Wenn Wein oxidiert, dann verwandelt sich der Alkohol durch Lufteintritt und Fermentation in Essigsäure. (Vinaigre kommt von vin aigre: saurer Wein). Während der Fermentation bildet sich eine gallertartige Masse in dem Essig, die sogenannte Essigmutter, die dann als Starter für einen neuen Essig dienen kann. Die Qualität des Essigs hängt unmittelbar von der Qualität des Weines ab; er muss mindestens 6 % Essigsäure enthalten.