Quique Dacosta – Mit dem Duft der Mutter
Quique Dacosta ist einer der bekanntesten Köche Spaniens und er hat es wortwörtlich als Jungspund vom Tellerwäscher zu einem kleinen Restaurant und Catering Imperium gebracht. Auch verschiedene Kochbücher zieren seinen Namen und er kann mit Fug und Recht als extremer Avantgarde Kochkünstler bezeichnet werden.
Der gebürtige Valencianer hat sein Stammhaus, einen Top Gourmet Tempel und erste Ideenschmiede in dem Touristenort Dénia an der Costa Blanca in der Provinz Alicante. Hier in diesem schmucken weißen Gebäude finden maximal zwanzig Gäste Platz, um Quique Dacostas Ideenreichtum auf den Tellern erleben zu dürfen. Sein diesjähriges Menü trägt den provokanten Namen „Cocinar Belleza. ¿Puede un sabor ser bello?“ (Schön kochen. Kann ein Geschmack schön sein?) Dieses Menü besteht aus sechs Akten und der erste Akt wird vor dem Restaurant auf der Terrasse oder in einem direkt hinter dem Terrasseneingang aufgebauten Pavillon gereicht.
Recht mächtig präsentiert sich da schon der zuerst gereichte Krapfen. Gefüllt mit einer flüssigen Kürbiscreme und getoppt mit frischem Trüffel macht das fein frittierte Leckerli schon einmal ordentlich satt. Dies kann man mit einem ordentlichen Schluck aus der Magnum Sherry Manzanilla Flasche gut runterspülen, um dann kurz danach die Kürbis Consommé mit Kürbiskernöl zu schlürfen, und dann direkt den mit zarter Entenmousse gefüllten Teigballen zur nächsten Sättigungsstufe zu verputzen. Das ist schon einmal alles gut und nett, der erhoffte Gaumenkitzel oder besondere Kick hat sich zu diesem Zeitpunkt aber noch nicht eingestellt. Kurz vor dem Gang vom Pavillon in den Speiseraum wird dann noch schnell ein geeistes Garnellenbrot mit Chili und Krabbe gereicht. Dieses Konstrukt schmilzt wie Eis in der Sonne im Mund, weckt Begehrlichkeiten nach Erfrischung und den Wunsch, in eine Meeresbrise abzutauchen.
Der zweite Akt beginnt dann in einem modern designten Ambiente mit einer auf Pilzbasis nachempfundenen Abalone (Meeresschnecke) und einer Brennessel Emulsion. Ohne Frage ein provokantes Gericht. Der Hauptdarsteller der Speise wird direkt mit einer leicht pikanten Brennessel Sauce in das Schneckenhaus gelegt und besticht durch eine leicht gummiartige Konsistenz und sehr erdnahe Aromen. Da muss man genau hin schmecken, sich neuen Geschmacksaromen hingeben und sich nach dem Essen erst einmal den Mund abwischen und die Augen reiben.
Gesitteter, weil einfach etwas klassischer, kommt dann der kalte Hummergang um die Ecke. Großzügig als kalter Salat gereicht, mit klarer Kante und bester Hummerqualität ist dies einer der „normalsten“ Gänge des Menüs.
Die rote Krabbe aus Dénia ist einer der absoluten Klassiker des Hauses. In diesem Fall wurde die rote Krabbe mittels Kälte gegart, wird dann folgerichtig kalt serviert und mit einer Suppe aus den Kopfinnereien serviert.
Ganz schön nordisch wird es dann mit der Triologie der in Salzlake gereiften Thunfischstücke. So wie die Seemänner auf langer Fahrt früher ihre Lebensmittel konservieren mussten, werden auch hier verschiedene Teile des Thunfischs in Salzlake gereift. Da sind Geschmacksaromen von Lebertran bis Cecina (getrocknetes Rindfleisch) dabei und werden würdevoll und kenntnisreich erklärt und serviert. Ohne Frage ein Schlag in die Fresse und nichts für Leckermäuler. Ein Gang, der Raum für Interpretationen braucht und die Diskrepanz zwischen der Notwendigkeit des Essens auf Reisen aus längst vergangenen Tagen und der modernen Gastronomie heutzutage aufzeigt.
Die vorzügliche Auster wurde leicht gegrillt und dann mit einer schwarzen Algencreme drapiert. Eine Speise, die sehr lustvoll, sinnlich und warm rüber kommt. Zudem durch den langen Abgang der Meeresaromen und mit einer subtilen Frische grundherum überzeugt.
Quique Dacosta hat mit seiner Speise der fermentierten Erdnüssen mit Aal und Ente eine Hommage an das Naturschutzgebiet Albufera auf die Teller gezaubert. In Anlehnung einiger klassischer Zutaten der Paella wie Aal und Ente und der Idee, diese mit den fermentierten und einer sirupartigen, stark gepfefferten Sauce zu kombinieren, hat er viel Mut und die Schaffung eines neuartigen Geschmacksteppichs bewiesen. Mit solchen Ideen und Gerichten hat er zurecht den Koch Olymp der besten seines Fachs erreicht.
Auch das mehrere Monate in Salzlake gereifte Filet Stück von der Kuh ist ein ungewöhnlicher Gang. Intensiv und vielschichtig im Geschmack, sehr nussig, lang im Nachhall und zart im Schmelz. Provokativ kalt serviert eine neue Art des Fleischkonsums.
Auch die Käsegänge lassen kein Auge trocken. Verschiedene Texturen, harte Geschmacksnuancen bis zur Grenze der bereits bekannten Geschmackserlebnisse und ein Bravour Ritt zwischen Käse- und Dessert Gang, der es in sich hat.
Als kleines Fazit kann hier angemerkt werden, dass ein Menü bei Quique Dacosta keine leichte Kost ist. Es ist eher eine absolut moderne Kreativküche, zeitweise entrückt von gängigen Geschmacksmustern, aber immer bemüht Produkte und Ideen aus der unmittelbaren Umgebung auf eine andere Ebene zu bugsieren. Das ist oft ungewöhnlich und fast nichts ist hier selbsterklärend. Ohne Innovation und Kreativität würde aber alles absolut still stehen und so ist es Quique Dacosta und seinem Team hoch anzurechnen, dass er diesen mutigen Weg immer wieder beschreitet. Dass er dabei häufig die Mittel der Provokation einschlägt, ist nur ein probates Mittel, um seine Gäste und Kritiker mit einem Augenzwinkern an Schein und Realität zu erinnern. Dies gelingt ihm hier in Dénia immer vortrefflich.
Quique Docosta, Carrer Rascassa, 1, 03700 Dénia, Alicante, Spanien, Telefon: +34 965 78 41 79, https://www.quiquedacosta.es/
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Punkte
2 Gedanken zu „Quique Dacosta – Dénia – Spanien“
Ein schöner Blogeintrag,! Kann es aber sein, dass es da Missverständnisse gab? Ich hatte das exakt selbe Menü, und da war die Abalone keine Abalone, sondern aus Pilz, der Schaum war keine Brennnessel, sondern See-Anemone; die Garnele wurde nicht in Kälte gegart, sondern in Salzwasser; die „Kakaobohnen“ sind Erdnüsse, die wie Bohnen schmecken sollen; das Dessert mit dem Parfum ist keine Hommage an Dacostas Mutter, sondern an die Mutter des Patissiers. Viele Grüße!
Hallo Peter W.,
schön das der Beitrag gefallen hat. Ich habe das gerade noch einmal geprüft und Sie haben mit der Abalone vollkommen recht. Bei uns war es allerdings eine Brennnessel Emulsion. Es ist allerdings durchaus möglich das hier auch noch See-Anemone mit verarbeitet worden ist. Das entzieht sich leider meiner Kenntnis und ich habe auch nicht nachgefragt. Auch liegen Sie mit den Erdnüssen vollkommen richtig. Danke für die Hinweise und Richtigstellung. Ich habe gerade beides geändert und sorry für meine Fake News. ?
Bei der Kaltgarung der roten Krabbe habe ich allerdings noch einmal nachgehakt, da ich das so noch nicht kannte und auch bei dem Duft der Mutter war in unserem Fall mehrmals die Rede von Quique Dacostas Mutter. Der Patissiers wurde an diesem Abend mit keiner Silbe erwähnt (Wir waren Anfang April 2022 dort) Ob diese Punkte vom Service aus unterschiedlich erklärt worden sind und was nun richtig ist kann ich natürlich nicht beurteilen.
Wie hat es Ihnen dort gefallen und geschmeckt? Bei uns am Tisch gab es schon ordentliche Diskussionen und unterschiedliche Meinungen.
Herzliche Grüße Christian Fenske
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