Christian Fenske

Soil Therapy – das Elsass abseits der Appellationslogik

Soil Therapy ist das Label von Thomas Schertz, einem Autodidakten, der sein Handwerk im Austausch mit Elsässer Winzern lernte; vor seinen eigenen Weinen arbeitete er im Vertrieb der Domaine Ostertag. Er denkt das Elsass nicht in Rebsorten und Appellationen, sondern in Zusammensetzungen: Cuvées statt sortenreiner Weine, langsame Entwicklung statt schneller Füllung, winzige Mengen.

Das Elsass ist eines der wenigen Weinbaugebiete Frankreichs, in dem die Rebsorte traditionell auf dem Etikett steht und das System auf reinsortige Weine ausgerichtet ist. Eine Cuvée aus vier Sorten ist dort eine bewusste Gegenposition. Schertz füllt sie als Vin de France – die Kategorie ohne Herkunftsangabe, die ihm die Freiheit lässt, Sorten und Parzellen so zusammenzuführen, wie er es für richtig hält.

Die Auswahl der Sorten ist dabei eine Stilentscheidung. Sylvaner liefert Frische, Trinkfluss und eine kräuterige Klarheit; Pinot Blanc und Auxerrois geben Rundung und Schmelz; Pinot Gris steuert Körper und eine würzige Tiefe bei. Gewürztraminer und Muscat hat Schertz bewusst weggelassen – ihre ausgeprägte Aromatik hätte die Cuvée dominiert und die präzise Linie verwischt.

Jahrgang 2023 – Elsass

Der Jahrgang 2023 war im Elsass ein warmes Jahr mit ausreichend Wasser. Nach einem feuchten Frühjahr, das die Böden gut auffüllte, folgte ein sonniger, stellenweise heißer Sommer. Die Wasserreserven aus dem Frühjahr bewahrten die Reben vor dem Trockenstress der Vorjahre, die Reife verlief gleichmäßig.

Gelesen wurde früh und bei gutem Gesundheitszustand, die Mengen fielen großzügiger aus als in den knappen Jahren zuvor. Die Weine zeigen reife, klare Frucht bei erhaltener Frische. Für eine Cuvée, die auf Trinkfluss und Präzision zielt, ist das die passende Grundlage: genug Reife für die Burgundersorten, genug Säure für den Sylvaner.

Assemblage und Ausbau

Cuvée mit 40 % Sylvaner als größtem Anteil, ergänzt um Pinot Blanc, Auxerrois und Pinot Gris, Jahrgang 2023, trocken.

Ausgebaut wird rund neun Monate auf der Hefe, zu etwa drei Vierteln im Edelstahltank und zu einem Viertel im Holzfass. Der Stahl hält die Frucht und die Frische des Sylvaner, das Holz liefert eine langsame Sauerstoffzufuhr und etwas Textur, ohne Holzaroma beizusteuern. Die Hefelagerung gibt über die Mannoproteine zusätzlichen Schmelz und bindet die vier Sorten zusammen.

Im Glas

Helles Gelb mit grünlichem Schimmer. In der Nase Apfel- und Birnenschale, dazu feine Zitrusnoten und ein kräuteriger Anklang vom Sylvaner. Am Gaumen trocken und klar, mit guter Konzentration für einen Wein dieser Kategorie; eine feine Textur aus der Hefelagerung steht neben der Frische, eine leicht mineralische Note zieht sich bis in den Abgang.

Bei 10–12 °C servieren. Schon jung zugänglich; mit etwas Luft wird der Wein runder. Über die nächsten Jahre zu trinken.

Am Tisch

Zu Flammkuchen und elsässischer Küche, zu gebratenem Fisch und Meeresfrüchten, zu Geflügel und Quiche sowie zu frischem bis halbreifem Käse. Ebenso zu Spargel, Kräutergerichten und leichter asiatischer Küche – der Sylvaner-Anteil macht ihn zu einem guten Begleiter für Grünes.

Pago Miraflores Alto – alte Reben auf Albariza

Der Pago Miraflores gehört zu den bekanntesten Lagen von Sanlúcar de Barrameda, nur wenige Kilometer von der Atlantikküste und der Mündung des Guadalquivir entfernt. Die Reben stehen auf Albariza, dem weißen Kalkmergel des Marco de Jerez mit rund 30 bis 40 Prozent Kalkanteil. Der Boden speichert die Winterfeuchte unter einer verkrusteten Oberfläche und gibt sie über den regenlosen Sommer an die Wurzeln ab; die helle Farbe reflektiert die Sonne und hält die Rebzone kühler.

Die Parzelle für El Propósito liegt im höheren Teil der Lage, Miraflores Alto, und ist nach Norden ausgerichtet – im heißen Andalusien die kühlste denkbare Exposition. Dazu kommt der feuchte Westwind Poniente vom Atlantik, der die Nächte abkühlt. Die Reben sind über hundert Jahre alt, tragen wenig und wurzeln tief genug, um auch in Trockenjahren an Wasser zu kommen.

Vino de Pasto bezeichnet die historische Form des Weins aus dieser Region: Palomino, der nicht aufgespritet wird, sondern als Tischwein getrunken – bevor sich im 19. Jahrhundert der Sherry als Exportprodukt durchsetzte. Raúl Moreno gehört zu der kleinen Gruppe von Winzern, die diese Tradition wiederbeleben und zeigen, was die Albariza jenseits der Solera kann.

Jahrgang 2023 – Sanlúcar de Barrameda

Das Weinjahr 2023 war im Marco de Jerez erneut von Trockenheit geprägt. In den Lagen fielen zwischen 425 und 480 Litern je Quadratmeter, deutlich unter den rund 600 Litern eines normalen Jahres. Der Regen kam vor allem im Dezember und Januar; im Juni fielen noch einmal 40 bis 50 Liter, die die Wasserreserven im Boden auffrischten. Hier zeigte die Albariza ihren Wert: Sie hält Niederschlag über Monate fest. Hagel traf im Juni einzelne Lagen im Norden der Denominación, bei Trebujena und Lebrija, nicht aber Sanlúcar.

Die Lese lief vom 3. August bis zum 15. September. Insgesamt wurden im Marco de Jerez 49,9 Millionen Kilo Trauben verarbeitet, rund zwölf Prozent mehr als im besonders kleinen Vorjahr, aber weiter unter dem langjährigen Mittel. Das Lesegut war gesund. Für einen Wein aus Nordlage und alten Reben bedeutet das: moderate Mengen, erhaltene Säure – genau die Voraussetzung für einen Palomino, der ohne Aufspritung auskommen soll.

Fußtreten, ganze Trauben und acht Monate unter Flor

Reinsortiger Palomino (Clon 84) aus dem Jahrgang 2023, trocken. Die Trauben werden zwei bis drei Stunden mit den Füßen getreten – schonender als jede Presse, weil Kerne und Stiele dabei nicht zerbrechen. Es folgt eine siebentägige Maischegärung mit ganzen Trauben, ohne Entrappen und mit sehr sanfter Extraktion. Die Gärung startet spontan in offenen Behältern; gepresst wird noch vor ihrem Ende, damit der Schalenkontakt nicht zu viel Gerbstoff einbringt.

Danach reift der Wein acht Monate unter dem Flor, der Hefedecke, die auch Manzanilla und Fino prägt – in einer gebrauchten Manzanilla-Bota aus Eiche und in einem alten Bocoy aus Kastanienholz zu 600 Litern, in dem früher Amontillado lag. Die Hefe schirmt den Wein vom Sauerstoff ab und gibt ihm die salzig-hefige Note; die alten Fässer bringen eine leichte oxidative Tiefe mit, ohne die Frische zu überdecken. Aufgespritet wird nicht – das unterscheidet El Propósito von jedem Sherry.

Im Glas

Helles Gold mit leichtem Schimmer aus dem Schalenkontakt. In der Nase Kamille, Mandel und ein hefig-salziger Ton aus der Florzeit, dahinter gelber Apfel und Zitrusschale.

Am Gaumen geradlinig und schlank gebaut, mit knackiger Säure und einer salzigen Ader, die bis in den Abgang trägt. Die Maischegärung gibt eine feine Griffigkeit, die alten Fässer einen Hauch Würze und Tiefe. Frische und Herkunft stehen im Vordergrund, nicht die Kraft.

Bei 11–13 °C servieren, nicht kälter, in einem Weißweinglas. Nach einer Viertelstunde öffnet sich der Wein deutlich. Trinkreif, mit Reserve für einige Jahre.

Am Tisch

Zu Meeresfrüchten und gebratenem Fisch, zu Jamón und Mandeln, zu Tortilla und Tapas sowie zu eingelegtem Gemüse und Oliven. Die salzige Ader und die Griffigkeit aus der Maischegärung tragen auch Schwierigeres: Artischocken, Spargel, Eintöpfe mit Kichererbsen – Gerichte, an denen die meisten Weißweine scheitern.

Mâconnais

Das Flurstück liegt auf 220 Metern Höhe im Mâconnais, rund 30 Kilometer nördlich von Mâcon. Ton- und Kalksteinformationen bilden den Untergrund, durch den sich die Wurzeln arbeiten müssen, und prägen Tiefe und Komplexität des Weins. Der Wein wird ökologisch erzeugt und ist Bio-zertifiziert (Öko-Kontrollstelle FR-BIO-01).

Rebsorte und Ausbau

Der Wein besteht zu 100 % aus Chardonnay. Nach der Handlese kommt ein schonendes Ganzbeer-Pressverfahren zum Einsatz. Vinifikation und Reifung erfolgen zu 100 % in 228-Liter-Eichenfässern über elf Monate, was dem Wein eine subtile Holznote und eine samtige Textur gibt.

Im Glas

Helles Strohgelb. In der Nase Salz, frische Zitrus und ein Hauch Brioche, getragen von einer feinen Holznote. Am Gaumen frisch und straff, mit knackiger Säure und einer klaren, kargen Mineralität. Der Abgang ist lang und salzig.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 10–12 °C servieren; jung zugänglich, mit Reifepotenzial über einige Jahre.

Klassische Begleitung: Fisch, Meeresfrüchte, Geflügel und gereifter Hartkäse.

Bone Rock – der Kalksteinblock von James Berry

Saxum wurde 2000 von Justin Smith gegründet und zählt heute zu den gefragtesten Rhône-Erzeugern Kaliforniens. Bone Rock ist eine Single-Block-Abfüllung aus einem der steilsten und felsigsten Teile des James Berry Vineyard – einem Block aus reinem weißem Kalkstein im Willow Creek District westlich von Paso Robles. Der Name verweist auf den knochig-felsigen Kalkboden, der von einem uralten Meeresboden mit Fossilien durchsetzt ist. Der Name Saxum selbst ist lateinisch für „Stein".

Auf diesem kargen, mineralischen Untergrund gedeiht vor allem Syrah, der dem Block seine kraftvolle, zugleich präzise Statur verdankt. Kühle Brisen vom nahen Pazifik mildern die sonnigen Tage und bewahren Frische und Aromatik. Bewirtschaftet wird organisch, von Hand gelesen und im Keller minimalistisch gearbeitet.

Jahrgang 2018 – Paso Robles

2018 gilt an der kalifornischen Central Coast als herausragender, klassischer Jahrgang: Eine lange, gleichmäßige Vegetationsperiode brachte vollreife, zugleich frische und ausgewogene Weine mit großer Tiefe und Struktur. Auf dem weißen Kalkstein des Bone Rock ergibt das einen besonders kraftvollen, dichten und langlebigen Syrah mit mineralischer Spannung und großem Reifepotenzial.

Assemblage und Ausbau

Cuvée aus 63 % Syrah, 16 % Mataro (Mourvèdre), 12 % Grenache, 7 % Graciano und einem Schuss Roussanne, Jahrgang 2018, trocken.

Syrah gibt dem Wein das dunkle, würzig-pfeffrige Fruchtrückgrat und die mineralische Tiefe; Mataro Struktur, Erdigkeit und herzhafte Fülle; Grenache rote Frucht und Großzügigkeit; Graciano Farbe, florale Frische und Säure; der mitvergorene Roussanne hebt Aromatik und Textur. Anschließend reift der Wein außergewöhnlich lange – 34 Monate – im Holzfass, was ihm Tiefe, Würze und Struktur verleiht und seine mächtige Statur einbindet.

Im Glas

Aus der Syrah-dominierten Cuvée und dem weißen Kalkstein lebt dieser Wein von Kraft und Tiefe: tiefes, undurchdringliches Purpur im Glas, dazu dichte reife schwarze Frucht wie Brombeere und Cassis, Lakritz, Graphit, Holzkohle und eine herzhaft-rauchige Note von geräuchertem Fleisch. Am Gaumen vollgewichtig, reich und konzentriert, mit aufbauendem, dichtem Tannin, einer mineralisch-graphitigen Frische und einem mächtigen, sehr langen Nachhall.

Ein kraftvoller, noch jugendlicher Wein, der Zeit braucht; in der Jugend großzügig dekantieren. Mit sehr großem Reifepotenzial über viele Jahre. Bei 16–18 °C servieren.

Am Tisch

Zu kräftigem Wild und Lamm, zu gegrilltem und geschmortem Rind, zu Short Ribs und Barbecue sowie zu gereiftem Hartkäse.

Gabbro im Pays Nantais

Der Pays Nantais liegt am Unterlauf der Loire, kurz vor ihrer Mündung in den Atlantik. Das Klima ist ozeanisch: milde Winter, gemäßigte Sommer, viel Feuchtigkeit vom Meer. Die Rebsorte des Gebiets ist der Melon de Bourgogne – wie der Name sagt, ursprünglich aus Burgund. Nach dem verheerenden Frostwinter von 1709, der die Weinberge an der unteren Loire zerstörte, wurde er hier großflächig gepflanzt, weil er Kälte besser verträgt als die Sorten davor.

Die Reben für den Théia stehen auf Gabbro. Das ist ein grobkörniges, dunkles Tiefengestein vulkanischen Ursprungs – dieselbe Schmelze wie Basalt, aber tief in der Erdkruste langsam erstarrt. Gabbro ist reich an Eisen und Magnesium und verwittert nur langsam; die Böden darüber sind flach, steinig und karg. Die Reben müssen tief wurzeln und bringen kleine Erträge. Gabbro gilt im Muscadet als einer der Untergründe, die die langlebigsten und mineralischsten Weine liefern – mit genau der rauchigen, steinigen und leicht jodigen Note, die diesen Wein prägt.

Die Reben sind über 35 Jahre alt. Jérôme Bretaudeau gehört mit seiner Domaine de Bellevue zu den Winzern, die den Muscadet in den letzten Jahren vom einfachen Austernwein zu einem ernst genommenen Lagenwein gemacht haben.

Jahrgang 2024 – Pays Nantais

Das Jahr 2024 war an der unteren Loire eines der schwierigsten der letzten Jahrzehnte. Auf einen nassen Winter folgten Frostnächte im April und ein durchgehend feuchtes Frühjahr und Frühsommer. Der Druck durch Falschen Mehltau war außerordentlich hoch; viele Betriebe verloren große Teile ihrer Ernte, die Mengen fielen deutlich unter das übliche Niveau.

Was gesund in den Keller kam, zeigt den klassischen Charakter kühler Jahre: klare, frische Säure, moderater Alkohol, schlanke Struktur. Für einen Muscadet von Gabbro, der ohnehin auf Präzision und Mineralität angelegt ist, passt das Profil – der Jahrgang verstärkt die Linie des Théia, statt sie zu überdecken.

Spontangärung und acht Monate auf der Vollhefe

Reinsortiger Melon de Bourgogne aus dem Jahrgang 2024, vergoren mit den natürlichen Hefen der Trauben. Der Muscadet hat eine lange Tradition des Ausbaus „sur lie", auf der Hefe – die neutrale Rebsorte gewinnt dadurch Textur und Tiefe.

Der Théia reift nach der Gärung acht Monate auf der Vollhefe, verteilt auf Betontanks und Eichenfässer. Der Beton hält die Temperatur stabil und gibt keine Aromen ab, das Holz sorgt für einen langsamen Sauerstoffkontakt. Die Hefe schützt den Wein vor Oxidation und gibt Mannoproteine ab, die ihm Schmelz verleihen, ohne die salzige Mineralität zu überdecken.

Im Glas

Helles Gelb mit grünlichem Schimmer. In der Nase rauchige und steinige Noten, dazu Zitrusschale und ein floraler Ton. Am Gaumen sehr präzise, frisch und salzig, mit jodigem Auftakt und einer dezenten Bitterkeit im Hintergrund. Menthol- und anisartige Noten führen in ein langes Finish.

Bei 10–12 °C servieren. Jung schon zugänglich; mit einigen Jahren Flaschenreife gewinnt der Wein an Tiefe – Muscadet von Gabbro altert oft deutlich besser als erwartet.

Am Tisch

Austern und Meeresfrüchte, Schalentiere, gegrillter Fisch, Sushi und Sashimi, dazu Ziegenfrischkäse. Die jodig-salzige Mineralität passt besonders zu Austern; ebenso zu Moules marinières, Seebarsch in Salzkruste und Beurre-blanc-Gerichten aus Nantes.