Weinherstellung – Wie der Wein im Keller entsteht

Was geschieht mit dem Wein im Keller und wie entsteht er eigentlich? Die zweite Ausgabe unserer Reihe zur Weinherstellung geht unter die Erde und zeigt alles rund um Kellerarbeiten, Vergärung, Weinausbau… Worauf  muss der Winzer achten?

Mehr zur Arbeit im Weinberg lesen Sie in unserer ersten Ausgabe zur Weinherstellung.

Nach der erfolgreichen Lese im Weinberg kommen die Trauben in Bottichen zum Weingut. Der Transport sollte so schnell wie möglich geschehen, damit das Traubengut sich nicht gegenseitig zerquetscht und vorzeitig durch Wärme und Druck eine Gärung in Gang gesetzt wird. 

Danach kann das sogenannte keltern beginnen. Unter keltern versteht man die Gewinnung von Saft durch das Pressen von Trauben. Dabei ist das Wort keltern von dem Wort „Kelter“ abgeleitet, was so viel wie „Presse“ bedeutet.

Grundsätzlich muss das Keltern von Rot- Weiß- und Roséweinen differenziert werden, da sie unterschiedlich verlaufen. Die Ursache hierfür ist die Farbe im Wein, welche nur durch Schalenkontakt hervorgerufen wird.

1. Entrappen

Im Keller angekommen, werden die Trauben entrappt. Dieser Vorgang ist nur nötig, wenn der Winzer auf eine Handlese gesetzt hat. Beim Entrappen werden die Trauben von den Grünteilen (Stielen) entfernt. Moderne Maschinen übernehmen in diesem Fall die Arbeit. 

Bei der Rotweinbereitung können die Stiele mit verarbeitet werden, wodurch der fertige Wein vermehrt grüne Aromen sowohl im Glas als auch in der Nase aufweist. 

2. Mahlen und Pressen

Nachdem die Trauben entrappt wurden, werden sie erst gemahlen und dann gepresst. Das Mahlen der Trauben ist ein sanfterer Prozess, bei dem die Beeren in zwei Teile aufgebrochen werden. Nur der Vorlaufmost wird dabei aufgefangen. Danach werden die Trauben gepresst, wobei der restliche Most entweicht. Der Winzer kann die Traubenpresse so einstellen, dass die Trauben über einen längeren Zeitraum langsam gepresst werden. Langsames pressen ist schonender und sorgt dafür, dass viele Aromen erhalten bleiben. 

Strebt der Winzer einen Blanc de Noir (Weißwein aus roten Trauben) an, wird hingegen schnell gepresst, damit die rote Schale so kurz wie möglich in Kontakt mit dem Most bleibt. So wird aus roten Trauben ein Weißwein gekeltert, da das Fruchtfleisch einer Beere immer weiß ist. 

Merke: Der Most ist der frisch gepresste Saft aus den Trauben. 

3. Mazeration bei der Rotweinbereitung

Rotwein bekommt seine Farbe nur durch den Kontakt mit der Schale. Deshalb hat der Winzer verschiedene Möglichkeiten bei der Weinbereitung und kann so Farbe, Aromen und Tannine beeinflussen. 

Kaltmazeration 

Noch vor Beginn der Gärung hat der Winzer die Option der Kaltmazeration. Diese Methode beschreibt den Vorgang einer Extraktion von Rotwein, bei welcher unter kühlen Temperaturen nach dem Mahlen der Most für längere Zeit in Kontakt mit den Traubenschalen bleibt. Daraus resultiert ein intensiverer Geschmack und eine dunklere Farbe. 

Nach der Mazeration des Rotweines werden die Traubenreste abgezogen und gepresst. 

4. Gärung

Nach dem Mahlen folgt die Maischegärung. Dafür wird der Most samt Schale temperaturgesteuert in Behälter gegeben. Erhöht der Winzer die Temperatur, beginnt die Gärung. Schale, Grünteile und Kerne sammeln sich an der Oberfläche und ergeben den sogenannten Tresterhut. Folglich kann der Winzer die Tanninstruktur unterstützen und intensivieren, indem er den Tresterhut in regelmäßigen Abständen unter den Most untertaucht. 

Beliebte Methoden sind auch das Umpumpen, bei dem der Most auf den Hut gepumpt wird sowie die Délestage. Bei dieser Methode wird der komplette Most während der Gärung in einen anderen Behälter geschüttet, wobei sich der Tresterhut und der Most wieder durchmischen. 

Die Temperatur bei der Gärung ist bei der Rotweinbereitung (20°-30°) deutlich höher als bei der Weißweinbereitung (10°-20°) , da nur so ausreichend Tannine und Farbstoffe extrahiert werden können. Strebt der Winzer einen leichten Rotweinstil an, sollte er zu niedrigeren Temperaturen vergären. Hingegen werden bei der Weißweinproduktion durch kühlere Vergärung die Aromen geschont, welche ohnehin nicht so intensiv sind.

Ganztraubengärung 

Wenige Winzer präferieren eine Ganztraubengärung, bei welcher die Gärung mit ganzen Trauben erfolgt. Die Kohlensäuremaische Gärung ist eine dieser Methoden. Ganze Trauben werden in einen Behälter mit CO2 gefüllt, wodurch der Sauerstoff verdrängt wird. Die Gärung fängt in der Beere an bis sie aufgrund von zu hohem Druck irgendwann aufplatzt und der Saft entweicht. Der Vorteil dieser Methode ist der geringe Tanninanteil mit gleichzeitig hoher Farbintensität. Bekannt sind diese Weine auch für ihre intensiven Fruchtaromen. 

Der Custero von Roberto Olivan ist, ganz klassisch wie früher, ein Rotwein, der eine Kohlesäuremaische Gärung durchlaufen hat:

Merke: Bei der Produktion von Rotwein werden die Trauben mit vergoren.

In den meisten Fällen der Weißweinbereitung präferiert der Winzer keinen Schalenkontakt, um Oxidation zu vermeiden. Oxidation führt zu Veränderung der Aromen: Von anfangs frischen, fruchtigen Aromen entwickelt sich der Wein geschmacklich zum frucht-reduzierten, salzigen und nussigen Charakter. Infolgedessen bekommen wir einen Saft, welcher nicht wirklich klar aussieht. Vergleichen kann man das Aussehen des Mostes mit trübem Apfelsaft. 

Alkoholische Gärung 

Die Gärung kann in unterschiedlichen Behältern durchgeführt werden. Möchte der Winzer einen Wein, welcher nur seine Sortentypizität lebt, verwendet er einen Stahltank. Dieser lässt im Gegensatz zu Eichenfässern keine Oxidation zu. Zudem gibt er auch keinen Geschmack ab. 

Bei der alkoholischen Gärung wandelt sich der Zucker in Alkohol um und es entstehen die Aromen, die wir später im Wein schmecken. Für diese Gärung sind Hefen notwendig, die den chemischen Prozess in Gang setzen. Dabei unterscheiden wir Reinzuchthefen und Umgebungshefen. 

Reinzuchthefen sichern das Durchgären des Weines zu 100%. Sie werden heutzutage vom Winzer ähnlich wie in einem Supermarkt gekauft und entsprechend der Wünsche ausgesucht. Durch die Verwendung von bestimmten Hefen kann der Winzer festlegen, welche Aromen sich im Wein entwickeln sollen. 

Anders ist dies bei der „unsicheren“ Verwendung von Umgebungshefen. Diese Hefen befinden sich schon auf der Schale, im Weinberg oder im Keller. Es werden keine zusätzlichen Hefen dem Wein hinzugefügt, weshalb er sich quasi selbst überlassen ist. Sind genügend Hefen in der Umgebung, fängt der Most an zu gären. Viele renommierte Winzer schwören auf Umgebungshefen und erklären, dass sie dem fertigen Wein mehr Finesse und Charakter verleihen. Jedoch kann es auch passieren, dass der Most nicht komplett durchgärt.

Nun beginnt der spannendste Teil der Weinbereitung. Nach der Gärung beginnt der Ausbau des fast fertigen Weines. Zwar hat er schon die meisten seiner Aromen gebildet, jedoch kann noch Einfluss auf viele Geschmacksrichtungen genommen werden. 

5. Abziehen der Grobhefe

Die Hefe befindet sich zum jetzigen Zeitpunkt noch im vergorenen Wein. Zuerst werden die Grobteile der Hefe entfernt. Der Winzer hat die Option, nach dem Abziehen die sogenannte Feinhefe für längere Zeit liegen zu lassen. Der Wein nimmt Teile der Hefe auf und verändert sich auch geschmacklich: Er wird runder und bekommt eine cremigere, kräftigere Textur. An der Loire in Frankreich nennen sich solche Weine „Sur lie“ (auf der Hefe). 

6. Biologischer Säureabbau (BSA) – Malolaktische Gärung 

Der biologische Säureabbau geschieht direkt nach der alkoholischen Gärung. Sie wird durch steigende Temperaturen aktiviert. Dieser Vorgang beschreibt die Umwandlung der in dem Wein enthaltenen Apfelsäure in Milchsäure. Bei fast allen Rotweinen ist dieser Vorgang normal. Wird ein BSA durchgeführt, bekommt der Wein eine cremigere Textur, buttrige Aromen, erinnert an Brioche und mildert im allgemeinen die Säure im Wein. Die hochwertigsten Chardonnays aus dem Burgund (Frankreich) durchlaufen die malolaktische Gärung. 

7. Wein Ausbau 

Barrique – Eichenfass 

Viele hochwertige Weine aus allen Teilen der Welt werden im Holzfass ausgebaut. Dabei kommt es nicht nur auf die Art des Holzes an, sondern auch auf Größe, Herkunft, Alter und Röstung. Die Mehrheit der Winzer bevorzugt Eiche. Dabei werden amerikanische und französische Sorten am häufigsten verwendet. 

Die Amerikanische Eiche gibt einen höheren Eigengeschmack ab, welcher oftmals an Vanille erinnert. Das elegantere Gegenstück, die französische Eiche, wirkt sich eleganter und filigraner aus. Generell kann man aber sagen, dass die Eichenfässer dem Wein mehr Textur und Geschmack verleihen. Zudem machen sie die Weine auch langlebiger, da Holz Oxidation zulässt. Da der Wein mehr Luft bekommt,entstehen tertiäre Aromen von getrockneten Früchten, Laub und Gebäck.

Sowohl Rotweine als auch Weißweine ziehen aus der Lagerung im Holzfass zusätzlich Tannine und Textur. Am geeignetsten sind dafür kleine 22 Liter l Barriques. Dabei ist wichtig zu beachten, dass junge Holzfässer (z.B. Erst- oder Zweitbelegungen) am meisten Tannin und Aromen abgeben. Möchte der Winzer dem Wein weniger Fassgeschmack verleihen und nur eine Oxidation zulassen, eignen sich große gebrauchte 2000 Liter Fässer mehr. 

Interessant wird es bei dem Toastungsgrad. Der Grad der Röstung wird in der Weinküferei, dem Ort, wo die Barriquefässer hergestellt werden, festgelegt. Sogenannte Dauben werden erhitzt und in die richtige Form gebogen, um später zu einem Fass zusammengesteckt zu werden. Dabei kann der Küfer entscheiden, wie hoch der Grad der Toastung ist. Werden die Dauben großzügig erhitzt, entstehen Aromen von Toast, Rauch, Vanille und süßen Gewürzen. 

Stahltank

Ein Stahltank lässt keine Oxidation zu und ist deshalb für einen reduktiven Ausbau bestens geeignet. Fruchtige Rebsorten und Weine behalten ihr klare Frucht bei und können zusätzlich durch moderne Technik gekühlt werden. 

Tonamphoren 

Tonamphoren sind eine der ältesten Ausbaumethoden. Die älteste Amphore wurde in Georgien gefunden und ist über 7000 Jahr alt. Dennoch ist umstritten, wie sich Amphoren auf den Wein auswirken. Viele Winzer der neuen Generation behaupten, der Wein würde runder schmecken. 

Betontanks 

Diese sind genauso steril wie ein Stahltank. Da sie aber keinen Mehrzweck bieten und komplizierter sauber zu halten sind, werden Stahltanks bevorzugt. 

8. Säuern und Anreichern 

Je nach Land und Anbaugebiet ist es den Winzern in schlechten Jahrgängen erlaubt, die Weine zu säuern oder anzureichern. Zum Säuern wird dem fertigen Wein Säure in Pulverform zugegeben. Hierfür gibt es genaue Vorschriften, wann und wieviel der Winzer hinzufügen darf. Das Anreichern wird aufgrund von fehlendem Zucker im Wein praktiziert und hilft dem Wein, bei der Vergärung genug Alkohol zu produzieren. Die zwei wichtigsten Methoden sind die Chaptalisierung und das Hinzufügen von RTK (rektifiziertes Traubenmostkonzentrat). Die Chaptalisierung beschreibt die Zugabe von traubenfremden Zucker. Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat ist eine sirupartige Flüssigkeit, welche aus Trauben gewonnen wird. Sie kann vor oder während der Gärung hinzugegeben werden. 

In vielen Anbaugebieten ist das Anreichern von Zucker verboten.

9. Verschneiden 

Das Verschneiden von verschiedenen Weinen, Rebsorten, Jahrgängen oder auch Lagen ist überaus komplex und erfordert einen sehr guten Gaumen. Nicht ohne Grund ist der Job des Kellermeisters in der Champagne, welcher für die perfekte Cuvée und den Hausstil verantwortlich ist, einer der sensorisch genauesten der Welt. 

Durch das Cuvéetieren von unterschiedlichen Weinen wird der Wein komplexer, ausgewogener und beständiger. Dabei ist es wichtig, auf die Rebsortenkombination zu achten, da nicht alle kompatibel sind. Eine schöne Kombination ist zum Beispiel Chardonnay-Weißburgunder, da Schmelz und Spritzigkeit vereint werden. 

Die wunderbare Chardonnay und Weißburgunder Cuvée vom Weingut Andres zeigt, welche geschmackliche Vielfalt ein Wein haben kann.

Bestimmte Weinstile können nur durch eine Cuvée entstehen, so wie die großen Weine aus dem Anbaugebiet Bordeaux. Die Winzer dort streben die perfekte Kombination aus Säure, Tannin, Eleganz und Frucht an und kombiniert deshalb die gebietstypischen Rebsorten zu dem perfekten Wein. 

10. Filtration – Klärung – Stabilisierung 

Das Auge des Endverbrauchers trinkt immer mit. So wird weltweit klarer Wein dem Trüben vorgezogen. Dafür muss der Wein filtriert und geklärt werden. Durch das Entfernen von Trübstoffen und Schwebeteilchen werden dem Wein auch Substanz und Aromen entzogen. So können Weine, die zu oft filtriert wurden, wässrig schmecken. Allerdings werden durch das Entfernen von Fremdstoffen, Weinstein, Heferesten und Bakterien die Weine auch haltbarer und stabiler. Lesen Sie hier unterschiedliche Filtermethoden und alles rund um die Klärung des Weines: Weinfilterung- Welche Arten gibt es und was ist zu beachten?

Für eine sichere mikrobiologische Stabilität sollte dem Wein Schwefel (SO2) hinzugefügt werden, um ihn so zu konservieren und haltbarer zu machen. Eine zu hohe Dosis kann den Wein unangenehm riechen lassen. Zu wenig Schwefel birgt das Risiko der Instabilität des Weines. 

11. Reifezeit 

Der Winzer kann mit der Reifezeit ebenfalls den Weinstil beeinflussen. Die Mehrheit der heute auf den Markt kommenden Weine sind trinkfertig produziert, was so viel bedeutet wie “direkt trinkbar”. Hochwertige, komplexe und seltene Weine sind oftmals sehr lagerfähig und kommen viel später auf den Markt als andere Weine des selben Jahrgangs. Das liegt daran, dass die Winzer den Weinen mehr Zeit im Keller zur Reifung geben, damit sich der Wein in seinen Aroma-Ausprägungen positiv entwickeln kann. So wird aus den anfänglichen Primäraromen, den harten Tanninen und der betonten Säure ein komplexerer Wein mit tertiären Aromen, weichen und geschliffenen Tanninen und einer ausbalancierten Säure. 

Wie man merkt, hat der Winzer viele Optionen entlang der Kelterung im Weinkeller, den Wein positiv zu beeinflussen. Jedoch verbergen sich auch viele Gefahren bei der Weinbereitung im Keller. Das Endergebnis lässt sich jedoch sehen und auch schmecken: Stöbern Sie gerne in unserem Onlineshop und finden Sie Ihren Lieblingswein.