Sauvignon Blanc, Kürbiskernöl und Schichler

Wenn die Klapotetz ihr hölzernes Schnarren durch die Weinberge schickt, dann sind sie bald reif, die steirischen Trauben. Ab dem Jakobstag Ende Juli werden sie durch die kleinen achtflügligen Windräder, benannt sinnigerweise nach eben dem, was sie tun, nämlich klappern, vor gefräßigen Vögeln geschützt, nach der Lese baut man sie wieder ab. Höchstwahrscheinlich sind für die seit Jahrhunderten erprobte abschreckende Wirkung jene für den Menschen nicht wahrnehmbaren Ultraschalltöne verantwortlich, die erst durch die Verwendung ganz bestimmter Holzarten entstehen, und nicht das Geklapper. Aber der in seiner klanglichen Monotonie beruhigende Nebeneffekt ist für die Steirer ein Stück Heimat: die Klapotetz gehört zur Steiermark wie Kürbiskernöl oder Schilcher, jener säurebetonte Roséwein, der ausschließlich aus in der Steiermark gewachsenen Trauben des Blauen Wildbachers gekeltert werden darf.

Sein Wein, der Schilcher, ist die Spezialität der Weststeiermark, einem der drei steirischen Weinbaugebiete. Schon die Kelten sollen ihn lange Zeit vor Christi Geburt auf die wärmespeichernden Schiefer- und Gneisböden gepflanzt haben, ohne die es eine Rotweinrebe in solchen Höhenlagen schwer hätte. Und bis vor einigen Jahrzehnten galt er auch als sehr urtümlicher, bäuerlich-derber Wein mit einem für feinere Gaumen fast unerträglich hohen Säuregrad, ein Getränk der einfachen Landbevölkerung. Das hat sich geändert: die gestiegene Nachfrage nach qualitativ hochwertigen Roséweinen hat den Schilcher auch über die Grenzen der Steiermark hinaus bekannt gemacht, er wird aber durchaus auch als Rot- und sogar Weißwein ausgebaut. Besonderer Beliebtheit als Herbstgetränk erfreut sich der Schilchersturm; der noch in Gärung befindliche und daher weniger alkoholische Most mit seiner knalligen Purpurfarbe wird von den Steirern gern zusammen mit ein paar Maronen genossen. Zur Reife gelangte er früher oft in Kellerstöckln, jenen Blockholzhäusern, die am Straßenrand in den steilen Berghang hineingebaut wurden. Meist sind sie zweistöckig: während unten im vorderen Bereich die Trauben verarbeitet und im hinteren, wo es dank des umgebenden Felsmassivs schön kühl war, die Fässer gelagert wurden, befand sich im Obergeschoss der Schlafraum der Arbeiter. Im langen schlanken Band, als das sich die Weststeiermark von Ligist im Norden 50 Kilometer in den Süden hinab über Deutschlandberg bis nach Eibiswald zieht, werden sie heutzutage gern an Weintouristen vermietet, die auf diese Weise direkt am Ursprungsort ihres Genusses nächtigen können.

Von den drei großen Weinbauregionen Niederösterreich, Burgenland und Steiermark ist letztere die am südlichsten und am höchsten gelegene – bis auf über 600 Meter hinauf ziehen sich die Weinberge. Sie ist aber auch die kleinste – 4800 Hektar werden hier bewirtschaftet, lediglich ein Zehntel der österreichischen Gesamtfläche. Beachtung findet man da nur, wenn man sich entweder eine Nische erobert oder besonders hohe Qualität abliefert. Hier im Südosten der Alpenrepublik ist beides gegeben: während Niederösterreich für seine Veltliner und Rieslinge berühmt ist und man das Burgenland mit kräftigen Rotweinen in Verbindung bringt, hat die Steiermark sich vor allem auf Rebsorten der Burgunder-Familie spezialisiert, das ist ihre Königsdisziplin. Vor allem der Sauvignon Blanc bringt hier an der Südseite der Alpen hervorragende Ergebnisse, ganz besonders in der Südsteiermark. Ergebnisse, für die allerdings zuvor viel Schweiß vergossen werden muss, denn die meisten Rebstöcke stehen an Steilhängen, die den Einsatz von Maschinen oft unmöglich machen – ohnehin ist für alle steirischen DAC-Weine Handarbeit zwingend vorgeschrieben. Steirische Sauvignons der höchsten Kategorie können es ohne Weiteres mit jenen aus der Heimat der Traube, dem französischen Loire-Tal, aufnehmen, sie stehen deren unverwechselbarem Aroma schwarzer Johannisbeeren – oder, wie man hier sagt, Ribisel – in nichts nach. Die Tradition reicht lang zurück und begann nicht etwa wie in Neuseeland erst in den 90ern, auch wenn die Anbaufläche sich innerhalb von 20 Jahren vervierfacht hat, womit der Sauvignon zur unbestrittenen Leitsorte der Südsteiermark aufrückte. Die schier unglaubliche Bodenvielfalt trägt ihren Teil dazu bei, den beständigen Wechsel zwischen Sand und Muschelkalk, Schiefer und Tonmergel bezeichnet der Steirer als „Opok“, möglicherweise deswegen, weil die verschiedenen Schichten so „zomg’bockn“ sind, dass man sie oft nur schwer voneinander unterscheiden kann.

Eine andere Facette der Burgunder-Vielfalt bildet der Chardonnay ab, der hier traditionell Morillon genannt wird – auch dies ein Verdienst Erzherzog Johanns, der die Rebsorte aus Frankreich einführte. Da man damals nicht mit Bestimmtheit wusste, um welche Rebe es sich eigentlich genau handelte, benannte man sie schlicht nach ihrer Herkunft, dem kleinen Städtchen Morillon im Osten Frankreichs. Wie die meisten steirischen Weine weist er einen recht niedrigen Alkoholgehalt auf, ist eher frisch und leicht, fast schwebend, und auch nicht unter wuchtigen Fassaromen begraben wie sonst international üblich.

Auch hier südlich des malerischen Sausals pflegt man noch eine traditionsreiche Rotweintraube, die allerdings bei Weitem nicht die Bekanntheit des Blauen Wildbaches genießt und daher nahezu vom Aussterben bedroht ist. Der Laska dankt der Handvoll Winzern, die ihn als autochthone Rebsorte in Ehren halten, ihre Treue mit einem alkoholarmen, leichten und fruchtbetonten Schoppenwein. So anspruchslos er ist, so wenig lässt er sich aber leider auch auf höhere Qualität trimmen – verständlich, dass sich da mancher auf Weltklasse schielende Winzer unterfordert fühlt. Auch jenseits der Grenze in Slowenien kultiviert man ihn noch, wie überhaupt landschaftlich und in Sachen Weinbau viele Gemeinsamkeiten zwischen beiden Ländern bestehen. Das ist nicht verwunderlich, denn bis zum Ende des Ersten Weltkriegs gehörte die Untersteiermark zum riesigen Herzogtum Steiermark, wurde dann jedoch von nationalistischen Slowenen besetzt und kurz darauf auch völkerrechtlich dem Vorgängerstaat des späteren Jugoslawien zugeschlagen. Dass die Weine aus der Gegend um Marburg an der Drau, dem heutigen Maribor, durch jahrzehntelangen Sozialismus bis heute qualitativ nicht ansatzweise an die österreichischen heranreichen – die meisten sind lieblich oder höchstens halbtrocken -, wirkt fast wie eine späte historische Genugtuung, ist aber für die Weinwelt eine traurige Angelegenheit.

Sehr erfreulich hingegen und ein absolutes Muss ist ein steirischer Muskateller – die besten finden sich wahrscheinlich zwischen Leutschach und Gamlitz -, der gerade dann zu faszinieren weiß, wenn man ihm einen Vertreter etwa aus Niederösterreich gegenüberstellt. Während diese zwar sortentypisch schon recht bukettreich ausfallen, aber alles in allem wie viele österreichische Weine eher vornehm-zurückhaltend daherkommen, wirkt der Muskateller von den steirischen Kalkböden beinahe wie ein Konzentrat und droht einen mit geballter Aromenfülle geradezu zu überwältigen. Die Assoziation zum Parfum liegt für viele nicht weit und damit ist er sicher nicht jedermanns Sache, aber für Liebhaber dieser Rebsorte eröffnen sich hier neue Horizonte. Hervorragend lässt er sich zu der leichten Brettljause trinken, die mit ihrer ehrlichen Auswahl an regionalen Käse-, Wurst- und Schinkenspezialitäten in den vielen Buschenschankbetrieben der gastronomischen Opulenz etwa der Wiener Heurigen vorgezogen wird.

Die Steiermark gilt als der Garten Österreichs, gern bezeichnet sie sich selbst als dessen „grünes Herz“: der Großteil der Gesamternte an Äpfeln, Kürbissen, Holler oder des als scharfes Würzmittel zu deftigen Speisen beliebten Kren stammen von hier – darauf ist man sehr stolz, und das gilt in noch höherem Maße für den Wein. Jeder neue Jahrgang wird darum Anfang November höchst feierlich mit mehreren tausend Gästen in der Stadthalle Graz von den „Steirischen Junkern“, den trockenen Jungweinen, meist Weißweincuvées, eröffnet. Er steht sozusagen am Ende der Genese eines österreichischen Weins, der seinen Weg vom noch alkoholfreien Most über den schon gärenden „Sturm“ und den durchgegorenen, aber noch unfiltrierten „Staubigen“ nimmt. Die trockenen Gebietsweine folgen im nächsten März, die höherwertigen Orts- und Riedenweine erst im Mai, um ihnen ausreichend Zeit für einen schonenden Ausbau zu lassen, den sie gerade dann brauchen, wenn sie auf komplexen Böden wachsen wie in der Südoststeiermark.

Ihr Alleinstellungsmerkmal verrät schon der Name, unter dem viele ihrer Weine vermarktet werden: Vulkanland. Die mittlerweile erloschenen Zeugen der bewegten Erdgeschichte schleuderten vor Urzeiten Unmengen an Gestein in die Luft, das sich mit der Zeit verfestigte und heute als Tuff bezeichnet wird, und jagten gewaltige Magmaströme in die Landschaft, die schnell erkalteten und daraufhin zu Basalt wurden. Insbesondere Welschriesling gedeiht auf diesem wilden Untergrund, jener apfelige Verwandte des Elblings, der in Österreich als Everybody’s Darling gilt und gern nach Feierabend genossen wird. Inzwischen haben aber auch einige steirische Winzer am Etikett des Massenträgers und geschmacklichen Leichtgewichts gekratzt und keltern beachtliche Premiumweine, darüber hinaus entfaltet sich sein Potential hervorragend, baut man ihn als Naturwein aus. Wie die Burgunder gerät er hier durch die besondere Beschaffenheit der Böden immer ein bisschen stoffig-würziger und kräftiger als in den beiden anderen Gebieten. Auch die klimatischen Verhältnisse haben ihren Anteil daran: während von Norden her noch heiße, trockene pannonische Luft einströmt, zieht von Süden schon feuchtes Mittelmeerklima heran, was für starke Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht sorgt.

Der eigentliche Star im Vulkanland ist allerdings der Traminer. Die uralte Rebsorte mit ihrem betörenden Rosenduft, Vater des in Österreich allgegenwärtigen Grünen Veltliners, kann wahlweise als Roter, Gelber oder Gewürztraminer auftreten. Sie ist sehr anspruchsvoll, was ihren Standort angeht und bringt selbst an guten nur einen geringen Ertrag, was den säurearmen, aber oft leicht herben Wein zu einer Rarität macht. Aufgrund des vergleichsweise hohen Restzuckergehaltes gilt er als sehr lagerfähig und offenbart manchmal erst nach Jahren Kellerreife sein ganzes geschmackliches Spektrum zwischen tropischen Früchten, schweren orientalischen Gewürzen, zitrischen Noten und Anteilen von Rosine und gedörrtem Obst.

Ob Erzherzog Johann so etwas gemocht hätte? Mit Sicherheit. Der Grundstein, den der volkstümliche Fürst Mitte des 19. Jahrhunderts für den steirischen Weinbau legte, wurde und wird durch den Fleiß und die Präzision der steirischen Winzer in hohen Ehren gehalten: unter dem schreitenden Panther, dem Wappentier des Landes, gedeihen einige der feinsten Burgunder, die Europa zu bieten hat. Text: Dario Sellmeier