Wie oft habe ich den letzten Jahren voller Sehnsucht die herrlichen, detaillierten TripAdvisor Berichte eines guten Freundes (kulinarischer „Elsass-Ultra“, hier der Link zu seinem Profil: https://www.tripadvisor.de/Profile/Elsassinator) verschlungen, der dank seiner Pfälzer Herkunft nur wenige Autominuten zur Deutsch-Französischen Grenze benötigt, um in seiner zweiten Heimat in gastronomischen Sphären zu schwelgen, die hierzulande ihresgleichen suchen.

Mein Verständnis der Küche des Elsass

Diese kleinen, mit Liebe geführten Landgasthäuser mit langer Tradition, in denen mitnichten nur überteuerte, grobschlächtige, oft touristisch konnotierte Belanglosigkeiten zu haben sind, wie der Spiegel in 2008 in einem m.E. doch stellenweise recht abgehobenen Artikel behauptete (https://www.spiegel.de/panorama/flammkueche-und-co-die-ernuechternde-kueche-des-elsass-a-593397.html)

Auch wenn der Artikel nun einige Jahre auf dem Buckel hat, galt auch damals, dass die Küche des Elsass ein wahrer Schatz der europäischen Gastronomie ist. Geprägt durch die einzigartige Lage zwischen Frankreich und Deutschland, spiegelt sie die kulturellen Einflüsse der Region wider und bietet ein breites Spektrum an traditionellen Gerichten und innovativen Kreationen.

Dabei zeichnet sie sich in meiner Wahrnehmung stark durch die Verwendung von regionalen Zutaten und Aromen aus. Die Gerichte sind oft deftig und reich an Geschmack, und doch schafft es die Küche des Elsass, auch die feineren Nuancen zu berücksichtigen. Das populärste  Gericht ist natürlich zweifellos der Flammkuchen, der mit einer dünnen Schicht aus Crème Fraîche, Zwiebeln und Speck belegt wird. Aber auch das berühmte Sauerkraut, das Coq au Riesling und das Baeckeoffe sind Gerichte, die sowohl den Gaumen als auch die Seele erfreuen.

Was die heutige Küche des Elsass in der zeitgenmäßen Gastronomie jedoch so besonders macht, ist die Fähigkeit, die traditionellen Rezepte mit modernen Einflüssen zu verbinden. Viele junge Köche in der Region haben begonnen, die klassischen Gerichte neu zu interpretieren und mit neuen Techniken und Zutaten zu experimentieren. Das Ergebnis sind innovative Gerichte, die sowohl die Tradition respektieren als auch die Kreativität der Köche widerspiegeln.

Darüber hinaus ist die hiesige Kulinarik auch ein Spiegelbild der reichen kulturellen Geschichte der Gegend. Die Rezepturen und Zutaten spiegeln die verschiedenen kulturellen Einflüsse wider, die die Region im Laufe der Jahrhunderte geprägt haben. Von den Römern bis hin zu den Einflüssen aus dem nahen Osten im Mittelalter und den deutschen und französischen Einflüssen in der Neuzeit – die Töpfe des Elsass erzählen gleichermaßen eine Geschichte von Vielfalt und Resilienz.

Man kann, und das gilt sicher für viele Grenzregionen, behaupten dass die Kulinarik des Elsass ein Symbol für die Einheit in der Vielfalt und die Stärke der kulturellen Identität ist, ein Zeugnis dafür, wie die kulinarischen Traditionen und die innovative Köche dazu beigetragen haben, eine einzigartige Küche zu schaffen, die die Menschen in der Region und darüber hinaus begeistert.

Endlich im gelobten Land                      

Es war eine mehr oder weniger spontane Entscheidung, auf dem Rückweg von unserem jährlichen Besuch bei unseren Garmischer Freunden endlich in der Pfalz einen Zwischenstopp einzulegen, um endlich auch – es war schon mehrmals angedacht – mit Marco, meinem Pfälzer Geistesbruder, die Genüsse seiner Region zu genießen, die Dinge zu erleben, um die ich ihn stets beneide, wenn ich seine passionierten Genussberichte lese, und die Gegend erstmalig als Besucher zu erleben.

Ich war schockverliebt, die Pfalz empfing uns weitgehend mit herrlichem Wetter, die Lichtstimmung über den Wingerten, sanfte Hügel, ein weiter Himmel, ein Hauch Toskana wehte durch so manche Perspektive in der Abenddämmerung.

Und dann diese kleinen, verschlafenen Orte mit ihren engen Straßen und der alten, manchmal leicht morbiden Bausubstanz, die Zeit scheint hier mancherorts stehen geblieben zu sein, Entschleunigung pur für Körper und Seele.

Wir wohnten im kleinen, verschlafenen Weinort Kapellen-Drusweiler, wo wir auf Empfehlung unterkamen, und in einer kleinen, gemütlichen Ferienwohnung im Dachgeschoss des Gästehauses des Weinguts Wendel eine ideale Unterkunft mit schöner Aussicht von einer kleinen Dachterrasse vorfanden.

Auch dem unverhofften ersten Abstecher ins Elsass wohnte Zauber inne. Nachdem wir gemeinsam adas Deutsche Weintor in Schweigen-Rechtenbach besucht, und damit ein wenig touristisches Pflichtprogramm absolviert hatten, fuhren wir nur wenige Momente später zu meiner Verblüffung – mir war nicht bewusst, wie nah sie ist – über die Landesgrenze und damit im pittoresken kleinen Städtchen Wissembourg.

Auch hier schien der Trubel und die Hektik der Moderne in wohltuend weiter Ferne, wenn auch das Straßenbild von ruhesuchenden Urlaubern und Tagestouristen geprägt war, so fühlte man sich wie in einem idyllischen Freilichtmuseum, lauschige Winkel überall, historische Fassaden und Fachwerk wo hin das Auge blickte, kleine Restaurants und Geschäfte; unvergessen der Pâtissier Robert und ein kleiner, unscheinbarer Käse- und Wurstladen mit regionalen Köstlichkeiten wie aus dem Nostalgie-Bilderbuch.

Auf zur gastronomischen Institution Lauterbourgs

Ein herrlicher Tag, der am Abend seinen kulinarischen Höhepunkt erreichen sollte, denn es sollte zu einem der Favoriten meines Elsass-verrückten Freundes Marco gehen, der „Alten Mühle“, dem Restaurant Au Vieux Moulin in Lauterbourg en Alsace, einem örtlichen Flaggschiff wenn es um Französische Klassik mit regionalem Einschlag geht.

Alleine die Tatsache, dass Marco als versierter Elsass-Kenner ins Schwärmen gerät, war mir Vorschuss-Lorbeer genug, aber da ich wusste, dass das Haus Mitglied der Regional-Delegation Grand Est / Elsass der „Association des disciples d’Escoffier“ ist, freute ich mich noch mehr auf die Küche des Hauses.

Der 1954 in den Alpes-Maritimes, wo Auguste Escoffier herstammt, gegründete Verein hat sich zum Ziel gesetzt, den Geist der Arbeit dieses legendären Chefkochs, der die französische Haute Cuisine so fundamental maßgeblich prägte, an neue Generationen von Köchen und Gastronomen weiterzugeben und somit die Achtung der gastronomischen Kultur, das Streben nach Verbesserung der Disziplin und die Weitergabe von gastronomischem und kulinarischem Wissen zu fördern. Jedes neue Mitglied des Vereins verpflichtet sich daher in diesem Sinne: „Ich gelobe, die Cuisine, ihre Kultur und ihre ständige Weiterentwicklung weiterzugeben, ihr zu dienen und sie zu ehren „.

Das Restaurant liegt ruhig am Ende einer Stichstraße, die an diesem Abend gesäumt war von den Fahrzeugen der Gäste, die Kennzeichen dabei bunt gemischt, lokales war dabei, aber auch manches aus weiter Entfernung.

Auch wenn sich hier nicht nur Bentley an Bentley reihte, war ein gewisser Hang zur automobilen Oberklasse spürbar, auch wenn die fairen Preise der Mühle, gerade was die Menüs angeht, ganz sicher nicht so gestaltet sind, dass man sich einen Continental GT leisten können sollte, bevor man hier über einen Besuch nachdenkt. Nein, das Restaurant ist kein Refugium der Hautevolee, das diesen Nimbus aktiv pflegt, sondern ein Ort guter Küche, der sich sein Publikum sucht und somit war die Gästeschar auch durchweg bunt gemischt, wenn auch gepflegt.

Es war ein warmer Sommerabend und somit hatten wir einen Platz auf der großen, überdachten Terrasse reserviert, die vor einiger Zeit auf dem ehemaligen Parkplatz des Hauses entstand.

Hier trafen wir dann auch auf ein weiteres Mitglied unserer kleinen Tischgesellschaft, ein lieber, humorvoller Freund aus Bad Herrenalb mitsamt seinem putzigen Pudel war mit dabei. Felix und uns eint die gemeinsame Leidenschaft für gutes Essen und obwohl wir mal per Skype einen kleinen Video-Chat hatten, waren wir uns noch nie persönlich begegnet, ich freute mich sehr darauf, ihn zu sehen.

Das Haus wurde übrigens erst in den 80er Jahren eröffnet, die Eheleute Séverine und Eric Laghi betreiben es bis heute, während Sohne Ludovic Laghi sich mittlerweile tatkräftig souverän um den Service kümmert und damit die dritte Generation darstellt, die sich hier seitdem um glückliche Gäste bemüht.

Die Karten im beidseitig bedruckten A3 Format sind formell pragmatisch, bieten inhaltlich jedoch alles, was Frankreich-Fans das Herz höher schlagen lässt, ob frische Austern, Seeteufel und Zander in bester Qualität, Gänseleber in vielfältiger Verwendung,  regionale Spezialitäten wie der Coq au Riesling oder die Bouchée à la reine, der berühmten Königinpastete, für die das Restaurant in 2012 gar ausgezeichnet wurde.

Neben himmlischen à la carte Optionen bietet man drei Menüs, zu 38€ erhält man das regional ausgerichtete Menu Alsace oder das fleischlose Menu „Végétarien“, beides in drei Gängen mit jeweils zwei Optionen pro Gang.

Wer im August 2022 54€ investierte, konnte sich das Menu „Découverte“ gönnen: ebenfalls in drei Gängen aber mit möglichen Komponenten wie Foie gras, Jakobsmuscheln, Rinder- oder Zanderfilet und daher etwas kostspieliger in Sachen Wareneinsatz.

Wir bestellten und schon bald darauf begann ein genussreicher Reigen, denn Ludovic nahte mit ersten Getränken und bald darauf mit einem kleinen Gruß.

| Amuse |

Kürbissüppchen
AOP Champagne Haton, blanc de blanc, Brut – 0,125l zu 11€

Die Stimmung am Tisch war prächtig und wir genossen die Zeit sichtlich, beim Aperitif entschied ich mich ganz klassische für den offenen Haus-Champagner und wurde mit einem großzügig eingeschenkten Exemplar von einer für mich idealen Stilistik belohnt, für mich neben einem Bellini immer noch die sicherste Bank an einem auf Genuss ausgerichteten Abend.

Die Küche grüßte mit einem ersten Lebenszeichen, einer leicht fruchtigen Kürbissuppe, im Glas serviert. Diese Suppe war handwerklich über alle Zweifel erhaben, die seidige Textur war meisterhaft. Nur geschmacklich blieb sie etwas farblos und changierte zwischen Schonkost und Babynahrung, das war doch etwas fad.

Das sollte aber auch der einzige Kritikpunkt sein, den es für den gesamten Abend zu erwähnen gibt, denn alles Weitere sollte restlos bis ins Detail begeistern.

Vielleicht auch ein wenig Tagesform, denn Freund Felix war wenige Tage später noch einmal hier zu Gast – er hatte seinen Rucksack, u.a. mit meinen Mitbringseln vor dem Restaurant liegen lassen als er den Hund im Auto verstaute – und berichtete von einer gesunden Chili-Schärfe, die dem Ganzen wesentlich mehr Tiefe bescherte.

| Vorspeise |

Soupe de poissons de roche maison – 16€

Man bietet hier auch eine Bouillabaisse nach allen Regeln der Kunst, leider aber nur als Hauptgericht und nicht als Starter.

Fischsuppen oder allgemein „maritime“ Vorspeisen liebe ich, vor allem wenn im Hauptgang Fleisch ansteht. Auf wunderschönem Geschirr wurde sie serviert, die „Fischsuppe nach Art des Hauses“ mit ihren bunten Beigaben, schon optisch machte das viel Freude, farblich erinnerte sie an eine Bisque, wenngleich diese meist etwas rötlicher sind.

Die Suppe besaß eine enorme geschmackliche Tiefe, man schmeckte den guten Fond als Basis, leicht jodige Töne, etwas Safran und Knoblauch, eine einzige Wonne und jeder Löffel ein Hochgenuss.

Dazu lauwarme, knusprige Baguette-Scheiben in duftendem Olivenöl gebraten, Parmesan und eine göttliche Rouille, so wie etwas Tapenade auf einer der Brotscheiben.

Rechts oben sieht man eine Beigabe, die ich so noch nicht kannte, gepickeltes Gemüse aber auch etwas Fisch, eine Mischung aus Mixed Pickles und Ceviche wenn man so will, köstlich, aber ich wusste zunächst nichts damit anzufangen und bat Ludovic um Rat.

„Ach, das macht jeder anders, manche essen es solo, manche auf dem Brot, wieder andere kippen es in die Suppe.“ erzählt er lächelnd und ich war froh, hier keine altbekannte Tradition bislang ignorant übersehen zu haben.

Am Tisch hatte man sich für das Menu Alsace und Découverte entschieden und freute sich daher über „Salade aux lardons“, Salat mit Speckwürfeln und pochiertem Ei, sowie„Foie gras d’oie maison“, einer meisterlichen Gänselebervariation.

Herrlich, so konnte es weitergehen, und das sollte es.

| Hauptgang |

Tournedos de bœuf Rossini à la façon d’Escoffier – 38€
AOP Pinot Noir d’Alsace, Vins d’Alsace Kientz René Fils, Elsass – 0,125l zu 6,50€

Ich bekomme selten Gänsehaut wenn ich esse.

Was sich allerdings in mir abspielte, als ich die ersten Bissen der Tournedos à la Rossini nach Art von Escoffier verspeiste, ich in einer Duft-Wolke von frisch geriebenem schwarzen Trüffel bester Qualität saß, die Madeira-Demi-Glace mit großem Orchester aufspielte, die Foie Gras auf dem Filet im Mund sündig schmolz und es dazu u.a. die besten Pommes Frites gab, die ich in meinem ganzen Leben essen durfte, kann man mit Worten nicht beschreiben.

Das Gericht war einfach nur zum Niederknien, alleine kleine Details wie das Kartoffelpüree, dessen Buttergehalt jede Diät nur beim Betrachten in ernste Gefahr bringt, die frischen knackigen Erbsen oder die süßlichen Vichy Möhren bereiteten im Kleinen schon viel Genuss.

Aber der zarte Hauptdarsteller auf seinem dünnen Blätterteig-Fundament, unter seinem Kopfschmuck von leicht gratinierter Foie Gras únd Trüffel war einfach nicht von dieser Welt in Kombination mit einer Soße, die jeden Freund klassischer Kochkunst begeistern dürfte.

Und dann diese Pommes, deren Duft und Geschmack auf Rinderfett als Frittier-Medium schließen ließen, die bewiesen, wie viel Genuss auch in vermutlich trivialen Komponenten stecken kann, wenn man auf diesem Niveau alles richtig macht.

Ich war im siebten Himmel und nippte selig dazu an meinem nicht unkomplexen und dabei nicht zu schweren Pinot Noir aus der Region, da ich heute fahren musste, hielt ich mich in Sachen Wein sehr zurück.

Die Menüfraktion war ebenfalls begeistert, Marco kämpfte schwer mit einer Titanen-Portion einer Bouchée à la reine, die obwohl selbst schon extrem mächtig, noch von einer XL-Ladung hausgemachter Eiernudeln begleitet wurde, da kapitulierte selbst mein stets von gutem Appetit gesegneter Gerne-Esser-Freund.

Monsieur Découverte ließ sich ein Angus-Rinderfilet mit Pfeffersauce und kandierten Schalotten schmecken und meine ständige Begleiterin einen Feldsalat mit überbackenem Ziegekäse-Toast, Pinienkernen und einer Himbeer-Vinaigrette.

Klassik in Perfektion, ein Fest für Auge und Gaumen auf ganzer Linie.

| Dessert |

Fromages afffinés au lai cru – 0€ (eine edle Spende von Marco)

Danach war für die meisten nicht mehr an ein Dessert zu denken, ich liebäugelte mit Käse, da aber nach der Pastete im Menu Alsace bei Marco wirklich gar nichts mehr ging in Sachen Magen-Reserve, trat er mir gerne seinen Menü-Abschluss ab und ich erhielt einen kleinen Teller mit drei Rohmilchkäsen.

Ein Ziegenfrischkäse, eine affinierte halbfeste Variante sowie ein etwas kräftigerer Bergkäse nach Art eines Beaufort, dazu gepickelte Schalotten, karamellisierte Walnüsse und etwas roter Feigensenf.

Ein mehr als würdiger Schlusspunkt und ich bedauerte etwas, hier mit Blick auf den Führerschein nicht tief in den hiesigen gigantischen Fundus an passender alkoholischer Begleitung habe greifen können.

Die Dame am Tisch gönnte sich als einzige ein süßes Dessert und war ekstatisch begeistert von ihrem Nougat-Krokant u.a. mit säurespendender Mango-Begleitung, ebenfalls wieder sehr adrett auf den Teller gebracht.

Es folgte ein Ausklang in aller Ruhe, Ludovic, der uns den ganzen Abend so wunderbar umsorgte, fand noch Zeit für einen kleinen Plausch und beantwortete noch einige Fragen, bevor es durch den nächtlichen Wald zurück Richtung Wörth am Rhein ging.

Was bleibt?

Begeisterung und der Wunsch, möglichst bald wieder in den Genuss dieser Küche zu kommen, eine Wiederholung ist definitiv in Planung.

Ich habe den Abend in vollen Zügen genossen, habe in Sachen Küche die perfekte Kombination von klassischem Handwerk und besten Produkten erlebt, und alleine das Gefühl, mit meinen Rossini Tournedos das über 100 Jahre alte Originalrezept Escoffiers erlebt zu haben, war ein unvergesslicher Moment.

Sollten Séverine, Eric und Ludovic Laghi das hier zur Kenntnis nehmen möchte ich mich ganz herzlich für diese genussreiche Zeit bedanken, wir kommen sicher bald wieder und ich freue mich schon auf ein Wiedersehen in Lauterbourg.

À bientôt, Aux Vieux Moulin!