Weinberufe

Der Weinbau ist als uralte Kulturtechnik eng mit der Zivilisationsgeschichte der Menschheit verknüpft. Ob als sakrales Kultobjekt, Triebfeder für künstlerische Höchstleistungen, Sold für Krieger fern der Heimat oder festliches Getränk auf den langen Tafeln der Könige: in jeder Epoche hatte der Wein seinen Platz im Leben der Menschen, im Alltäglichen ebenso wie im Transzendenten. Bis er als fertiges Produkt konsumiert werden konnte, verging aber ein langer Weg vieler kleiner Arbeitsschritte, die sich im Laufe der Zeit zu speziellen Berufen und Ämtern ausdifferenzierten. Manche davon sind uns heute noch bekannt, ein Großteil allerdings ist im Dunkel der Geschichte verschwunden – sei es, weil landwirtschaftliche Techniken sich fortentwickelt haben, weil kirchliche und feudalistische Herrschaft einem marktwirtschaftlichen System gewichen sind oder weil sich die Art und Weise des individuellen Konsums verändert haben. Zeit also, sich den Kosmos der Weinerzeugung und -vermarktung im Laufe der Historie einmal genauer anzusehen.

Den Winzer selbst außen vor zu lassen, weil dessen Aufgabe recht selbsterklärend sei und im Grunde keinem tiefgreifenden Wandel unterworfen gewesen wäre, erwiese sich als großer Fehler. Es beginnt damit, dass die „Rebleute“ in aller Regel nicht die Eigentümer der durch sie bestellten Weinberge waren, sondern lediglich als Pächter von kirchlichen oder adligen Besitzungen auftraten oder auch nur für gerade anstehende Arbeiten angeheuert wurden. Dementsprechend waren sie keineswegs über ein kleines irdisches Paradies herrschende und die Früchte ihrer Arbeit genießende Müßiggänger, sondern meist eher arme Familien – die aber ihr Auskommen vor allem deswegen hatten, weil die Arbeiten im Weinberg oft ohne im Unterhalt teure Zugtiere möglich war., ja nur weniger simpler Gerätschaften bedurfte. Zudem waren sie vom sogenannten Flurzwang ausgenommen, der vorschrieb, welche Fruchtfolge im Laufe der Jahre anzubauen war. Und: kaum ein landwirtschaftliches Produkt war derart stark nachgefragt wie Wein.

Dem Winzer zur Seite gestellt wurden Personen, die den Weinberg bewachten – einerseits vor Dieben, andererseits vor gefräßigen Vögeln, vor allem den gefürchteten Starenschwärmen, die innerhalb weniger Tage die gesamte Ernte vernichten konnten. Insbesondere aus Süddeutschland ist dieser Beruf überliefert. Im alemannischen Raum kannte man ihn als „Bammert“, als Bannwart also, der lapidar gesagt die Aufgabe einer menschlichen Vogelscheuche übernahm. Wo man heute zum Schutz auf Schussanlagen und feine Netze zurückgreift, streifte er den lieben langen Tag mit ohrenbetäubendem Gerassel durch den Weinberg. Oft sahen diese Männer derart grausig aus, dass sich bis heute in der örtlichen Fastnacht eine entsprechende Figur gehalten hat. In Südtirol war es bis in die 60er Jahre hinein der Saltner, bei dem eine ähnlich verwegene Kostümierung belegt ist. Mit einem riesigen Hut, über und über mit den verschiedensten Federn und Fuchsschwänzen geschmückt, Halsketten aus Wildschweinhauern und einem breiten bestickten Bauchgurt erinnerten sie auf den ersten Blick an das, was man sich damals landläufig als indianische Tracht vorstellte. Und wurden schnell zu einer touristischen Attraktion, was wiederum zu noch viel groteskeren Verkleidungen verleitete.

Bei allen unterschiedlichen Ausprägungen waren jedoch die Anforderungen an einen potentiellen Weinhüter überall ähnlich: unbescholten sollte er sein, da er meist nicht durch eine Privatperson angestellt war, sondern im Auftrag einer stattlichen Obrigkeit mit entsprechend weitreichenden Befugnissen handelte. Überdies ledig, damit keine ehelichen Verpflichtungen die zeitintensive Arbeit rund um die Uhr behinderten. Hinzu kam eine gute physische Verfassung mit überdurchschnittlicher Körpergröße und ausreichend Kondition, denn die auf den Wachrundgängen zurückgelegten Strecken waren meist immens und oft wurde ein Sprint erforderlich, um Traubendiebe auf frischer Tat zu ertappen. Um sich gegen diese behaupten zu können, waren Weinhüter oft mit Säbeln und Äxten, Hellebarden, manchmal auch mit Schusswaffen ausgestattet. Ähnlich einem Ladendetektiv brachten sie ertappte Diebe zum Besitzer des Weinbergs und strichen dafür eine Prämie ein. Ihre Entlohnung war durchaus üppig und wurde aufgrund ihrer hütenden Funktion als Hutgeld bezeichnet – die Redewendung „auf der Hut sein“ stammt wahrscheinlich aus ihrem Arbeitsalltag.

Ob die auf diese Weise geschützten Reben dann nach der Lese wie schon in der Antike mit den Füßen zerstampft wurden oder man das Auspressen mit Werkzeugen besorgte, war regional sehr unterschiedlich geregelt. In manchen Landstrichen schien schon früh ein Bewusstsein für hygienische Betriebsabläufe vorhanden gewesen zu sein, sodass die Arbeit mit den Füßen stellenweise behördlich untersagt wurde. Auf jeden Fall bedurfte man aber diverser Behältnisse, in denen der Rebensaft gären und lagern konnte. Die Hersteller ebensolcher trugen je nach Herkunft verschiedenste Bezeichnungen, die sich in der Regel von den Namen der Fässer ableiteten. Im niederdeutschen Raum kannte man den Böttcher, der Bottiche herstellte, in Bayern den Schäffler als Erzeuger des Schaffs; geläufigere Bezeichnungen sind Küfner oder eben Fassbinder, was seine Tätigkeit gut zusammenfasst. Von einem Daubenhauer mit den entsprechenden Vorprodukten, den gewölbten Brettern beliefert, setzte er diese zu kleineren und größeren Behältnissen zusammen – in Form gehalten von umlaufenden Fassreifen, die er wiederum von einem Reifschneider bezog. Die Vermarktung in kleinen Flaschen für den Hausgebrauch wurde erst im Laufe des 19. Jahrhunderts allgemein üblich. Ein externer Fassbesiegler ermittelte dann auf den Milliliter genau das Fassungsvermögen und vermerkte es an der Außenseite, was in gewissen zeitlichen Abständen wiederholt werden musste. Die Arbeit des Küfers war aber damit lange nicht getan: er organisierte die Pressung, überwachte den Gärprozess und den Ausbau und kümmerte sich um die Klärung. Auch über den Zeitpunkt der optimalen Reife hatte er zu befinden und das Abfüllen in die Wege zu leiten.

War dies alles geschehen, mussten die Fässer zu ihren Zielorten gebracht werden, oft hunderte Kilometer weit. Weinfässer als Fracht hatten durchaus ihre Tücken, denn sie waren extrem schwer, relativ empfindlich, was zu rabiaten Umgang mit ihnen anging und darüber hinaus aufgrund ihres flüssigen Inhaltes in ihrem Schwankverhalten nicht leicht einzuschätzen. Weinkutscher sorgten mit speziell auf diese Transporte ausgelegten Fuhrwerken für den fachgerechten Transport. Weit verbreitet war dabei das heute noch von einigen Moselwinzern zum Ausbau verwendete Fuderfaß, das je nach Region 850 bis 950 Liter fasste. Der Beruf des Schröters oder Faßziehers war ein gleichermaßen nicht ungefährlicher: löste sich beim Schroten, also dem Heraufziehen eines Fasses aus einem Keller, eines der Seile, konnte dieses zurückschnellen und böse Verletzungen verursachen. Noch schlimmer sah es aus, wenn ein Fass unkontrolliert die Schrotleiter, einen hölzernen, mit Fett gleitfähiger gemachten Aufbau hinunterrollte: wer sich nicht mit einem Sprung zur Seite in Sicherheit bringen konnte, wurde oft gnadenlos zerquetscht.

War der Wein dann schließlich in den Kellern der oft herrschaftlichen Abnehmer verstaut, oblag es dem Mundschenk, die passende Wahl für das festliche Bankett, den deftigen Schmaus nach der Jagd oder einfach nur zur Beseitigung einer kleinen Verstimmung seines Herrn zu wählen. Das Amt des Mundschenks ist ein sehr altes, so alt, dass es im 14. Jahrhundert als eines von vier Erzämtern tradiert wurde, die direkt mit der Kurfürstenwürde verbunden waren: der König von Böhmen war qua Amt Erzmundschenk des Kaisers (auch wenn er diese Aufgabe natürlich niemals selbst ausführte). Der Posten war also hoch angesehen, insbesondere wegen des Vertrauens, das ein Fürst seinem Mundschenk entgegenbrachte – nicht nur im Hinblick auf Geschmack, sondern auch darauf, dass der Wein nicht mit Gift versetzt worden war.

Aber natürlich konsumierte nicht nur der (Geld-)Adel Wein in rauen Mengen – eine durchschnittliche Patrizierfamilie verbrauchte jährlich 3500 Liter, was etwa anderthalb Liter pro Kopf und Tag macht, der zusätzliche Bierkonsum noch gar nicht mitgerechnet. Auch das städtische Kleinbürgertum war gut dabei. Dieses allerdings verfügte meist nicht über eigene Vorräte zuhause. Da alkoholische Getränke damals nahezu ausschließlich in Fässern aufbewahrt wurde, hätte sich ein solches für einen Haushalt, der nicht ständig große Bankette veranstaltete, auch nicht gelohnt – der Wein wäre schlicht verdorben, bevor eine Handvoll Personen ihn zu leeren imstande gewesen wären. Manche Weinhändler füllten für ihre Kunden durchaus in kleinere Gefäße ab, mussten dafür jedoch zusätzlich einen sogenannten Weinmesser beschäftigen, der Abgaben direkt an die öffentliche Hand abführte. In aller Regel trank man aber außer Haus. Kann man heutzutage Weinkarten im Internet abrufen und sich mit zwei Klicks über Angebot und Preise informieren, war das in einer Epoche, in der viele Menschen nicht einmal des Lesens mächtig waren, eine schwierige Angelegenheit. Abhilfe schuf da der Weinrufer. Meist ein städtischer Beamter in entsprechend offizieller Tracht, zog er durch die Gassen und verkündete lauthals, wo und zu welchen Kosten man zechen könne. Man kann ihn durchaus als eine frühe Version von Tools wie TripAdvisor betrachten, fungierte er doch als Bindeglied zwischen Winzern und Gastronomen auf der einen und Endverbrauchern auf der anderen Seite. Er muss dabei in etwa so forsch aufgetreten sein wie jene jungen Männer, die in mediterranen Ländern unbedarfte Touristen auf der Strandpromenade zum Besuch ihrer Restaurants nötigen.

Und wo mit irgendetwas Geld verdient wird, da ist in Deutschland auch der Staat nicht fern, der seinen Anteil fordert. Das war auch schon im Spätmittelalter und der Frühen Neuzeit so. Das sogenannte Ungeld wurde auf Grundnahrungsmittel wie Getreide, Salz, Fleisch und eben Wein erhoben, war also eine klassische Verbrauchssteuer. In manchen Orten haben sind noch die kleinen Akzisehäuser erhalten, die einen Binnenzoll auf eingeführte Konsumgüter erhoben – eine immens wichtige Einnahmequelle. Die Freien Reichsstädte beschäftigten sogenannte Ungelter oder auch Weinsticher, die jeden Wareneingang in Wirtshäusern streng überwachten. Am Ende jedes Monats überprüften sie akribisch den Füllstand der Fässer und berechneten aus der Differenz den zu zahlenden Betrag. Den Begriff Ungeld als „Nicht-Geld“ zu übersetzen, ist zwar naheliegend, führt aber in die Irre. Stattdessen leitet er sich von Ohm-Geld her, wobei Ohm eine alte Bezeichnung für einen Eimer ist. Die Assoziation einer „un“-berechtigten Forderung ist dennoch nicht verkehrt: die im Volksmund übliche Bezeichnung „Böspfennig“ lässt recht eindeutige Rückschlüsse darauf zu, wie die Konsumenten zur Besteuerung ihres Weines standen.

Und damit der teuer bezahlte Wein auch im nächsten Jahr wieder recht gelinge? Muss man halt gut arbeiten. Aber wem das nicht ausreichte, der rief in frommeren Zeiten als der heutigen einen Weinheiligen an. Einen von den sehr zahlreichen, denn im Heiligenkanon der katholischen Kirche sind als solche über 70 Männer und Frauen aufgeführt – darunter sind viele, die man nicht unbedingt mit Wein in Verbindung gebracht hätte. Besonders prädestiniert waren Märtyrer, da man das von ihnen vergossene Blut oft mit Wein in Verbindung brachte, welcher in der christlichen Liturgie ohnehin das Blut Christi symbolisiert und allgemein als wertvolle Gabe Gottes gilt. Der wahrscheinlich bekannteste Weinheilige ist Sankt Martin, jener römische Soldat, der seinen Mantel mit einem Bettler teilte. Dieser Umstand hängt mit den Jahrestagen der Heiligen zusammen: am Martinstag, dem 11. November, wurde in vielen Regionen der erste Jungwein verkostet – das sogenannte Martiniloben, das im Burgenland noch heute gefeiert wird. Ein anderer Brauch, der sich erhalten hat, ist die Segnung des Messweins an Sankt Johanni, dem 27. Dezember. Auch die Gemeindemitglieder durften ihren privaten Wein mitbringen, der in der Folge kranken Familienmitgliedern für eine schnelle Genesung gereicht wurde. Der gerade im westdeutschen Raum, besonders in Rheinhessen populärste Weinheilige allerdings ist wohl Urban, der sich der Legende zufolge vor seinen Verfolgern hinter einem Weinstock verbarg. Sein Festtag am 25. Mai fällt in die Zeit der Rebenblüte und wurde mit Prozessionen begangen, bei denen man die hölzerne Heiligenfigur mit Wein übergoss. Und eine Bauernregel besagte: „Wie’s Wetter am Sankt Urbanstag, so der Herbst wohl werden mag“ – man erhoffte sich also auch Erkenntnisse über die meteorologischen Verhältnisse während der Zeit der Lese.

Ein Großteil der alten Berufe ist ausgestorben. Manche existieren unter anderen Namen und mit an die Erfordernisse der heutigen Zeit angepassten Fähigkeiten weiter, etwa der Küfer, der sich heute Weintechnologe nennen darf. Fässer baut er keine mehr, dafür ist seine wissenschaftliche Expertise in der Kellerarbeit umso wichtiger. Oder der Weinberghüter, den man mittlerweile „öffentliche Landeskulturwache“ nennt. Hier spielt Folklore eine große Rolle, aber nicht zuletzt die Erkenntnis, das automatisierte Abschreckung bei den Vögeln immer einen allmählichen Gewöhnungseffekt mit sich bringt, dauerhafte Vertreibung also nur durch einen echten Menschen sichergestellt werden kann. Und schließlich sind viele neue hinzugekommen, etwa der Sommelier und der Weinkritiker. Allgemein ist festzustellen, dass jene Berufe, die im Verwaltungssektor angesiedelt waren, eher an Bedeutung verloren haben, wohingegen der Bereich Marketing mittlerweile immens wichtig geworden ist: war Wein früher ein Alltagsgetränk, das man relativ wahllos rund um die Uhr konsumierte, wird heute deutlich weniger, dafür hochwertiger und bewusster getrunken. Einen ähnlich effektiven Werber wie den Weinrufer hat man dafür jedoch noch nicht gefunden. Text: Dario Sellmeier