (IT-BIO-004). Sangiovese ist die klassische Leitsorte des Chianti.

Rebsorte und Ausbau

Auf Basis von Sangiovese, traditionell ergänzt um lokale Sorten. Der Wein reift 12 Monate in Eichenholzfässern, was ihm Struktur und Komplexität verleiht, ohne die Frucht zu überdecken. Trocken ausgebaut.

Im Glas

Rubinrot. In der Nase volle, dunkle Fruchtaromen. Am Gaumen Veilchen und reife Kirschfrucht, saftig und sehr frisch, dazu eine pikante Note. Weiche, gut eingebundene Tannine und ein harmonischer Abgang.

Am Tisch

Bei 16–18 °C servieren – ein optimaler Begleiter der italienischen Küche.

Passt zu: Pasta mit Fleischsauce, Pizza, gegrilltem und geschmortem Fleisch, Wild und mittelreifem Käse.

Migan – Listán Negro aus dem Valle de la Orotava

Envínate („wine yourself") ist das Kultprojekt von vier befreundeten Önologen – Roberto Santana, Alfonso Torrente, Laura Ramos und José Martínez –, die Atlantik-geprägte Terroirs auf den Kanaren, in der Ribeira Sacra und in Almansa erkunden. Ihre Philosophie: jede Parzelle möglichst pur zum Ausdruck bringen – ohne Chemie im Weinberg, mit Handlese, Wildhefen und minimalem Eingriff.

Migan ist der alte Name des Orts La Perdoma im Valle de la Orotava (Nordhang des Teide), woher dieser Rotwein stammt. Bis zu 120 Jahre alte, wurzelechte Listán-Negro-Reben – traditionell im geflochtenen „Cordón trenzado" erzogen – gedeihen hier auf Vulkanböden aus Ton, Sand und Basalt. Anders als die steilen Anaga-Lagen ist das Terrain etwas flacher, was die feine, fast kühle Frucht des Migan begünstigt.

Jahrgang 2023 – Teneriffa

Das atlantische Klima und die Vulkanböden des Valle de la Orotava prägen auch 2023 einen frischen, hochtonigen und vibrierenden Listán Negro mit klarer roter Frucht, feiner Würze und lebendiger Säure. Migan wird bewusst ein Jahr später freigegeben, damit der Wein zugänglicher und harmonischer in die Flasche kommt.

Ausbau

Reinsortiger Listán Negro aus dem Jahrgang 2023, Teneriffa / Valle de la Orotava, trocken.

Handlese aus mehreren alten Parzellen, Gärung im Betontank mit (teils ganzen) Trauben, anschließend rund ein Jahr Ausbau in neutralem französischem Holz (228/600 l) und Beton. Unfiltriert, mit nur minimalem Schwefel abgefüllt.

Im Glas

Geprägt von einer sehr feinen, fast kühlen Frucht nach Himbeeren und Rosen, bei der zugleich eine gewisse Würze schmeckbar ist. Im Nachhall wirken dezente ätherische Aromen wie Minze sowie weiche Tannine, die den Tinto wunderbar ausbalancieren. Ein smarter, eleganter Vertreter aus Spanien, der das Terroir der Vulkaninseln perfekt widerspiegelt.

Leicht gekühlt servieren; profitiert von etwas Luft im Glas. Bei 15–16 °C servieren.

Am Tisch

Zu gebratenem Fleisch und Geflügel, zu kräftigen Fischgerichten, zur würzig-mediterranen Küche sowie zu mittelreifem Käse.

Schloss Lieser & die Terroir-Kiste 2021

Thomas Haag – ältester Sohn von Wilhelm Haag (Weingut Fritz Haag) – führte Schloss Lieser an der Mittelmosel in die absolute Spitze des deutschen Weinbaus. Handarbeit in den Steillagen und die spontane Vergärung der Weine sind das Markenzeichen für den sorgfältigen Umgang von Thomas Haag und seiner Familie mit den gegebenen Ressourcen.

Diese limitierte Kiste ist die einzige Möglichkeit, das aktuelle Bernkasteler Doctor GG zu erhalten, und versammelt sechs der berühmtesten Einzellagen der Mittelmosel in einer handsignierten Kollektion – ein Terroir-Querschnitt für Kenner und Sammler.

Jahrgang 2021 – Mosel

Das Jahr 2021 hat ein klassisches, moseltypisches Rieslingjahr beschert. Nach einem kühlen, langgezogenen Frühjahr und wechselhaftem Sommer war der September von viel Sonne geprägt und förderte mit kühlen Nächten eine tolle Aromenentwicklung. Die hoch selektive Ernte belohnte die intensive Handarbeit mit perfekt gesundem Lesegut bei geringen Erträgen. Die Großen Gewächse 2021 zeichnen sich durch enorme Mineralität mit einem tollen Frucht-Säure-Spiel bei moderatem Alkoholgehalt aus – ein klassischer Jahrgang für die präzise, mineralische Stilistik von Schloss Lieser.

Die sechs Großen Gewächse

Bernkasteler Doctor: Eine der berühmtesten und exklusivsten Einzellagen der Welt, hoch über Bernkastel-Kues auf feinstem Devonschiefer in extremer Steillage. Schloss Lieser bewirtschaftet eine kleine Parzelle mit teils über hundertjährigen Reben in reiner Handarbeit – ein kraftvoller, präziser Riesling mit vielschichtiger Würze, druckvoller Struktur und langem, salzigem Nachhall.

Wehlener Sonnenuhr: Legendäre Südwestlage gegenüber Wehlen mit 60–100 % Neigung auf reinem Devonschiefer-Verwitterungsboden, in traditioneller Einzelpfahlerziehung. Hier entstehen einige der langlebigsten und feinsten Rieslinge der Welt – filigran, tiefgründig und von kristalliner Mineralität.

Graacher Himmelreich: Steile Südwest-Exposition zwischen Bernkastel und Wehlen auf reinem Devonschiefer, der tagsüber Wärme speichert und nachts abgibt. In der Jugend etwas zugänglicher als die Nachbarlagen, mit klarer Mineralität, feiner Säure und großem Reifepotenzial – druckvoll und präzise, mit vibrierender Frische.

Niederberg Helden: Mit bis zu 120-jährigen wurzelechten Reben auf 100 % blauem Schiefer und Steigungen bis 80 %. Diese lange vernachlässigte Lage zählt heute zu den facettenreichsten der Mosel und bringt expressive Spitzenrieslinge mit außergewöhnlichem Reifepotenzial hervor.

Brauneberger Juffer Sonnenuhr: Renommierte Steillage in perfekter Süd-Südwest-Ausrichtung mit bis zu 80 % Neigung auf kargem, eisenhaltigem Devonschiefer. Aus den ältesten Parzellen, traditionell im Edelstahl mit langem Feinhefelager ausgebaut – tiefgründig und vielschichtig, mit feinen Steinobstnoten, kühler Schiefermineralität und brillanter, salziger Länge.

Piesporter Goldtröpfchen: Steiles, südlich ausgerichtetes Amphitheater oberhalb von Piesport auf tiefgründigem Grauschiefer mit Blau- und Rotschiefer-Anteilen. Spontan vergoren, meist im Edelstahltank – kühl, präzise und kraftvoll, mit rauchiger Steinigkeit, feinen Zitrusnoten und langem, salzig-mineralischem Nachhall.

Im Glas

So unterschiedlich die sechs Lagen sind, so klar eint sie die Handschrift von Thomas Haag: glasklare, präzise Rieslinge mit lebendiger Säure, feiner Frucht und einer packenden, salzig-mineralischen Schieferprägung. Vom kraftvoll-würzigen Doctor über die filigrane Wehlener Sonnenuhr bis zum kühl-rauchigen Piesporter Goldtröpfchen zeigt die Kollektion die ganze Bandbreite großer Mosel-Terroirs – trocken, tiefgründig und mit enormem Reifepotenzial.

Ideal für eine vergleichende Terroir-Probe der Mittelmosel. Junge GGs profitieren vom Dekantieren; alle mit jahrzehntelangem Reifepotenzial. Bei 11–13 °C servieren.

Am Tisch

Zu edlem Fisch und Krustentieren, zu Geflügel und Kalb in heller Sauce, zu cremigen Gerichten sowie zu gereiftem Hartkäse – und nicht zuletzt als Sammlerstück und handsigniertes Geschenk für Liebhaber großer Moselrieslinge.

Poligny – Kalkschutt unter den Felswänden des Plateaus

Poligny liegt im Zentrum des Juraweinbaus, südlich von Arbois, und gehört zur Appellation Côtes du Jura. Angebaut werden dort Chardonnay, Savagnin, Poulsard, Trousseau und Pinot Noir – die Bandbreite reicht von trockenen Weiß- und Rotweinen über Vin de Paille bis zum Vin Jaune. Die Weinbergssektoren tragen Namen wie Monts Martin, Grands Roussots und Chevraudes.

Geologisch prägend sind die Kalksteinfelsen des darüberliegenden Plateaus. Ihr Hangschutt bedeckt weite Teile der Rebflächen – abgelagert während der letzten Eiszeit vor rund 30.000 bis 15.000 Jahren. Die Böden sind entsprechend gerölldurchsetzt und schnell drainierend, darunter liegen die für den Jura typischen Mergel. Diese Kombination aus Kalkschutt an der Oberfläche und Mergel im Untergrund liefert Wasserreserve und Drainage zugleich.

Der Wein läuft als Vin de France, nicht als Côtes du Jura. Der Grund ist nicht die Qualität, sondern die Struktur: Als Négociant mit Sitz in Beaune vinifiziert Crotet die Jura-Trauben außerhalb des Appellationsgebiets, was die AOC ausschließt. Die Klassifikation sagt hier also etwas über die Logistik aus und nichts über die Herkunft der Trauben.

Jahrgang 2025 – Jura

Der Jura erlebte 2025 eine ausgesprochen frühe Ernte. Bei größeren Erzeugern begann die Lese bereits Mitte August – eine Verschiebung, die im historischen Vergleich drastisch ausfällt: Vor vierzig Jahren wurde in der Region üblicherweise zwischen dem 5. und 10. Oktober gelesen. Warme Frühjahre und heiße Sommer haben den Reifeverlauf um mehr als einen Monat nach vorn gezogen.

Gelesen wurde in Etappen nach Sorten: zuerst die Crémant-Trauben, die niedrigere Mostgewichte brauchen, dann die weißen Sorten Chardonnay und Savagnin, zuletzt Trousseau und Poulsard; abgeschlossen war die Ernte Mitte bis Ende September. Die Trauben zeigten ein gutes Zucker-Säure-Verhältnis und einen durchweg stabilen Gesundheitszustand – Krankheitsdruck spielte kaum eine Rolle. Belastend waren einzig Hagelschläge im Juli, die einzelne Parzellen trafen, ohne die Ernte insgesamt zu gefährden. Für Chardonnay bedeutet 2025 im Jura reife Frucht bei erhaltener Spannung.

Direktpressung, Spontangärung und ouillé-Ausbau

Reinsortiger Chardonnay, Jahrgang 2025, gepflanzt Anfang der 1990er Jahre. Die Menge ist klein: Von diesem Wein entstehen jährlich rund 150 Kisten. Die Trauben werden direkt gepresst, der Most setzt sich rund zwölf Stunden im temperaturkontrollierten Tank ab, bevor die Gärung spontan im Holzfass anläuft – ohne Reinzuchthefe, ohne Enzyme.

Entscheidend für den Stil ist die Ausbauentscheidung. Im Jura stehen sich zwei Schulen gegenüber: der Ausbau sous voile, bei dem die Fässer bewusst nicht aufgefüllt werden und sich eine Florhefe bildet, und der Ausbau ouillé, bei dem regelmäßig nachgefüllt wird. Crotet arbeitet ouillé – die Fässer werden wöchentlich aufgefüllt, über zehn Monate in französischer Eiche. Das Ergebnis ist ein Chardonnay ohne die oxidative Nussigkeit, für die der Jura bekannt ist, dafür mit klarer Frucht. Bâtonnage während der Gärung hält die Feinhefe in Schwebe und baut Textur auf. Schwefel kommt ausschließlich bei der Abfüllung hinzu, in minimaler Menge.

Im Glas

Helles Gelb mit grünem Rand. In der Nase Zitrone, grüner Apfel und Quitte, dahinter ein feuersteiniger Ton vom Kalkschutt und ein Hefeanklang aus dem Bâtonnage. Am Gaumen straff und salzig, mit klarer Säureführung und mittlerem Körper – deutlich frischer und wilder als ein Burgunder Chardonnay derselben Preisklasse. Kein Röst-, kein Vanilleton, weil die Fässer nicht neu sind. Der Abgang bleibt trocken und zitrisch, mit kreidigem Nachklang.

Servieren bei 11 bis 13 °C, nicht kälter. Der Wein ist jung zugänglich und gewinnt über einige Jahre an Breite. Bei minimaler Schwefelung gehört er konstant kühl gelagert; angebrochen hält er verschlossen zwei bis drei Tage im Kühlschrank.

Am Tisch

Zu Comté – im Jura die naheliegendste Begleitung, je gereifter der Käse, desto besser –, zu Poulet in Rahmsauce, zu Forelle und Saibling, zu Morcheln. Auch zu Fondue und Raclette, wo die Säure gegen das Fett arbeitet. Ein Wein, der Käse und Sahne besser trägt als die meisten Weißweine dieser Preisklasse.

Pfalz

Das Weingut Metzger liegt in der Pfalz im Südwesten Deutschlands. Das warme Klima eignet sich für die aromatische Sorte Gewürztraminer, die hier ihre typische, intensive Aromatik entfalten kann.

Rebsorte und Ausbau

Der Wein besteht aus Gewürztraminer. Schonendste Verarbeitung und eine lange Maischestandzeit bringen das gesamte Aromenrepertoire der Trauben hervor. Lieblich ausgebaut.

Im Glas

Helles Gold. In der Nase und am Gaumen komplexe Aromen von Litschi, Rosen und etwas Honig. Lieblich und aromatisch, getragen von einer milden Säure. Der Abgang ist weich und lang.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 9–11 °C servieren.

Klassische Begleitung: asiatische Küche, würzige Gerichte, Blauschimmelkäse und Desserts.

Pauillac

Pauillac ist die Heimat einiger der berühmtesten Weine des Médoc. Château Pontet-Canet liegt auf einem Kiesplateau in unmittelbarer Nachbarschaft zu Mouton Rothschild. Die kiesgeprägten Böden verleihen dem Wein Struktur und Terroir-Präsenz. Das Gut wird mit Pferdezug und Kompostwirtschaft bewirtschaftet und ist ein Cinquième Grand Cru Classé (1855).

Assemblage und Ausbau

Die Assemblage wird von Cabernet Sauvignon dominiert, ergänzt um Merlot, Cabernet Franc und Petit Verdot. Der Ausbau erfolgt im Barrique sowie zum Teil in Beton-Amphoren (Dolia), was Frucht und Terroir besonders rein zum Ausdruck bringt.

Im Glas

Rubinrot, fast schwarz. In der Nase ein charakteristisches Bouquet aus schwarzen Beeren, vor allem Cassis, dazu Lakritz, Pflaume, Feige, Zeder und Kakao. Am Gaumen verbinden sich Kraft, Eleganz und Dichte mit einer sehr feinen Tanninstruktur und großer Terroir-Präsenz. Der Abgang ist lang.

Am Tisch

Bei 16–18 °C servieren; eine lange Belüftung im Dekanter ist zu empfehlen. Mit großem Reifepotenzial über Jahrzehnte.

Klassische Begleitung: Lamm, Rind, Wild und gereifter Hartkäse.