Raclette zu Weihnachten – nur mit der perfekten Weinbegleitung
Raclette ist laut Definition ein Käsegericht aus der Schweiz und kommt dort aus dem Kanton Wallis, welcher im Süden der Alpenrepublik liegt. Die Bezeichnung Raclette kommt aus der französischen Sprache und bedeutet „schaben“ (französisch: racler). Man erwärmt bei dieser klassischen Zubereitung die Oberfläche eines Schweizer Bergkäselaibs über der Glut eines Holzkohlefeuers und schabt den zart geschmolzenen Käse dann über Kartoffeln, Bündnerfleisch, Perlzwiebeln und Cornichons. Die optimalen Käsesorten für das perfekte Raclette hören auf so klangvolle Namen wie Anniviers, Bagnes, Conches, Orsières oder Abondance. Es ist in jedem Fall sehr wichtig, einen aromatischen, halbharten und fetten Käse zu verwenden.
Im Laufe der Jahrzehnte hat sich die Welt des Raclettes natürlich deutlich geändert. Es wurden kleine Tischgeräte erfunden, auf denen die Familie oder Freunde in geselliger Runde kleine, mit Kartoffeln, Gemüse, Obst und anschließend Käse bestückte, teflonbeschichtete Pfannen unter eine Heizspirale schieben, um dort den Käse goldbraun zerfliessen zu lassen, um dann mit einem Holzschaber die Pfännchen von ihrer Leckerei zu befreien und zärtlich auf den eigenen Teller zu bugsieren. Parallel dazu brillieren die heutigen Raclettegeräte mit einem Grillfeld, auf dem die Speisenden diverse Fleischsorten, Fisch, Krustentiere und Gemüse knusprig braten können. Je nach Vorlieben wird hier auch alles einfach kunterbunt zusammen gegrillt. Je nach Spaß, Laune und Geschmack.
Das Raclette Essen ist somit ein gesellschaftliches Ereignis, bei dem jeder in der Familie aktiv sein eigenes Pfännchen und seine persönliche Grill Performance nach eigenem Gusto gestalten kann. Nicht umsonst wird dieses interaktive und leckere Gericht auch immer beliebter, um ein perfektes Weihnachtsessen zu zelebrieren. Und für so ein tolles Festessen muss natürlich und selbstredend noch der perfekte Wein in die Gläser der Feiernden eingeschenkt werden.
Hier dann die perfekte Weinbegleitung zu finden ist gar nicht so einfach. Bei so vielen unterschiedlichen Zutaten in der Pfanne und auf dem Grill, jeder Menge fettigem, weichen Käse und einer doch recht starken Rauch- und Dampfentwicklung im Speiseraum, ist es sinnvoll, bei der richtigen Weinauswahl eher weniger als mehr zu „öffnen“.
Wie so oft lohnt es sich auch hier wieder, einen Blick auf das Wallis, sprich dem Ursprung des Raclettes zu werfen. So wird im Wallis traditionell ein Chasselas zum Raclette ausgeschenkt. Eine Rebsorte, die ihren Ursprung wohl vor über 5000 in Ägypten gefunden hat und heute als Wein- und auch als Tafeltraube einfacher Weißweine, besonders in der Schweiz, aber auch im Markgräflerland in Süddeutschland, sehr beliebt ist.
In Deutschland hört der Chasselas auf den Namen Gutedel, und viele Winzer im badischen Raum machen daraus einen sattelfesten und ehrlichen „Saufwein“. Der Gutedel ist relativ säurearm, hat nicht so viel Frucht an Bord, gehört in die Kategorie leichterer Weißwein und hat so den riesigen Vorteil, recht neutral ein Essen begleiten zu können. Somit ist dieser Wein, ganz traditionell, die perfekte Weinbegleitung zu unserem Raclette Weihnachtsessen.
Klar, werden jetzt viele sagen, ich möchte meinen besten Bordeaux, Burgunder oder Barolo aus dem Keller oder Weinklimaschrank holen und zum Weihnachtsfest geniessen. Aber es macht relativ wenig Sinn, solche Weine zum Raclette zu öffnen und damit zu „opfern“. Es ist nicht nur so, dass die meist extreme Rauchentwicklung beim Raclette Essen den Geruchssinn für Weine extrem stört und im wahrsten Sinne des Wortes vernebelt, auch ist Käse allgemein kein guter Begleiter solcher Weine.
Es macht daher schon viel mehr Sinn, einen hochwertigen Winzersekt oder Champagner vor dem Raclette Essen zu geniessen und sich einen wirklich großen Wein für nach dem Essen aufzuheben.
Wenn die Nebelschwaden des Grills den Raum verlassen haben, sich der Käse nebst Kartoffeln, Krustentieren, Ananasring und Champignons einträglich im Magen eine Ecke für Entspannung und Ruhe gesucht hat, wird es Zeit, das Weihnachtsfest mit einem großen, schmackhaften Weiß- oder Rotwein zu zelebrieren.
Aber die perfekte Weinbegleitung zum Raclette und Weihnachtsmahl ist und bleibt der Gutedel oder Chasselas eines guten Weinproduzenten. Versprochen!
Infos über die Rebsorte Gutedel
Wie so oft in der Wissenschaft sind Informationen über alte Rebsorten, wie zum Beispiel der Gutedel Traube, nicht zu 100 % verbürgt. Viele der Daten gründen auf Vermutungen von Historikern und Geologen und sind teils aus Legenden gestrickt, welche aus dem einen oder anderen Winzerkeller von Generation zu Generation weiter gegeben wurden.
Die Rebsorte Gutedel hat in jedem Fall sehr viele Verwandte und Namensvetter. Es gibt weit über 200 Synonyme. In der Schweiz nennt sie sich Chasselas, in Frankreich Valais Blanc, in Italien Chasselas Dorato oder Chasselas Bianco, in Kroatien Plemenka oder Praskava, in Spanien hört sie auf den hübschen Namen Elba Toro und in den USA etwas großspurig und sehr schwungvoll Golden Bordeaux. Die weltweite Verbreitung zeugt für ihr Alter und grandiose Anpassungsfähigkeit an fremde Regionen.
Über 5000 Jahre soll die Gutedel Rebe schon ihre Wurzeln in verschiedene Böden gewunden haben. Ausgehend vom Fluß Jordan in Ägypten hat sie ihren Siegeszug, insbesondere als essbare Tafeltraube, in die Welt angetreten. Die Phönizier haben die Traube dann wohl nach Griechenland und in das Römische Reich getragen. Diese erkannten natürlich sehr schnell das Potenzial dieser Rebsorte als Tafeltraube, merkten aber auch recht flott, dass ein daraus gewonnener Wein noch sehr viel besser mundet als nur die bloßen Trauben. Aus dieser Zeit sind wohl noch die heutigen Anbauflächen für diese Rebsorte erhalten geblieben. Im Wallis in der Schweiz, im Markgräflerland in Baden, und ein paar Rebstöcke werden auch noch im Elsaß in Frankreich kultiviert. In der restlichen Welt wird der Gutedel weiterhin als Tafeltraube angebaut.
Geschmacklich ist die Rebsorte Gutedel eher ein blasser Bursche. Recht säure- und geruchsarm gilt sie zurecht als einfache Rebsorte. Hier dominiert keine überbordende Frucht oder störende Gerbstoffe. Es sind in der Regel Weine, die sehr gut als Essensbegleiter und zur Vesper und natürlich zum berühmten Schweizer Raclette passen.
Dass die Rebsorte Gutedel auch zu großen Weinen fähig ist, beweisen allerdings so renommierte Winzer wie Henri Badoux aus dem Schweizer Kanton Waadt, die Domaine Louis Bovard aus Choully oder Gérald Besse aus Martigny. In Deutschland hat es Hans-Peter Ziereisen mit seinem Jaspis Gutedel 10 Alte Reben zu einem großen Meisterstück geschafft und die Rebsorte Gutedel damit auf ein neues, bisher unbekanntes Qualitätslevel gehoben. Enge Stockdichte, extrem niedrige Erträge, selektive Lese und schonender Ausbau haben hier einen wahren Gutedel Meilenstein geschaffen.
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