Die alkoholische Gärung wird oder kann durch natürliche Hefen oder durch Reinzuchthefen, die aus dem Labor kommen, in Gang gesetzt werden. Bei der Spontanvergärung gelangen natürliche Hefen aus dem Weinberg, die dort durch Wind oder die Fruchtfliege verteilt werden, in den Keller und lösen eine natürlich einsetzende schonende Gärung aus. Diese weinbergseigenen Hefen ergeben charaktervolle, individuelle Weine, die perfekt das Terroir widerspiegeln, da sie zu einem bestimmten Boden und Mikroklima gehören und nur im eigenen Weinberg entstanden sind. Die Zusammensetzung des Mosts bestimmt den Stoffwechsel der natürlichen Hefen und hat einen hohen Einfluss auf den Verlauf der Gärung und somit auch auf den Weingeschmack. Spontanvergärung ist schwer kontrollierbar und fordert daher das Feingefühl des Winzers heraus. Der Most kann angären, die Gärung kann bei 4% Volumen-Alkohol stoppen, oder der Wein nimmt unangenehme Nebentöne an. Oft wird der Spontanvergärung eine Gärung mit Zuchthefen angeschlossen, um größeren Schaden abzuwenden, denn was den Weintrinker oft nicht erreicht, ist, dass viele Versuche mit Naturhefen scheitern.
