Im dritten und letzten Teil unserer Serie zur Weinherstellung richten wir das Augenmerk auf den Prozess, der nach der Abfüllung des Weins in Flaschen geschieht. Denn auch während der Lagerung kann ein Wein sich noch weiter entwickeln. Wie genau das vonstatten geht und wie alt ein Wein überhaupt werden kann, erfahren Sie hier.
Nach der Abfüllung
Der passende Weinverschluss
Nachdem der Wein im Weingut abgefüllt wurde, haben Winzer verschiedene Möglichkeiten, ihre edlen Tropfen zu versiegeln. Die geläufigsten Weinverschlüsse sind Glaskorken, Naturkorken oder Schraubverschlüsse.
- Glaskorken: Wie das Wort schon sagt, wird ganz einfach ein Korken aus Glas auf die Flasche gesteckt.
- Naturkorken: Der Klassiker unter den Weinverschlüssen. Der Naturkork wird aus der sogenannten Korkeiche gewonnen. Dazu wird hauptsächlich die Rinde des Baumes verwendet und zum Korken verarbeitet.
- Schraubverschluss: Der normale Schraubverschluss ist sehr einfach zu entfernen und komplett Sauerstoff-dicht.
Nach dem Verschliessen der Weinflasche beginnt die Reife des Weines.
Da sich wenig Sauerstoff in der Flasche befindet und die Oberfläche des Weines zur Luft sehr gering ist, findet so gut wie keine Oxidation statt. Die Oxidation ist bei Naturweinkorken etwas höher, da der Kork ein wenig Luft durchlässt.
Die Haltbarkeit des Weines
Nun stellt man sich die Frage: Wie alt kann ein Wein werden?
Viele Faktoren wirken auf die Lebenszeit eines Weines ein. Erstmal muss zwischen Massenwein bzw. Industriewein und hochwertigeren Weinen unterschieden werden.
Viele Weine kommen trinkfertig auf den Markt und sollten innerhalb des ersten Jahres getrunken werden. Diese Weine schmecken fruchtig, samtig und süffig. Hochwertige Weine hingegen sind oft darauf ausgelegt, eine längere Reifezeit zu durchlaufen. Wenn diese neu auf den Markt kommen, sind sie nicht selten sehr verschlossen und schmecken „unfertig“. Daher wirkt sich die Reifezeit durchaus auch positiv auf den Wein aus, da die Aromen runder und der Wein weicher wird.
Rotweine sind in der Regel länger haltbar, da sie mehr Tannin haben und durch die Farbpigmente etwas robuster sind. Weißweine dagegen haben kaum Tannin, können jedoch auch gut reifen, wenn es sich zum Beispiel um Süßweine handelt, welche durch den hohen Zuckeranteil konserviert werden. Dennoch kommt es immer auf die Herstellungs- und Konservierungsmethoden des Winzers an, wie lange ein Wein haltbar ist. Leider gibt es aber keine Faustregel, wie alt ein guter Tropfen werden kann.
Gibt es Weine, die sich Jahrzehnte, ja sogar Jahrhunderte halten können? – Ja, die gibt es!
Vor allem das Anbaugebiet Bordeaux ist bekannt für seine langlebigen Weine. Die Weine werden meist von der Rebsorte Cabernet Sauvignon dominiert, welche dickschalig, tanninstark und robust ist. Durch den klassischen Fassausbau werden die Weine zusätzlich langlebiger gemacht. Die besten Grand Crus können 50 Jahre und älter werden. Ein besseres Beispiel sind deutsche Trockenbeerenauslesen. Die langlebigsten TBAs sind aus der Rebsorte Riesling gekeltert und können gerne einmal 100 Jahre alt werden. Das Geheimnis ist der hohe Zuckeranteil bei gleichbleibender Säure.
Was macht den Wein langlebig?
Grundsätzlich sind die drei wichtigen Bausteine Tannin, Säure und Süße für die Langlebigkeit eines Weines verantwortlich. Durch ein höheres Tannin im Wein und eine starke Gerbstoffstruktur sind Rotweine robuster und werden besser konserviert. Eine höhere Säure verhindert die Ausbreitung von Bakterien im Wein und fördert so ebenfalls die Haltbarkeit. Zucker konserviert einen Wein hervorragend. Er schützt den Wein wie eine Hülle – selbst nach dem Öffnen einer Flasche Beerenauslese ist diese nach mehreren Wochen Lagerung im Kühlschrank noch trinkbar.
Konservierungsmittel wie Sulfite in Form von Schwefel schützen den Wein zusätzlich vor Bakterien und anderen Fremdkörpern. So wird sichergestellt, dass der Wein steril ist.
Faustregel: Umso höher der Zuckergehalt mit gleichbleibender Säure, desto länger ist der Wein haltbar.
Wie entwickelt sich der Wein über die Jahre?
Jeder Wein ist sowohl individuell produziert, als auch unterschiedlich von Charakteristik, Inhaltsstoffen und Ausbau. Deshalb ist es schwer zu sagen, wie sich Weine mit der Zeit verändern. Jedoch gibt es einige Beispiele und Faustregeln, woran man das Potenzial von hochwertigen Weinen erkennen kann.
Die Aromen eines Weines kann man in drei Phasen unterteilen:
1. Primärphase
In der Primär-Phase eines Weines sind die Aromen am Gaumen und in der Nase frisch, klar, fruchtig und jung. Stellen Sie sich frisch gepflückte Früchte vor, welche saftig und süß schmecken. Die Süße und Säure ist deutlich spürbar. Die Mehrheit der Weine auf dem Markt befindet sich in dieser Phase, da der Konsument einen trinkfertigen Wein kaufen möchte. Ausdrücken lässt sich diese Phase mit Aromen von z.B. jungen Apfel, Birne, Litschi, Stachelbeere. Solcherlei Aromen kommen nur aus der Traube.
2. Sekundär-Phase
Diese Phase kann nur vom Winzer hervorgerufen werden. Ein biologischer Säureabbau, Barriquefass-Ausbau oder das Aufrühren eines Hefesatztes im Vinifikationsprozess führen zu Aromen wie Butter, Bisquit, Toast, Vanille, Butter, Rauch oder Brioche. Die beim Ausbau entstandene Aromen im Wein zählen jedoch schon zu den ersten Reifenoten, selbst wenn der Wein noch gar nicht so alt ist.
3. Tertiär-Phase
Aromen dieser Art können nur durch Reife hervorgerufen werden. Dieser Vorgang kann viele Jahre dauern. Durch das Alter entstehende Aromen sind beispielsweise: Laub, Mandeln, getrocknete Früchte, Benzin, Leder u.v.m.. Durch minimalen Kontakt mit der Luft oxidiert der Wein mit der Zeit und verändert sein Geschmacksprofil.
Ein Beispiel für langlebige und wunderbar reifende Weine ist das Bordeaux. Mit Rebsorten wie Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet Franc machte sich das Anbaugebiet weltweit einen Namen. Sie können bis zu 50 Jahre alt werden, ohne das sie an Potential und Geschmack verlieren. Es entwickeln sich typische Aromen von Paprika, Leder, Pilzen und nassem Waldboden, wovon viele Liebhaber begeistert sind. Durch eine robuste Tanninstruktur der Rebsorte beziehungsweise den Barriquefassausbau und genügend Säure reift der Wein besser.
Auch deutscher Riesling entwickelt sich im Alter hervorragend. Das hohe Alterungspotenzial verdankt der Riesling seiner starken Säure, welche im Wein nicht abgebaut wird. Rieslinge aus den besten Lagen können bis zu mehreren Jahrzehnten alt werden und entwickeln dabei Aromen von Petrol, getrockneten Früchten und Honig.
Wein richtig lagern
Um den Wein vor äußeren Einflüssen bestmöglich zu schützen, sollte er im Idealfall in einem dunklen Raum, leicht liegend und bei gleichbleibenden Temperaturen gelagert werden. Licht kann den Wein bitter schmecken lassen und eine schnellere Reife hervorrufen. Zu stark schwankende Temperaturen verursachen, dass der Wein ausläuft oder seinen ursprünglichen Geschmack verändert. Niemand möchte einen teuren Wein trinken, um dann festzustellen, dass dieser eigentlich ganz anders schmecken sollte. Eine alte Regel besagt, dass der Korken immer leicht befeuchtet sein sollte. Jedoch haben neue Studien ergeben, dass genügend Druck auf der Flasche ausreicht, damit der Kork feucht bleibt. Es ist also fraglich, ob ein Wein stehend oder liegend gelagert werden sollte.
Die Feuchtigkeit des Lagerraums sollte zwischen 50 % und 70 % liegen, da sonst der Korken anfangen kann zu schimmeln. Allerdings kann ein Wein auch seinen Höhepunkt frühzeitiger erreicht haben, obwohl er perfekt eingelagert wurde.
Faustregeln:
- Wein stehend oder liegend lagern? leicht liegend
- Wein bei welcher Temperatur lagern? Zwischen 10° und 15° Celsius
- Wein im Licht oder im Dunkeln lagern? Im lichtgeschützten Raum
Die Weinlagerung in Kürze
Im besten Fall sollte man sich auf die Erfahrung seines Weinhändlers oder Winzers verlassen, welche bestens die Lagerfähigkeit einschätzen können. Ein Blick in die Weinhandlung nebenan bereichert die Erfahrung und ist mit Sicherheit spannender, als die kurzlebige Weinwand im Discounter.
Besonders bei hochwertigen Weinen vom Winzer spielt sich auch in der Weinflasche noch ein Reifeprozess ab, sodass man die Regel im Kopf behalten sollte, einen Wein, dunkel, leicht liegend und bei gleichbleibenden Temperaturen zwischen 10-15° Celsius zu lagern.
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