Christian Fenske

Fracta Corda – Kalk und Feuerstein im Sénonais

Die Domaine des Sénons liegt im Sénonais rund um Sens im äußersten Norden Burgunds (Yonne) und belebt das historische Weinland der Region neu. Die Einzellage Fracta Corda besteht aus Kalkstein, durchzogen von Feuerstein-Formationen; ein sandig-lehmiger Obergrund sorgt für eine ausgewogene Balance dieses besonderen Bodens.

Diese Bodenmischung prägt die salzig-kalkige, leicht rauchige Mineralität des Weins. Gearbeitet wird biologisch zertifiziert (FR-BIO-01).

Jahrgang 2022 – Yonne

2022 war eines der wärmsten, trockensten und sonnenreichsten Jahre im Burgund. Ein milder Winter brachte einen frühen Austrieb, Aprilfröste richteten nur begrenzten Schaden an, und ein regenreicher Juni füllte vor dem trockenen Sommer die Wasserreserven.

Für die roten Burgunder steht 2022 für reife, konzentrierte Frucht bei überraschender Frische und Balance – passend zum charmanten, zugleich frischen Stil dieses Pinot Noir.

Assemblage und Ausbau

Reinsortiger Pinot Noir aus dem Jahrgang 2022, aus biologischem Anbau (FR-BIO-01), mit minimalem Kellereingriff.

Ein Teil reift im Holzfass, der Rest im Tank; anschließend werden beide harmonisch miteinander verschnitten. Das verbindet Cremigkeit und Frische.

Im Glas

In der Nase rote Beeren, Gewürze, ein Hauch Lakritz, unreife Erdbeeren und Veilchenpastillen. Am Gaumen Kalk, Salz und Frische, eine leichte Rauchigkeit, dezente Himbeerfrucht und etwas Speck. Subtil und fein der lange Nachhall.

Schon jung zugänglich, über einige Jahre gut lagerfähig. Bei 15–16 °C servieren.

Am Tisch

Geflügel und Ente, Charcuterie und Gerichte mit Speck, Pilze, dazu mittelreifer Weichkäse. Ein eleganter, vielseitiger Begleiter.

Tollo – Hügelland zwischen Majella und Adria

Tollo liegt in der Provinz Chieti wenige Kilometer landeinwärts von der Adriaküste, auf halbem Weg zwischen dem Meer und dem Majella-Massiv des Apennin. In den Weinbergen stoßen Winzer bis heute auf Scherben antiker Dolia, großer Tongefäße für Wein – Zeugnisse eines Weinbaus, der hier seit Jahrtausenden besteht.

1960 schlossen sich 25 Winzer zur Cantina Tollo zusammen, als die Abruzzen nach dem Krieg durch Abwanderung ausbluteten. Aus der Selbsthilfe wurde eine der großen Genossenschaften Italiens: Heute bewirtschaften rund 700 Mitgliedsfamilien etwa 2.700 Hektar, im Schnitt kaum mehr als drei Hektar je Betrieb. Traditionell wird der Montepulciano an der Pergola abruzzese erzogen.

Für den Valle d'Oro stammen die Trauben aus den Provinzen Chieti, Pescara und Teramo. Das Klima verbindet die Wärme der Adria mit kühler Bergluft von der Majella: Die Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht fördern die Reife von Farbe und Tannin, beständige Winde halten die Trauben gesund.

Eine Woche Maische, Reife im Beton

Reinsortiger Montepulciano. Die Lese erfolgt im Oktober, wenn die spät reifende Sorte voll ausgereift ist. Die Trauben gären bei kontrollierter Temperatur im Edelstahltank und bleiben dabei rund eine Woche auf den Schalen.

Die vergleichsweise kurze Maischestandzeit zieht aus dem farbstarken Montepulciano genug Farbe und Frucht, hält das Tannin aber weich. Anschließend reift der Wein im Betontank, der ihn ruhig atmen lässt, ohne Holzaromen einzubringen. So bleibt der Wein rund und fruchtbetont.

Im Glas

Intensives Rubinrot mit violetten Reflexen. In der Nase rote Frucht und Sauerkirsche, dazu eine zarte Würze. Am Gaumen weich und rund, mit vollem Körper, guter Struktur und gut eingebundenen Tanninen. Der Abgang ist würzig und anhaltend.

Jung zu trinken. Bei 16–18 °C servieren.

Am Tisch

Pasta mit Fleischsauce wie Amatriciana, Arrosticini – die Lammspieße der Abruzzen –, Braten und kräftige Fleischgerichte der regionalen Küche sowie mittelalter Pecorino.

Paderewski Vineyard – Kalkstein mit Geschichte

Saxum wurde 2000 von Justin Smith gegründet und zählt heute zu den gefragtesten Rhône-Erzeugern Kaliforniens. Das Paderewski Vineyard westlich von Paso Robles ist ein wunderschönes Anwesen im Besitz von Bill und Liz Armstrong (Epoch Estate) – und der Ort des legendären Weinbergs von Ignacy Jan Paderewski, des weltberühmten Pianisten und polnischen Staatsmanns. Justin Smith hat den ursprünglichen Standort neu bestockt.

Für einen Wein aus dem Paderewski Vineyard war es Saxum wichtig, die ursprünglichen Sorten der Lage – Zinfandel und Petite Sirah – mit den geliebten Rhône-Reben des Guts zu vereinen. Die kargen, kalkhaltigen Böden, die in Paso Robles selten sind, geben dem Wein Mineralität, Frische und Tiefe; kühle Brisen vom nahen Pazifik mildern die sonnigen Tage. Saxum arbeitet organisch im Weinberg und minimalistisch im Keller – mit Spontangärung und behutsamem Ausbau.

Jahrgang 2017 – Paso Robles

2017 war an der kalifornischen Central Coast ein warmer, reifer Jahrgang, der vollmundige, dichte Weine mit kräftiger Struktur hervorbrachte. Auf dem kalkreichen Terroir des Paderewski Vineyard ergibt das einen besonders großen, kraftvollen und tanninbetonten Wein, der in der Jugend noch verschlossen wirkt und dessen Fülle von einer mineralischen Frische und lebendigen Säure im Zaum gehalten wird.

Assemblage und Ausbau

Cuvée aus 43 % Syrah, 25 % Mataro (Mourvèdre), 10 % Zinfandel, 9 % Petite Sirah, 9 % Tempranillo und 4 % Viognier, Jahrgang 2017, trocken, gefüllt in der Magnum (1,5 l).

Syrah gibt dem Wein das dunkle, würzig-pfeffrige Fruchtrückgrat und die mineralische Tiefe; Mataro Struktur, Erdigkeit und herzhafte Fülle; Zinfandel saftige, brombeerige Frucht und Gewürz; Petite Sirah – wie Zinfandel eine Hommage an die ursprüngliche Bestockung – Farbe, dunkle Frucht und festes Tannin; Tempranillo rote Frucht und Schmelz; der mitvergorene Viognier hebt die Aromatik floral an. Vergoren mit rund 31 % Ganztrauben, reift der Wein etwa 19 Monate in französischer Eiche, davon ungefähr die Hälfte neu, ein großer Teil in einem großen Holzfoudre, der die Mineralität der Lage betont. Der Wein wird nie von der Hefe abgezogen und unfiltriert sowie ungeschönt gefüllt. Im großen Magnumformat reift er langsamer und gewinnt zusätzliches Potenzial.

Im Glas

Aus der Syrah-dominierten Cuvée und dem kalkreichen Terroir lebt dieser Wein von Kraft und Struktur: tiefes, dichtes Purpur im Glas, dazu dunkle und blaue Frucht wie Brombeere, Blaubeere und Maulbeere, gemahlener Pfeffer, getrocknete Kräuter, Graphit und florale Anklänge. Am Gaumen vollgewichtig, groß und kraftvoll, mit dichtem, festem Tannin und einer guten, lebendigen Säure – noch verschlossen und nach innen gekehrt, von mineralischer Frische getragen und mit langem, würzigem Nachhall.

Noch jung und verschlossen; braucht Zeit und sollte vor dem Genuss großzügig dekantiert werden. Im Magnumformat mit besonders großem Reifepotenzial über viele Jahre. Bei 16–18 °C servieren.

Am Tisch

Zu Lamm und Wild, zu gegrilltem und geschmortem Rind, zu kräftig gewürzten Schmorgerichten sowie zu gereiftem Hartkäse.

Herkunft

La Tourangelle ist ein Familienunternehmen aus dem Loire-Tal in Frankreich und stellt seit über 150 Jahren handwerkliche Speiseöle her – darunter dieses Haselnussöl der Linie „Croix Verte".

Gewinnung und Herstellung

Aus sorgfältig ausgewählten Haselnüssen, die geröstet und schonend gepresst werden. So entsteht ein goldgelbes Öl mit feinem, ausgeprägtem Haselnussaroma – 100 % Haselnussöl, ohne Zusätze.

Geschmack

Goldgelb im Glas. Im Geschmack fein und nussig, mit dem warmen, leicht süßlichen Aroma gerösteter Haselnüsse. Aromatisch und harmonisch.

In der Küche

Vielseitig in süßer und herzhafter Küche: zum Verfeinern von Kartoffelpüree und Karottensalat, über Salate und Gemüse, sowie für Mousse au Chocolat und Schokoladenkuchen. Nicht stark erhitzen, damit das Aroma erhalten bleibt.

Passt zu: Kartoffelpüree, Karottensalat, Mousse au Chocolat, Schokoladenkuchen und Salaten.

Oremus und der Tokaji Late Harvest

Tokaj-Hegyalja im Nordosten Ungarns ist die klassische Heimat der süßen Tokajer – seit 2002 UNESCO-Weltkulturerbe. Am Zusammenfluss von Bodrog und Tisza sorgt herbstlicher Nebel für die Edelfäule, während die vulkanischen Böden den Trauben Würze und eine markante Säure geben. Das Weingut Tokaj-Oremus wurde 1993 von der Familie Álvarez, Eigentümerin der spanischen Ikone Vega Sicilia, gegründet und trägt den Namen der historischen Lage Oremus.

Der Late Harvest ist der jüngste, zugänglichste unter den süßen Oremus-Weinen – der ideale Einstieg in die magische Welt von Tokaj. Er entsteht als Cuvée aus Furmint, Hárslevelű, Kövérszőlő, Zéta und Sárga Muskotály: Der Furmint gibt die balancierende Säure, der Hárslevelű Schmelz und seidige Textur, Kövérszőlő und Zéta Frucht und Fülle, der Sárga Muskotály rundet das Bukett ab.

Jahrgang 2019 – Tokaj-Hegyalja

Für den Late Harvest hängen die Trauben bis ganz ans Ende der Lese am Stock, sodass sie überreifen und einen Teil ihrer Feuchtigkeit verlieren – das konzentriert Zucker und Aromen. Das Ergebnis ist ein frischer, fruchtiger und harmonischer Süßwein, in dem die reife Süße und die lebendige Säure des Furmint ein feines Gleichgewicht finden.

Herstellung und Ausbau

Süßer Tokaji Late Harvest aus dem Jahrgang 2019 – eine Cuvée aus Furmint, Hárslevelű, Kövérszőlő, Zéta und Sárga Muskotály.

Dieser Wein wurde ausschließlich aus Trauben produziert, die ganz am Ende der Lese noch am Stock hingen. Durch diese sehr späte Lese ist ein Großteil der Trauben überreif; um faules Lesegut zu vermeiden, wurde die Ernte im Weinberg selektioniert. Nach einer zwei- bis dreiwöchigen Gärung lagert der Wein für etwa ein halbes Jahr in Holzfässern.

Im Glas

Die mild-süßen Honigaromen, gepaart mit frischem Zitronenaroma, machen diesen Wein zu einem typischen Vertreter seiner Art. Durch ein sehr gelungenes Süße-Säure-Spiel wird dieser Wein zu einem Spiegelbild der Weine aus Tokaji.

Jung und frisch ein Genuss, gewinnt aber auch mit etwas Reife. Gut gekühlt bei 8–10 °C servieren.

Am Tisch

Als Aperitif, zu Foie gras und Geflügelleber, zu mild-würzigem Blauschimmelkäse, zu fruchtigen Desserts sowie zu würziger asiatischer Küche.

Kalleske – Bio-Shiraz aus Greenock

Vinifiziert wird der Nietschke 'Jack' von Kalleske im nordwestlichen Barossa Valley – dem ältesten zertifiziert biologisch und biodynamisch arbeitenden Weingut der Region. Die Familie Kalleske baut hier seit 1853 Trauben an; 2002 gründete Troy Kalleske, mehrfach ausgezeichneter Winzer (u. a. Winemaker of the Year der Barons of the Barossa), die eigene Kellerei. Gearbeitet wird mit minimalistischen Methoden, ohne Zusatz- oder Schönungsmittel.

Die Trauben für den 'Jack' stammen von einer ursprünglichen Familienfarm in Greenock, die in den 1840er Jahren von der Familie Schulz gegründet wurde, sowie aus den Weingärten der Familie Nietschke. Der Weinbau ist zertifiziert biologisch (AU-BIO-194).

Jahrgang 2024 – Barossa Valley

Das Barossa Valley nordöstlich von Adelaide ist die Keimzelle des australischen Weinbaus und bis heute eine seiner großen Triebfedern – warmes Klima, alte Reben und eine lange Shiraz-Tradition. Der 2024er zeigt sich strahlend und frisch: ein zugänglicher, ausdrucksstarker Barossa-Shiraz mit reifer Frucht und feiner Balance.

Ausbau

Reinsortiger Shiraz aus dem Jahrgang 2024.

Lese in mehreren Etappen von Mitte März bis Ende April. Nach 7 bis 10 Tagen Gärung auf der Maische in offenen Gärbottichen mit zweimal täglichem manuellem Überpumpen wird der Wein gepresst und ein Jahr in Hogshead-Fässern (300 l) ausgebaut – französische und amerikanische Eiche, neu und gebraucht. Zertifiziert biologisch (AU-BIO-194), vegan.

Im Glas

Frischer Duft von süßer, roter Lakritze, dem entfernten Geruch nach Zimtschnecken und subtilen, schokoladigen Barriquenoten – unbestreitbar einladend. Am Gaumen seidig hoch zehn, mit toller Frucht und süßem Holz: verschwenderisch in der Aromatik, aber nicht dickflüssig und nicht beschwerend, mit einem „puren" Kick, der zusammen mit den Tanninen unheimlich Spaß macht.

Schon jung ein Genuss, reift aber auch über die mittlere Frist elegant. Bei 16–18 °C servieren.

Am Tisch

Zu gegrilltem Rindersteak (etwa Scotch Fillet) mit Röstgemüse, zu Burgern und Barbecue, zu Schmorgerichten sowie zu kräftigem Hartkäse.