Über die wohl berühmtesten Perlen der Welt

Es war im Jahr 1889, da trauten die Bauern und Bürger an der 150 Kilometer langen Strecke zwischen der Champagne und Paris ihren Augen nicht: zwei Dutzend schneeweiße Ochsen zogen ein riesengroßes Fass über die Landstraßen. Wo es nicht durch enge Ortskerne passte, ließ man schlicht die im Wege stehenden Häuser kaufen und abreißen. Dem jungen Organisator Eugéne Mercier war jedes Mittel recht, seine Fracht zur Weltausstellung in die Hauptstadt zu befördern: 200 000 Flaschen Champagner samt ihrer gigantischen „Verpackung“, an der fast zwei Jahrzehnte gezimmert worden war. Alles nur Show also? Mitnichten. Der große, mitunter übertriebene Auftritt, die rücksichtslose Selbstinszenierung gehört schlicht dazu. Man übertreibt denn wohl auch nicht, wenn man behauptet, dass kaum ein anderes Getränk in der jüngeren Weltgeschichte eine derart herausragende Rolle gespielt hat wie der Champagner. Immer, wenn es etwas zu feiern gab – einen Vertragsabschluss, Geburtstag oder einfach das Leben – durfte Champagner nicht fehlen. Es ist der ganze Stolz Frankreichs und aus dem kulinarischen Repertoire des Landes ebenso wenig wegzudenken wie Camembert, Baguette und Foie gras. Nicht umsonst hat die UNESCO die Champagne mit dem Welterbestatus ausgezeichnet.

Dabei waren die Winzer mit dem Namen ihres Weinbaugebietes zuerst eigentlich gar nicht so glücklich. Er leitet sich vom lateinischen campania her, was so viel wie offenes Feld bedeutet – und damals eine Fläche bezeichnete, die so unfruchtbar war, dass sie lediglich als Viehweide genutzt werden konnte. Mehr oder weniger zufällig wurde der zu dieser Zeit noch stille Wein Speisebegleiter der Mächtigen: um das Jahr 500 herum ließ sich Chlodwig, der Begründer des Frankenreiches, in Reims taufen. Aus diesem Ereignis leiteten die Bischöfe das Recht ab, die französischen Könige in der dortigen Kathedrale zu krönen, was vom Hochmittelalter bis zur Revolution auch die Regel war. Im Anschluss an die Krönungsmesse fanden stets ausgiebige Bankette statt, zu denen regionale Weine gereicht wurden. Das trug ihnen den prestigeträchtigen Beinamen „Wein der Könige“ ein. Doch von dort bis zum „Wein des Teufels“ war es nicht weit. Kellermeister und ihre Helfer näherten sich dem Champagner während der Gärung damals nämlich nur mit – scheinbar ziemlich furchterregenden – Eisenmasken: diese schützten ihre Gesichter vor umherfliegenden Pfropfen oder Glassplittern, wenn es durch Überdruck zur Explosion der Flaschen kam. Das geschah häufig und löste meist Kettenreaktionen aus, sodass nur ein geringer Teil der abgefüllten Champagner auch tatsächlich bis zur „Marktreife“ gelangte. Der Perleffekt war lange Zeit nur eine unbeabsichtigte Nebenerscheinung, was daher rührte, dass man den Wein schon im Anbaugebiet in Flaschen abfüllte. Man wollte damit seinen jugendlichen Charakter erhalten, denn der ansonsten übliche Transport in Holzfässern wirkte sich nachteilig auf den Geschmack aus. Allerdings gor er auf diese Weise in den Flaschen weiter – was man damals noch nicht wissenschaftlich erklären konnte, denn die Hefepilze, die Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln, wurden erst 1860 beschrieben. Zwar hatten Wissenschaftler bereits Friedrich dem Großen angeboten, der Sache auf den Grund zu gehen, dieser hatte sich jedoch strikt geweigert, eigene Flaschen des heiß geliebten Champagners für Forschungszwecke zu opfern. Die Freude am Genuss siegt über den Drang nach Wissen? Nicht immer – die folgenden Jahrhunderte zeigen, dass die besten Erkenntnisse derjenige erlangt, der beides zu verbinden weiß.

Einer der ersten, die den „vin fou“, den verrückten Wein, wie man ihn seiner Unberechenbarkeit wegen nannte, zu zähmen vermochte, war der Benediktinermönch Dom Pérignon. Viele halten die konische Vertiefung im Flaschenboden für eine Hilfestellung, das Getränk besonders stilvoll einschenken zu können, indem man es dort mit dem Daumen stabilisiert, und tatsächlich funktioniert das ja auch gut. Der wahre Hintergrund liegt allerdings in der höheren Stabilität, die eine solche Flasche im Vergleich mit einer mit flachem Boden aufweist. Diese Entdeckung geht ebenso auf sein Konto wie die Erfindung der ersten Agraffe: die Fixierung eines Korkens am Flaschenhals mithilfe eines Drahtgeflechts. Auch der Korken selbst setzte sich auf seinen Einsatz hin durch, da er die Vorteile von dessen Elastizität gegenüber den bisher üblichen, starren Holzstopfen erkannte. Ganz nebenbei geht die heute am weitesten verbreitete Flaschengröße von 0,75 Litern auf ihn zurück, was er als die übliche Menge Wein identifiziert hatte, die ein Mann während des Abendessens zu sich nahm. Dass von ihm überliefert ist, er sei häufig betrunken gewesen, nimmt sich also nicht sonderlich originell aus.

Wie die gesamte damalige Haute Cuisine litt auch der Champagner massiv unter den Auswirkungen der Französischen Revolution: der Adel, bisher einer der großen Abnehmer, verlor sein Leben oder zumindest seine finanziellen Mittel. Einige Jahre war es fraglich, ob der Schaumwein im Land von Freiheit, Gleichheit und Brüderlichkeit überhaupt eine Zukunft haben würde – dann betrat Napoleon die Bühne. Und der war – zumal selbst aus einer Winzerfamilie stammend – glücklicherweise ein ausgemachter Genussmensch. Als solcher lag ihm der Erhalt der Reben besonders am Herzen. Glücklicherweise hatte er mit seinem Innenminister Jean Antoine Chaptal einen Chemiker an der Hand, der direkt mit einigen Verbesserungsvorschlägen aufwartete. Zunächst erkannte er das Problem der geografischen Lage der Champagne: als nördlichstes Weinbaugebiet Frankreichs zwischen Breitengrad 48 und 49,5 – ziemlich genau auf einer Höhe mit einer Stadt wie Saarbrücken – gab es hier in manchen Jahren zu wenig Wärme, um die Trauben komplett ausreifen zu lassen. Sie bildeten zu wenig Zucker, was wiederum einen niedrigen Alkoholgehalt und einen unrunden Geschmack im Endprodukt bedeutete. Also wollte Chaptal einfach Zucker zusetzen. Das war allerdings schwierig, denn Rohrzucker aus den Kolonien in Übersee war sehr teuer. Glücklicherweise erkannte man, dass die heimische Zuckerrübe ein adäquater Ersatz sein konnte – die Methode des Chaptalisierens brachte so nebenbei die Zuckerproduktion im Inland ins Rollen.

Nun geriert der Champagner dadurch aber natürlich süß. Die Franzosen mochten das ganz gern, die Engländer, damals wichtigste ausländische Abnehmer, waren allerdings überzeugte Trocken-Trinker. Also machte sich eine gewisse Louise Pommery ans Werk – und stellte schnell fest, dass es keineswegs ausreichte, wie früher den Zucker einfach nur wegzulassen. Zunächst bedurfte es perfekten Lesegutes, da Qualitätsmängel nicht mehr einfach unter Süße versteckt werden konnten. Und dann natürlich sehr viel mehr Zeit bei der Gärung. Das Ergebnis war der erste Ultra Brut oder Brut Nature der Welt mit unter drei Gramm Restzucker. Dieses Extremum hat sich zwar nicht flächendeckend durchgesetzt, eher trocken mögen die meisten Verbraucher ihren Champagner aber doch: drei Viertel aller Champagner heutzutage werden als Brut verkauft – also mit höchstens 12 Gramm Zucker.

Ein Champagner besteht aus dem Wein dreier Rebsorten: dem weißen Chardonnay und den roten Pinot Noir und Pinot Meunier – meist jedenfalls, denn es gibt auch Blanc de blancs nur aus weißen und Blanc de noirs ausschließlich aus roten Trauben, die aber stets wie weiße gekeltert werden. Jede von ihnen hat andere Ansprüche und trägt ihren ganz eigenen Teil dazu bei, den Schaumwein zur Vollendung zu bringen: der Chardonnay liebt die Kreideböden um Epernay mit ihrer hervorragenden Wasserregulierung und steuert die Finesse bei, der Pinot Noir schätzt eher einen hohen Kalkanteil wie an der Côte des Bar, mit dessen Hilfe er dem Champagner Körperreichtum verleiht und der Pinot Meunier bringt fruchtige Akzente mit, die er dem Mergel an den Ufern der Marne abtrotzt. Reinsortige Champagner sind aufgrund der Nährstoffarmut der kargen Böden nicht selten recht eindimensional. Abhilfe schafft die Kunst der sogenannten Assemblage – die ist schon alt und geht maßgeblich auf den bereits erwähnten Dom Pérignon zurück, der festgestellt hatte, dass der Pinot noir deutlich weniger zur zweiten Gärung neigte als der Chardonnay.

Zweite Gärung? Schauen wir uns einmal im Detail an, wie Champagner produziert wird. Zunächst durchlauft der Grundwein nach der Pressung eine Gärung wie andere Weine auch. Dann findet die Assemblage statt, bei der nicht nur verschiedene Rebsorten miteinander verschnitten werden, sondern auch der aktuelle Wein mit älteren Jahrgängen – etwa im Verhältnis 70 zu 30 -, was ein über die Jahre konstantes Qualitätsniveau gewährleistet. Nun wird der Wein in Flaschen abgefüllt, zusätzlich Zucker und Hefe hinzugegeben – die zweite Gärung beginnt, in deren Verlauf die Haltbarkeitsdauer sich verlängert, der Geschmack prägnanter und komplexer wird, die Kohlensäure sich bildet und der Alkoholgehalt ansteigt. 15 Wochen liegt der Wein auf der Hefe, Jahrgangschampagner sogar drei Jahre lang. Dann aber müssen die hilfreichen Pilze, die sich als hellbrauner Schlamm am Boden absetzen, wieder entfernt werden. Dieser Meinung war zumindest die Witwe Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin, die, entnervt davon, ständig Hefe in den Mund gespült zu bekommen, Löcher in ihren Esstisch sägen ließ, in die sich die Flaschen mit der Öffnung nach unten hineinstellen ließen. Die sich unter dem Korken sammelnde Hefe wurde dann beim Öffnen durch den Druck der Kohlensäure hinauskatapultiert. Im großen Maßstab sind es sogenannte Rüttelplatten, in welche die Flaschen gesteckt, dann täglich um ein Zehntel gedreht und gegen Ende der drei Wochen dauernden Angelegenheit auch immer steiler gestellt werden. Früher gab es dafür eigens hochspezialisierte Rüttler, die mehrere Zehntausend Flaschen betreuten, heute geschieht das meist maschinell – und „handgerüttelt“ ist ein seltenes und teures Prädikat. Auch die Entfernung des Hefesatzes, das Degorgieren, hat sich weiterentwickelt – mittlerweile taucht man den Flaschenhals in ein Kältebad, wodurch der Hefeklumpen zu einem Block gefriert. Auf diese Weise ist der Flüssigkeitsverlust bei dessen Entnahme kleiner. Aber er ist dennoch da und muss ausgeglichen werden. Der letzte Schritt ist folglich die sogenannte Dosage, bei der meist kein anderer Champagner hinzugefügt wird, sondern bei süßeren Qualitäten eine Zuckerlösung in Kombination mit Süßweinen und Hochprozentigem, bei Brut-Varianten eher neutrale Mischung oder trockene Reserve-Weine. Mit der Dosage erreicht man also nicht bloß wieder die reguläre Füllhöhe, sondern kann auch Restzucker, Alkoholgehalt und das schlussendliche Geschmacksbild erheblich beeinflussen – die genaue Zusammensetzung der Dosage wird daher von jedem Hersteller streng gehütet.

Das gesamte Anbaugebiet ist mit etwa 34 000 Hektar recht flachen Hügellandes mit im Schnitt nicht mehr als 12 Prozent Hangneigung zwar nicht gerade klein, andererseits auch nicht sonderlich groß, wenn man die riesengroße weltweite Nachfrage bedenkt. Wichtigste Abnehmerländer sind Großbritannien und die USA, Deutschland belegt den vierten Platz. Die Pflanzdichte ist mit bis zu 8000 Rebstöcken pro Hektar schon außerordentlich hoch, und man konnte sich vor Kurzem endlich dazu durchringen, neue Rebflächen auszuweisen – auch wenn die über 60 000 Hektar, über die die Champagne vor Reblausplage und Erstem Weltkrieg verfügte, kaum wieder erreicht werden dürften, denn exklusiv zu bleiben gehört schließlich zum Geschäft. Über den Ladentisch gehen aktuell etwa 325 Millionen Flaschen pro Jahr, mehr als die Hälfte davon nach wie vor in Frankreich selbst. Die Herkunftsbezeichnung ist streng geschützt und lässt es nicht zu, dass Trauben von außerhalb verarbeitet werden. Auch die weiteren Regeln sind sehr strikt: zwingend vorgeschrieben sind etwa Handlese, Flaschengärung und ein Höchstertrag von 15,5 Tonnen je Hektar. Die hohen Preise, die für den Schaumwein aufgerufen werden, sind also nicht allein auf die hohe Nachfrage bei begrenztem Angebot zurückzuführen, sondern mindestens genauso auf den sehr hohen Aufwand, den Champagner-Produzenten im Vergleich zu anderen Winzern betreiben müssen.

Tip 1 also: scheuen Sie nicht vor vermeintlich hohen Preisen zurück. Diese sind oft – wenn auch nicht immer – durch langjährige Expertise, kompromisslose Qualitätsansprüche und penibles Handwerk gerechtfertigt. Eine gute Flasche Champagner ist allemal besser als drei oder vier andere, nur mittelmäßige Weine.

Es ist eher unüblich, dass die fast 15 000 Winzer ihre Trauben selbst verarbeiten. Stattdessen beliefern sie die großen Champagnerhäuser, die alle weiteren Arbeitsschritte übernehmen – mit dieser Strategie vereinigen sie zwei Drittel der gesamten Produktion auf sich, obwohl ihnen selbst kaum Rebfläche gehört. Ansässig sind sie in einer der Champagnermetropolen Reims und Epernay, wo sie meist in repräsentativen Palais und Villen residieren. Ihre ikonischen Flaschenetiketten, die oft seit 200 Jahren keiner großartigen Veränderung unterlagen, trugen in einer noch nicht den Massenmedien verfallenen Epoche massiv zum Ruhm der Marken bei. Die meisten bekannten Häuser gehören allerdings längst nicht mehr den namensgebenden Familien, sondern sind im Besitz von Großkonzernen. Allein dem Global Player LVMH gehören etwa Moët & Chandon, Ruinart, Mercier, Dom Pérignon, Veuve Clicquot und Krug. Den Reiz früherer Zeiten kann man aber dennoch erleben, wenn man sich die in den Kalkfelsen gegrabenen, manchmal etliche Kilometer langen Stollen ansieht, in denen die Flaschen aufbewahrt wurden und werden – weit über eine Milliarde sind dort deponiert. Der Reiz liegt aber auch in den Produkten jeder Winzer, die nur über kleine Flächen verfügen und deswegen keine großartige Assemblage vornehmen – überzeugte Puristen werden die sensorische Erfahrung der einzelnen Parzellen stets einem Cuvee von mehreren Dutzend Grundweinen vorziehen.

Tip 2 soll daher lauten: statt auf die durch Werbung in Hochglanzmagazinen oder diversen James-Bond-Filmen vertrauten Marken zu setzen, lohnt es sich durchaus, kleinen und wenig bekannten Häusern eine Chance zu geben, die nicht den Massengeschmack bedienen, sondern die Eigenheiten von Terroir und Jahrgang geschmacklich erleben machen.

Auch die Darreichungsform war im Laufe der Zeit einem Wandel unterworfen: im 18. Jahrhundert galt es als modisch, aus Champagnerschalen, im Französischen Coupes genannt, zu trinken, die man heute eher aus Filmen wie „Der große Gatsby“ kennt, auch wenn sie in den 1920er Jahren bereits einen Anachronismus darstellten. Zwar lassen sich damit hervorragend Pyramiden errichten, einer der am häufigsten vorgetragenen Wünsche von Brautpaaren zu ihrer Hochzeit, der aber fast ebenso häufig aus Kostengründen und hoher Unfallgefahr wieder verworfen wird. Aber ehrlich gesagt ist die Schalenform das mit Abstand schlechteste Format, in dem man einen Schaumwein servieren könnte. Zum einen lässt sich mit ihnen schlecht anstoßen, da der Inhalt bei raschen Bewegungen überzuschwappen droht, zum anderen erwärmt er sich sehr schnell, da man meist gezwungen ist, das Glas am Kelch und nicht am Stiel zu halten. Am allerschlimmsten aber: die aufsteigenden Bläschen werden nicht mittig gebündelt sind durch die große Oberfläche bereits nach kurzer Zeit verschwunden. Eingedenk dieser Probleme ersann man im 19. Jahrhundert ein völlig neues Gefäß: die Champagnerflöte. Ihre schlanke, hohe Form setzt die Perlage deutlich besser in Szene und sammelte die Hefeteilchen, die vor dem Einfallsreichtum der Veuve Cliquot nicht entfernt wurden, ganz unten, sodass sie nicht in den Mund gelangten. Allerdings ist auch bei ihr der Bereich des Randes der breiteste, wodurch der Geruch in alle Richtungen entweichen kann. Erst vor vergleichsweise kurzer Zeit begann der Siegeszug der Champagnertulpe, die sich nach oben hin wieder verjüngt und damit die Aromen konzentriert.

Diese Unart, stilistische Nebensächlichkeiten aus Eitelkeit über den eigentlichen Genuss zu stellen, hielt sich auch in anderen Bereichen hartnäckig. Viel zu lange wurde Champagner lediglich als Aperitif oder zum Dessert gereicht. Oder klischeehaft mit Austern und Kaviar kombiniert. Aber ihn darauf zu reduzieren, wäre ein ziemlicher Verlust, zumal er mit Süßspeisen eigentlich eh nicht besonders harmoniert. Dafür aber umso mehr mit Hauptgerichten, deren Aromen sich auf seiner hefig-erdigen Basis so richtig gut entfalten können. Fischgerichte sind prädestiniert, aber auch Poulet, also Hühnchen, dann natürlich Pasta und Risotto. Die asiatische Küche mit ihren Currys und Chilis drängt sich geradezu auf. Auch deftige Kombinationen etwa mit Bratkartoffeln oder vermeintliche No-Gos – klassische Fastfood-Gerichte wie Hot Dogs oder Burger – sind einen Versuch wert.

Tipp 3: lassen Sie sich nicht von überholten Konventionen oder der Popkultur vorschreiben, wie Sie Ihren Champagner zu genießen haben. Erlaubt ist, was gefällt und der freudige Überraschungseffekt, wenn sie ein neues Food Pairing entdeckt haben, ist unbezahlbar.

Denn Champagner hat schon Wilderes erlebt, als zusammen mit einer Currywurst genossen zu werden – er liefert den Stoff für die abenteuerlichsten Geschichten. Tolldreiste wie die von Charles Heidsieck, der es sich während Napoleons Russlandfeldzug in den Kopf gesetzt hatte, noch vor der Grande Armee in Moskau zu sein, um mit dem Feldherrn auf dem Roten Platz anstoßen zu können – eine der genialsten Werbeaktionen aller Zeiten. Napoleon setzte jedoch noch einen drauf, als er nach einer Schlacht in Russland im Siegestaumel das Sabrieren erfand – heute wird es rund um den Erdball betrieben, ob von betrunkenen Selbstdarstellern mit dem Brotmesser auf der Familienfeier, der über eine Viertelmillion Mitglieder zählenden Bruderschaft Confrérie du Sabre d’Or oder mit 39 geköpften Flaschen in einer Minute auf Weltrekordniveau. Auch tragikkomische gibt es, wie die des Champagnerkrieges im Jahre 1902. Damals hatte Kaiser Wilhelm II. eine amerikanische Werft beauftragt, eine Rennyacht für ihn zu bauen. Für die Schiffstaufe in New York, bei der sehr viel Prominenz zugegen war, hatte man eine Magnumflasche Sekt der Rheingauer Kellerei Söhnlein vorgesehen, die aber durch einen gewieften Weinhandels-Magnaten, den „Champagnerkönig“ George Kessler, heimlich gegen eine Flasche der von ihm vertretenen Marke Moët & Chandon ausgetauscht wurde. Als die deutsche Öffentlichkeit aus der feixenden französischen Presse von diesem Coup erfuhr, brach ein Sturm der Entrüstung los: diplomatische Verwicklungen und ein Millionen-Prozess waren die Folge. Und schlussendlich gibt es die Geschichten, die erst in der Zukunft geschrieben werden, die aber schon jetzt Grauen erregen: erste Wissenschaftler haben prognostiziert, dass aufgrund der immer weiter steigenden Temperaturen und langer Dürreperioden in 50 Jahren keine Champagner-Produktion auf dem heutigen Gebiet mehr möglich sein wird. Aber wahrscheinlich trägt diese Aussicht eher noch zu seinem überschwänglichen Tanz-auf-dem-Vulkan-Image bei.

Ja, die Historie des Champagners ist so reich an Anekdoten wie er selbst an herrlich prickelnden Bläschen. An ihr haben findige Mönche ebenso mitgewirkt wie kluge Witwen, schlitzohrige Geschäftsmänner ebenso wie königliche und kaiserliche Feinschmecker. Die Kundschaft hat sich zwar gewandelt – waren es früher Offiziere, Adlige, Künstler und Industrielle, so sind es heute Hollywoodstars, Rapper und Spitzensportler -, aber der Nimbus, der zwischen verruchter Erotik und großzügiger Weltgewandtheit, zwischen dekadenter Selbstdarstellung und ausgelassener Glückseligkeit oszilliert, hat sich über die Zeiten erhalten. Daher seien Sie mit einem letzten Tipp entlassen: genießen Sie! Und zwar ohne falsche Zurückhaltung oder Reue. Mit kaum einem Lebensmittel funktioniert das so gut wie mit Champagner.