Die nächste Hochzeit steht vor der Tür, ein Geburtstagsmenü muss geplant werden oder das Weihnachtsessen braucht noch eine Weinbegleitung. Oft stellen wir uns die Frage, welche Weine optimal zu unserem Menü passen und nach welchen Kriterien wir die Weinbegleitung aussuchen. Dabei wird oft zu viel Geld und Zeit aufgewendet, um das perfekte Festessen mit Wein zu begleiten.
In diesem Beitrag konzentriere ich mich auf die Hilfestellung zur Auswahl der Weine mit ganz einfachen Tricks und Tipps.
Grundsätzlich ist es ganz einfach, die Weine auf das Essen anzupassen. In erster Linie sollte man immer so auswählen, dass die Weine einem selber schmecken. Betrachtet man das ganze allerdings etwas detaillierter, eckt der allgemeine Geschmack etwas an.
Versuchen Sie, eine Brücke zwischen dem ausgewählten Wein und dem Gericht zu bauen, um so eine gute Balance zu finden. Wichtig dabei ist die Unterstützung und Begleitung der Aromen, welcher zu ganz neuen Geschmacksexplosionen im Mund führt.
Starter
Ein Sekt als Aperitif geht immer
Die beste Empfehlung als Starter ist immer etwas Prickelndes (Schaumweine). Sei es ein Champagner, Sekt, Prosecco oder Cava. Schaumweine haben den Vorteil, dass sie zum animierend wirken. Vor allem sehr trockene Sekte, welche eine knackige Säure haben, regen den Speichelfluss an und sorgen für mehr Appetit. Alternativ sind frische und leichte Weine, wie z.B. ein Riesling, ein guter Starter.
Wein zur Vorspeise
Auch zur Vorspeise ist ein Sekt empfehlenswert. Jedoch degustiert ein Weißwein zu einer leichten Vorspeise auch sehr gut. Eine Vorspeise ist kleiner portioniert, in den meisten Fällen leichter und zurückhaltender, um auf die nächsten Speisen vorzubereiten. Genau so soll auch der Wein sein. Achten Sie darauf, einen Wein auszuwählen, welcher nicht im Barrique gereift ist. Zu viel Frucht oder Süße übertönen den Geschmack der Vorspeise.
Merke: Frische, knackige und säurehaltige Getränke regen den Appetit an!
Bauen Sie die Weinbegleitung so auf, dass Sie sich steigern. Ein sehr kräftiger, alkoholreicher Wein am Anfang ist schwer zu toppen. Ein leichter Weißwein ist für die Vorspeisen am besten geeignet. Dafür können Burgunder Sorten wie Grauburgunder, Weißburgunder oder Chardonnay gut eingesetzt werden.
Hauptgänge
Fisch und Krustentiere
Die Vielfalt an Meerestieren ist mit Sicherheit genauso groß wie die des Weines. Von Süßwasserfischen bis Salzwasserfischen über Hummer bis Miesmuscheln. Es gibt sowohl sehr fettigen Fisch, wie zum Beispiel Lachs, als auch weniger fettige wie den Kabeljau. Thunfisch und Hai haben festeres Fleisch, während Scholle und Heilbutt weich und zart sind.
Der hohe Anteil an Eiweißen im Fisch sorgt für eine Reaktion mit dem Tannin im Wein.
Weine mit viel Gerbstoffen bewirken einen metallischen Geschmack bei der Fischbegleitung. Daher eignen sich Weißweine besser.
Fische mit wenig Eigengeschmack, welche gedünstet oder gekocht werden, sollten mit leichten Weinen mit einer geringen Säure begleitet werden. Hierzu passt ein Grauburgunder aus Deutschland, Pinot Grigio aus Norditalien oder auch ein Lugana vom Gardasee.
Zu kräftigem Fisch, der im besten Fall noch gegrillt wurde, passt hervorragend ein kräftiger Chardonnay aus Süditalien oder dem Burgund. Auch im Fass ausgebaute Albariños aus Galizien munden perfekt. Probieren Sie auch gerne einen leichten gekühlten Pinot Noir oder Beaujolais Primeur zu kräftigem Fisch oder Muscheln.
Fleisch
„Nur Rotwein passt zu Fleisch“. Diese Aussage ist leider falsch.
Tafelspitz oder auch helles Hähnchenfleisch lassen sich perfekt mit Weißweinen kombinieren. Hierbei empfiehlt sich ein Grüner Veltliner, Silvaner oder auch ein kräftiger Chardonnay mit wenig Frucht.
Rotwein als Begleitung passt wiederum zu Gans, Kalb oder Lamm.
Je würziger das Fleisch oder die Zubereitung, desto mehr Tannin und auch Würzigkeit kann der Wein haben. Wird ein Stück Fleisch zum Beispiel gegrillt, entstehen durch die Hitze chemische Verbindungen aus Eiweißen und Zucker, welche den typischen Röstgeschmack ausmachen. Kräftige, volle Rotweine mit einer schönen Würze und Säure passen dazu hervorragend. Persönlich kann ich mir auch einen schönen Riesling Kabinett dazu vorstellen. Die leichte Süße gepaart mit der Säure könnte das Fleisch sehr gut begleiten.
Auch hier stehen einem alle Möglichkeiten offen.
Sauce
Die Sauce ist oft geschmacksdominierend. Daher kann man sich gut an ihr orientieren. Dabei stellen sich viele Fragen: Wie kräftig ist die Sauce – wieviel Säure hat sie – ist sie intensiv oder leicht?
Auch der Fettanteil kann sich positiv oder negativ auf den Wein auswirken. Für eine sehr fettige Sauce sollte ein kräftiger Wein mit einem hohen Tannin- und Säureanteil gewählt werden, da das Fett im Essen den Geschmack des Weines förmlich verschluckt.
Fett ist genauso wie auch Alkohol Geschmacksträger und sollte auch gleichermaßen ausgeglichen werden.
Ähnlich verhält es sich bei der Süße. Diese benetzt den ganzen Mund und macht ihn taub. Daher sollte ein Wein mit mehr Süße und Geschmacksintensität degustiert werden. Es empfiehlt sich ein kräftiger, in amerikanischer Eiche ausgebauter Weißwein oder Rotwein. Ein Amarone aus dem Valpolicella wäre perfekt.
Säurehaltige Saucen sollten am besten mit säurestarken Weinen kombiniert werden. Das bedeutet, man wählt am besten einen erstklassigen Riesling! Ein Wein mit wenig Säure wirkt schwach und flach.
Schärfe im Essen
Wer kennt es nicht? Der Mund brennt vor Schärfe und das Glas Wein macht es nur noch schlimmer. Sowohl zur asiatischen Küche, zu scharfen Gerichte und allem, was in die Geschmacksrichtung Umami geht, sollte mit folgender Weinstilistik kombiniert werden:
Exkurs Umami: Umami ist ganz einfach der fünfte Geschmack neben süß, salzig, bitter und sauer. Oft wird Umami im Geschmack mit Pilzen, Fleisch oder auch der berühmten Maggi-Würze verglichen. Es ist ein wohliger Geschmack, welcher leicht würzig, herzhaft und intensiv schmeckt. Der Geschmack ist daher nicht zu den üblichen vier Geschmacksrichtungen einzuordnen.
Schärfe wird durch Süße und wenig Alkohol gemildert und im Umkehrschluss durch trockene, alkoholreiche Weine verstärkt.
Daher sind restsüße Riesling zum Beispiel von der Mosel ideal zu scharfem Essen. Die Schärfe wirkt dann nämlich dezenter und zurückhaltender.
Faustregel: Je intensiver die Schärfe, desto süßer der Wein!
Nachtisch
Die mit Abstand schwierigste Aufgabe eines Sommeliers ist die Weinauswahl zum Dessert. Neben Käse, zu dem die wenigsten Weine passen, ist die Spanne zwischen süß, salzig und herzhaft sehr klein. Daher muss besonders auf die Geschmackskomponenten der Desserts und Weine geachtet werden.
Käse & Portwein – wie für einander gemacht
Beim Käse ist es nicht nur der sehr eigene Geschmack, sondern auch die Konsistenz, welche den Geschmack beeinflusst. Ein sehr weicher Käse zum Beispiel hat eine viel cremigere Konsistenz und verändert dadurch den Geschmack des Weines.
In jedem Fall sind kräftige und volle Weine zum Käse immer gut! Ein Portwein ist der Klassiker, Sauternes und andere Süßweine machen dem Käse auch alle Ehre. Diese Weine sind intensiv genug, um gegen den Käse „anzukommen“.
Allerdings ist der andere Weg auch nicht falsch! Ein leichter und zurückhaltender Chasselas (Gutedel) passt sich jedem Käse wunderbar an, ohne ihn zu übertrumpfen.
Süße Nachspeisen und Dessertweine
Für süße Nachspeisen sollten Sie einen süßen Wein degustieren. Im besten Fall sollte dieser süßer als das Gericht sein und eine gewisse Kraft und Intensität mit sich bringen. Ein hoher Zuckeranteil, Früchte, Zucker und Milchprodukte machen es dem Wein schwer, sich durchzusetzen, weshalb er nicht zu filigran sein sollte. Versuchen Sie es mal mit einem süßen Schaumwein wie zum Beispiel einem Moxie Sparkling Shiraz. Dieser passt hervorragend zur Mousse au chocolat!
Schokolade
Die Vielfalt an Schokoladen auf dem Markt ist immens. Es gibt sie in fruchtig, süß, bitter, scharf oder auch würzig. Daher ist die Weinauswahl auch komplexer als früher, als es nur helle und dunkle Schokolade gab.
Kombinationsmöglichkeiten:
Milchschokolade: Hier sind sowohl Weiß- als auch Rotweine in trockener – feinherber Geschmacksrichtung einsetzbar.
Weiße Schokoladen: Kräftige Süßweine passen hervorragend. Auch ein vanilliger Chardonnay aus dem Barriquefass passt.
Zartbitterschokolade: Durch den hohen Kakaoanteil passen tanninreiche Weine mit viel Frucht! Es eignet sich daher zum Beispiel ein Portwein oder auch ein kräftiger Bordeaux.
Scharfe Schokolade: Wie bereits oben erklärt: Je schärfer desto süßer.
Kombinationstabelle:
| Wein | Speise |
| bitter | bitter |
| süß | süß |
| salzig | salzig |
| Alkohol, Tannin, Gerbstoffe | Fett |
| Tannin | Röstaromen |
| Säure und Süße | Umami |
| Säure, Frucht, salzig | Säure |
| Säure, Süße, wenig Alkohol | Schärfe |
Schonmal probiert?
Passender Wein zu Kürbis: Ganz verrückt, aber eine süße Spätlese passt hervorragend zu Kürbis. Das liegt an der natürlichen Süße im Kürbis!
Fazit: Den perfekten Wein zum Essen finden
Ein „richtig“ oder „falsch“ gibt es nicht. In erster Linie soll der ausgewählte Wein schmecken. Jedoch können Sie mit Einsteigertipps zur Weinbegleitung für ein harmonischeres Zusammenspiel sorgen und so ein neues Aromenfeuerwerk zu erleben. Stöbern Sie gerne in unserem Onlineshop, um den perfekten Wein zum Essen zu finden.
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