Was bedeutet das, einen Wein filtern zu lassen?
Stellen Sie sich einen trüben Wein vor – dieser gleicht einem frisch gepressten Apfelsaft.
Appetitlich sieht er auf den ersten Blick allerdings nicht aus. Kleinste Partikel und Schwebeteilchen machen den ungefilterten, oder korrekt ausgedrückt, den unfiltrierten Wein zu einem quasi „undurchschaubaren“ Lebensmittel. Einen Wein zu filtrieren bedeutet also eigentlich ihn zu klären. Moderne Filtergeräte können im Schnelldurchlauf einen Wein klären. Hierbei werden überschüssige Festteile und Trübstoffe von der Pressung und Gärung entfernt. Dazu gehören unter anderem Hefen, Traubenkerne, Schalenreste, kleine Partikel und Weinstein.
Früher war das anders, denn bevor viele Winzer ihre Keller durch innovative Technik modernisierten, waren die meisten weinhaltigen Getränke noch unfiltriert und ungeschönt. Damals gab es alternative Methoden, um den Wein „klar“ zu machen. Die Winzer ließen die Weine so lange ruhig im Fass stehen, bis sich alle Festteilchen abgesetzt hatten. Wiederholte man diesen Vorgang einige Male, so war der Wein geklärt. Diese Methode nennt man heute Abstich. Da diese Handhabung schonender für den Wein ist und zudem die Aromen besser erhalten bleiben, sind viele Winzer noch heute ein großer Freund dieser Technik.
Merke: Die Filtration ist der Prozess, bei der Fest- und Schwebeteilchen vom Wein getrennt werden.
Was macht das Filtrieren mit dem Wein? Verändert sich der Geschmack?
Wenn man den kompletten Prozess der Weinherstellung betrachtet, so stellt man fest, dass er aus vielen kleinen Abläufen und Entscheidungen besteht. Jeder Eingriff in den Vinifikationsprozess bedeutet für das Endprodukt Wein eine Veränderung im Geschmack. So ist es auch beim Filtrieren. Da dem Wein Substanz entzogen wird, verliert er auch deutlich an Geschmack, Aroma und Essenz. So schmecken Weine, die mehrfach filtriert worden sind, weniger intensiv als jene die unfiltriert sind. Nicht ohne Grund sind unfiltrierte Naturweine komplexer und tiefgründiger. Die Farbe des Weines verändert sich zudem auch insofern, dass sie verblasst. So wird aus einem grün-gelblichen Weißwein ein eher blass-gelber und ein dunkles Rosé verwandelt sich in eine Lachsfarbe. Das hat damit zu tun, dass bei der Maischestandzeit Farbstoffe aus den Trauben in den Most übergehen. Nachher werden sie dann wieder herausgefiltert.
Fazit ist, dass es geschmackliche Auswirkungen hat, wenn man den Wein filtert.
Da Wein ein „Naturprodukt“ ist und es sich um einen chemischen Prozess bei der Herstellung handelt, besteht immer die Gefahr einer Nachgärung in der Flasche. Dies geschieht häufig durch unsauberes Filtern oder Stabilisieren des Weines. Verbleibende Hefeteilchen können den Gärungsprozess wieder in Gang setzten und den restlichen Zucker in der Flasche in Alkohol umwandeln. Dabei entsteht Kohlensäure in der Flasche.
Das macht eine Flasche unfiltrierten Wein zu einer Art Wundertüte, deren Überraschungen größer werden können, je länger sie lagert. Eine saubere und abgeschlossene Weinfilterung stoppt diesen Prozess und sorgt damit für einen beständigen Geschmack sowie für eine längere Haltbarkeit des Weins.
Doch Vorsicht: Einen Wein zu oft, zu viel oder auch einfach falsch zu filtern, kann zu einem sogenannten „Filterschock“ des Weins führen. Das bedeutet, dass er fast alle seine Aromen verliert und kaum noch Geschmack hat. Es ist also ein gewisses Fingerspitzengefühl notwendig, um genau den richtigen Grad der Weinfiltration zu erreichen. Das gilt jedoch für alle Schritte der Weinherstellung, die alle eine Auswirkung auf den finalen Weingeschmack haben können, sodass Winzer die Liebe zum Detail als eine Art Voraussetzung für ihren Beruf mitbringen.
Fazit: Filtration konserviert den Wein und macht ihn länger haltbar.
Welche Filtermethoden gibt es?
Heute gibt es die unterschiedlichsten Möglichkeiten, einen Jungwein von seinen Trübstoffen und Festteilen zu trennen. Am häufigsten werden Schichtenfilter verwendet. Diese bestehen aus vielen kleinen Filterplatten, die hintereinander eingesetzt werden – man kann sich dies wie ein dünnes Sieb vorstellen. Dann wird der Wein unter Druck durch die Platten gepresst. Je mehr Filterplatten eingesetzt werden, desto effektiver ist die Filtration.
Bei der Membranfiltration wird der Wein unter Druck durch dünne Membranen gepresst. Die Membranen sind aus dünnen Sieben zusammengesetzt, die wiederum aus kleinen Poren bestehen. Dabei ist die Durchlässigkeit von der Größe der Poren abhängig. Der Wein kann mit einem Druck von 5 bar sogar mikrofiltriert werden. Eine Mikrofiltration bedeutet, dass selbst kleinste Festteile wie zum Beispiel Hefereste gefiltert werden. Hingegen zum Schichtenfilter ist diese Methode also viel feiner und genauer, da die Durchlässigkeit des Weins niedriger ist.
Alternativ kann der Wein geschönt werden. Um Weinstein, Eiweiß- und Metalltrübungen und restliche Hefen zu entfernen, wird auf Schönung unterschiedlichster Methoden gesetzt. Die Beimischung von Kaliumhexacyanoferrat entfernt zum Beispiel Zink, Kupfer und Eisen. Da die Ausscheidung bläulich erscheint, nennt man diese Methode Blauschönung.
Die Betonitschönung wird zum Ausfall von überschüssigen Eiweißen angewendet. Sie bindet alle Eiweiße, welche sich dann an der Oberfläche zum „Abziehen“ sammeln. Um Trübungen zu entfernen, die schon im Barrique bzw. Weinfass entstehen, werden vorab schon Klärschönungsmittel eingesetzt. Hierzu wird Gelatine verwendet, die in Verbindung mit anderen Schönungsmitteln oder Gerbstoffen im Wein zur Flockenbildung führt und damit die Trübstoffe mit zum Boden zieht. Eine weitere häufige Methode ist die Schönung mit Eiweiß. Dazu wird das Eiweiß vom Eigelb getrennt und aufgeschlagen. Anschließend wird es auf den Wein gegeben. Umso mehr Eiweiß für die Schönung verwendet wird desto „schärfer“ wird der Wein, was Substanzverlust zur Konsequenz hat.
Merke: So erkennt man einen filtrierten Wein:
Gefilterter Wein: klar
Ungefilterter Wein: trüb
Wann ist der Wein vegan?
Ob ein Wein vegan ist oder nicht hängt davon ab, ob bei der Produktion tierische Produkte zum Einsatz kommen. Wein wird sehr oft mit Eiweißen aus milchhaltigen Produkten wie Lysozym oder Casein geschönt und ist deshalb nicht vegan. Weine, die durch Membranen oder Schichten gefiltert werden, kommen nicht mit tierischen Produkten in Verbindung.
Veganer Wein vom Weingut Enderle & Moll
Gegründet wurde das Weingut im Jahre 2007 von Sven Enderle und Florian Moll. Die beiden Winzer setzen auf naturbelassene Weine und filtrieren ihre Weine nicht. Auch auf Schönungsmittel wird bei der Produktion verzichtet.
Ein gutes Beispiel ist ihr Grauburgunder, welcher nicht wie gewohnt weiß in der Farbe ist, sondern aufgrund der langen Maischestandzeiten und fehlenden Schönung hellrosa schimmert.
Filtrierter Wein vom Weingut Schittler Becker
Die junge Winzerin Julia Schittler aus Rheinhessen setzt auf klare und leichte Weine. Trübstoffe oder Hefereste kommen in ihren Weinen nicht vor. Um dies zu erzielen, setzt sie auf ausreichend Schönung und Filtration. Die Weine werden dadurch klarer und trinkreifer.
Der Grauburgunder von Julia ist sehr klar in der Farbe und zeigt keine roten Farbtöne.
