Als mich die Einladung zu diesem Presse-Essen erreichte, die u.a. auch mehrere DIN-A4 Seiten Text zu Mission und Philosophie hinter dem veganen Fine-Dining Ansatz des Restaurants und der Menschen dahinter enthielt, war ich zunächst ein wenig erschlagen.

Zur Hummelbude und ihrem Konzept

In ganzen vier Kapiteln beantwortet man lückenlos eine Vielzahl von Fragen, konkret zur Hummelbude, ihrer Küche und den verwendeten Produkten, zu persönlichen Hintergründen und der hier gelebten Vision des Veganismus, und last not least bietet man gar wissenswerte Empfehlungen und Stellungnahmen zu einer möglichen Umstellung auf eine vegane Lebensweise.

Dabei wird man selten, und auch nur dann wenn man bestimmte Aussagen so lesen möchte, missionarisch, da schwingt keine leise „How dare you?“-Haltung zwischen den Zeilen mit, man informiert umfänglich auf einem inhaltlich zutiefst aktuellen wie reflektierten, dabei sprachlich und intellektuell überaus erfrischenden Niveau und weckte damit Neugier auf einen Besuch.

Als großer Tierfreund der ich bin, hat mich gar eine Sache wirklich im Herzen berührt, und diese Frage und Antwort möchte ich daher exemplarisch an dieser Stelle zitieren, es geht um die Namensfindung des Essen Frohnhauser Lokals, betrieben von Nicole Hobach und Jonas Hußmann nebst Team, zu dem wir gleich noch kommen werden:

„Hummelbude – wie kam es dazu und was hat es mit dem Namen auf sich?

Unser Name kommt daher, dass Nicole im Spätsommer immer die erschöpften Hummeln vom Gehweg unter den Linden aufsammelte und auf unserem Balkon, oder im Hinterhof auf nährende Blüten oder Zuckerwasserbehälter setzte.

Die Hummel als Symbol für die Biodiversität und die Wichtigkeit von jedem Tier für unser Überleben ist dabei genauso passend für unsere Bude, wie auch die menschlichen Assoziationen zur Hummel.

Zum einen das pummelige und gemütliche Image der Hummel, aber auch die Umtriebigkeit und das “Hummeln im Hintern haben” passen perfekt zu einer Gastronomie, wie der unseren.“

Quelle: Infomaterial Hummelbude

Dass dies weit mehr ist als geschickte PR, bestäubt mit ein wenig zeitgeistigem Achtsamkeits- und Nachhaltigkeits-Puderzucker, sondern gelebte Überzeugung, das wurde mir auch in den persönlichen Gesprächen vor Ort an jenem Mittwochabend Anfang Juli bewusst, an dem man eine kleine Schar ausgesuchter Presse-Vertreter zu einem Ausflug quer durch die Küche einlud.

Vor Ort in Frohnhausen

Natürlich habe auch ich schon sehr häufig gelungene vegane Gerichte verspeisen dürfen, aber ich muss gestehen, dass ein komplettes Menü, zumal in einer gehobenen Fine-Dining Ausrichtung, doch Neuland für mich war, ich war gespannt und aufgeschlossen, als ich am frühen Abend nach kurzer erfolgreicher Parkplatzsuche vor der Türe des frisch renovierten – man hat zudem die Fläche des Gastraumes verdoppelt indem man den Raum eines benachbarten, verwaisten Geschäftes integrierte – Restaurants stand.

Bei dieser Suche erhielt ich auch einen Einblick in das Leben in Essen Frohnhausen und sein buntes Straßenbild, das sich doch erheblich von den vergleichsweise gediegenen Eindrücken unterschied, die mich in letzter Zeit in Rüttenscheid erwarteten.

Es ist bunter hier, fast schon hat es etwas eines Studentenviertels, gastronomisch fielen in erster Linie multikulturelle kleine Streetfood-Buden auf: ein Angebot so typisch für manches vergleichbare urbane Viertel, in denen die Mieten noch bezahlbar sind und Döner und Falafel immer noch bedeutend mehr Konjunktur haben dürften, als gehobene Küche jeder Art.

Der gebürtige Essener Peter Krauskopf, der seinen Bericht zu diesem Abend bereits veröffentlichte, lehrte mich in diesem, dass man Frohnhausen daher nicht nur im hiesigen studentischen Milieu auch gerne die „Fronx“ nennt, positiv konnotiert in Anspielung auf den New Yorker Stadtbezirk und Ausdruck einer gewissen subkulturellen Grundstimmung.

Dessen war man sich auch durchaus bewusst, als man hier 2019 gemeinsam an den Start ging, der täglich wechselnde Mittagstisch – Beispiel: „Schmorgurken in Senfsauce mit Pellkartoffeln, Senfkaviar und Gartenkresse“ – ist mit aktuell 13,90 Euro verglichen mit Ramsch-Fast-Food zwar immer noch kostspieliger als jenes, wurde aber von Anfang an bestens angenommen und war Teil der bisherigen Erfolgsstory, die den jüngsten, mutigen Schritt erst ermöglichte.

Verständlich wenn man sich vor Augen hält, dass man mit dieser Ausrichtung im Ruhrgebiet einzigartig ist, nicht nur Frohnhauser oder Essener Veganer wissen, dass sich Vergleiche mit billigem Fast-Food komplett verbieten, schaut man sich den Gegenwert an hochwertigen Produkten und professionellem, motiviertem Küchenhandwerk an, den die Hummelbude ihren Gästen bietet.

Das hat sich mittlerweile übrigens bis ins Rheinland herumgesprochen und so zieht es durchaus auch so manche Besucher aus Düsseldorf und Köln nach Essen wie wir später im Gespräch mit Jonas Hußmann erfuhren, was angesichts des gastronomischen Reichtums dieser Städte auf den ersten Blick vielleicht verwundern mag.

Aber auch dort ist vegane Küche größtenteils doch meist ein Street-Food-Thema und vegane Fine-Dining Menüs in einem schmucken Ambiente, begleitet von gepflegten Weinen und exzellentem, kundigem Service ein eher rares Angebot, um es diplomatisch auszudrücken.

In der guten Stube der Hummelbude

Als ich eintrat, war Jonas Hußmann noch im Interview mit dem anwesenden Team der WAZ und ich war sehr angetan, was die Grundstimmung und das Lichtkonzept des Gastraumes anging, den ich zunächst in Ruhe auf mich wirken ließ.

Von links nach rechts: Nicole Hobach, Jonas Hußmann, Küchenchef Jan Kandora und Patissière Diana Moga.

Gediegene Wohlfühlatmosphäre mit einem Hauch Vintage-Wohnzimmer, dadurch, dass alles flammneu ist vielleicht noch leicht „gestaged“ und ohne die leichte Patina und mit der Zeit angeschwemmten persönlichen Trophäen, die Gediegenheit und Charme harmonisch vereinen.

Man merkt dem lichtdurchfluteten – die großzügige Verglasung schafft beinahe schon Wintergarten-Flair – Raum eben an, dass hier ein renommierter Architekt am Werk war, der u.a. auch schon federführend bei der Gestaltung der Kettwiger „Résidence“ war, einem in der Region schon fast legendären Zwei-Sterne-Haus, das bereits Anfang Januar 2017 seine Türen schloss, und nicht erst während der Corona-Wirren, wie zunächst an dieser Stelle irrtümlich behauptet.

Als sich der Koch Jonas Hußmann vor dem Essen zu uns setzte offenbarten sich im Gespräch naturgemäß viele Dinge, die man schon den Vorab-Informationen entnehmen konnte.

Aber es ist schon ein Unterschied, solche Statements nur zu lesen oder zu erleben, wie man diese Haltung von Mensch zu Mensch transportiert. Und ich war sehr angetan, man will nicht missionieren, man urteilt nicht und hat durchaus auch Verständnis für maßvollen Fleischkonsum aus artgerechter Haltung, informiert und sucht das Gespräch wenn sich Gäste offen zeigen, drängt sich dabei aber niemals auf, auch wenn man selbst klar sagt „Essen ist politisch.“.

Viel Empathie, Toleranz und Respekt sprachen aus ihm, als er in ruhigen, überlegten Worten die Philosophie des Teams erläuterte, aber auch die Überzeugung, dass vegane Ernährung die Zukunft sei, nicht nur mit Blick auf Tier-Wohl und -Ethik, sondern auch mit Verständnis um das große Ganze, auf knappe Ressourcen, Umwelt und Klimawandel.

Und daher ist man nicht nur sehr bewusst was das eigene Sourcing angeht, das stark von Lokalität und Regionalität geprägt ist, ihre Waren beziehen sie nicht nur aus dem seriösen Bio-Großhandel, sondern gerne auch aus dem Viertel.

Die Teller zum Beispiel, die es aus Gründen der Ressourcen-Schonung nur in zwei verschiedenen Größen gibt, bezieht man aus einer Porzellan-Manufaktur vor Ort, ebenso die Trockenblumen-Gestecke, die eine Frohnhauser Floristin für die Hummelbude gestaltet.

Die Permakultur-Gärtnerei Evergreen aus Essen Heidhausen steuert auch noch gewisse Produkte bei, das Sauerteigbrot kommt aus der Backstube der „Blond Bakery“ aus Rüttenscheid und selbst den Kaffee kauft man in der Nähe, nämlich in der Rösterei Arcangelo am Frohnhauser Markt.

Es ist ihnen wichtig, dass ihre Lieferanten die gleichen Werte haben, dass die Lieferketten geprägt sind von Fairness und gerechter Bezahlung, dass Mensch und Umwelt gleichermaßen Respekt und Wertschätzung erfahren.

Das leben sie auch in ihrem Team, ein respektvoller Umgang miteinander, geprägt von einer freundschaftlichen Grundhaltung, ist ihnen immens wichtig – viel zu oft gebe es in der Gastronomie eher ein egozentrisches „jeder macht sein Ding, zur Not mit Ellbogen“ und damit am Ende oftmals eher ein Gegeneinander. Hier möchte man abseits von glückseligen Hippie-Klischees ein harmonisches Miteinander leben, was auch die Kommunikation untereinander im Team angeht.

Das besteht neben Nicole Hobach und Jonas Hußmann, die auch privat ein Paar sind und die Kochausbildung und diverse Stationen hinter sich haben – Nicole ist nunmehr nur noch im Service tätig und fühlt sich dort sehr wohl – u.a. auch aus Küchenchef Jan Kandora und Patissière Diana Moga.

Jan kommt ursprünglich aus der Düsseldorfer Sternegastronomie, die ihn insbesondere in Sachen Asien und Levante inspirierte. Indes bringt die gebürtige Rumänin Diana 10 Jahre vegane Kocherfahrung mit und ist insbesondere in der Welt der veganen Süßspeisen zuhause, mit ihr unterhielten wir uns später gerne in Englisch, eine unglaublich sympathische Erscheinung.

Aber auch in die Küche sollte es gehen, die stark auf Aromen setzt und dennoch völlig frei von Geschmacksverstärkern oder künstlichen Zusätzen ist: „Gute Produkte mit entsprechender Sorgfalt veredelt benötigen diese Geschmacksgleichmacher nicht“ sagen sie, sie setzen auf ehrliche Küche und klassische Küchentechniken wie Fermentieren, Auskochen und Reduzieren um die Aromen zu stärken, wenn das für das Gericht notwendig ist.

Das alles machte viel Lust auf das nun folgende Menü, nun denn, im Namen der Biodiversität und einer besseren Welt, auf in spannendes Neuland:

| Brot und Amuse |

Sauerteigbrot und Oliveneis

Baden Crémant b.A. auf Minz-Gurken-Sorbet

Und es sollte genussvoll losgehen, das Sauerteigbrot gab es in zwei Sorten, Roggen und Weizen und die lokale Blond Bakery, aus der man es bezieht, sollte nicht enttäuschen: duftend und aromatisch, eine charaktervolle Kruste, eine Bereicherung für jede Brotzeit.

Das Oliveneis ein gutes Beispiel für das Spiel mit Temperaturen, die Textur durch kundiges „Pacossieren“ – danke lieber Jan Kandora für diese Bereicherung meines Wortschatzes und Gratulation an die PacoJet Marketing Abteilung – eine cremige Herrlichkeit, der Geschmack überraschte mit einer eher asiatischen Ausrichtung mit einem Hauch Soja-Salzigkeit im Abgang.

Dazu ein stimmiges Pairing mit einem biodynamischen Crémant aus Baden mit einem herb-frischen Minz-Gurken-Sorbet, das selbstredend ebenfalls eine Runde im Schweizer High-Tech Küchengerät drehen durfte.

| Gang 1 |

Bao Buns

Eine kleine Extra-Vorspeise für uns, die so im Standard-Menü laut Karte nicht vorgesehen, aber natürlich hochwillkommen war.

Die eine Variante rechts gefüllt mit selbst fermentiertem Kimchi, feine Aromatik, mir fehlte ein wenig Schärfe aber grundsätzlich sehr schmackhaft, die fluffigen Buns waren perfekt.

Die Jackfruit-Spielart zur Linken dann ein Vorgeschmack auf die Umami-Orgien, die teilweise noch folgen sollten, unglaublich intensive Teriyaki-Noten, Süße, Säure, Salz, herrlich!  

In der Mitte zitierte gepickeltes Gemüse die Füllungen zu beiden Seiten, hübsches Tellerbild mit Liebe zum Detail

| Gang 2 |

Teriyaki-Greens

2022 Grauburgunder, Weingut Brüder Dr. Becker, Ludwigshöhe, Rheinhessen  

In diesem kleinen Gericht konnte die Ausnahmequalität der Gemüse voll auf das Geschmackserlebnis einzahlen, insbesondere die Erbsen und grünen Bohnen waren in dieser Hinsicht ein Erlebnis.

Umschmeichelt von einer intensiven Teriyaki-Komposition zeigten sich ein Edamame-Püree, Edamame und die erwähnten Erbsen und Bohnen mit eher heimischem Bezug, ein Tapioka-Chip sorgte für etwas essbare Dekoration mit Textur.

Die begleitenden Weine sind wie erwähnt ebenfalls komplett vegan, auf eine Klärung mit Schweine- oder Fischblasen oder mit Eiweiß wird komplett verzichtet, auch der Anbau erfolgt unter streng biodynamischen Prinzipien.

Der Grauburgunder aus Rheinhessen überraschte mit Charakter und sollte mit einer erfrischenden nicht zu spitzen Säure gut zum Gericht passen.

Wein ist hier mitnichten nötiges Übel sondern man begeistert sich für das Thema und trinkt selber gerne mal ein gutes Glas – Veganismus bedeutet ja schließlich keinen verhärmtem Genussverzicht, wie die Boulevard-Presse es gerne populistisch darstellt.

| Gang 3 |

Umami Ragout

Obwohl als eine Vorspeise erdacht, nannte man dieses Gericht einst „vegane Bolognese“ und weckte damit Erwartungen: manche Gäste waren schlicht irritiert, da es keine Pasta dazu gab.

Das Tofu-Ragout servierte man auf sautierten Kräuterseitlingen nebst gedörrten Tomaten und etwas Wildkräutersalat und es war für mich ein augenöffnendes Erlebnis.

Grundsätzlich klassisch gekocht wie ein Ragù alla Bolognese, auf Basis eines Soffritto, lange eingekocht, mit etwas Soja-Reduktion abgeschmeckt: dieses Gericht konnte seinem Namen kaum mehr Ehre machen, selten habe ich etwas Veganes mit derart viel geschmacklicher Kraft und Tiefe kosten dürften, einfach nur köstlich.

Und ja, ich könnte – und ich hätte nicht gedacht mich das jemals sagen zu hören – mir das mit einer guten Pasta durchaus als veganes Ragù Bolognese vorstellen, ohne Fleisch zu vermissen, das war überzeugend in jeder Hinsicht!

| Gang 4 |

Sellerie von Kopf bis Fuß

2022 Riesling pure, Weingut Brüder Dr. Becker, Ludwigshöhe, Rheinhessen 

Laut eigener Aussage ein wenig das inoffizielle Signature Dish der Hummelbude, eine feine Variation vom Sellerie: aus dem Salzteig, als Staude verarbeitet, als Püree; dazu Sellerie-Essenz und -Öl. Hafermilchsauce und Himbeergel.

Das war veganes Fine Dining in Reinform, man schaue sich nur das kunstvolle Anrichten an, das ich gerne im Video dokumentiert habe.

Das Spiel mit den Texturen machte viel Freude und auch geschmacklich war dieser Teller durchaus eine wohldurchdachte Komposition, der vielleicht ein wenig Säure-Spiel fehlte.

Das auch handwerklich in jeder Hinsicht überzeugende Gericht hatte nur für mich persönlich ein großes Problem: die Dramaturgie im Menü.

Nach den vorangegangenen, brachialen Umami-Tsunamis hatte es die fein-ziselierte Eleganz dieses Tellers einfach unglaublich schwer, Stand zu halten.

Vielleicht ein wenig unpassend im Vergleich, aber wenn man jemand nach einem kräftigen Korean Hot Pot eine zurückhaltend abgeschmeckte Vichyssoise reicht, dürfte das sicher den gleichen Effekt haben, ohne dass der Vichyssoise in irgendeiner Form etwas vorzuwerfen wäre.

Spannend der begleitende Riesling, ein waschechter Naturwein mit deutlich ungewohnten Noten von Fermentation, typisch für Naturweine und für Ungeübte sicher erst einmal gewöhnungsbedürftig.

Aber als Pairing zu diesem Gericht eine wohl überlegte Wahl und eine interessante – nein, nicht das Biolek`sche interessant! – Erfahrung für mich als großen Riesling-Fan.

| Gang 4 |

Erdbeer-Weißtee Entrement

2022 Baden Crémant b.A , PIWI Kollektiv, Eichstetten

Ein kleines Meisterwerk aus der Patisserie von Diana Moga: ein Erdbeertörtchen mit Mandelboden, gefüllt mit feiner Weißtee-Mousse und einem fruchtigen, halbgefrorenem Erdbeer-Kern.

Sehr solides Handwerk und ein gutes Beispiel dafür, dass vegane Küche auch nicht immer automatisch „gesund“ ist wie Jonas Hußmann auch an anderer Stelle einräumte, denn die beliebten Kuchen des Hauses bestünden ja in erster Linie auch aus „Fett, Zucker und Weißmehl“ wie er augenzwinkernd einräumte.

Das englische Fachsimpeln mit der sympathischen Patissière machte viel Freude, Gastro-Promoter und Fotograf Michael Alisch gab – betont selbstbewusst vortragend – einen unterhaltsamen Einblick in die sprachgewaltigen Feinheiten seines geschliffenen Oxford-Englisch (😅😘) und das Dessert sollte den würdigen Abschluss eines spannenden Menüs bilden, das für mich in dieser Form Neuland war.

Da sollte ein kleiner Schluck des biodynamischen Badener Crémants, der schon im Aperitif überzeugte, sich als durchaus angebracht erweisen.

Fazit

Ich stand diesem Abend völlig ergebnisoffen gegenüber und kenne in kulinarischer Hinsicht selten Vorbehalte und solche auf Springer-Niveau schon mal gar nicht – und wurde beglückt.

Will sagen: für eingefleischte Anhänger des Veganismus mit Ansprüchen an gepflegte Gastronomie ist die Hummelbude sicher ein regionaler Wallfahrtsort, und auch wenn der Eleven Madison Park Vergleich natürlich Unsinn ist, so haben mich Küche, Handwerk, Produkte und das motivierte Team doch sehr abgeholt.

Und auch für interessierte Gerne-Esser und weltoffene Gourmets, die vegane Küche nicht als zeitgeistigen Firlefanz betrachten, der bald wieder aus der Mode kommt, ist diese Adresse eine interessante solche.

Ich jedenfalls habe den Abend in Frohnhausen auf vielen Ebenen genossen und danke dem herzlichen Team der Hummelbude, sowie meiner bewährten Tischgesellschaft für die erlebte schöne Zeit!

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Hummelbude
Frohnhauser Str. 219
45144 Essen
https://www.hummelbude.com/