Das spanische Anbaugebiet Toro stellt sich vor

Ein Weinbaugebiet in Spanien könnte wohl kaum einen landestypischeren Namen tragen als Toro, zu deutsch Stier. Das ist nicht etwa ein moderner Marketing-Gag, sondern geht auf den Stammesverband der Keltiberer zurück, die das reizvolle Städtchen auf dem Felsplateau, dessen Name stellvertretend für die ganze Region steht, schon in der Antike so benannten. Sie selbst betrieben wohl noch keinen Weinbau im größeren Stil. Der gelangte erst mit der römischen Kolonialmacht in diesen recht entlegenen nordwestlichen Teil Zentralspaniens – genauer gesagt an die Ufer des Río Duero, der, wenn er an Toro entlangfließt, schon die Weinbaugebiete Ribera del Duero, Cigales und Rueda hinter sich hat. Der Klassiker-Status endet aber keineswegs mit der Benennung. Auch sonst erfüllt Toro das, was man landläufig von einem „echt spanischen“ Anbaugebiet erwarten würde: den Fokus auf Rotwein und explizit natürlich auf den meist sortenrein abgefüllten Tempranillo. Der tritt hier als lokale Variation mit dem Namen Tinta de Toro auf, die genau genommen die Urform des Tempranillo ist – bedingt durch die rauen Umweltbedingungen kleiner und dickschaliger, damit auch tannin- und extraktreicher als die Verwandten aus Rioja und Co.

Gelegen auf der Hochebene im Zentrum der Iberischen Halbinsel, der sogenannten Meseta, stehen die Rebstöcke auf einer Höhe von etwa 600 bis 800 Metern in den jährlich 3000 Sonnenstunden ziemlich exponiert. Allerdings sinken die Temperaturen hier zum späten Abend hin wesentlich schneller als an der Talsohle und auch die mäßigende Wirkung des dort unten entlangfließenden Duero reicht nicht so weit hinauf – diese kühlen Nächte mit oft an die 25 Grad weniger als tagsüber sind eine elementare Voraussetzung für die Erzeugung hochwertiger Weine. Allgemein sind die Trauben dem recht extremen kontinentalen Klima mit heißen Sommern, frostigen Wintern und sehr wenig Niederschlag, was die Region zu einer der trockensten des ganzen Landes macht, schlicht schutzlos ausgeliefert. Dementsprechend gering sind die Erträge, dementsprechend hochkonzentriert und dunkelwürzig präsentieren sich die Weine, die zu mindestens drei Vierteln aus Tempranillo bestehen müssen. Insbesondere die alten Rebstöcke, die teilweise noch Ende des 19. Jahrhunderts gepflanzt wurden, bringen Weine von famoser Fülle und Wärme hervor. Die Reben tragen zwar weniger Trauben als die jüngeren Exemplare, ergeben aber deutlich expressiveren Wein und trotzen dem Wassermangel besser, da ihre Wurzeln tiefer in den Untergrund reichen. Der trägt seinerseits, farblich zwischen Rotbraun und Ocker changierend, durch seine relative Kargheit und Durchlässigkeit zusätzlich zur Kämpfernatur des Tempranillo bei. Eisen und vom Fluss im Laufe der Zeit abgelagerter Kalk durchsetzen den dominierenden Sand und wirken als natürliche Dünger, die das Wachstum der Beeren fördern, den Rebstock optimal mit Mineralstoffen versorgen und durch ihren basischen Charakter die Säureentwicklung im Zaum halten. Faktisch reguliert die Beschaffenheit des Terroirs die Erträge also massiv, gibt den wenigen verbliebenen Trauben aber die allerbesten Voraussetzungen mit auf den Weg. Die Garnacha, die zweite rote Rebe Toros, erreicht unter diesen Voraussetzungen die Qualität der Tinta de Toro nicht, und auch Verdejo und Malvasia auf der weißen Seite können kaum mithalten. Viele Pflanzen sind wurzelecht, denn das nach der Reblausplage in Europa etablierte Aufpfropfen war in Toro nicht nötig: auf dem sandigen Boden konnten die Schädlinge sich nicht gut fortbewegen, sodass man die Katastrophe nicht nur recht unbeschadet überstand, sondern sogar noch große Mengen ins komplett verheerte Frankreich exportieren konnte.

Schon während des späten Mittelalters war die geografische Lage Toros besonders unter Marketing-Gesichtspunkten hervorragend: das nahe Valladolid fungierte als Hauptstadt des Königreichs Kastilien, wenige Jahre sogar Gesamtspaniens und orderte regelmäßig große Mengen Wein für den höfischen Bedarf. Ähnlich hielt es Salamanca, wo an der ältesten Universität des Landes Professoren und Studenten – beide für die damalige Zeit sehr betuchte Gruppen – sich nach den Vorlesungen gern ausgiebigen Zechgelagen hingaben. Ironischerweise findet sich am reich verzierten Hauptportal noch heute die Plastik einer Kröte, die auf einem Totenschädel hockt – eine Erinnerung an die Studentenschaft, dass sie ihre zügellosen Ausschweifungen im Diesseits nach dem Tode büßen würden. Diese Mahnung ernster als jene nahmen wahrscheinlich die vielen Pilger, die Richtung Santiago de Compostela strömten und sich in Toro mit flüssiger Wegzehrung für den letzten Teil des Jakobsweges eindeckten. Und auch die Geistlichen in der Wallfahrtsstadt selbst bekundeten reges Interesse, sodass der König von Leon sie im 13. Jahrhundert mit reichhaltigen Weinbergs-Schenkungen in der Gegend um Toro bedachte und damit die Herrschaft der Kirche über den Weinbau auch dort nachhaltig sicherte. Die machte ihre Sache mit den anvertrauten Reben denn auch sehr gut: Weine aus Toro genossen etliche Privilegien, wurden am spanischen Königshof gereicht, der zu dieser Zeit ansonsten fast ausschließlich nach Weißwein verlangte, und durften an wichtigen Weinhandelsplätzen wie etwa Sevilla als einzige gebietsfremde Erzeugnisse feilgeboten werden. Auch Kolumbus soll auf seinen Reisen den bei ihm hoch im Kurs stehenden Wein aus Toro als Proviant mitgeführt und möglicherweise sogar ein Glas davon auf die Entdeckung Amerikas erhoben haben.

Trotz dieser strahlenden Vergangenheit hatte Toro es, ähnlich wie viele andere spanische Weinbaugebiete, im 20. Jahrhundert nicht besonders leicht: von weit über 30000 Hektar sank die Rebfläche über Jahrzehnte immer weiter ab, bis sie schließlich unter 1000 lag. Die heute wieder rund 6000 Hektar bestockter Fläche sind denn auch immer noch nicht ansatzweise so landschaftsprägend wie die schier endlosen Weizenfelder, welche der Region den Beinamen Tierra del Pan, Land des Brotes, eingetragen haben. Das hängt auf der einen Seite mit der jahrzehntelang nicht eben winzerfreundlichen Politik der Regierung zusammen – in den Dürrejahren der späten 40er opferte man massiv Rebflächen für den Getreideanbau -, aber auch mit internen Problemen. Selbstgenügsam hatte man weder die Kellertechnik auf einem aktuellen Stand gehalten, weswegen die Weine oft vermeidbare Fehlnoten aufwiesen, und, was eigentlich noch schlimmer war: man hatte den allgemeinen Trends der Konsumentenwünsche keinerlei Beachtung geschenkt. War man seit ewigen Zeiten gut gefahren mit sehr schweren und alkoholreichen Weinen, ignorierte man geflissentlich die vermehrte Nachfrage nach leichteren, feinfruchtigen Roten, die in den 80ern langsam einsetzte. Doch gottseidank gab es einige mutige Pioniere. Als ein solcher Pate des modernen Weinbaus in Toro kann Manuel Fariña gelten. Der junge Heißsporn hatte gerade erst sein Weinbau-Studium beendet, da begann er, den väterlichen Betrieb radikal umzukrempeln. Zuerst schaffte er Edelstahltanks an, die sich dauerhaft kühlen ließen, dann verlegte er den traditionell auf den 12. Oktober datierten Lesebeginn um vier Wochen nach vorn, was heute den allgemeinen Standard darstellt. Die marmeladig-fetten Weine mit ihren gut und gern 17 oder 18 Volumenprozent, die eher an billigen Likör erinnerten, sollten endlich der Vergangenheit angehören. Mittlerweile ist der Alkoholgehalt von offizieller Seite auf höchstens 15 Prozent gedeckelt, liegt aber üblicherweise eher bei 13 bis 14. Auch auf fortschrittliche Formen der Reberziehung setzte Fariña. Spätestens hier wurde es vielen Winzern der alten Schule zu bunt – die meisten pflegen nach wie vor Einzelstockerziehung und nicht das Aufziehen auf Drahtrahmen. Auch die maschinelle Lese konnte sich nicht wirklich durchsetzen, sodass der Anteil an Handarbeit im Weinberg nach wie vor recht hoch ist.

Was Fariña aber nachhaltig zu etablieren gelang und letztlich den alles verändernden Quantensprung in der Weinbereitung bedeutete, war der Ausbau in Eichenholzfässern. 1987 wurden seine Bemühungen auch von offizieller Seite anerkannt: man verlieh Toro den Status einer geschützten Herkunftsbezeichnung, die neben Landweinen nun auch Qualitätsweine vermarkten durfte, und Fariña wurde der erste Präsident der neuen Appellation. Diese Entwicklung wiederum führte dazu, dass Bodegas aus dem benachbarten Ribera del Duero aufmerksam wurden. Dort war der Rotwein-Boom gerade auf seinem Höhepunkt, weswegen man nach neuen Investitionsmöglichkeiten suchte, um die Nachfrage befriedigen zu können. Stars der Branche wie Pesquera und Vega Sicilia zögerten nicht lange und erwarben Weinberge in Toro – und brachten viel technisches Know-how mit, das wiederum zu einem Anstieg des allgemeinen Niveaus beitrug. Aber es gibt natürlich auch jene Betriebe, die es als echte Toro-Urgesteine zu Höchstleistungen gebracht haben, allen voran Numanthia. Die Trauben für das Aushängeschild des sehr jungen Weingutes, den Termanthia, dessen 2004er Jahrgang mit sagenhaften 100 Parker-Punkten ausgezeichnet wurde, stammen aus einem einzigen Weinberg, der mit nur 900 Reben pro Hektar bestockt ist – die offizielle Untergrenze. Nach oben hin ist bei 2700 Reben Schluss, die zwar von vielen ausgeschöpft werden, allerdings verzichtet man in guten Jahren auf eine vollumfängliche Lese, um in schlechten die Möglichkeit der Selektion zu haben, ohne dass die Lesemenge abfällt.

Da die Kunden sich einerseits die lagerfähigen, fast schwarzen Extraktbomben wünschen, für die Toro seit jeher bekannt ist, andererseits aber auch schon früh trinkreife, unkomplizierte Alltagsweine, haben sich die Winzer die Maceración carbonica, die Kohlensäuremaischung, angeeignet, die sonst hauptsächlich im Beaujolais Verwendung findet. Bei dieser möglicherweise ältesten Art der Rotweinherstellung überhaupt werden die Trauben ohne vorherige Pressung als Ganzes eingemaischt, was eine sehr umsichtige Lese und ebensolchen Transport erfordert, um die Beeren nicht zu verletzen. Unter Schutzgasatmosphäre findet nun ohne den Zusatz von Hefen eine intrazelluläre Gärung statt – faktisch wird das Lesegut also einfach sich selbst überlassen, anderthalb bis zwei Wochen lang, bevor der Most konventionell weiterverarbeitet wird. Während dieser Zeit platzen die Beeren auf und verfärben sich von Dunkelblau zu einem milchigen Hellviolett. Das Ergebnis betont vor allem Nase und Geschmack, die durch bestimmte Phenolverbindungen einen sogenannten Bonbon-Ton nach Dörrobst und tropischen Früchten annehmen, während Tannin und Säure auf einem sehr moderaten Niveau verbleiben.

Ob man nun eher ein Fan solcher Leichtgewichte ist oder doch eher die Klassiker bevorzugt, eines steht fest: kaum ein Weinbaugebiet – mit Ausnahme des Priorats vielleicht, das aber preislich in einer höheren Kategorie spielt – hat in den vergangenen Jahrzehnten einen derart kometenhaften (Wieder-)Aufstieg hingelegt wie Toro. Das hat dem Landstrich zwischen Zamora und Tordesillas, der traditionell kaum über Industrie verfügt und auf die Erträge aus der Landwirtschaft und den Durchreiseverkehr von und nach Portugal angewiesen ist, einen ordentlichen Schub verpasst, denn immer mehr Genuss-Touristen wollen den Ursprung ihrer Lieblingsweine erkunden. Gleichzeitig wurde eine Weinbautradition aus dem Dornröschenschlaf geweckt, die in früheren Jahrhunderten den stolzen Anspruch hatte, qualitative Referenzregion für ganz Spanien zu sein. Und mit dem Potential bis zu 200 Jahre alter Reben und der Dynamik eines kontinuierlichen jährlichen Wachstums von 100 Hektar stehen die Chancen sehr gut, aus dieser Vergangenheit Zukunft werden zu lassen.