Auberge de l’Ill – Zeitlos
Mit sehr, sehr viel Respekt betritt man das renommierte Restaurant Auberge de l’Ill in der elsässischen Ortschaft Illhaeusern. Eine große Portion Angst schwingt natürlich auch noch mit, da hier nun einmal eine der Wiegen der klassischen französischen Hochküche zu finden ist. Die schlimme Befürchtung, dass hier Begriffe wie „kalorienbewusstes Essen“ noch nicht angekommen sind, schürt noch mehr die Unruhe, wie nach so einem eventuell opulenten Mahl das körperliche Befinden wohl aussehen mag.
Das Menü startet unerwartet modern mit einem Rote Bete Schaum unter Ochsenschwanz mit asiatisch angemachtem Wok Gemüse. Ganz nach dem Motto „Wir können auch moderner und fernöstlich“. Das ist absolut in Ordnung, dies können andere aber tatsäschlich viel besser auf den Teller bringen.
Die kleinen Amuse Bouches vorweg wurden uns tatsächlich vergessen zu servieren und kamen dann aber nach kurzer Nachfrage, ob diese nur allen anderen Gästen vorbehalten gewesen wären, unverzüglich. In Summe können diese kleinen Appetitanreger als ordentlich bezeichnet werden. Ausgeklügelte Kulinarik oder gar wegweisende Produkt- und/oder Geschmacksaromen waren nicht zu finden.
Gottlob wurde als erster Gang außerhalb des Menüs noch die legendäre Gänseleber der Familie Haeberlin bestellt. Und dieser Schachzug erwies sich als perfekte Menüeröffnung. Intensiv, auf wundersame Weise dazu noch sehr fein, cremig und mit dem perfekten Geschmack ausgestattet kann man diese legendäre Leber nur als das Maß aller Gänseleberterrinen bezeichnen. Das etwas blasse Portweingelee hätte man getrost weglassen können.
Tadellos und voller mediterraner Aromen dann der halb gebackene, rote Thunfisch mit weissem Tomatengelee, intensivem Burrataschaum, knackigen Pinienkernen und frischem Basilkum.
Die Butterkeule schlug dann beim Französischen Seiblingsfilet mit Sellerie Risotto, geräuchertem Aal und einer Apfel Emulsion brutal zu. Ein Gang, der an die ganz alten Zeiten der Hochküche erinnert, wo die Butter noch das Hauptaroma und der absolute Geschmacksträger war. Alles sehr lecker, alles sehr gut, aber der Körper wünscht sich nach diesem Gang zum ersten Mal ein kleines Schnäpschen.
Dann folgt gnadenlos das zweite Pfund Butter in der Sauce mit dem Hummer. Saulecker, saumächtig und die Lust auf das Schnäpschen wird unbarmherzig größer.
Fantastische Produktküche kommt dann in Form des Kalbsfilets dampfend heiß aus der Küche. Eine wunderbar aromatisch reduzierte Sauce rundet dieses tolle Gericht perfekt ab.
Der Käsevariation rund um einen genialen Epoisses spottet daraufhin jeglicher Beschreibung. Auf den Punkt gereifte Käse. Eine Handwerkskunst wie aus dem Schlaraffenland.
Die Melonenkugeln mit Muscatgelee erinnerten dann eher an einen guten Bistro Nachtisch und nicht an eines der besten Restaurants der letzten fünfzig Jahre, was das abschließende Dessert Pfirsichkompression „Nelly Melba“ dann aber sofort wieder wett machte. Ein Mandeleis in absoluter Perfektion mit wunderbar marinierten Pfirsichstücken im weissen Schokoladenwürfel bildeten einen würdigen Abschluss eines sehr, sehr guten Mahls. Die im inneren lauernde Himbeersauce des Würfels war am Ende dann auch noch das Bindeglied zwischen Frucht, Säure und Süße.
Für ein Schnäpschen war dann persönlich kein Platz mehr, aber für andere Anwesende war es um so überlebenswichtiger.
Rote Bete Schaum unter Ochsenschwanz mit asiatisch angemachtem Wokgemüse.
Feinste Butter, Munster- Käse Ballen, Lachs Happen und Crème brûlée von der Gänseleber.
Gänseleber, Portweingelee und …
… bestes Brioche.
Roter Thunfisch halb gebacken mit klarem Tomatengelee, Burrata Schaum, Pinienkernen und Basilkum.
Französischer Seiblingsfilet, Sellerie Risotto, geräucherter Aal und eine Apfelemulsion.
Hummer mit frischen Mandeln und Pfifferlingen.
Kalbsmignon mit Sommeraromen.
Käsewagen.
Käsevariation.
Frische Melonenkugeln mit einem Gelee parfümiert mit Muscat aus dem Elsass.
Pfirsichkompression „Nelly Melba“.
Petit Fours.
Auberge de l’Ill
2 Rue de Collonges au Mont d’Or
68970 Illhaeusern
Frankreich
Telefon: +33 3 89 71 89 00
www.auberge-de-l-ill.com
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