Christian Fenske

Nackenheim – der Rote Hang an der Oberfläche

Das biologisch arbeitende Weingut Kühling-Gillot von Carolin Spanier-Gillot und H. O. Spanier in Bodenheim zählt zu den führenden Adressen am Roten Hang (DE-ÖKO-006). In Nackenheim drückt sich die mächtige Tonschieferbank des Roten Hangs an die Oberfläche, bevor sie einige Kilometer südlich bei Nierstein wieder unter der Erde verschwindet.

Das Gut besitzt Parzellen in allen spannenden Lagen des Roten Hangs; nach umfangreichen Neuanpflanzungen haben besonders die Reben in Nackenheim das richtige Alter für einen großen Wein erreicht. Durch die geringere Südausrichtung gegenüber den Niersteiner Lagen fällt die Frucht etwas zurückhaltender, die steinige Würze dafür ausgeprägter aus; der karge Unterboden lässt den Riesling streng, klar und erhaben erscheinen. Seit dem Jahrgang 2018 trägt der Wein die Klassifikation VDP.Aus Ersten Lagen, da nur Trauben aus klassifizierten Ersten und Großen Lagen einfließen.

Jahrgang 2020 – Roter Hang (Rheinhessen)

2020 war in Rheinhessen ein Jahrgang mit reifer, gesunder Frucht und frischer, präziser Säure. Der karge rote Tonschiefer und die geringere Südausrichtung bewahrten steinige Würze, Klarheit und Frische – ein strenger, erhabener Riesling ohne opulenten Körper.

Ausbau

Trockener Riesling, VDP.Aus Ersten Lagen aus Nackenheim, Jahrgang 2020; 100 % Riesling von rotem Tonschiefer des Roten Hangs.

Nach der Handlese wird der Wein in großen, alten Stückfässern mit langem Hefelager ausgebaut, was ihm Fülle und elegante Cremigkeit verleiht. Biologischer Anbau (DE-ÖKO-006).

Im Glas

Ein kristallklarer, strenger Riesling vom Roten Schiefer: zurückhaltende gelbe Frucht, dazu Sommerkräuter, tabakige Anklänge und eine ausgeprägte, rauchig-steinige Würze. Am Gaumen klar und erhaben, mit frischer Säure, nicht allzu opulentem Körper, feiner Cremigkeit aus dem langen Hefelager und einem langen, würzig-mineralischen Nachhall.

Ein strenger, klarer Rotliegend-Riesling mit Reifepotential; jung gern dekantieren. Bei 11–13 °C servieren.

Am Tisch

Zu Fisch und Meeresfrüchten, zu Geflügel und Kalb in heller Sauce, zu Gerichten mit Kräutern und Pilzen sowie zu gereiftem Hartkäse.

Herkunft / Baskenland

Olasagasti ist eine traditionsreiche Konservenmanufaktur aus dem Baskenland (Gipuzkoa). Die Sardellen (Anchoa) stammen aus dem Kantabrischen Meer, wo sie im Frühjahr gefangen werden – die geschätzteste Saison für diese Fische. Eingelegte Anchoas zählen zu den Klassikern der baskischen Pintxo-Kultur.

Zutaten und Herstellung

Die Sardellen werden traditionell in Salz gereift und anschließend von Hand filetiert, von Gräten befreit und in Olivenöl eingelegt. Diese sorgfältige Handarbeit ergibt zarte, geschmacksintensive Filets.

Geschmack

Intensiv würzig und umami, mit der typisch salzig-meerigen Tiefe gereifter Anchoas. Die Textur ist zart und schmelzend, das Olivenöl rundet den kräftigen Geschmack ab.

In der Küche

Am besten leicht temperiert genießen, damit sich das Aroma voll entfaltet.

Ideal: als Pintxo auf geröstetem Brot, zu Gildas, auf Pizza, in Pasta (z. B. Puttanesca), in Salaten (Caesar, Niçoise), zu Tomaten oder pur mit gutem Brot.

La Pucelle – Premier Cru in Rully

La Pucelle ist eine Premier-Cru-Lage von Rully in der Côte Chalonnaise. Die Parzelle ist nach Osten ausgerichtet und liegt gegenüber dem historischen Château de Rully. Die Reben wachsen auf klassischen Ton-Kalkstein-Böden mit kiesigem Untergrund, die dem Chardonnay Struktur, Spannung und Mineralität geben.

Emmanuel Giboulot arbeitet seit vielen Jahren konsequent biologisch und biodynamisch und gehört zu den Pionieren dieser Arbeitsweise im Burgund. Terroir, eine intakte ökologische Umgebung und unverfälschte Weine sind seine Maxime (FR-BIO-01).

Jahrgang 2023 – Côte Chalonnaise

Auf einen milden Winter folgte ein kühl-feuchtes Frühjahr; ab Mitte Mai wurde es trockener und wärmer. Eine Hitzewelle im August konzentrierte die Aromen, Niederschläge Mitte September brachten Frische und Balance zurück.

Für die weißen Burgunder steht 2023 für reife, aromatische Frucht bei klarer Säure – die Grundlage für die mineralische Spannung dieses Rully.

Assemblage und Ausbau

Reinsortiger Chardonnay aus dem Jahrgang 2023, biodynamisch (FR-BIO-01). Im Keller wird mit großer Zurückhaltung gearbeitet: Die ganzen Trauben werden schonend gepresst, der Most rund 24 Stunden kalt geklärt.

Die Gärung erfolgt in gebrauchten Eichenfässern, sodass das Holz Struktur gibt, ohne die Aromen zu überdecken. Anschließend reift der Wein 18 Monate auf der Feinhefe – das gibt zusätzliche Tiefe und Textur.

Im Glas

Ein ungestümer, eleganter Chardonnay mit weißen Blüten, reifem Apfel, Zitrus und feinster Mineralität, begleitet von subtiler Würze und cremiger Textur aus dem Hefekontakt. Am Gaumen verbinden sich Frische und burgundische Finesse mit einem langen, salzigen Nachhall. Der Wein braucht viel Luft, wird dann fester und bringt viel Frucht und Klasse.

Vor dem Genuss großzügig belüften; jung schon zugänglich, über einige Jahre gut lagerfähig. Bei 11–13 °C servieren.

Am Tisch

Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel in heller Sauce, feine Gemüseküche und Ziegenkäse. Die salzige Mineralität und Frische machen ihn vielseitig am Tisch.

Oestrich „Quarzit" – Ortsriesling aus drei Lagen

Das Weingut Peter Jakob Kühn in Oestrich zählt zu den herausragenden Adressen des Rheingaus und arbeitet seit 2004 als zertifiziertes Demeter-Mitglied biologisch-dynamisch (DE-ÖKO-003). Prägend ist der entschleunigte Ausbau in traditionellen Stückfässern mit langem Hefelager, der den Weinen Tiefe und Anmut verleiht.

Der „Quarzit" stammt aus den Lagen Oestricher Doosberg, Klosterberg und Lenchen. Im Boden findet sich humoser, teils etwas toniger Lösslehm, der von grauem Quarzit durchzogen wird. Die optimale Wasserführung im Doosberg versorgt die Reben auch in heißen Sommermonaten ausreichend – die Grundlage für einen saftigen, tiefen Riesling, der den Boden widerspiegelt, auf dem er gewachsen ist.

Jahrgang 2022 – Rheingau

2022 war im Rheingau von Sonne geprägt, mit spärlichem Regen in Juli und August. Begrünung zur Beschattung und Kühlung der Böden sowie eine bewusst schützende Laubwand halfen, Trockenstress und Sonnenbrand zu vermeiden; die älteren Anlagen mit ausgewachsenem Wurzelsystem meisterten das Jahr souverän. Ein nachhaltiger Wetterumschwung zur Rieslinglese und eine strenge Selektion in mehreren Durchgängen reduzierten die Menge deutlich. Das Ergebnis überrascht: nichts deutet auf einen warmen Jahrgang hin – die Weine sind feingliedrig, unbeschwert, schwebend und zart.

Ausbau

Trockener Ortsriesling aus den Oestricher Lagen Doosberg, Klosterberg und Lenchen, Jahrgang 2022; 100 % Riesling von quarzitdurchzogenem Lösslehm.

Der Wein wird im herkunftsbetonten Stil des Guts vinifiziert; die Fässer vergären leise und spontan, ganz auf Saftigkeit, Tiefe und die schmeckbare Herkunft der Oestricher Lagen ausgerichtet. Biologisch-dynamischer Anbau (Demeter, DE-ÖKO-003).

Im Glas

Ein saftiger, tiefer Riesling, der den Quarzitboden widerspiegelt: reife gelbe Frucht nach Apfel und Pfirsich, dazu Zitrus, eine erdige Würze und feine, steinig-mineralische Anklänge. Am Gaumen saftig und schwebend, zugleich tief und griffig, mit lebendiger Säure und einem langen, würzig-mineralischen Nachhall.

Ein tiefer, herkunftsklarer Rheingau-Ortsriesling. Bei 10–12 °C servieren.

Am Tisch

Zu Fisch und Meeresfrüchten, zu Geflügel und Kalb in heller Sauce, zu würziger asiatischer Küche sowie zu cremigen Gerichten und mildem Hartkäse.

Yecla – Arbequina auf dem Altiplano von Murcia

Die Almazara Deortegas liegt in Yecla im Nordosten der Región de Murcia, auf dem Altiplano an der Grenze zu Alicante und Albacete. Das Gebiet ist besser als Weinregion bekannt, die Voraussetzungen für Oliven sind dieselben: Hochland um 600 Meter, kalkhaltige, magere Böden, kontinental-semiarides Klima mit heißen Tagen, kühlen Nächten und wenig Niederschlag. Traditionell wird hier im Trockenfeldbau gearbeitet – die Bäume tragen wenig, die Früchte bleiben klein, und der Ölanteil pro Frucht ist entsprechend dicht.

Deortegas ist ein Familienbetrieb, der vor rund einem Jahrzehnt den Schritt vom reinen Anbau zur eigenen Mühle gemacht hat. Seither liegt die gesamte Kette in einer Hand: Olivenhain, Ernte, Abpressung, Abfüllung. Die Haine sind ökologisch zertifiziert (ES-ECO-024-MU), der Betrieb arbeitet mit Bodenaufbau, erhaltenen Randstrukturen und der Rückführung der Pressrückstände in die eigenen Flächen. Neben Arbequina stehen Picual, Cornicabra und Hojiblanca im Anbau, jede Sorte wird separat verarbeitet.

Arbequina stammt ursprünglich aus Katalonien und ist die feinste der spanischen Hauptsorten: kleine Früchte, milder Bitterstoffgehalt, eine Aromatik, die eher zu Kräutern, grüner Mandel und Tomatenlaub tendiert als zu scharfer Grasnote. In der Trockenheit des Altiplano bringt sie mehr Struktur und mehr Frucht als in feuchteren Lagen – die Artischockennote in diesem Öl kommt genau daher.

Frühe Ernte, Kaltextraktion, Geschmack

Geerntet wird früh, solange die Oliven noch grün bis umschlagend sind. Das kostet Ausbeute – frühe Früchte geben deutlich weniger Öl – liefert aber den höchsten Gehalt an Polyphenolen, den Antioxidantien, die für Haltbarkeit, Bitternote und Schärfe verantwortlich sind. Die Verarbeitung erfolgt im eigenen Haus per Kaltextraktion, also rein mechanisch und unter kontrollierter Temperatur, damit die flüchtigen Aromen nicht ausgetrieben werden. Der Säuregrad der Deortegas-Öle liegt bei 0,1 bis 0,2 % und damit weit unter der Grenze von 0,8 %, die für die Stufe „nativ extra" gilt. Das Öl wird gefiltert abgefüllt: klar in der Flasche, ohne Trubstoffe, die im Großgebinde sonst zu Fehltönen führen.

Im Duft Artischocke und reife Strauchtomate, dazu grüne Mandel und ein Hauch Kräuter. Am Gaumen viel Frucht, klar konturiert und saftig, mit milder Bitterkeit und einer feinen Schärfe im Nachhall – Arbequina-typisch nicht dominant, sondern als Struktur im Hintergrund.

Das 3-Liter-Gebinde ist für den täglichen Verbrauch gedacht. Kühl, dunkel und verschlossen lagern, nicht neben dem Herd – Licht und Wärme bauen die Polyphenole ab, die das Öl frisch halten. Nach dem Anbruch innerhalb einiger Monate aufbrauchen.

Am Tisch

Als Finish über Blattsalate, Tomatensalat und gegrilltes Gemüse, zu gedämpftem oder gebratenem Fisch, über Ceviche und Carpaccio. Passt zu Burrata, jungem Ziegenkäse, weißen Bohnen und Gazpacho. Auch für Vinaigrette, Aioli und Mayonnaise geeignet, weil die milde Bitterkeit der Arbequina nicht durchschlägt. Zum Braten und Frittieren ist dieses Öl zu schade – hier zählt der Duft, und der verschwindet in der Pfanne.

Pouilly-Fumé

Pouilly-Fumé liegt am rechten Ufer der Loire, gegenüber von Sancerre. Die Feuerstein- (Silex) und kalkhaltigen Böden verleihen dem Sauvignon Blanc seine charakteristische rauchige Note („fumé") und mineralische Tiefe. Henri Bourgeois ist eines der renommiertesten Häuser der Region.

Rebsorte und Ausbau

Der Wein besteht aus Sauvignon Blanc. Der Ausbau stellt die Frucht und die mineralische, leicht rauchige Prägung des Silex-Terroirs in den Vordergrund.

Im Glas

Helles Strohgelb. In der Nase die typische, leicht rauchige Note, dazu Stachelbeeren, schwarze Johannisbeeren und reifer Pfirsich. Neben der enormen Fruchtfülle auch mineralische Noten. Am Gaumen ganz klar und saftig. Der Abgang ist frisch.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 9–11 °C servieren, als Apéritif oder als Speisenbegleiter.

Klassische Begleitung: Ziegenkäse, Fisch, Meeresfrüchte und Spargel.

Pays d'Auge

Das Pays d'Auge in der Normandie ist die hochwertigste Herkunftsregion des Calvados und besitzt eine eigene AOC, die eine zweifache Brennblasen-Destillation vorschreibt. Apfelgärten, milde Lagen und das maritime Klima prägen den Charakter. Verwendet werden Äpfel von hochstämmigen Obstgärten.

Herstellung und Reifung

Der Calvados entsteht durch zweifache Pot-Still-Destillation von Cidre, also vergorenem Apfelmost. Anschließend reift er lange in kleinen Eichenfässern, vielfach ehemaligen Sherry- und Portfässern, die für mehr Austausch sorgen und feine Vanille- und Würznoten beisteuern.

Im Glas

Bernsteinfarben. In der Nase ein feines Bukett von reifem und gebackenem Apfel, dazu zarte Vanille und ein Hauch Gewürz. Am Gaumen weich und vollmundig, rund und harmonisch. Der Abgang ist lang und sanft.

Zum Genuss

Pur als Digestif bei Zimmertemperatur in einem bauchigen Glas genießen, ebenso in Cocktails oder klassisch als „trou normand" zwischen den Gängen.

Passt außerdem zu reifem Käse wie Camembert, Apfeldesserts und dunkler Schokolade.