Wie wird Wein produziert und was ist dafür an Arbeiten im Weinberg nötig? Was muss ein Winzer tun, um das perfekte Traubenmaterial für den fertigen Wein zu gewinnen?
Um die perfekte Arbeit als Vorbereitung für die kommende Lese zu leisten, sind unzählige Arbeitsabläufe notwendig. Angefangen mit dem Rebschnitt im Frühling bis hin zur Selektion im frühen Herbst gehören auch die Beobachtung und Einschätzung der Wetterverhältnisse zum Prozess, um die perfekte Traube mit genügend Mostgewicht zu ernten. Dabei kann der Winzer Einfluss auf die Entwicklung der Traube nehmen und so den Geschmack des Weines beeinflussen.
Dabei ist die Qualität der Trauben von besonderer Wichtigkeit, vor allem wenn es an die Verarbeitung im Weinkeller geht. Eine gesunde und qualitativ hochwertige Traube kann der Winzer nur im Weinberg gewinnen. Was muss also alles bei der Arbeit im Weinberg passieren?
Reberziehung – Was die Rebe zum Wachsen braucht
Die Anatomie der Rebe
Die Rebe besteht aus mehreren Teilen. Angefangen bei den Wurzeln dienen diese bekanntlich der Wasser- und Nährstoffaufnahme. Danach folgt das mehrjährige Holz. Dieses besteht aus Stamm und Trieben, die mehr als ein Jahr alt sind. Das einjährige Holz besteht aus Trieben, die im Laufe des Winters verholzen. Aus den sogenannten Augen (Knospen) entsteht dann im nächsten Jahr ein neuer Trieb. Die Rebe hält sich mit ihren „Ranken“ an nahegelegenen Rebstützen fest.
Umgebungsbedingungen
Die Umgebung der Trauben ist entscheidend für den späteren Weinstil. Wärme, Sonnenlicht, Wasser, Klima und Wetter wirken sich positiv oder negativ auf das Wachstum und die Arbeit im Weinberg aus. Damit die Rebe ordentlich wachsen kann und genug Säure, Zucker und Aromen bildet, ist eine gute Photosynthese notwendig.
Wärme und Sonnenlicht:
Die besten Lagen sind auf der Nordhalbkugel günstig Richtung Süd-Osten ausgerichtet. Die Trauben bekommen so mehr Stunden Sonnenlicht ab und können besser reifen. Wachsen die Weinberge zu nah am Äquator, werden die Temperaturen zu heiß. Diesen Temperaturen kann man allerdings mit Höhenlagen entgegenwirken. Je höher die Weinberge desto kälter werden die Temperaturen.
Merke: Nah am Äquator liegende Länder wie z.B. Argentinien profitieren von hohen Lagen, welche einen kühlenden Einfluss auf die Reben haben.
Klima und Wetter
Tag- und Nachttemperaturschwankungen sind ebenfalls entscheidend für die Qualität der Trauben. Kalte Nächte regulieren die Säure in der Beere und verlangsamen den Abbau von Aromen. Weine aus solchen Gebieten schmecken frischer und knackiger als jene, die in einem sehr heißen Klima reifen. Ein gewisser Anteil an Säure ist wichtig für einen ausbalancierten Wein, da dieser sonst schnell „plump“ schmecken kann.
Warme Tage und Nächte lassen die Trauben besser reifen, was den Zuckergehalt in die Höhe schnellen lässt.
Temperaturschwankungen werden durch große Gewässer in der Nähe des Weinbergs verlangsamt, da diese sowohl Wärme in der Nacht als auch Kälte am Tag abgeben.
Auch Nebel kann zur Kühlung einer Weinparzelle führen. So profitiert das berühmte Weinbaugebiet „Mosel“ vom morgendlichen Nebel, welcher hin zur Mittagsstunde immer höher klettert und sich zwischen den Rebzeilen absetzt.
Temperaturbedingte Risiken sind für jeden Winzer unberechenbar und können eine ganze Ernte zerstören. Um erst dem Frühlingsfrost und dann dem heißen Sommer entgegenzuwirken, setzten Winzer gerne folgende Hilfsmittel ein:
- Öfen werden in Gebieten mit Frühlingsfrost zum Schutz vor Nachtfrost aufgestellt. Die bekanntesten Bilder gibt es aus dem Anbaugebiet Burgund (Chablis und Cote d´OR).
- Windmaschinen werden anders als vielleicht angenommen auch gegen Frost eingesetzt. Dabei wird warme Luft angesogen und durch den Weinberg gepustet. Moderne Maschinen besitzen zusätzlich auch Heizelemente.
- Sprinkleranlagen werden ebenfalls gegen Frost eingesetzt. Die Idee dahinter ist, mit normal temperiertem Wasser das Gefrieren der Knospen und Triebe zu verhindern.
Merke: Kühle Temperaturen regulieren die Säure, während ein warmes Klima für einen erhöhten Zuckergehalt im Wein führt.
Bewässerung
Die Rebe braucht neben Sonnenlicht und Wärme aber auch Wasser. In regenreichen Weinbaugebieten bekommen die Reben genug Wasser, welches durch die Wurzeln aufgenommen wird. In sehr warmen Gebieten verdunstet das Wasser schneller aus Boden und Blättern. Daher setzten Winzer, sofern nicht verboten, gerne Bewässerungssysteme ein:
- Tropfbewässerung: Hierbei werden Schläuche entlang der Rebzeilen gelegt, damit jede einzelne Rebe für sich bewässert werden kann. Diese Technik ist sehr kostspielig, hat aber den Vorteil, dass genau gesteuert werden kann, wieviel Wasser eine Rebe bekommt.
- Überflutungsbewässerung: Die etwas günstigere Variante der Überflutung bietet sich hauptsächlich in flachen Gebieten an. Hierbei werden hohe Wassermassen durch die Rebzeilen geflutet.
- Sprinkler: Sprinkler verbrauchen zwar viel Wasser und erzeugen eine hohe Feuchtigkeit im Weinberg, jedoch sind sie sehr effektiv was die Bewässerung der Reben angeht.
Rebschnitt
Der Winzer kann durch den Rebschnitt die Menge der Trauben an den Trieben festlegen. Im Winterschnitt schneidet er dafür die Augen (Knospen) zu – aus diesen entsteht im nächsten Jahr der Trieb. Auch im Sommer sollte der Winzer sich um den Rebschnitt kümmern. Dabei geht es hauptsächlich um die Laubdachpflege. Schneidet der Winzer viele Blätter weg, sorgt er für mehr Sonneneinstrahlung und eine bessere Luftzirkulation. Die Trauben können dann besser reifen und die Wahrscheinlichkeit von Pilzkrankheiten sinkt. Blätter können allerdings auch einen Schutz vor Sonne oder Regen bieten. Lässt der Winzer die Blätter an der Rebe hängen, so werden die darunter sitzenden Trauben vor Sonnenlicht geschützt. In zu warmen Gebieten profitieren die Trauben von solchen Methoden.
Werden im Sommer bei warmen Temperaturen die Blätter der Rebe zurückgeschnitten, wird die Zuckerproduktion der Pflanze vermehrt in die Traube gelenkt. So bekommt sie mehr Mostgewicht und werden schneller reif.
Merke: Ein rigoroser Schnitt des Laubdachs einer Rebe fördert die Zuckerproduktion und Reife der Traube, während ein dezenter Schnitt Schutz vor Regen und zu hoher Hitze bietet.
Laubdachpflege
Unterstützungssysteme im Weinberg helfen dem Winzer, eine gezielte Laubdachpflege zu führen und vereinfachen die Reberziehung. Dafür werden Pfosten in jeder Rebzeile aufgestellt, welche mit Drähten waagerecht bespannt werden. An diesen Drähten werden dann die Triebe der Rebe befestigt. Die Sonneneinstrahlung kann so genau bestimmt werden, sodass z.B. in warmen Klimata die Beschattung durch das Laub für Schutz vor Verbrennungen sorgt.
Buscherziehung
Wählt der Winzer eine sogenannte Buscherziehung, bei welcher die Reben nah am Boden wachsen, ist die Luftzirkulation sehr gering, wodurch sich Pilzkrankheiten schnell ausbreiten. Jedoch finden in warmen Weinanbaugebieten Buscherziehungen häufiger Gefallen als in kühlen und nassen Regionen. Das Entlauben der Blätter wird von Winzern trotzdem durchgeführt, damit sich nicht zu viel Feuchtigkeit an der Rebe bildet. Arbeitet der Winzer mit Vollerntern sind Unterstützungssysteme unumgänglich, da gerade Reihen notwendig sind, um die Erntemaschinen zum Einsatz zu bringen. Für eine Handlese sind beide Erziehungsmethoden geeignet.
Wachstumszyklus der Rebe
Winterruhe
Im Winter verholzen die Triebe der Rebe. Zudem fallen die Blätter ab und die Nährstoffe sammeln sich für den kommenden Austrieb in der Wurzel.
Austrieb
Sobald es im Frühling wärmer wird, fangen die Triebe und Augen an zu wachsen. Wann der Austrieb beginnt, kommt ganz auf die Rebsorte an.
- Frühreifende Rebsorte: Pinot Noir
- Spätreifende Rebsorte: Cabernet Sauvignon
Bestäubung
In der Regel sind die Reben, welche für den Weinbau verwendet werden, zwittrig. Das bedeutet sie können sich selbst bestäuben – ganz ohne Insekten.
Blattwuchs
Kurz nach dem Austrieb folgt dann der Blattwuchs. Blätter und grüne Bestandteile der Rebe fördern die Photosynthese und versorgen die Rebe mit Kohlenhydraten.
Blüte
In dieser Zeit braucht die Rebe viel Sonnenlicht. Dafür kann der Winzer das Laubdach verringern, um so mehr Sonneneinstrahlung zu gewährleisten. Nun bildet sich auch der Fruchtansatz, welcher der Übergang zur Beere ist. Nur bestäubte Blüten entwickeln Beeren.
Véraison und Reife der Beere
Die Véraison beschreibt den Moment, in dem die Traubenreife beginnt. Die anfangs kleinen grünen Beeren entwickeln sich nach und nach zu Trauben. Für diesen Prozess saugt die Traube so viel Wasser auf wie sie kann. Gleichzeitig steigt auch der Zuckergehalt, Aromen bilden sich und Farbpigmente kommen zum Vorschein. Der Winzer kann nun alle Rebblätter entfernen und auch eine Vorselektion vornehmen, um die spätere Qualität des Weines zu verbessern. Ist er allerdings auf hohe Erträge aus, lässt er alle Beeren hängen.
Lese
Je nach Anbaugebiet wird im September/Oktober geerntet. Zu viel Regen kann die Trauben aufplatzen lassen, woraus verwässerte Aromen entstehen können.
Wein Schädlinge
Vögel und Wild
Vögel fressen gerne Trauben und minimieren so den Ertrag. Durch Netze schützt der Winzer seine Reben auch vor Rehen, Wildschweinen und Füchsen.
Insekten
Insekten greifen Trauben, Rebblätter und Stiele an. Durch das Spritzen von Insektiziden kann der Winzer gegen die Angreifer wirken.
Pilzkrankheiten
Falscher Mehltau ist ein Pilz, der die komplette Rebe befällt. Befallene Teile der Rebe sollten entfernt oder mit Fungizid bespritzt werden. Allerdings verlieren dadurch die Trauben ihre Aromen und bekommen einen bitteren Nachgeschmack.
Graufäule wird von Botrytis Cinerea hervorgerufen. Botrytis ist ein Pilz, der sich durch kleine Poren in die Traube bohrt, welche dann ihr Wasser verliert und austrocknet. Jedoch kann Botrytis auch gewünscht sein: Möchte der Winzer einen hochwertigen Süßwein wie zum Beispiel Tokaji oder Beerenauslesen produzieren, ist „Edelfäule“ (Botrytis) notwendig. Durch das Schrumpeln der Traube konzentriert sich auch der Zucker in der Traube und wird so konzentrierter.
Wie kann der Winzer gegen Pilzkrankheiten vorgehen? In Deutschland gibt es genaue Richtlinien, wann und wieviele Chemikalien ein Winzer pro Hektar einsetzen darf. Dazu gehören zum Beispiel Schwefel und Kupfer Präparate gegen Mehltau, Insektizide gegen Kleintiere und andere Fungizide, welche vor Pilzen und Angreifern schützen.
Im Biologischen Weinbau ist der Gebrauch von Fungiziden zwar erlaubt, aber stark eingeschränkt. So dürfen nur wenige zugelassene Chemikalien in geringen Mengen gegen Krankheiten und Pilze eingesetzt werden.
Traubenlese
Der alles entscheidende Moment im Herbst ist die Weinlese, bei welcher sich die Arbeit im Weinberg auszahlt. Dabei kann der Winzer entscheiden, ob er mit der Hand liest oder die einfachere Variante mit dem Vollernter wählt.
Die Handlese ist wesentlich schonender für die Trauben und wird hauptsächlich für höherwertigen Wein angewendet. Zudem ist die Selektionierung und das Entfernen von faulen Beeren direkt am Rebstock möglich.
Die Lese mit dem Vollernter hat genauso viele Vorteile wie auch Nachteile. Selbstverständlich kommt der Winzer mit der Erntemaschine schneller durch den Weinberg. Zudem braucht er nur wenige bis keine Erntehelfer. Allerdings finden solche Maschinen nur in flachen Gebieten Anwendung, da die maschinelle Traubenlese an Steilhängen nicht möglich ist. Der Traubenvollernter besteht aus einer Gabel an der eine Rüttelmaschine befestigt ist. Mit zwei großen Stäben werden dann die Trauben „abgerüttelt“. Das hat zum Nachteil, dass auch faule Beeren abfallen und später mit gepresst werden. Das verunreinigt den Wein und kann ihn bitter schmecken lassen.
Merke: Wichtig für den Winzer ist, dass es bei der Lese nicht regnet, da die Trauben sonst aufplatzen können.
Die Arbeit im Weinberg in Kürze
Die Arbeit des Winzers im Weinberg erfordert wahres Feingefühl und Kennerwissen, um eine gute Grundlage für die weitere Weinverarbeitung zu schaffen. Vor der Kultivierung muss erst einmal erwogen werden: Welche Rebsorte passt zu den auf meinem Weinberg vorhandenen Umweltbedingungen hinsichtlich Licht, Klima und Bewässerung? Nach der Entscheidung für und Anpflanzung von einer Rebsorte kann ein Weinberg jedoch nicht auf sich allein gestellt bleiben – denn die Reben bedürfen zweimal im Jahr eines Rebschnitts, um sich bestmöglich zu entfalten und müssen ggf. vor Schädlingen geschützt werden. Hat das gut geklappt, steht im Herbst die Weinlese an, welche maschinell oder händisch vorgenommen werden kann.
Bis zu diesem Zeitpunkt spielt sich die ganze Arbeit im Weinberg ab. Anschließend geht es für die Trauben in den Winzerkeller, um dort gekeltert zu werden. Die Weinbergsarbeit ist nur ein kleiner Teil zum fertigen Produkt „Wein“. Lesen Sie gerne im nächsten Blogbeitrag alles rund um die Kellerarbeit eines Winzers und wie sich der Wein dort verändert.
Janus empfiehlt
